Экспертиза и оценка качества вкусовых товаров. Натуральные вина.

Полнота или  экстрактивность вкуса включают суммарный эффект от сладости, кислотности  и терпкости вина. Вино по полноте вкуса может быть пустое, жидкое, легкое, полное, маслянистое, густое и т.п.

В зависимости  от того, в какой степени спитуозность, кислотность, сладость, терпкость и  полнота гармонируют, сложение вкуса  может быть изысканным, простым, негармоничным, грубым, разлаженным.

Вино по вкусу  должно соответствовать данному  типу. Невыдержанные натуральные  вина имеют чистый винный вкус без  дефектов. В марочных натуральных  винах помимо чистоты и слаженного вкуса должны быть выражены признаки сорта и района приготовления.

Крепкие вина без  выдержки имеют чистый винный, вино-плодовый вкус; вкус марочных крепких вин  гармоничный, полный, обладает признаками типа и места приготовления.

Мадера имеет  своеобразный, слегка карамельный, приятно-горький  вкус, достаточно свежий, без излишней сладости (ореховые или орехово-шоколадные тона повышают качество мадеры).

Херес - сладковато-горький  и возбуждающе острый.

Марсала - отличается от мадеры более сладким и смолистым  вкусом.

Портвейн - умеренно сладкий вкус с характерными плодовыми и плодово-коньячными тонами, допускается легкий мадерный оттенок.

Десертные и  ликерные вина имеют мягкие, нежные тона во вкусе: токай - полный, гармоничный, изюмно-медовый вкус со специфическим  оттенком свежей хлебной корочки, малага - полный, сладкий с характерным горьковатым привкусом уваренного вкуса; кагор - бархатистый вкус с плодово-шоколадным оттенком.  Шкала эквивалентности Н.Н. Простосердова по вкусу (смотретреть в приложении таблицу №4).

Под типичностью  подразумевают соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата, вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина. Типичность складывается из типичности цвета, аромата и вкуса. По степени их совершенства оценивают вино.

Вино независимо от типа может характеризоваться как гармоничное, живое, простое (ординарное), усталое, негармоничное, разложенное. Шкала эквивалентности Н.Н. Простосердова по типичности (смотреть в приложении таблицу №5).

4. Физико-химические показатели.

Содержание в вине этилового спирта, выраженное в объёмных процентах, называется крепость. Она определяется с точностью до второго десятичного знака. Наиболее распространен метод определения крепости по относительной плотности отгона, определяемой стеклянным спиртомером или пикномером. Этот метод распространяется на плодово-ягодные, шампанские, вина, коньяки.

Определение содержания этилового  спирта стеклянным спиртомером .

Приборы и оборудование. Стеклянный спиртометр типа А по ГОСТ 3637-59; стеклянный ртутный термометр с ценой деления  не более 0,1⁰ С; термостат или водяная баня; цилиндры мерные вместимостью 250 мл; колбы на 200-250 мл; приборы для отгонки спирта.

Порядок проведения анализа. Вино температурой 20⁰ С наливают до метки в мерную колбу вместимостью 200 или 250 мл. затем его количественно переносят из мерной колбы в перегонную. Мерную колбу ополаскивают 2-3 раза дистиллированной водой и сливают промывную воду также в перегонную колбу. В качестве приемной колбы используют ту же мерную колбу. Которой отмеривают вино. В эту колбу наливают 10-15 мл дистиллированной воды и опускают в нее узкий конец стеклянной трубки холодильника для получения водяного затвора. Приемную колбу погружают в холодную воду (не выше 8⁰ С) и приступают к перегонке. Когда приемная колба наполниться дистиллятором примерно наполовину, её ставят так, чтобы конец трубки холодильника не погружался в дистиллят, и продолжают перегонку уже без водяного затвора до наполнения колбы дистиллятом на 4/5 объёма. После чего перегонку прекращаю. После энергичного перемешивания колбу плотно закрывают пробкой и на 30 мин помещают в термостат или водянную баню температурой 20⁰ С. Затем содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой той же температуры, при которой выдерживали дистиллят, и энергично перемешивают в сухой стеклянный цилиндр, в который опускают стеклянный спиртомер, записывают показания спиртомера и определяют температуру отгона, так как она в значительной степени влияет на величину относительной плотности водно-спиртовых растворов.

