Экспертиза и оценка качества вкусовых товаров. Натуральные вина.

 

Отбор проб производится для определения внешнего вида продукции, разлитой в бутылки, органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности.

Оценку внешнего вида бутылок осуществляют в рамках нормального  одноступенчатого контроля уровня 1 при  приемочном уровне дефектности 2,5. Выборку  производят «вслепую» согласно ГОСТ 18321-73. Объем выборки определяют по табл. 1.15, составленной на основании требований ГОСТ 18242-72.

Партию принимают, если число дефектных бутылок в  выборке меньше или равно приемочному  числу.

После оценки внешнего вида от выборки отбирают 4 бутылки по 0,7-0,8 дм³ или 6 бутылок по 0,5 дм³ для определения органолептических, физико-химических показателей. Каждую бутылку опечатывают или пломбируют, снабжают этикеткой, содержание которой приведено ниже. Из двух бутылок по 0,7-0,8 дм³ или трех по 0,5 дм³ составляют объединенную пробу и направляют на анализ, оставшиеся хранят в течение трех месяцев на случай повторных испытаний.

Отбор проб продукции, расфасованной  в цистерны и бочки, осуществляют от каждой цистерны и бочки, применяя специальный пробоотборник, ливер  или сифон.

Из цистерн точечные пробы забирают пробоотборником равными порциями из верхнего, нижнего и среднего слоев. В цистернах с отсеками указанную операцию проводят в каждом из отсеков.

Продукцию в бочках отбирают с помощью ливера или сифона от каждой бочки по 0,5-1,0 см³ на каждый дм³ из верхнего, нижнего и среднего слоев. Отбор коньячного спирта или коньяка производят не ранее чем через четверо суток после его залива в бочки.

Точечные пробы, отобранные из цистерн или бочек, соединяют  вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу, объем которой  должен быть не менее 6 дм³.

Для проведения дальнейших испытаний объединенную пробу разливают  в шесть бутылок по 0,7-0,8 дм³ или девять бутылок по 0,5 дм³, укупоривают пробками, осмоляют, ставят печать или пломбируют.

Составляется акт отбора проб с указанием следующей информации:

•  время и место составления акта;

•  фамилии и должности лиц, принимавших участие в отборе пробы;

•   предприятие-поставщик и предприятие-получатель;

•  наименование и количество продукции, от которой отобрана проба;

•  наименование и номер документа о качестве;

•  номер вагона, железнодорожной цистерны, автоцистерны;

•  подписи лиц, принимавших участие в отборе проб;

•  количество и вместимость бутылок с отобранной объединенной пробой;

• описание печати или пломбы, которой опечатаны бутылки с объединенной пробой.

На каждую бутылку  с объединенной пробой наклеивают этикетку с указанными выше «визитами, за исключением  двух последних пунктов (такие же реквизиты помещают на этикетке рассмотренной  выше бутылированной продукции).

Для проведения испытаний используют две бутылки по 0,7-0,8 дм³ или три по 0,5 дм³, |аналогичное количество хранят в течение трех месяцев на случай повторного анализа то же число бутылок направляют получателю (поставщику).

Органолептическую оценку вина проводят в комнате при температуре

16-18гр.С(температура  вина 10-16гр.С). Вино наливают в  сухой стакан из прозрачного  стекла примерно на 1/3 его объема. Устанавливают консистенцию, прозрачность  и цвет вина, наличие осадка  или взвешенных частиц и затем  его запах и вкус.

Хорошее вино должно быть прозрачным, без осадка и посторонних частиц, цвет от светло-желтого до темно-красного. Запах приятный специфический, вкус кисловатый, кисло-сладкий или сладкий, иногда терпкий, но без посторонних, несвойственных вину привкусов.

При органолептическом исследовании в вине может быть выявлен ряд болезней и пороков, а также несвойственные вину привкусы и запахи.

Под болезнями  вина понимают нежелательные изменения  свойств, которые вызываются деятельностью  микроорганизмов. Наиболее распространенными из них являются цвель вина (винная плесень), уксуснокислое, молочно-кислое, магнитное и пропионовое брожение, а также прогоркание и наличие мышиного привкуса.

 

2.3 Органолептические показатели

Органолептический анализ - это оценка качества вин  путем дегустации. Вино представляет собой сложный продукт, имеющий в своем составе много веществ, природа которых еще не изучена, тем не менее они существенно влияют на букет и вкус вина. При дегустации последовательно характеризуют и оценивают прозрачность, цвет, букет, вкус и типичность, а также наличие разных пороков или болезней вина.

