Овомуцин представляет
собой гликопротеин, который имеет
в значительной степени сходную
структуру плотного слоя белка.
Его содержание в 4 раза больше
в плотном белке, чем в жидком
слое белка.
Овомуцин можно
получить осаждением из раствора
белка яйца, который разбавляют 2—3-кратно
водой (при рН 8,0). С целью предотвращения
загрязнения ферментом лизоцима
необходимо перед осаждением
овомуцина выделить белок лизоцима.
Содержание углеводов в овомуцине
составляет примерно 33%. В растворе
он очень устойчив к воздействию
тепла. Согласно данным отдельных
исследований тепловая обработка
овомуцина при рН 7,1—9,4 и температуре
90 °С в течение 2 ч не изменяла его вязкость
и оптическую плотность. Комплекс овомуцина
с лизозином, вероятно, играет заметную
роль в разжижении белка яйца при хранении.
Можно предположить, что разжижение плотного
белка происходит при совместном воздействии
овомуцина с лизоцимом в том случае, когда
во время хранения яйцо отдает углекислый
газ и рН находится в пределах 9,0. Активность
лизоцима сокращается на 20 % при хранении
яиц в течение 45 дней при +2 °С в результате
того, что в растворе образуется комплекс
овомуцинлизоцим. Существует и другое
суждение, согласно которому разжижение
содержимого яиц происходит от естественного
уменьшения количества комплекса овомуцин
— лизозин при рН 9,0—9,5.
Авидин в яичном
белке находится в комплексе
с биотином. Три молекулы биотина
содержат одну молекулу авидина.
Молекулярная масса примерно 53 000, изоэлектрическая
точка 9,5.
По данным исследования
Лонгсворта и соавторов, овогло-булин
состоит из трех фракций: Гь
Г2 и Г3. Фракция ГЛ считается лизоцимной.
Компоненты Г2 и Г3 легко разделяются с
помощью электрофореза в крахмальном
геле. Молекулярная масса
Г2 примерно 35 000,
изоэлектрическая точка 5,5. Овоглобулин
оказывает положительное воздействие
при взбитии белка.
Белок яйца
содержит одно вещество, которое
подавляет про-теолитическую активность
и по структуре не имеет сходства с овомукоидом.
Его" присутствие можно подтвердить
бумажным электрофорезом. Овоингибитор
может подавлять действие трипсина и химотрипсина,
а также протеазное воздействие грибков
или бактерий.
Из всех рибофлавинов
в белке яйца определенная
их часть находится в виде
соединения флавопротеина. В курином
яйце находятся примерно в
равном количестве флавопротеин
и апопро-теин. Молекулярная масса последнего
32 000—36 000, изоэлектрическая точка — 3,9—4,1.
Химический состав
желтка. С помощью скоростной
центрифуги из желтка яйца
можно выделить осаждающуюся
зернистую гранулированную часть
и чистую жидкую часть, так
называемую плазму. В гранулированном
или зернистом желтке содержание
сухого вещества составляет 19—23%,
а в жидком желтке — 11,5 %.
Влажность гранулята примерно 44
%. Сухой грану-лят содержит 34 % липидов,
60 % белка и 5 % золы. Фракция фосфолипидов,
которая составляет от всех
липидов 37 %, состоит на 82% из фосфатидилхолина
и примерно на 15% из фосфа-тилэтаноламина.
Большая часть
желтка яйца, так называемая плазма,
представляет на 78 % совершенно жидкий
желток. Влажность плазмы примерно
49%. В сухом веществе плазмы
содержится 77— 81 % липидов, 2,2 % золы
и примерно 18 % нелипидных остатков,
которые в основном представлены
протеинами.
Для выделения
из желтка собственного белка
и липопроте-инов необходимо использовать
метод бумажного и гелевого
электрофореза. При бумажном электрофорезе
липовитамины желтка остаются
на исходном, месте, при этом
липопротеины низкой плотности
(ливитин и фосфоитин) перемешиваются
с места разделения. Когда используется
метод электрофореза пластинчатого
геля, образуется 19 групп (включая
ливитин, фосфоитин и ововителлин),
но не образуется пятно липопротеина
низкой плотности.
По данным некоторых
авторов, грануляты желтка состоят
примерно на 70 % из а- и р-липовителлина,
16 % фосфофитина и 12 % протеина низкой плотности.
Фосфофитин содержит фос-фопротеин нелипидного
происхождения, липовителлин, а также
комплексы из липопротеина низкой плотности.
Отдельные исследователи
установили, что во фракции липопротеина
низкой плотности содержание
липидов достигает примерно 89%. Другие
исследователи считают, что их содержание
составляет 80—89%.
Источник:
http://big-monitor.ru