Блюда из творога и яиц

Состав и блюда  из яиц Яйца относятся к наиболее ценным пищевым продуктам, которые  не только повышают энергетичность пищи, но и ее биологическую ценность и значительно улучшают вкус, расширяют ассортимент блюд на предприятиях детского питания. Сюда поступают только куриные и перепелиные яйца, так как яйца водоплавающей птицы часто бывают заражены паратифозными бактериями.

Все питательные  вещества яйца сбалансированы как по качеству, так и по количеству, но наиболее питательным в нем является желток. Средняя масса куриного яйца — 45 г. Химический состав желтка значительно  отличается от такового белка. В желтке в среднем 48,7 % воды, 32,6 — липидов, 16,6 — протеинов, 1 — углеводов  и 1,1 % минеральных веществ. В белке  содержится: 87,9 % воды, 10,6 — протеинов, 0,9 — углеводов, 0,4 — минеральных  веществ, 0,03 % — липидов. Сухие вещества в яйце представлены в основном протеинами.

Куриные яйца в зависимости  от срока хранения, качества и массы  различают диетические и столовые. К диетическим относятся яйца массой не менее 44 г и поступившие  в реализацию в течение семи суток  хранения после снесения. Каждое диетическое  яйцо должно иметь на скорлупе штамп, где обозначены наименование хозяйства, месяц, число снесения, вид и категория (Д1, Д2).

К столовым принадлежат  яйца массой не менее 43 г независимо от срока снесения и яйца массой 44 г и более по истечении семи суток после снесения. Столовые яйца в зависимости от способа и  срока хранения делятся на свежие, холодильниковые и известкованные. К свежим относятся столовые яйца, хранившиеся при температуре от — 1 до —2 °С не более 30 суток после снесения, к холодильниковым — хранившиеся при такой же температуре свыше 30 суток после снесения, к известкованным — хранившиеся в известковом растворе независимо от

сроков хранения. С учетом массы диетические и  столовые яйца относят к первой и  второй категориям.

В настоящее время  самым распространенным и наилучшим  способом хранения яиц является холодильный при температуре 1—2 °С.

В процессе хранения яиц не следует допускать резких колебаний температуры как в сторону ее снижения, так и повышения. От этого образуется влага, способствующая развитию микроорганизмов. Нельзя хранить яйца поврежденнные, грязные, вместе с остропахнущими продуктами, переносить сразу из холодного в очень теплое помещение.

Качество яиц определяют по состоянию скорлупы (чистая, цельная, крепкая) и результатам овоскопирования. К пищевым неполноценным относятся яйца с дефектами: бой (яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи — насечка, мятый бок), выливка, запашистость, малое пятно и присушка, а также яйца с высотой воздушной камеры по большой оси свыше 13 мм.

Техническим браком являются: «красюк» — яйца с полным смещением белка и желтка*, «кровавое кольцо» — с кровеносными сосудами на желтке; «тумак» — с непрозрачным содержанием; «тек» — с вытечкой содержимого и «миражные» — яйца, изъятые из инкубаторов, как неоплодотворен-ные. Следует помнить, что несвежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечных заболеваний и что одно недоброкачественное яйцо способно испортить большое количество теста, соуса и т.д. Поэтому доброкачественность яиц проверяют особенно тщательно. Этот показатель должен соответствовать требованиям РТУ 8016—63.

Требования к качеству и оформлению блюд из яиц  

У вареных яиц  должна быть чистая и целая скорлупа; верхний слой белка у яиц, сваренных всмятку, должен быть уплотненным, а у сваренных в мешочек — весь белок уплотнен; у яичницы глазуньи желтки должны быть жидкими целыми, а белок уплотненный, но нежной консистенции. Считаются недостатком, но допускаются, неправильная форма желтка, белые пятна на нем соли, небольшое загустение желтка и легкое уплотнение белка. Не допускаются признаки порчи яиц, попадания скорлупы, вытекание желтка, пересыхание белка (грубая резинистая консистенция). Омлеты должны иметь нежную консистенцию, чрезмерное уплотнение массы, так же как и жидкая консистенция, не допускается.

Яичная кашка, яичница  глазунья, омлеты, драчены, блюда из запеченных яиц хранению не подлежат.

Крокеты из яиц  

Белки сваренных  вкрутую яиц рубят, смешивают  с горячим густым молочным соусом, сыром, яичным желтком и охлаждают. Вареные желтки рубят, добавляют  к ним мелко нарезанную вареную  ветчину без жира, заправляют небольшим  количеством молочного соуса  с сырым яичным желтком и хорошо смешивают. Получается фарш. Из яичных белков с соусом формуют лепешки, кладут на них фарш, изделиям придают  круглую форму, смачивают сырым  яйцом, панируют в крошках пшеничного хлеба и жарят во фритюре. При  подаче крокеты кладут на блюдо, покрытое бумажной салфеткой. Для гарнира  используют жареную зелень петрушки. Томатный соус подают отдельно. 

