Экспертиза и оценка качества вкусовых товаров. Натуральные вина.

 Фильтрование и прессовка отжатых плодов.Чтобы прекратить процесс вымачивания, вино сцеживают или фильтруют для того, чтобы отделить его от отжатых плодов. Отфильтрованное вино называется vin de goutte. Отжатые плоды удаляются из контейнера (decuvage) и прессуются для отделения оставшегося вина. Vin de presse (вино, полученное при прессовке) более насыщено цветом и танином. Чем сильнее и чаще прессовались отжатые плоды, тем более вяжущим становится отжимаемое вино. В зависимости от местных традиций и целей винодела выжатое вино либо разбавляют обычным вином, либо откладывают для отдельного использования.

 Повторная ферментация.При производстве красных и некоторых белых вин обычно практикуется процесс, называемый повторной ферментацией. Во время повторной ферментации терпкая яблочная кислота превращается в более стабильную молочную кислоту с помощью молочных бактерий, присутствующих в вине. Когда этот процесс завершен, вино вступает в фазу выдержки.

 Для выдержки вина наиболее эффективны подвальные хранилища или надземные помещения с кондиционированием воздуха. Хранят вина в дубовых бочках и бутах, а также эмалированных резервуарах.

 Выдержкой называется обработка с целью получения вин определенного типа и достижения стабильности. При этом выполняют доливку, переливку, оклейку, осветление, фильтрацию, купаж, типизацию, охлаждение, финальную ультрафильтрацию.

 Доливка вина производится для возмещения убыли а от испарения и предохранения его от окисления и скисания. Переливкой называется отделение прозрачной части а от осадка — дрожжей (первая переливка), клеевых осадков и т. д. Оклейка заключается в обработке вина различными веществами, адсорбирующими мутящие частицы и образующими с ними нерастворимые осадки, с которых вино и снимается декантацией, или удаляемые последующей фильтрацией. После внесения оклеивающих веществ вино осветляется и снимается с клеевого осадка. При необходимости осуществляют фильтрацию.

 Важным средством улучшения качества является также купаж вина — смешение вин из различных сортов винограда разных районов, годов и даже смешивание виноматериалов разных типов (используется в технологии специальных вин). Пользуясь купажом, можно получать большие партии однородных, стандартных вин, устранять недостатки и пороки вин, омолаживать их, исправлять больные вина.

 После обработки холодом проводят финальную ультрафильтрацию вин посредством целлюлозных фильтров малого микронажа или с помощью установок тангенциальной фильтрации (фильтрация перекрещивающимися потоками).

 После проведения финальной фильтрации вина разливают в различную товарную упаковку — пакеты тетра-пак, мешок-в-коробке (bag-in-box) и стеклянные бутылки различной емкости, которые являются основной формой товарной упаковки вина.

1.4Требования к качеству

 Заключение о доброкачественности вина дается на основании органолептического и лабораторного методов исследования. Также на качество вина влияет упаковка и условия хранения вина.

 Упаковка. Марочные, молодые и выдержанные вина поступают в торговую сеть в бутылках из темно-зеленого стекла по 0,1; 0,2; 0,25; 0,5; 0,75; 0,8 и 1,0 дм3, а также в фигурных и сувенирных бутылках, изготовленных из материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора.

Вина для  экспорта, а также игристые и шампанские вина разливают в новые бутылки. Заполняют бутылки молодыми и  без выдержки винами – по объему, марочными и игристыми винами – по уровню. Высота уровня для шампанских и игристых вин от верхнего края венчика бутылки должна составлять (8+1)см при 200С.

Также используется комбинированная упаковка на основе картона и полимеров. Укупоривают  бутылки корковыми, комбинированными корковыми, полиэтиленовыми и кронен-пробками. Поверх корковой или полиэтиленовой пробок, комбинированной корковой пробки на горлышко бутылки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок. На пробку с игристыми винами одевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки, горлышко бутылки фольгируют.

Хранение. Вина хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, при стабильной температуре, в отсутствии попадания прямых солнечных лучей, приводящих к разрушению красящих веществ в окрашенных напитках.

