Характеристика ассортимента печенья

Содержание 
Введение……………………………………………………………2 
Химический состав печенья…………………………………….3 
Характеристика ассортимента печенья……………………….4 
Показатели качества печенья…………………………………..6 
Упаковка, маркировка  и хранение печенье………………….8 
Крекер (сухое печенье) и галеты……………………………….10 
Новые сорта печенья…………………………………………….12 
          Ассортимент ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»…….14 
          Список используемой литературы…………………………….24 
          ПРИЛОЖЕНИЕ 
 
 
 
ВВЕДЕНИЕ 
 
Печенье – продукт из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины, разнообразной формы. Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность обусловлена большим содержанием жиров, белков, углеводов. Наиболее калорийно сдобное печенье – 1979 кДж на 100г. 
Цель исследования курсовой работы является изучение товароведческой характеристики печенья. Для раскрытия цели были решены следующие задачи: 
 
1)   Изучены химический состав и пищевая ценность 
 
2)   Рассмотрены факторы, определяющие качество печенья 
 
3)   Изучен ассортимент 
Химический состав печенья 
Сравнительная характеристика содержание основных веществ на 100г продукта различных видов печенья 

 
 
Для приготовления печенья используют муку высшего, 1, 2 сортов, сливочное  масло, сахар, молоко, сливки, яйца, соль, химические разрыхлители, ароматические  вещества. Для различных видов ассортимента печенья используют также изюм, кокосовую стружку, кунжут, орехи, шоколад, какао-порошок и другие добавки. 
Характеристика ассортимента печенья 
Производство печенья состоит из следующих операций: 
 
1)   Подготовка сырья 
 
2)   Замешивание теста 
 
3)   Прокатка и вальцовка (для затяжного несколько раз) теста 
 
4)   Формовка (штампованием) 
 
5)   Выпечка (при температуре 240 – 300 ^оС в течение 5 – 10 мин) 
 
6)   Охлаждение 
 
7)   Упаковка 
В зависимости от сорта муки, рецептуры, теста и особенностей производства печенье подразделяют: 
 
v   Сахарное 
 
v   Затяжное 
 
v   Сдобное 
САХАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ готовят из пластичного теста со слабой или средней клейковиной. Печенье получается рассыпчатым, хрупким. Ассортимент: 
 
- из муки в/с – Апельсиновое, Юбилейное, Земляничное, Твикс, Фантазия, К чаю, Весеннее, Янтарь и др. 
 
- из муки 1с – Сахарное, Майское, Дружба, Шахматное 
 
- из муки 2с – Новость, Комбайнер 
 
- смеси из сахарного печенья – Экстра, Ассорти и др. 
ЗАТЯЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ готовят из эластично-упругого затяжного теста. Получают печенье хрупкое, медленно набухающее в воде, не рассыпчатое, на поверхности имеются проколы. 
 
Ассортимент: 
 
- из муки в/с – Мария, Школьное, Солнечное 
 
- из муки 1с – Крокет, Спорт 
 
- из муки 2с – Украинское, Новь и др. 
СДОБНОЕ ПЕЧЕНЬЕ готовят из муки в/с, вместо жира используют сливочное масло. Оно содержит больше сахара, жира, яичных и молочных продуктов, имеет небольшие размеры, различной формы с красивой отделкой. Его делят на: 
· Песочное 
выпекают из пластичного теста влажностью 20%, формуют методом выемки или отсадки: 
 
-выемное 
 
-отсадное 
 
Ассортимент: 
 
- С изюмом, С корицей, Ванильное, Забава (выемное) 
 
- Глаголики, Ромашка, Любимое, Звездочка, Мозаика, Мечта (отсадное) и др. 
 
· Сбивное 
 
-бисквитносбивное выпекают из теста, состоящего из сбитого яйца с сахаром и мукой. 
 
Ассортимент: 
 
- Цветочное, Палочка-выручалочка, Смесь столичная. 
 
-белковосбивное получают сбиванием белка с сахаром с добавлением орехов, без муки. 
 
Ассортимент: 
 
- Безе, Ореховое, Сахарное 
 
· Миндально-ореховое получают перемешиванием размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки (всего 10%) и другого сырья. 
 