Свойства куриных  яиц 

Яйцо почти полностью (около 97%) усваивается в кишечнике, не давая шлаков. Наиболее благоприятна для переваривания яичного белка  его первичная денатурация (яйцо всмятку). Значительное содержание жира в яйце, особенно в желтке, заставляет ограничивать потребление яиц при  атеросклерозе. Данные о составе  яичного желтка значительно разнятся. В известной степени это объясняется  большим колебанием химического  состава куриного яйца в зависимости  от корма. Например, содержание витамина А в желтках яиц, снесенных курами летом при содержании в вольерах, в 10 раз выше, чем в желтках яиц, снесенных зимой. В среднем содержание холестерина в яичном желтке составляет 1,5–2%, а содержание лецитина–около 10%. Значительное преобладание свойств в желтке лецитина над холестерином обеспечивает правильное использование последнего организмом и нецелесообразность полного исключения яиц из диеты при атеросклерозе и других заболеваниях. Хорошо усваивается кальций яичного желтка. Сырой яичный желток вызывает спастическое сокращение желчного пузыря и выделение желчи в полость кишечника, что используется в диагностических и лечебных целях. Установлено, что большая часть экзогенного холестерина, в том числе и холестерина яичного желтка, не попадает в кровяное русло, а выводится с желчью. Холестерин желчи играет некоторую роль в составе и в образовании холестериновых камней при инфекции или застое в желчных путях, также как и мясо. Поэтому ограничение яичных желтков и как таковых свойств куриных яиц при холециститах и желчнокаменной болезни можно считать обоснованным.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЯИЦ

 Яйцо состоит  из белка, углеводов, жиров  и минеральных веществ. В структуре  яйца 10 % приходится на скорлупу, 56— 61 % — на белок и 27—32 % — на желток. В жидкой смеси  содержимого яйца (без скорлупы) соотношение образуется так, что  на желток приходится 36 % и на  белок — 64 %.

 Белок яйца  является коллоидным раствором,  у которого средняя удельная  масса составляет 1,035. Желток представляет  собой эмульсию, где жир в водной  фазе является главной составной  частью. Удельная масса желтка  равна 1,029.

 Под воздействием  варки белок яйца коагулирует  при температуре 57—60 °С, в то время как для желтка или целого яйца этот показатель несколько выше (65—70 °С). Добавкой отдельных органических кислот или поваренной соли можно поднять верхнюю границу тепловой коагуляции белка, что используют при пастеризации яиц. При добавке к желтку глицерина, сахара или поваренной соли также можно достигнуть подобного эффекта.

 Сразу после  снесения яйца рН белка равен 7,6—7,9. В противоположность другим схожим по составу пищевым продуктам показатель рН белка яйца может изменяться не только в результате химического разложения. При хранении яиц в зависимости от температуры показатель рН белка может достичь 9,7. При хранении яиц до трех дней при температуре 3 °С показатель рН белка равен 9,18. Показатель рН белка изменяется в результате того, что углекислый газ через поры выделяется из яйца. Показатель рН желтка свежего яйца находится в пределах 6,0. В процессе хранения этот показатель может достигнуть 6,4—6,9.

 Физико-химические  свойства белка. Белок яйца  состоит из наружного жидкого  слоя, плотного среднего слоя  и внутреннего жидкого слоя. Из  белка состоят также градинки, которые прикреплены к плотному  слою белка. Среди составных  компонентов белка в наибольшем  количестве присутствует вода. Содержание  влаги в белке уменьшается  в направлении от наружного  жидкого слоя в сторону внутреннего.  На основе анализа содержимого  яиц отдельных партий птицы  было установлено, что общая  масса белка в яйце зависит  от породы птицы и возраста  несушек.

 Содержание протеина  в белке яйца изменяется в  прямой зависимости от возраста  птицы. С ростом массы яйца  повышается содержание протеина: на каждый грамм прироста массы  яйца содержание протеина увеличивается  на 0,09 г. В белке яйца углеводы  находятся частично в свободном  состоянии, а частично в соединении  с белком. Обычно свободные углеводы  находятся в форме глюкозы  и по содержанию соответствуют  0,4 % массы белка. В 0,5 % гликопротеина  входят белок, манноза и галактоза.

 В белке яйца  можно обнаружить широкую гамму  минеральных веществ как в свободном состоянии, так и в связанном виде.

 Физико-химические  свойства желтка. Среди химических  соединений в желтке относительно  мало белка: больше всего в  желтке вместе с водой находится  жира и желточного масла.

 Плотная часть  желтка составляет примерно 50%. Ее  масса зависит и от возраста  птицы. При исследовании яиц  пяти голов птицы было установлено,  что на плотную часть приходится 52,7 % массы желтка. При хранении  яиц вода из белка поступает  в желток, и таким путем уменьшается  масса плотной части желтка. После  хранения в пределах 11 мес при  4СС плотная часть желтка составила  50,09; когда же яйца хранились  16 дней при 24 °С, доля плотного желтка уменьшилась с 53,5 до 49 %.