Если температура отгона соответствует 20⁰ С, то шкала спиртомера показывает непосредственно крепость исследуемого вина. При другой температуре отгона пользуются специальными таблицами, составленными для спиртометров.

Определение содержания этилового  спирта пикнометром. Метод основан на определении плотности дистиллята вина и коньяка пикнометром.

Порядок проведения анализа. В мерную колбу вместимостью 200мл или 250 мл наливают вино температурой 20⁰ С до метки в дальнейшем поступаем так же, как при определении содержания этилового спирта стеклянным спиртомером. Получив дистиллят, пикнометром определяют его относительной плотности определяют этилового спирта в вине в объёмных процентах.

Определение титруемой кислотности. Органические кислоты (лимонная, винная, яблочная и др.) придают приятный мягкий кислый вкус вину.

   При оценки качества титруемая кислотность имеет большое значение, так как чрезмерно кислое или пресное вино негармонично, не соответствует типу. Определение титруемой кислотности основано на титровании определенного объёма вина раствором щелочи до получения нейтральной реакции, устанавливаемой индикатором.

Приборы. Бюретка на 25 мл; пипетка на 10 и 20 мл; стеклянные лабораторные капельницы; предметные стекла или  фарфоровые пластинки; конические колбы на 250 мл.

Реактивы. 0,1 н. раствора едкого натра; 0,1 н. раствора бромтимолового синего в этиловом спирте крепостью 70-80 % об.

  Порядок проведения анализа. В коническую колбу вместимостью 250 мл наливают 10 мл вина и 100 мл дистиллированной воды. Раствор доводят до кипения и титруют 0,1 н раствором едкого натра при постоянном взбалтывании титруемой жидкости. О близости конца нейтрализации судят по изменению цвета раствора. Белые вина изменяют окраску, принимая грязно-бурый цвет, а красные –грязно-синий. Окончание титрования определяют по бромтимоловому синему. Для этого берут фарфоровую белую пластинку или предметное стекло, подкладывают под него лист белой бумаги  и наносят капли индикатора, а затем периодически проверяют реакцию раствора, нанося стеклянной палочкой исследуемую жидкость на капли индикатора. В нейтральной среде раствор бромтимолого синего имеет зелёную окраску, в кислой-желтую и в щелочной-синюю. Исследуемую жидкость титруют до бледно-зеленой окраски.

Кислотность красных  вин определяют методом электрометрического  титрования. Титруемую кислотность  виноградных вин в пересчете  на винную кислоту (Х) в г/л вычисляют по формуле: Х=0.0075*1000*V/10 Где 0,0075-количество винной кислоты, соответствующей 1 мл 0,1 н. раствора едкого натра, г; V-количество точно 0,1 н. раствора едкого натра, израсходованного на титрование 10 ил вина, мл; 1000-коэффициент пересчета результатов анализа на 1 л; 10-количества вина, взятое на титрование, мл. Описанным методом определяют и титруемую кислотность плодово-ягодных вин, которую выражают в г/л в пересчете на яблочную кислоту.

2.5 Экспертиза различных производителей Таблица № 1 маркировка вин

 

Показатели	Образец №1	Образец №2
Наименование	вино «Праздник Сакуры. Абрикосовое»	вино «Лидия»
Адрес изготовителя	ООО «Винный торговый Дом». Россия, 188460, Ленинградская область, Кингисеппский район, Опольская волость, д. Ополье	ООО «Велес» Россия, КБР, 361000, г. Прохладный, ул. Остапенко, 19.
Нормативный документ	ГОСТ Р 52836-2007	ГОСТ Р 52523-2006
Объём	1 л	0.7 л
Состав продукта
Пищевая ценность Энергетическая ценность	В 100 мл:углеводы:3,0-4,0 г 59,6-66,4 ккал	3,0- 4,0 г/100 см3-углеводы 70-86 ккал/100 см3
Способ приготовления	Путем брожения абрикоса	Путем брожения винограда
Информация о сертификации	Добровольная сертификация	Сертифицировано
Штрих-код	4660003840902	4603110090815
Срок годности	Не ограничен при соблюдении условий хранения	Не ограничен при соблюдении условий хранения
Дата розлива	27.11.11	04.07.11
Заключение	Соответствует	Соответствует

 

Органолептические показатели вина «Праздник Сакуры. Абрикосовое».