 Дегустацию  проводят в светлом, равномерно  освещенном, хорошо проветренном, чистом  помещении при температуре 15-16 градусов С. Лучшим временем  для проведения дегустации является 10 ч утра. Количество вин на дегустации не должно превышать 15-20, а в ответственных случаях - 12 наименований.

При органолептическом  анализе вин используют специальные дегустационные бокалы. Дегустационные бокалы рекомендуется наполнять вином осторожно, без вспенивания, в количестве 50 см кб. Следует соблюдать определенный порядок подачи вин на дегустацию. Сухие вина подают перед сладкими; малоэкстрактивные - перед более экстрактивными; красные - после белых; молодые вина - перед выдержанными и старыми. В пределах одной подгруппы сначала дегустируют белые, затем розовые и красные вина.

Органолептический анализ начинают с определения прозрачности. Дегустационный бокал, слегка накопленный, помещают между источниками света  и газом, но не на одной линии. Прозрачность густоокрашенных вин (кагоров, красных кахетинских вин, рубиновых портвейнов) определяют в темном помещении на свет зажженной свечи.

 Готовые бутылочные вина должны быть кристаллически прозрачными, бочкового разлива - прозрачными. Все другие степени прозрачности указывают на незаконченность технологического цикла или на отклонения в нормальном развитии вина. Исключение составляют коллекционные вина, представляемые на дегустацию без декантации (чтобы избежать потери ими букета или вкуса). Для характеристики степени прозрачности применяют шкалу эквивалентности Н. Н. Простосердова (смотреть в приложении таблицу №1).

Цвет определяют одновременно с прозрачностью при  естественном освещении на белом  фоне.

По цвету  вина разделяют на белые, розовые  и красные. Среди белых вин различают светлоокрашенные и темные. К первой группе относятся преимущественно малоокислительные вина, приготовленные из неокрашенных сортов технически зрелого винограда.

Цвет светлых  вин может быть: серебристо-белым, почти бесцветным, что характерно для вин из сусла-самотека, а также для вин, обработанных активированным углем; светло-зеленым, зеленоватым, свойственным некоторым винам зеленоватым светло-соломенным, желтоватым, что характерно для многих сортовых вин и указывает в некоторых случаях на контакт сусла с мезгой.

К темным винам  относятся приготовленные из зрелого  и перезрелого винограда, выдерживаемые  длительное время в бочках или  другой пористой таре, умеренно окисленного  типа вина: кахетинские, токайские, сотеринские  и др. Обширная группа крепких и десертных вин также принадлежит к темным винам.

Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и  коричневую окраску разной интенсивности.

Окраска розовых  вин может быть бледно-розовой, розовой, бледно-красной. Очень трудно провести четкую границу между темными розовыми и светлыми красными тонами вин.

Цвет красных  вин может быть: светло-красный, красный (характерен для вин легкого сложения); рубиновым, рубиново-красным (такие красивые оттенки

характерны для высококачественных вин); темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым (это типичные цвета высокоэкстрактивных южных красных вин); фиолетово-красным, сине-красным (такие густые цвета присущи молодым винам из интенсивно окрашенных сортов Аликант Буше, Тентюрье, Бастардо, Саперави и др.). При выдержке они, как правило, светлеют.

Присутствие луковичного, кирпичного или коричневого оттенка  в красных винах говорит об окислительных изменениях красящих веществ в процессе созревания и  старения вина.

Цвет белых  вин при выдержке становится более  интесивным, глубоким. Красные вина, наоборот, при выдержке теряют яркость цвета. Цвет вин определяют по шкале эквивалентности  Н. Н. Простосердова (смотреть в приложение таблица №2).

Далее при проведении органолептической оценки качества вин бокал с вином согревают ладонью правой руки, пропуская ножку бокала между средним и указательным пальцем, а ладонью левой руки прикрывают бокал. При этом бокал слегка вращают, приводя вино в круговое движение, что способствует выделению ароматических веществ в верхней его части. Первое впечатление от запаха самое сильное, так как обонятельные восприятия быстро притупляются.