Ассортимент: 
 
- Лакомка, Славянское, Миндальное, Восточное и др. 
ПЕЧЕНЬЕ ТИПА СУХАРИКИ готовят из предварительно сбитого сдобного теста, содержащее большое количеством сахара, жира, яиц с добавлением изюма и цукатов. Формуют его в виде батонов, которые после выпечки разрезают и сушат. 
 
Ассортимент: 
 
- Миндальные хлебцы, Кексики, Киевские хлебцы и др. 
Показатели качества печенья 
Органолептические показатели качества печенья 
 
Вкус и запах должны быть без посторонних привкусов и запахов, свойственные данному наименованию печенья, ясно выраженные. В изломе печенье должно иметь характерную структуру, без непромесов и закалов, непропеченности, равномерную пористость. Цвет – равномерный, у затяжного – до светло-коричневого, у сдобного – допускается более темный цвет окраски выступающих частей рисунка. 
 
Поверхность – ровная, без вкраплений, с четкими проколами у затяжного печенья и рисунком – у сахарного, не подгорелая, не бледная, с ровным слоем глазури для печенья, глазированного шоколадом. Допускаются изделия с неясным рисунком, шероховатой поверхностью: в расфасованном – не более 1 шт., в развесном – не более 5% массы. Изделия с углублением в виде раковин допускаются: в расфасованном – не более 1 шт., в развесном – не более 4% массы. 
 
Форма печенья должна быть правильной, соответствовать наименованию, края – ровные, фигурные. 
 
В продажу не допускается печенье, содержащее более 5% надломанного(лом), деформированное, подгорелое, непропеченное. 

 
 
 
Физико-химические показатели 

 
 
Отбор проб и подготовка их к анализу 
 
Перед отбором проб печенья устанавливают однородность партии. Под партией понимают печенье одного вида, сорта и наименования, выработанного за одну смену и оформленного одним документом качества. 
 
Пробы фасованного печенья отбирают из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке. Отбирают не менее 2 пачек, пакетов. Затем содержимое упаковок перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г. От печенья фасованного в коробки, отбирают не менее 1 коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее: 
 
1 коробки – при массе нетто свыше 400 г; 
 
2 коробки – при массе нетто до 400 г включительно. 
 
Если печенье весовое, отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г. 
 
Отобранную объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как контрольные, используемые для повторных испытаний в случае возникновения разногласий. Пробы в виде коробок и пачек заворачивают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Остальные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками. Приготовленные пробы опечатывают в соответствии с принятым образцом. 
Упаковка, маркировка  и хранение 
В коробки фасуют печенье до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное – до 2 кг. 
 
Сдобное печенье, а также сахарное и затяжное с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью. 
 
В металлические банки печенье фасуют насыпью и укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. 
 
Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой. 
 
В пачки фасуют не более 400 г. Заворачивают в два слоя бумаги (подвертка – пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ; и художественное оформление этикетки или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерные материалы). Весовое печенье укладывают рядами на ребро в картонные ящики, дощатые или фанерные по 5-15 кг сахарное и затяжное, сдобное – не более 5 кг, диабетическое – 8 кг. 
 
Между рядами печенье прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. 
 
Сдобное печенье допускается упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг. 
 
Не допускается упаковывать в ящики, пачки, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками. 
 
На пачки, коробки и ящики наносят маркировку, содержащую: 
 
-товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его место нахождение; 
 
-наименование продукта; 
 
-массу нетто; 
 
-дату выработки; 
 
-cpoк и условия хранения; 
 
-сведения о пищевой и энергетической ценности продукта на 100г; 
 
-обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано. 
 
На коробках, пачках и банках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения. 
 
Допускается отсутствие товарного знака  на этикетках пачек массой до 50 г включительно. 
 
Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости». 
 
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов.  
 
Хранение печенья осуществляется при температуре 18 +/-5 °С и ОВВ не более 75%. 
 
В процессе хранения при повышенной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света. 
 