Наименование показателя	Вино «Праздник Сакуры. Абрикосовое»	ГОСТ Р 52836-2007
Цвет	цвет абрикоса-прозрачный	прозрачный
Прозрачность	прозрачный без осадков	прозрачная жидкость без осадков
аромат (букет)	хорошо развит, соответствует запаху абрикоса	соответствует аромату плода
Вкус	гармоничный, тонкий соответствует вкусу абрикоса	гармоничный
Типичность	полное соответствие	соответствует

 

Органолептические показатели вина «Лидия»

Наименование показателя	вино «Лидия»	ГОСТ Р 52523-2006
Цвет	Рубиновый	полное соответствие типу вина
Прозрачность	не прозрачный без осадков	не прозрачное
аромат (букет)	тонкий аромат	тонкий развитый букет соответствует типу
Вкус	полный, гармоничный, слегка терпкий вкус	полный гармоничный полностью соответствует типу вина
Типичность	полное соответствие	полное соответствие

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе была рассмотрена тема «Экспертиза и оценка качества вкусовых товаров. Натуральные вина».

Вина натуральные представляют собой напиток, полученный сброжением виноградного сока, выпускаются 9-20%. Имеют  естественный химический состав.

Раскрыты темы в теоретической части: классификация и ассортимент вин, химический состав и пищевая ценность вин, технология производство вин, требования к качеству вин.

В практической части раскрыты темы: нормативная база, отбор проб для экспертизы, исследование вин по органолептических показателей (дегустация вин), физико-химические показатели, экспертиза различных производителей. При дегустации последовательно характеризуют и оценивают прозрачность, цвет, букет, вкус и типичность, а также наличие разных пороков или болезней вина. Физико-химические показатели определяю содержание этилового спирта и органических кислот. При проведении экспертизы вин различных производителей проводилась оценка маркировки и исследование органолептических показателей. По окончании сделано заключение по каждому образцы.

Заключение. Согласно ГОСТ Р 52836-2007 «Вина плодовые столовые и виноматериалы плодовые столовые» вино «Праздник Сакуры. Абрикосовое» соответствует заявленным требованиям. Реализация возможна.

 Согласно ГОСТ Р  52523-2006  «Вина столовые и виноматериалы  столовые» вино «Лидия» соответствует заявленным требованиям. К реализации допустимо.

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Глазунов А.И., Царуну  И.Н. Технология вин и коньяков. М.: Агропромиздат, 1988.

 
2. Егоров И.А., Родопуло А.К. Химия  и биохимия коньячного производства. М.: Агропромиздат, 1988.

 
3. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 1986.

 
4. Пехтерева Н.Т. Экспертиза алкогольных  напитков. Белгород: Кооперативное  образование, 2000.

 
5. Продукты пищевые. Информация  для потребителя. Общие требования. ГОСТ 351074-97.

 
6. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 2. М.: Экономика, 1987.

 
7. Хлебников В.И. Технология товаров  (продовольственных). М.: ИД "Дашков  и К°", 2000.

 
8. Чепурной И.П. Товароведение  и экспертиза вкусовых товаров.  М.: "Маркетинг", 2002.

 

9. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с. (СПО);

10. Секреты сомелье / АЛ. Попов. — Ростов н/Д: Феникс, 2009. — 344 с.: ил; [8] л. ил. — (Все обо всем);

11. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 272 с., [16] с. цв. ил.;

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП: сборник технологических нормативов/ под редакцией Ф.Л. Марчука. - М.: Издательство «Хлебпродинформ», 1996. - 616 с.;

13. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред.

член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.;

14. СанПиН 2.3.2.1078-01;

15. СанПиН 2.3.2.1293-03;

16. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

17. ГОСТ Р 51149-98 «Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»;

18. ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия»;

19.http://www.indpg.ru/research/r.php?parent=rubricator&child=getresearch_new&h=indpg.ru&id=6440

20.http://www.znaytovar.ru/new84.html