Качество товаров

Содержание

1. Качество товаров. Основные понятия…………………………………3
2. Факторы, сохраняющие потребительские свойства товаров………...6
3. Задача. Рассчитать показатели ассортимента…………………………7
4. Список использованной литературы…………………………………..9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Качество товаров. Основные понятия.

 

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Качество — совокупность свойств  товара, обусловливающих его способность  удовлетворять определенные потребности  в соответствии с его назначением.

Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические вкусовые свойства и его сохраняемость

Качество товаров по ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения» определяется как «совокупность потребительских свойств товаров».

Требования к качеству товаров устанавливаются на этапах проектирования и разработки, а обеспечиваются материально- техническим снабжением, разработкой и организацией производства, рабочим и окончательным контролем, хранением и реализацией. Перед отпуском потребителю или потреблением (эксплуатацией) требования регламентируются нормами, установленными техническими регламентами, стандартами и техническими условиями, или определяются с запросами потребителей.

В нормативных документах устанавливаются требования к свойствам  и показателям, обусловливающим  качество. Поэтому далее мы рассмотрим эти составляющие элементы качества.

Пищевая ценность — это комплексное свойство, которое состоит из энергетической, биологической, физиологической ценности, доброкачественности и усвояемости продуктов питания.

Энергетическая  ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Так, например, молочная кислота и антибиотики, выделяемые микрофлорой молочнокислых продуктов, препятствуют развитию гнилостных бактерий, способствующих старению организма. Клетчатка и пектин являются регуляторами двигательной функции кишечника.

Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно свежие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, копчение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержащие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94, углеводов — 95,6%.

Доброкачественность пищевых  продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями. Пищевые продукты должны быть безвредны и безопасны. Продукты питания не должны содержать вредные соединения (свинца, ртути), токсичные (ядовитые) вещества, болезнетворные микробы, посторонние примеси, стекло и др.

Сохраняемость продовольственных товаров - это способность сохранять качество без значительных потерь в течение определенного промежутка времени, установленного стандартом или другими нормативными документами.

Сохраняемость пищевых продуктов тесно связана с безопасностью, особенно скоропортящихся ( молоко, рыба, мясо).

По качеству продовольственные  товары подразделяются на классы:

Товары, пригодные к использованию по назначению. Это стандартные товары, которые подлежат реализации без ограничений;

Товары, условно пригодные  для использования по назначению. Условно пригодные товары могут быть реализованы по сниженным ценам, отправлены на промпереработку или на корм скоту;

Товары опасные, непригодные  для использования по назначению. Это неликвидные  отходы, которые  не подлежат реализации и не могут  быть отправлены для промпереработки или на корм скоту. С соблюдением определенных правил, они могут быть уничтожены или утилизированы.

В оптовой и розничной  торговле реализуются товары, пригодные  к использованию по назначению.

При оценке качества продовольственных товаров могут быть выявлены разнообразные отклонения от заданных или ожидаемых требований (дефекты).

Дефекты в товарах могут  быть малозначительными, значительными  и критическими.

Малозначительные существенно  не влияют на потребительские свойства, на безопасность, сохраняемость продуктов, это могут быть отклонения в размере, форме овощей, плодов. Значительные дефекты ухудшают внешний вид, влияют на использование товара по назначению. Товар с критическими дефектами не допускается к реализации (бомбаж консервов).

Дефекты могут быть явные  и скрытые. Для скрытых дефектов не предусмотрены правила, методы и  средства обнаружения или их применения нецелесообразно.

Дефекты в товарах могут  быть устранимые и неустранимые. Устранимые дефекты - это дефекты, после устранения которых товар может быть использован по назначению. Неустранимые дефекты устранить невозможно.

Физические свойства учитываются  при оценке качества товаров, определении сроков и условий хранения.

К физическим свойствам относятся  форма, размер, масса, цвет, прозрачность, плотность, вязкость, прочность и др.

