Экспертиза и оценка качества вкусовых товаров. Натуральные вина.

                ГАОУ СПО «Волгоградский медико-экологический техникум»

 

 

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине «Товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров»

Тема: Экспертиза и оценка качества вкусовых товаров.

Натуральные вина.

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 5курса                        

                                                                            группы Э-527 Ильина Е. Ю.

                                                                        Проверила: Павлова О. В.

 

                                               Волжский 2012 г

Содержание

 Введение……………………………………………………………….3

1 Теоретическая часть.

1. Классификация и ассортимент вин……………………………….6
2. Химический состав и пищевая ценность вин…………………….7

1.3 Технология  производство вин……………………………………11

4. Требования к качеству вин………………………………………..14

1.5  Болезни и пороки вин…………………………………………….16

2 Практическая часть.

2.1 Нормативно-правовая база……………………………………….20

2.2 Отбор проб для экспертизы………………………………………21

2.3 Исследование вин по органолептическим показателям………...24

2.4 Физико-химические показатели…………………………………..31

2.5  Экспертиза различных производителей………………………...34

Заключение……………………………………………………………...37

Список использованной литературы………………………………...38

 Приложение……………………………………………………………41

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Товароведение как научная  дисциплина призвана активно участвовать  в управлении качеством и ассортиментом  товаров на всех стадиях жизненного цикла: стадия потребления, стадия проектирования, стадия производства, стадия обращения, стадия потребления

Основные цели и задачи товароведения:

• исследование и разработка общих закономерностей формирования и проявления потребительной стоимости товаров в условиях рыночной экономики;
• совершенствование научных принципов формирования терминологии, систематизации и кодирования для различных групп товаров;
• изучение и дальнейшая разработка принципов, методов и средств управления качеством и ассортиментом товаров в сфере обращения;
• разработка требований к качеству и закрепление этих требований в нормативных документах;
• разработка оптимальных условий использования товаров и ухода за ними;
• изучение влияния режимов хранения и транспортирования на потребительские свойства товаров.

Существует несколько  видов экспертизы продовольственных  товаров: товарная, гигиеническая, экологическая, санитарно-ветеринарная.

Товарная экспертиза-это  оценка потребительских свойств  товара по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и количественным показателям. Экспертиза включает в  себя оценку всех основополагающих характеристик товаров. В связи с этим различают следующие виды: количественная, качественная, ассортиментная, документальная, комплексная.

Товарная экспертиза — оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также  их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом.

При проведении экспертизы оценке могут подвергаться все основополагающие характеристики товара: ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная или только их часть.

Экспертизу проводят

Цели и задачи товарной экспертизы — проведение количественных и порядковых оценок основополагающих характеристик товара, а также  процессов, которые влияют на них. Для  достижения указанной цели необходимо решать следующие задачи:

• правильно выбирать свойства, показатели ассортимента и качества товаров с учетом конкретных целей экспертизы
• выявлять соответствие действительных значений показателей установленным требованиям
• определять предполагаемые значения показателей качества и/или коэффициентов их весомости
• измерять количественные и определять стоимостные характеристики товаров
• осуществлять поиск необходимой информации и использовать ее для целей экспертизы
• анализировать и оценивать полученные данные для составления заключений или рекомендаций.

В данной работе я хочу представить основные товароведные характеристики вин; требования, предъявляемые  к качеству вин, провести дегустацию вин определить пороки и болезни  вин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Теоретическая часть

1.1.Классификация и ассортимент  
Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества. 
Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные. 
Натуральные вина - напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока. 
Специальные вина - напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%). 
Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные — ароматизированными. 
Газированные вина — напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару. 
Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов. 
При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад. 
Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. 
Содержание спирта в натуральных винах   9 - 13% (сухих особых  14 - 16%), в специальных  14 - 20% (ликерных  12 - 16%). Массовая концентрация Сахаров в натуральных винах, в зависимости от группы, составляет: для сухих и сухих особых вин  не более 3 г/дм³, полусухих  5 - 25 г/дм³, полусладких  30 - 80 г/дм³. В специальных сухих винах содержание сахара не более 15 г/дм³, в остальных группах  от 30 до 300 г/дм³. В таблице 1 представлена классификация вин по содержанию сахара и спирта  
По цвету, виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светло-соломенного цвета, светло-золотистого, золотистого, темно-золотистого, светло-янтарного, янтарного, темно-янтарного. Цвет розовых вин варьирует от светло-розового до темно-розового; красных — от красного до тёмно-красного. 
В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при этом началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года. 
1.2 Химический состав и пищевая ценность вина.