 Плотный желток  состоит из протеинов и липидов.  Содержание протеинов изменяется  в пределах 15,7—16,6% и липидов— 32—36%. В яйцах кур породы белый  леггорн одного возраста при  их сборе в течение 11 мес содержание липидов составило 32—33,5 %. В липидах 65,5 % приходится на триглицериды, 28,3 % — на фосфолипиды и 5,2 % — на холестерин. Содержание жирных кислот липидов желтка изменяется в зависимости от содержания жира в кормах несушек. Исследования показали, что доля пальмитиновой и стеариновой кислот в желтке не меняется при изменении доли жира в кормах. Содержание в желтке линоленовой кислоты возрастает, а олеиновой уменьшается, когда в кормах увеличивается количество ненасыщенных жирных кислот. В липидах желтка в среднем на пальмитиновую и стеариновую кислоты приходится 30—38 % всех жирных кислот. Насыщенные жирные кислоты составляют 37 % в желтке яйца в том случае, когда несушки содержатся на кормах без жировых добавок.

 В желтке количество  углеводов не превышает 1 %. Свободные  углеводы по содержанию соответствуют  0,2 % глюкозы. Свободные и связанные  углеводы составляют соответственно 0,7 и 0,3 %.

 Содержание минеральных  веществ в желтке яйца составляет 1,1 %. Среди них наибольший удельный  вес занимают фосфор, кальций,  сера, хлор.

 Химический состав  скорлупы и подскорлупные оболочки. В

 скорлупе при  постоянном содержании 1—2% воды  в основном находится кальций.  По сравнению с ним здесь  содержится ничтожное количество  углекислого магния, а также фосфата  магния и кальция.

 Органические  вещества скорлупы состоят из  протеинов типа коллагена, а  кутикула содержит муцин.

 В скорлупе  яиц находятся различные красящие  вещества (коричневые, синевато-зеленые,  желто-коричневые и т.п.). Эти окраски  можно видеть при нормальном  освещении.

 Подскорлупные  оболочки в основном состоят  из органических соединений. В  небольшом количестве они содержат  воду и минеральные вещества. В составе белка оболочек больше  всего кератина и муцина. Основным  минеральным веществом является  кальций.

 Химический состав  белка. Овальбумин является одним  из самых главных компонентов  белка яйца. В очищенном альбумине  его молекулярная масса 45 000. В  состав овальбумина входят соединения  А), А2, А3, которые различаются между собой прежде всего по содержанию фосфора. Среди составных частей овальбумина играют роль и углеводы, которые входят в его состав (2% маннозы и 1,2% глюкозы). В растворе овальбумин при определенных механических воздействиях (например, встряхивании) очень быстро денатурирует и коагулирует, но обладает стойкостью против денатурации под воздействием тепла. Проведены эксперименты, в которых белок яйца с рН 9,0 выдерживался при 62 °С в течение 3,5 мин. Оказалось, что овальбумин претерпел изменения только на 3—5 %.

 Овокональбумин  представляет собой гликопротеин, который можно легко получить  при фракционном осаждении сульфатом  аммония или встряхиванием раствора  белка, когда овальбумин коагулирует.  Долгое время овокональбумин  считали простым белком. Затем  его удалось разделить на две  фракции, соотношение которых  1:4, молекулярная масса около 8000. В нем не содержится фосфор. Он более чувствителен к воздействию  тепла по сравнению с овальбумином, но овокональбумин менее восприимчив  к физическим напряжениям (например, к встряхиванию).

 Овомукоид представляет  собой гликопротеин, чувствительный  к теплу. При извлечении его  из белка яйца необходимо прежде всего отделить от других белков с помощью трихлоруксусной кислоты при рНЗ,0, затем извлечь овомукоид с помощью ацетона. Молекулярная масса овомукоида составляет 28 000, изоэлектри-ческая точка в пределах рН 3,9—4,3. Он содержит различные углеводы в следующих долях: 1 —1,5 % галактозы, 4,3—4,7 % маннозы, 12,5—15,4 % глюкозы. В кислой среде овомукоид обладает высокой стойкостью к тепловому воздействию, а в щелочной среде (при рН 9,0) быстро преобразовывается при 80 °С.

 Лизоцим является  ферментом белка яйца, который  в состоянии растворять оболочки  клеток бактерий. Лизоцим может  кристаллизоваться, с помощью  хромотографии или электрофореза  разделяется на два или три  компонента. Молекулярная масса  лизоцима 14 300—14 600, изоэлектрическая  точка в пределах рН 10,7. Инактивизация  фермента зависит от рН среды  и температуры. Результаты исследований  свидетельствуют о том, что  лизоцим намного чувствительнее  к тепловому воздействию (в  50-кратном размере) в белке  яйца по сравнению с буферным  раствором фосфата. При тепловой  обработке с температурой 63°С в течение 10 мин лизоцим инактивизируется по мере повышения рН среды выше 7,0.