Характеристика ассортимента вареных колбас

Технологический процесс  при подготовке мяса для колбас и  до окончания их выработки должен находиться под постоянным наблюдением  ветнадзора.

При нарушении условий  и сроков хранения колбас возникают  дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2 ^ОС и высокой влажности воздуха под действием слизеобразующих бактерий.

Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Прогорклость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.

Серо-зеленый  цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

Требования к  качеству вареных колбас

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения  оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная. Не принимаются  колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами  фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками  бульона более допустимых норм, закалом  более 3 м.

Фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика  размером, установленным для каждого  наименования колбасы.

Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.

Колбасы должны быть с ароматом пряностей, вкусом - приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов  и запахов. Форма и размер соответствующие  каждому наименованию изделий.

Температура в толще батона колбасных изделий должна быть не ниже 0 ^ОС и не выше 15 ^ОС, а для особо скоропортящихся - не выше 8 ^ОС.

Допускается выпуск колбас в искусственных оболочках без  поперечных перевязок шпагатом с  нанесением печатных обозначений или  прикреплением красочных поясков-бандеролей с указанием наименования колбасы. Массовая доля (в %, не более) - 2,2-2,5.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        6 УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

 

Упаковывают колбасные изделия  в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного картона, алюминиевые  или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также в  специальные транспортные контейнеры.

Тара для колбасы должна быть чистой, сухой, без плесени и  постороннего запаха. Оборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной  реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. Допускаются к реализации нецелые батоны колбасы массой не менее 500 г. при этом срезанные концы батона должны быть завернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности и перевязаны шпагатом, нитками, резиновой обхваткой.

В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. По заявкам  торговых предприятий в одну тару упаковывают изделия нескольких наименований. По заказам торгующих  организаций выпускают фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, или  части батонов, упакованные в  прозрачные пленки под вакуумом.

Каждую единицу тары для  реализации маркируют с одной  торцевой стороны путем наклеивания  печатного ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности; товарного знака; наименования и  сорта колбасы; массы нетто, г; даты изготовления; срока реализации и  условий хранения; обозначения настоящих  технических условий.

Кроме того, аналогичный  ярлык вкладывается в каждую единицу  тары. При отгрузке колбасы в другие районы на ярлыке дополнительно указывают  массу тары или массу брутто. Допускается при отгрузке на местную реализацию тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре  не выше 6 ^ОС и 75-80 % относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта - не более 2 суток, колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов до отпуска их потребителю.

Перевозят колбасные изделия  в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в специальную  плотно закрывающуюся чистую оборотную  тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных  к применению Министерством здравоохранения. В весенне-летний период колбасные  изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  продуктов охлаждаемым транспортом  при температуре не выше 8 ^ОС, обеспечивающим сохранность качества продуктов. Запрещается транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах.

Каждая упаковочная единица  фасованных вареных колбас  маркируется  этикеткой в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку, либо вложенной  в нее. На этикетку наносится следующая  информация [13]:

- наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак;

- наименование и сорт  продукта;

- пищевая и энергетическая  ценность;

- масса нетто и стоимость  порции;

- срок и условия хранения;

- дата изготовления;

-  обозначение стандарта.

Транспортная упаковка и маркировка осуществляются следующим образом. Фасованные в пакеты вареные колбасы  одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона (масса нетто не более 20 кг), многооборотную тару (масса брутто не более 30 кг), контейнеры или тару-оборудование (масса нетто не более 250 кг).

Каждую единицу транспортной тары маркируют несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивают ярлык с указанием [13]:

- наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

- наименования и сорта  продукта;

- даты изготовления;

- массы брутто, нетто  тары;

- срока и условий хранения;

- обозначения стандарта.

При реализации вареных  колбас в розничной торговле покупатель должен быть информирован о пищевой  и энергетической ценности 100 г продукта (белок, жир, калорийность), как правило, эти данные нанесены в виде печати на оболочку изделия.

С предприятия продукты выпускают с температурой в толще  батона не выше 6°С.

При междугородном сообщении  вареные колбасы перевозят рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным , транспортом внутригороднем - рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Скоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности  не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, при этом  продолжительность перевозки не должна превышать 24ч.

Продолжительность перевозок  вареных колбас в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3ч  при наличии в кузове льда и 1ч  без льда. Температурный режим  в кузове автотранспорта при междугородных  перевозках должен  быть 0-6⁰ С. Температурный режим при перевозке всех колбасных изделий составляет 0..-3⁰ С, вентиляция при этом не предусматривается.