Вкусовые свойства пищевых продуктов слагаются из ощущения вкуса и обонятельных ощущений — запахов. Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар), соленый (соль), кислый (уксус), горький (гликозиды алкалоиды). Запах — ощущения, воспринимаемые органами обоняния. Запах является важным показателем при определении качества вин, напитков, где аромат проявляется в виде букета ощущений.

 

2. Факторы, сохраняющие потребительские свойства товаров

 

Сохраняющие факторы - это  совокупность средств, методов и  условий внешней среды, влияющие на надежность товаров. К сохраняющим факторам относятся:

1) Упаковка - средство или  комплекс средств, обеспечивающих  защиту товара от повреждений  и потерь, а окружающую среду  - от загрязнения. Основное назначение упаковки - защита упаковочных товаров от неблагоприятных внешних условий, а так же предупреждение попадания частиц товаров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров. Вспомогательная функция упаковки - носитель маркировки или красочного оформления товара, в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений.

2) Транспортировка и условия  хранения - этап товарной стадии, предназначенный для сохранения  качества и количества товаров  на складе и в пути. Цель  хранения - сохранить исходное свойство  товара или с незначительными  изменениями, потерями. Этому этапу  присущи создание и поддержание  оптимальных условий хранения  и транспортирования, соблюдение  установленных сроков (годности, хранения, перевозки), контроль за условиями хранения, размещение на хранение и отпуск со склада, обеспечение прослеживаемости товарных партий. К режиму хранения относят:

 а) температуру воздуха;

б) влажность воздуха; относительная влажность воздуха - степень насыщения воздуха водяными парами. Влажность делится на 4 группы: сухие (65%), умеренные (70- 75%), влажные (80-85%), повышенной влажности (90-95%).

в) газовый состав воздуха; при хранении товары выделяют углекислый газ, ароматические вещества, и все  это изменяет газовый состав, что отрицательно сказывается на качестве товаров (разрушаются определенные свойства, прогоркает жир);

г) освещенность; прямые солнечные  лучи, а также свет отрицательно воздействуют качество товаров, поэтому  необходимо закрывать товары от солнечных  лучей;

д) воздухообмен; характеризуются  скоростью обмена воздуха на складе. Бывает: естественный и принудительный (вентиляторы).

3) Товарная обработка  - этап, предназначенный для обеспечения  однородности качества и количества, а так же подготовки товара  к продаже. При сортировке, одной  из операций товарной обработки,  может происходить улучшения  качества за счет удаления  товара низшей градации, а так  же придания привлекательного  внешнего вида (например, удаление  пыли, обработка поверхности защитными покрытиями: парафинирование, лужение, ледяная глазурь, полимерные пленки).

4) Реализация - завершающий  этап товарной стадии, предназначенный  для отпуска товара потребителю  в соответствии с его запросами.

5) Послепродажное обслуживание - этап, предназначенный для оказания  помощи покупателю в использовании  товара путем доставки его  в необходимое место, в монтаже,  наладке и ремонте.

Основное назначение указанных  операций - сохранение качества (количества) товара, а так же повышение степени  удовлетворенности потребителя  при эксплуатации и создание положительной  потребительской оценки.

 

3. Задача. Рассчитать показатели ассортимента

В магазине представлено 6 наименований сахарного печенья, 2 наименования сдобного печенья, 4 наименования пряников, 6 наименований вафель. Рассчитать действительный и  базовый показатель полноты ассортимента мучных кондитерских товаров, а также коэффициент полноты. Если планируемое количество товаров увеличиться на 50%.

Решение:

Действительная полнота, Пд=18

Базовая полнота, Пб=27

Коэффициент полноты, Кп=Пд/Пб*100%=18/27*100%=66%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Список использованной литературы

1. Николаева М. А.Теоретические основы товароведения : учеб. для вузов / М. А. Николаева. — М. : Норма, 2007. — 448 с.

2. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о».-2007.-400с.
3. Тимофеева В.А.Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева.Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс

2005. - 416 с. (СПО)