 Химический состав вина очень сложный: кроме этилового спирта, Сахаров и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины.

 Основными факторами, формирующими качество вина, являются исходное сырье и используемые дрожжи для брожения.

Виноградные вина содержат вещества, участвующие в  углеводном, азотистом и минеральном  обмене. Важно комплексное действие многочисленных биокатализаторов (ферментов, микроэлементов, витаминов), содержащихся в винах.

 В виноградном вине содержание этилового спирта естественного наброда не превышает 20%. Это характерный для вина компонент, влияющий на его аромат и вкус. Образуется из сахаров при спиртовом брожении (из 1г сахара получается 0, 6% об. спирта). Химически устойчив. Уксусные бактерии окисляют его до уксусной кислоты, а пленчатые дрожжи - до углекислого газа и воды. Обладает антисептическим действием, в достаточных количествах обеспечивает биологическую стабильность вина, препятствуя развитию патогенной микрофлоры. При выдержке концентрация спирта понижается вследствие потерь при технологических операциях, окислении и этерификации.

Летучих кислот (в пересчете на уксусную) - не более 1, 75г\л. Образуется в винах при  спиртовом брожении из сахаров, а  также из винной кислоты и глицерина  под действием молочнокислых бактерий и из спирта под действием уксусных бактерий.

Метилового  спирта не более 0, 05%об. Образуется в  процессе виноделия. Обладает характерным  запахом. В больших дозах токсичен. Химически и биологически устойчив.

Сернистого  ангидрида не более 200мг\л. Считается лучшим антисептиком в виноделии. Сусло не забраживает при содержании в нем свободного сернистого ангидрида не более 100мг\л. Остановить начавшееся брожение можно только очень высокими дозами. Бактерии более чувствительны к нему, чем дрожжи. Все виды уксуснокислых бактерий погибают при содержании в нем более 175 мг\л общего содержания диоксида серы (сумма свободной и связанной форм).

 В сладких винах содержатся такие ценные сахара, как глюкоза и фруктоза, количество которых в десертных винах, например, в мускатах, достигает 20% и более. Разлагаются в процессе брожения. Могут подвергаться бактериальному разложению с образованием молочной и уксусной кислот.

В винах содержатся пектиновые вещества и камеди (слизи). Накапливаются в винограде, поврежденном плесневыми грибами. Выполняют роль защитных коллоидов. Затрудняют осветление вин, снижают фильтрующую способность, вызывают коллоидные помутнения.

Органические  кислоты в свободном состоянии  или в виде солей содержатся в  винах в пределах от 0, 5 до 1%. Особенно много содержится винной кислоты, которая участвует в формировании кислого вкуса вина, концентрация винной кислоты понижается вследствие выпадения в осадок в виде солей калия и кальция.

В некоторых, особенно в красных, столовых винах содержится молочная кислота, придающая им более мягкий вкус. Образуется в вине при спиртовом и яблочно-молочном брожении, концентрация ее может повышаться за счет бактериального разложения сахаров, глицерина и винной кислоты.

Количество  минеральных веществ колеблется в очень широких пределах, причем их значительно больше (до 4 г\л) в таких винах, которые подвергаются брожению на мезге: в красных столовых, типа мадеры и т.д. Содержание минеральных веществ обусловлено климатом, составом почвы, агротехническими приемами.

Последними  исследованиями в винах было обнаружено 24 микроэлемента, в их числе в  существенных количествах содержатся марганец, цинк, рубидий, фтор, ванадий, йод, титан, кобальт и др.

Содержание  азотистых веществ, особенно свободных  аминокислот, хотя и не превышает 1 г\л, тем не менее имеет значение для качества вина, особенно для химических процессов, которые в нем происходят. Включают в себя органические (аминокислоты, пептиды, белки) и минеральные соединения (аммонийные соли, нитраты). Содержатся в виноградной ягоде. В вине часть азотистых веществ появляется в результате автолиза дрожжей. Принимают участие в ОВ процессах, влияют на цвет, отчасти обуславливают вкус вина.