В торговой сети и на предприятиях мясной промышленности вареные колбасы  хранят в подвешенном состоянии, в искусственной оболочке диаметром свыше 80 мм - разложенными на стеллажах в один ряд при температуре 0-6 °С.

Сроки хранения и реализации вареных  колбас определяются с момента  окончания технологического процесса и зависят от сорта, упаковки и температуры. Их хранят при температуре от 0°С до 6°С

При температуре 5-6 °С сроки хранения и реализации следующие [11, с. 162]:

-  вареные колбасы  высшего сорта - не более 72 ч;

- вареные колбасы, первого  и второго сорта - не более 48 ч;

-  вареные колбасы  в оболочке «повиден» - не более  5 сут;

- вареные колбасы, упакованные  под вакуумом: при сервировочной  нарезке - не более 5 сут, при  порционной - не более 6 сут;

 В настоящее время  активно разрабатываются прогрессивные  способы упаковки и хранения, поэтому сроки реализации продукции  могут увеличиться и должны  быть отражены в соответствующей нормативно-технической документации. Колбасные оболочки предназначены для предохранения колбасных изделий от загрязнений, механических повреждений, порчи от воздействия микроорганизмов, чрезмерной усушки, деформации.

В промышленности используют натуральные  и искусственные  оболочки.

Натуральные  оболочки эластичные, проницаемые для коптильного  дыма, достаточно прочны. Их недостатком  является отклонение по размеру, которое  затрудняет автоматизацию процесса производства. К ним относятся  говяжьи черёва (тонкие кишки), говяжьи синюги (слепые кишки), говяжьи проходники (задние концы прямых кишек диаметром 80-200 мм).

К искусственным оболочкам  относятся белковая, целлофановая, вискозно-армированная целлюлозная  и  оболочки из синтетических полимерных материалов.

Основой белковых оболочек является калоген. Её получают из частей шкур КРС. Отечественная белковая оболочка – белкозин имеет цвет от светло-жёлтого  до коричневого, её диаметр 20 - 110 мм.

Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстаёт от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым.

Вискозно-армированные целлюлозные  оболочки вырабатывают на основе волокнистой  бумаги из натуральных и синтетических  волокон. Они прочные и способны к усадке.

Наиболее широко из синтетических  полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой. В России выпускаются полиамидные  оболочки: однослойная «Амитан» (срок хранения в ней варёных колбас 10-20 суток) и пятислойная «Амифлекс» (срок хранения до 45 суток). Обе оболочки используют для ливерных и кровяных колбас.

Кроме полиамидных, используется отечественная оболочка «Повиден», обладающая хорошими барьерными свойствами, получаемая на основе поливинилиденхлорида (ПВДХ).

Установленные нормативными документами сроки хранения колбасных  изделий часто бывают недостаточными для реализации продуктов, поэтому  возникает необходимость поиска способов увеличения срока хранения. Становится необходимым выработка  и использование искусственных  оболочек с повышенной газо-, влаго- и паропроницаемостью и бактерицидным  покрытием. Оболочки, оказывающие непосредственное антимикробное действие, содержат консервант, назначение которого – полностью  или частично проникнуть в пищевой  продукт и создать консервирующий эффект.

Консерванты могут быть введены либо в состав материала  оболочки, либо зафиксированы на её поверхности различными методами (например, замачиванием в растворах антимикробных  составов перед формованием колбас, нанесением таких составов на поверхность  сформованных колбасных батонов). Оболочки с антимикробным покрытием обладают достаточной прочностью, незначительной толщиной, эластичны, влаго- и дымопроницаемые, выдерживают высокие температурные  режимы (до 100 ^оС), хорошо растягиваются, легко снимаются после охлаждения продукции. Эти  характеристики позволяют механизировать и автоматизировать процесс производства продукции, сократить ручной труд, а наличие бактерицидного покрытия значительно увеличивает срок годности варёных колбас.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

 

Вареные колбасы являются социальным продуктом,  и сейчас представить что их нет – просто невозможно. Кроме своей универсальности  по вкусовым и диетическим качествам (относительно), основным фактором покупки  является цена.  Соответственно, невысокая  цена обуславливает и невысокие  качество. Из-за высокой цены удельный вес мяса в рецептуре регулярно  снижается, иногда его нет вообще. Соответственно, снижаются и качественные характеристики вареных колбас.