Оптимальной температурой для хранения вин считается температура (8-16) 0С. При более низкой температуре  появляется помутнение из-за выпадения  в осадок солей винной кислоты, при  более высокой температуре хранения возникает помутнение белкового характера.

Полусухие, полусладкие  и сладкие натуральные вина (недоброды) хранят при температуре от минус 2 до плюс 8 0С. Это предохраняет их от забраживания.

Гарантийный срок хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливают со дня их розлива (мес., не менее): 3 – для натуральных без выдержки; 4 – для натуральных сухих выдержанных и марочных без выдержки; 5 – для специальных выдержанных марочных; 6 – для натуральных контролируемых наименований по происхождению; 12 – для специальных контролируемых наименований по происхождению.

Гарантийный срок хранения вин для экспорта, упакованных  в бутылки, - 18 месяцев со дня пересечения  государственной границы.

Гарантийный срок хранения игристых вин со дня изготовления составляет 6 мес. Для Советского и Российского шампанского - 6 мес., для Советского шампанского специальных наименований – 1 год, для коллекционного – не менее 1 года.

Допускается устанавливать  более длительные сроки хранения по требованию заказа-наряда или контракта.

Продукты винодельческой промышленности, разлитые в потребительскую  тару, перевозят в крытых транспортных средствах всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта. (ГОСТ Р 51149-98)

1.5 Болезни и пороки вина.

 Основными видами дефектов, проявляющихся в процессе хранения виноградных вин, являются их болезни и пороки.

Болезни вин  чаще всего вызываются бактериями и  реже - дрожжами. Болеют, прежде всего, малоспиртуозные и низкокислотные вина. «Вылечить» больное вино практически невозможно, потому основной мерой их предупреждения является соблюдение санитарно-гигиенических требований.

К болезням, вызываемым аэробными микроорганизмами, относятся  цвель вина и уксуснокислое скисание (брожение). Цвель вина чаще поражает сухие молодые вина, особенно красные. В результате болезни меняется вкус и внешний вид вина: оно мутнеет, теряет окраску, появляются посторонние неприятные тона. Чтобы уберечь вино от цвели, бутылки хранят в горизонтальном положении при температуре 8-16 0С.

Уксуснокислое скисание наиболее часто поражает малоспиртуозные, низкокислотные, малоэкстрактивные вина. Развитию болезни способствует свободный доступ воздуха. В вине появляются вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров, снижается его спиртуозность, так как часть этилового спирта сбраживается в уксусную кислоту. Одна из мер предупреждения этого заболевания – хранение вина без доступа кислорода при температуре 10-14 0С.

К болезням, вызываемым анаэробными микроорганизмами, относятся  молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение, а также «ожирение» (ослизнение, тягучесть), помутнение и мышиный привкус вин.

Молочнокислое брожение поражает все типы вин. Они теряют прозрачность, в глубине вина образуются «шелковистые волны», хорошо видимые на свету. Вкус становится сладковато-кислым, исчезает аромат, появляется запах квашеных овощей, в дальнейшем переходящий в прогорклый.

Маннитное брожение характерно для низкокислотных сладких красных вин. Они мутнеют, вкус становится приторно кисло-сладким. Это брожение часто сопутствует молочнокислому.

«Ожирение» вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) встречается гораздо реже. Оно поражает молодые, малоспиртуозные, низкокислотные и малоэкстрактивные вина. При заболевании вино густеет, становится тягучим и слизистым. Вкус становится пустым, но аромат не изменяется. Дефект можно легко устранить – путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации. После «лечения» вино приобретает первоначальный вид и вкус.

Мышиный привкус – распространенное заболевание всех видов вин. Болезнь начинается с появления неприятных вкусовых оттенков, обнаруживающихся только в послевкусии. Затем вино мутнеет, появляются мышиный запах и вкус. Сильно пораженное вино «вылечить» невозможно.

Пороки вин  обусловлены присутствием металлов (железа, меди и др.) и называются кассами (помутнениями).

Железные кассы (черный и белый) могут возникнуть в любом низкокислотном типе вина, как в белом, так и в красном. Черный касс образуется в результате взаимодействия железа с антоцианами, при этом возникают соединения фиолетово-синего цвета. Белый касс (посизение вина) может возникнуть при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале образуется сизая муть, в дальнейшем в вине появляется сизоватый осадок, преходящий в синевато-черный.