Хорошо изучено  содержание в винах витаминов, источниками  которых является не только виноград, но и дрожжи, особенно дрожжевая биомасса, в контакте с которой длительное время находятся некоторые вина (шампанское, херес). Большинство витаминов содержатся в виноградных винах в малых количествах, однако многочисленность и комплексное действие обуславливают их значение и в винах. Витамины В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР и пантотеновая кислота содержатся в винах в заметных количествах. В красных винах многие витамины содержатся в большем количестве, чем в белых. Содержание рибофлабина в некоторых винах близко к тем его количествам, которые находят в винограде. Витамин С в винах практически не содержится, т.к. подвергается разрушению при процессах изготовления вина.

Дубильные и  красящие вещества красного винограда  и вина обладают Р - витаминной активностью. Содержатся в винах в частично полимеризованном и коллоидальном состоянии. Обладают способностью коагулировать (осаждать) протеины и оказывать антибактериальное действие. Повышают диетическую ценность вина. Обладают вяжущим вкусом.

Среди летучих  веществ, образующих букет вина, находят приятно пахнущие компоненты: сюда относятся эфирные масла, сложные эфиры, альдегиды, ацетали. Переходят в сусло из кожицы ягод, активно участвуют в ОВ процессах. Образуются эфирные вещества также при реакциях этерификации.

Диоксид углерода (СО₂) образуется при брожении. В больших количествах содержится в молодых винах, пораженных болезнями. Меньшие количества в старых, здоровых винах.

Концентрация  ионов водорода (реакция среды, или  рН).В виноградном сусле и вине развиваться могут только дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии и некоторые плесени. Причиной этого является наличие в винодельческих средах таких сильных органических кислот, как винная, яблочная, лимонная, молочная, янтарная и уксусная. Эти кислоты создают низкую величину рН (водородный показатель) - от 2, 5 до 4, 2; при которой другие микроорганизмы развиваться не могут. В кислой среде дрожжи образуют из сахара этиловый спирт, в щелочной же вместо этанола получаются глицерин и уксусный альдегид. В процессе брожения изменения рН практически не происходит. В пределах обычных для винодельческих сред значений рН особых затруднений для размножения дрожжи не испытывают. Бактерии, особенно молочнокислые, плохо переносят низкие величины рН.

1.3 Технология  производства.

Технология производства вина натурального:

выживание и  очистка;

                       ↓

         ферментация и вымачивание;

                        ↓

         фильтрование и прессовка;

                        ↓

         повторная ферментация;

                        ↓

          фаза выдержки;

                        ↓

          доливка вина;

                        ↓ 

           купаж;

                         ↓

         обработка холодом;

                        ↓

           ультрафильтрация;

                        ↓ 

            разлив в тару;

 Выжимание и очистка. Черный виноград поступает на винодельческий завод уже выжатым и очищенным. Процесс выжимания состоит из раздавливания плодов винограда, чтобы отделить сок и мякоть. Затем обычно выжатый виноград помещают в очиститель или сталкер, где его очищают и отделяют черенки. Деревянные части веток обычно удаляются, так как они могут придавать вину древесный вкус; их можно оставить, если винодел хочет добавить дополнительно танин в вино.

 Алкогольная ферментация и вымачивание. Выжатый и очищенный виноград переправляется в ферментационные cuves (чаны), которыми могут быть дубовые бочки, контейнеры из цемента и нержавеющей стали. Ферментация может либо начинаться естественно с помощью естественных дрожжей, содержащихся в винограде, либо после добавления дрожжей. Культивируемый процесс ферментации продолжается от 4 до 10 дней. В течение этого периода танинные элементы и цвет кожицы винограда превращаются в ферментативный сок: этот процесс называется вымачиванием. Контакт между жидким (сусло) и твердым (кожица, основание и, возможно, черенки) может продолжаться несколько дней или недель в зависимости от типа производимого красного вина. При производстве vins premeurs и nouveaux, очень мягких, с низким содержанием танина вымачивание происходит быстро. С другой стороны, красные вина предназначены для длительного хранения, а для этого требуется достаточное содержание танина, поэтому необходимо длительное вымачивание.