Сроки хранения: 
 
§       Сахарное и затяжное – 3 мес.; 
 
§       Печенье на майонезе – 1,5 мес.; 
 
§       Сдобное с массовой долей жира до 10%  – 45сут; 
 
§       Сдобное с массовой долей жира от 10 до20% – 30 сут; 
 
§       Сдобное с массовой долей жира свыше 20%  – 15 сут. 

РЕКЕР (СУХОЕ  ПЕЧЕНЬЕ) И ГАЛЕТЫ 
 
Крекеры – это мучные кондитерские изделия слоистой и ломкой структуры. Крекеры напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов включением в рецептуру пряностей или вкусовых добавок (тмин, анис, большое количество соли, аромат сыра, бекона, лук и сметана и другое). 
 
Крекеры вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1 сортов со слабой или средней клейковиной, с проколами на поверхности. Слоистая структура, хороший цвет, вид в изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров (сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные и другие). Кроме того, в рецептуру входят молочные и яичные продукты и разрыхлители (дрожжи и химические разрыхлители). Тесто готовят на дрожжевой опаре. 
 
В зависимости от рецептуры и способа приготовления теста делят на четыре группы: 
 
1)   На дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах с жиром (Молодость, Здоровье, Яичный, К завтраку) 
 
2)   На дрожжах с жировой прослойкой (Столовый) 
 
3)   На дрожжах без жира (Любительский, Заказной) 
 
4)   На дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях с жиром и  вкусовыми добавками (сыр, лук, анис, тмин), с солью (Пикантный, С тмином). 
Галеты выпускают из прокатанного, отштампованного дрожжевого теста. Они представляют собой сухие мучные изделия, имеющие плоскую прямоугольную или квадратную форму с проколами. Сырьем для приготовления служат пшеничная мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль. В диетические добавляют жир и сахар, в улучшенные – жир. 
 
В зависимости от рецептуры и назначения галеты подразделяют на три вида: 
 
1)   Простые (без сахара и жира) 
 
2)   Улучшенные (с жиром, без сахара) 
 
3)   Диетические (с пониженным или повышенным содержанием жира и сахара) 
 
Качество крекеров и галет должно отвечать тем же требованиям, которые предъявляют и к печенью. 
Упаковка  и хранение 
 
Расфасовывают в пачки, коробки, пакеты из бумаги или целлофана от 50 до 1000 г. Весовые изделия укладывают в картонные ящики насыпью на ребро или плашмя по 10 – 15 кг. При упаковывании весовых галет в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%. 
 
Крекер и галеты должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 °С и ОВВ не более 75%. Не допускается хранить крекер и галеты вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. 
 
Срок хранения крекера при указанных условиях хранения и транспортировки со дня изготовления: 
 
— 3 мес. — для изделий с содержанием жира не более 14,3%: 
 
— 2 мес. — для изделий на маргарине или кулинарном жире; 
 
— 1,5 мес. — для изделий на сливочном масле; 
 
— 1 мес. — для изделий на растительном масле; 
 
— 15 сут — для изделий с отделкой поверхности дезодорированным рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслами. 
 
Галеты допускается хранить при температуре от  – 21 до +21°С. 
 
Сроки хранения галет при указанных условиях со дня выработки устанавливают следующие: 
 
— простые: 
 
-герметически упакованные — 2 года; 
 
-весовые из муки 1 -го, 2-го сортов и обойной пшеничной — 6 мес.; 
 
— улучшенные: 
 
-весовые — 3 мес.; 
 
-фасованные, в т. ч. герметически упакованные, — 6 мес.; 
 
— диетические с повышенным содержанием жира: 
 
-весовые — 3 недели; 
 
-фасованные — 1,5 мес.; 
 
— диетические с пониженным содержанием жира: 
 
-весовые — 1,5 мес.; 
 
-фасованные — 3 мес. 
Согласитесь, приятно знать, что с каждым кусочком печенья ваш организм получает необходимые вещества и энергию, которой хватает на целый день! Ведь каждый вид печенья разрабатывается не только с учетом вкусовых характеристик, но и рассчитывается на то, чтобы принести организму максимальную пользу. В состав печенья входят ингредиенты из экологически чистого сырья. 
 
Суть усовершенствования ассортимента печенья состоит в применении производителями новых технологий для изготовления продукции, использование разнообразного сырья в сочетаниях одного с другим, а также красочная упаковка, которая является рекламой данной продукции. 
 