Медный касс появляется при взаимодействии одновалентной меди и белковых веществ в присутствии сернистой кислоты. В результате в вине образуется бурый коллоидный осадок.

Оксидазный  касс – порок биохимической природы. Появляется в результате действия окислительно-восстановительных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина. Вино приобретает буроватую окраску, в красных винах появляется коричневый оттенок, а затем образуется темно-бурый осадок. В букете и во вкусе появляются окислительный привкус, иногда неприятный гнилостный тон.

Пороки, обусловленные  нарушением технологии (недостатки), возникают  в винах при использовании  винограда, собранного до наступления  технической зрелости, с недостаточным  содержанием сахара, высокой кислотностью. Такие вина отличаются низкой спиртуозностью и высокой кислотностью. При длительном контакте вина с дрожжами оно приобретает привкус дрожжей. Неприятный терпкий и горьковатый вкус появляется в винах также за счет сильного обогащения их фенольными веществами при слишком длительном настаивании сусла на мезге.

Также недостатками технологического происхождения являются нетипичный цвет вина, излишне терпкий  вкус, выпадение винного камня, помутнение из-за переоклейки (осветления), посторонний  привкус, нетипичные тона.

Недостатки  вин устраняют путем купажирования  со спиртом, фильтрации, купажирования  с вакуум-суслом, центрифугирования  в процессе вторичного виноделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая часть.

2.1 Нормативные  документы

- ГОСТ Р 54344-88 «Вина виноградные натуральные. Общие технические условия»;

- ГОСТ 54625-2003 «Вина  виноградные натуральные. Правила  приемки и методы анализа»;

- ГОСТ 14351-73 «Вина,  виноматериалы и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртовые.  Методы определения железа»;

-ГОСТ Р 51144-98 «Продукты винодельческой промышленности. Правила приёмки и методы отбора проб»;

-ГОСТ Р 51146-98 «Виноматериалы сброженные и  сброженно-спиртованные. Технические  условия»;

-ГОСТ Р 51149-98 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение»;

-ГОСТ Р 51157-98 «Вина виноградные оригинальные и виноматериалы виноградные обработанные»;

- ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия»;

- ГОСТ 12280-75 «Вина, виноматериалы, коньячные и плодовые спирты. Метод определения альдегидов»;

- ГОСТ 14251-75 «Вина, виноматериалы, соки плодово-ягодные спиртовые. Методы определения приведенного экстракта»;

- ГОСТ Р 53023-2008 «Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия»;

- ГОСТ 28472-90 «Виноград свежий ручной уборки для консервирования. Требования при заготовках и поставках»;

- ГОСТ 24433-80 «Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы. Технические условия»;

- ГОСТ 25896-83 «Виноград свежий столовый технические условия»;

- ГОСТ 28346-89 «Виноград свежий столовый. Хранение в холодильных камерах»;

- ГОСТ 27198-87 «Виноград свежий. Методы определения массовой концентрации сахаров»;

- ГОСТ Р 50522-93 «Виноград сушенный. Технические условия»;

- ГОСТ Р «Виноградарство. Термины и определения»;

-ГОСТ Р «Виноматериалы плодовые обработанные. Общие технические условия»;

2.2 Отбор  проб.

Приемку, отбор  проб и испытание продукции осуществляют согласно ГОСТ Р 144-98, который распространяется на коньяки, коньячные спирты и виноматериалы.

Принимают продукцию  партией, под которой понимают любое  ее количество, однородного по показателям  качества, 2.1 Отбор проб и подготовка к анализу

оформленное одним документом, >удостоверяющим это качество.

Каждая единица продукции (железнодорожная цистерна, автоцистерна, бочки) в выборке должна быть проверена по внешнему виду с целью определения сохранности упаковки и правильности маркировки.

Объем партии, бут.	Объем выборки, бут.	Приемочное  число, бут.
- До 150включ	8	0
151-500	20	1
501-1 200	32	2
1201-3200	50	3
3201-10000	80	5
10001-35000	125	7
Свыше 35 000	200	10