Блюда из творога и яиц

 Овомуцин представляет  собой гликопротеин, который имеет  в значительной степени сходную  структуру плотного слоя белка.  Его содержание в 4 раза больше  в плотном белке, чем в жидком  слое белка.

 Овомуцин можно  получить осаждением из раствора  белка яйца, который разбавляют 2—3-кратно  водой (при рН 8,0). С целью предотвращения  загрязнения ферментом лизоцима  необходимо перед осаждением  овомуцина выделить белок лизоцима. Содержание углеводов в овомуцине  составляет примерно 33%. В растворе  он очень устойчив к воздействию  тепла. Согласно данным отдельных  исследований тепловая обработка  овомуцина при рН 7,1—9,4 и температуре  90 °С в течение 2 ч не изменяла его вязкость и оптическую плотность. Комплекс овомуцина с лизозином, вероятно, играет заметную роль в разжижении белка яйца при хранении. Можно предположить, что разжижение плотного белка происходит при совместном воздействии овомуцина с лизоцимом в том случае, когда во время хранения яйцо отдает углекислый газ и рН находится в пределах 9,0. Активность лизоцима сокращается на 20 % при хранении яиц в течение 45 дней при +2 °С в результате того, что в растворе образуется комплекс овомуцинлизоцим. Существует и другое суждение, согласно которому разжижение содержимого яиц происходит от естественного уменьшения количества комплекса овомуцин — лизозин при рН 9,0—9,5.

 Авидин в яичном  белке находится в комплексе  с биотином. Три молекулы биотина  содержат одну молекулу авидина.  Молекулярная масса примерно 53 000, изоэлектрическая точка 9,5.

 По данным исследования  Лонгсворта и соавторов, овогло-булин  состоит из трех фракций: Гь  Г2 и Г3. Фракция ГЛ считается лизоцимной. Компоненты Г2 и Г3 легко разделяются с помощью электрофореза в крахмальном геле. Молекулярная масса

 Г2 примерно 35 000, изоэлектрическая точка 5,5. Овоглобулин оказывает положительное воздействие при взбитии белка.

 Белок яйца  содержит одно вещество, которое  подавляет про-теолитическую активность и по структуре не имеет сходства с овомукоидом. Его" присутствие можно подтвердить бумажным электрофорезом. Овоингибитор может подавлять действие трипсина и химотрипсина, а также протеазное воздействие грибков или бактерий.

 Из всех рибофлавинов  в белке яйца определенная  их часть находится в виде  соединения флавопротеина. В курином  яйце находятся примерно в  равном количестве флавопротеин  и апопро-теин. Молекулярная масса последнего 32 000—36 000, изоэлектрическая точка — 3,9—4,1.

 Химический состав  желтка. С помощью скоростной  центрифуги из желтка яйца  можно выделить осаждающуюся  зернистую гранулированную часть  и чистую жидкую часть, так  называемую плазму. В гранулированном  или зернистом желтке содержание  сухого вещества составляет 19—23%, а в жидком желтке — 11,5 %. Влажность гранулята примерно 44 %. Сухой грану-лят содержит 34 % липидов, 60 % белка и 5 % золы. Фракция фосфолипидов, которая составляет от всех  липидов 37 %, состоит на 82% из фосфатидилхолина  и примерно на 15% из фосфа-тилэтаноламина.

 Большая часть  желтка яйца, так называемая плазма, представляет на 78 % совершенно жидкий  желток. Влажность плазмы примерно 49%. В сухом веществе плазмы  содержится 77— 81 % липидов, 2,2 % золы  и примерно 18 % нелипидных остатков, которые в основном представлены  протеинами.

 Для выделения  из желтка собственного белка  и липопроте-инов необходимо использовать  метод бумажного и гелевого  электрофореза. При бумажном электрофорезе  липовитамины желтка остаются  на исходном, месте, при этом  липопротеины низкой плотности  (ливитин и фосфоитин) перемешиваются  с места разделения. Когда используется  метод электрофореза пластинчатого  геля, образуется 19 групп (включая  ливитин, фосфоитин и ововителлин), но не образуется пятно липопротеина  низкой плотности.

 По данным некоторых  авторов, грануляты желтка состоят  примерно на 70 % из а- и р-липовителлина, 16 % фосфофитина и 12 % протеина низкой плотности. Фосфофитин содержит фос-фопротеин нелипидного происхождения, липовителлин, а также комплексы из липопротеина низкой плотности.

 Отдельные исследователи  установили, что во фракции липопротеина  низкой плотности содержание  липидов достигает примерно 89%. Другие исследователи считают, что их содержание составляет 80—89%.

Источник:  

http://big-monitor.ru