Различают следующие  основные типы аромата вина: винный - простой аромат натуральных вин из нейтральных сортов винограда; аромат виноградной ягоды - характерен для свежих натуральных вин, приготовленных по технологии малоокисленных вин. Как правило, в этих винах хорошо выражены сортовые особенности винограда, цветочный - тонкий аромат полевых цветов, присущ качественным натуральным винам из сортов Леанка, Рислинг, Сибирьковый и др. Многие десертные вина (Мускат белый и розовый, Траминер) в букете характеризуются ароматом розы, плодовый аромат - свойствен некоторым натуральным и специальным винам. Аромат вишни, чернослива или черной смородины характерен для красных десертных вин из сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарача. Цитронный аромат выделяется в букете полусладких и сладких мускатных вин из средних и северных винодельческих районов. Общий плодовый аромат - признак хорошего качества портвейнов. Земляничный аромат в десертных винах говорит об использовании гибридов прямых производителей (Ноа, Изабелла), мускатный - определяющий признак аромата группы натуральных и десертных вин из мускатных сортов винограда, медовый - цельный аромат десертных и полудесертных вин. Характерен для вин токайского типа. В старых десертных мускатах в букете также часто развиваются медовые тона различных цветочных оттенков, смолистый аромат - характерен для специальных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала), в белых натуральных винах является признаком сильной окисленности, мадерный - специфический букет богатый дубильными и азотистыми веществами специальных вин, подвергшихся термической обработке при доступе кислорода. Обусловлен преимущественно летучими карбонильными соединениями, хересный - своеобразный букет натуральных и специальных вин, появляющийся в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей. Сопровождается сильным увеличением содержания в вине альдегидов и ацеталей, окисленный - негармоничный, выветренный, неприятно резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха и других окислителей.

По интенсивности  различают яркий, сильный, умеренный  и слабый аромат. Интенсивность аромата  зависит от сорта и типа вина. Сильный аромат присущ винам из сортов Мускат, Траминер, Леанка, Каберне и  др., а также винам типа мадера, марсала, херес. Относительно слабый аромат имеют натуральные вина из нейтральных сортов винограда (Бакатор, Тербаш, Алиготе), полусладкие и десертные вина легкого типа.

Для количественной оценки интенсивности аромата можно  пользоваться методом разбавления. Вина с сильным ароматом сохраняют хорошо выраженный винный характер аромата при 100-150-кратном разведении, а со слабым теряют его уже при 50-кратном разбавлении.

Особые оттенки  в аромате часто указывают  на происхождение вина или на вид  винограда (прямые и лекарственные  тона в винах из Vitis amurensis, "лисий" тон вин из Vitis Labruska), из которого приготовлены вина. В аромате отдельных сортов и типов вин присутствуют специфические оттенки, например сафьяновой кожи (Каберне), молочных сливок (Саперави), каленово ореха (мадера, херес), паленого пера, ржаной корочки (токай, Пино гри), корицы (кагор), кофе, шоколада (Аликант).

Аромат вина должен соответствовать данному  типу. Аромат натуральных вин без  выдержки может быть простым, но должен быть свежим, чистым, без дефектов. Марочные натуральные вина должны иметь хорошо выраженные сортовые тона. Наличие специфических оттенков, свойственных вину из сорта винограда данной местности, повышают оценку типичности аромата. Шкала эквивалентности Н.Н. Простосердова по аромату (букету)  вин (смотреть в приложении таблица №3).

После определения  аромата (букета) вина присутствуют к определению его вкуса. По вкусу судят о достоинствах и недостатках вина. Для определения вкуса берут небольшой глоток вина и, втягивая над ним воздух, вызывают интенсивное испарение ароматических веществ из пробы, ополаскивают вином всю полость рта, затем проглатывают. Время нахождения вина во рту не должно превышать 5-8 с.

При дегустации большого количества образцов вина пробу  не проглатывают, чтобы в возбуждении  находился вкусовой центр, а не пищеварительный центр мозга. Возникающее ощущение послевкусия является важным показателем органолептических свойств вина. Различают следующие основные типы вкуса вина: винный, виноградный, плодовый, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др.

По интенсивности  различают сильный, умеренный и  слабый вкус. Сильным вкусом обладают крепкие и десертные вина окисленного  типа (мадера, херес, марсала, малага), слабым - натуральные вина из нейтральных  сортов винограда.

При характеристике качества сложения вкуса вина оценивают: спиртуозность (слабые или малоспиртуозность и крепкие или высококислотные), сладость, терпкость и экстрактивность.