Рассмотрим подробнее каждый из показателей. На ОАО Кондитерская Фабрика «Слодыч» и ООО «Нарта» используются современные аппараты для приготовления, формования, выпечки, оформления и упаковки печенья. Внедрение компьютерных технологий позволяет быстро и качественно изготовить огромное количество продукции, которую необходимо поставить не только на рынки и торговые предприятия Беларуси, но и ближнего зарубежья. Дорогостоящее оборудование окупается большим спросом на усовершенствованные сорта печенья и так называемые «новинки». С помощью современного оборудования производят печенье невероятно сложнейшей формы и структуры. Четкие контуры, рисунок, форма, красивая поверхность – не только показатель качества, но и красивый внешний вид, что привлекает покупателей. Предприятие ООО «Нарта» планирует всерьез заняться выпуском печенья со всевозможными начинками внутри. Для его производства уже закупили специальное итальянское оборудование – пока единственное в Беларуси. Начинки у нового печенья будут исключительно из оригинальных составляющих. 
 
В последнее время на расширение ассортимента влияют «новинки» с использованием различного сырья. Кроме традиционных составляющих в рецептуру и для отделки применяют: шоколадную глазурь, джем, варенье, взбитый белок с сахаром, вареное сгущенное молоко, цветной сахар и посыпки, цукаты, сухофрукты, орехи, кокосовую стружку, мак, кунжут, ароматизированный сироп, фрукты, зефир, суфле, мармелад, молочную и карамельную начинки и многое другое. А также ароматизаторы «Сыр», «Лук», «Грибы», «Бекон», «Паприка», «Курица» (для крекеров). Традиционное печенье приобрело вкус «Топленого молока», «Цитрусов», «Фруктового коктейля» и другие. Итак, печенье «Серпантин» посыпано сверху маком, который издавна используется при выпечки и кунжутом – лидером по содержанию кальция (кстати кунжут в своё время считали лекарством от 99 болезней). Песочные пластинки «Загадка» - сочетание шоколадно-кокосового и белого песочного теста: просто и в то же время восхитительно. Фигурное печенье «Цветочное» содержит шоколадно-ореховую начинку. Секрет «новинки» песочного печенья «К чаю» - карамельная начинка внутри. «Баловница» - заварное хрустящее печенье в форме «подковок». Кроме незабываемого вкуса у него есть ещё одно неоспоримое достоинство: печенье «Баловница» очень легкое по весу, что удобно для покупателя. Например, покупаешь граммов 200 к чаю, а на деле получается, что купил целый пакет внушительных размеров. И срок хранения у него – 2 месяца. Печенье «Тирамису» - блестящее сочетание песочного теста, зефира и шоколадной глазури. Всё продумано до мелочей: и зефира, и шоколадной глазури добавлено именно столько, сколько нужно, чтобы печенье было изысканным, тающим во рту, а не просто однотонно сладким. «Иллюзия» - песочное печенье с фруктовым наполнителем. 
 
Не является секретом, что и упаковка печенья претерпела значительные изменения. Естественно, в лучшую сторону. Обычному пергаменту с названием печенья и картонным коробкам пришли на смену красочные обертки, этикетки с изображением цветов, сказочных героев и т.п. Например, на картонных коробках и корзиночках, покрытых сверху пленкой, красуются яркие букеты из полевых цветов – привычная картинка для белоруса, которая делает печенье еще более близким и родным… Кстати, новая упаковка даже светится изнутри, благодаря золотистой фольге, которая попутно исключает появление жирных пятен на внешней стороне коробки. А это очень важно: никто и нигде не встречает жирные пятна с радостными возгласами и улыбками! Печенье выпускается в разных упаковках – от 300 г до 3,5 кг. Это очень удобно для покупателя: нет необходимости покупать 2 кг печенья к чаю, зато, если собираетесь в гости к семейной паре с детьми, то большая упаковка будет как раз кстати! 
 
В результате «новое печенье», в которое вложена душа, в прямом и переносном смысле тает во рту. А впечатление от неповторимого вкуса и аромата остается надолго! 
 
 
 
 
Ассортимент ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»