Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2012 в 17:53, дипломная работа
Задачи:
1. Изучить нормативную и техническую документацию на мороженое.
2. Изучить организацию технологического процесса производства мороженного и контроля качества готовой продукции.
3. Изучить ассортимент выпускаемого мороженого.
Введение……………………………………………………………………………..3
1 .Обзор литературы ………………………………………….................................. 5
1.1 Химический состав и пищевая ценность мороженого ………………………. 5
1.2 Классификация и характеристика ассортимента мороженого .8
1.3 Факторы, формирующие качество мороженого………………………………11
1.3.1Сырье, применяемое в производстве………………………………………...11
1.3.2Технология производства мороженного……….…………………………….12
1.3.3 Роль технологического процесса в формировании органолептических
свойств мороженого………………………………………………………………...18
1.4 Пороки органолептических свойств мороженого……………………………21
1.5 Требования, предъявляемые к показателям качества………………………...23
1.6 Факторы, сохраняющие качество мороженого………………………………..27
2 . Собственные исследования ……………………………………………………..32
2.1 Материал, методика и условия эксперимента………………………………...32
2.2 Технология производства и организация контроля качества мороженого на предприятии ООО «РосФрост»…………………………………………………40
2.3 Ассортимент мороженого, выпускаемого предприятием……………………46
2.4 Результаты исследований………………………………………………………48
3.Организационно-экономический анализ деятельности предприятия…………52
3.1 Общая характеристика предприятия…………………………………………..52
3.2 Основные производственные ресурсы предприятия…………………………55
3.3 Показатели экономической эффективности производства и реализации
продукции…………………………………………………………………………...58
3.4 Маркетинговые исследования продукции…………………………………….65
Заключение………………………………………………………………………….70
Выводы и предложения по результатам работы……………………………….....72
Список использованной литературы……………………………………………...73
Приложения…………………………………………………………………………..
Результаты проведённых исследований по органолептическим показателям указанны в таблице 9.
Таблица 9 - Органолептические исследования
Показатели | Эскимо «Зайка с орехами» | Эскимо «Белочка с орехоми» |
Вкус и запах | Вкус чистый, без порочащих, сливочных, аромат свойственный без посторонних | |
Легкий аромат ванили |
| |
Консистенция | Плотная | |
Структура | Однородная, равномерная по всей массе без комочков жира и стабилизатора, кристаллы льда отсутствуют | |
Цвет | Белый, равномерный со слегка кремоватым оттенком | |
Внешний вид | Мороженое имеет цилиндрическую форму, без механических повреждений | |
Анализ данных таблицы 9 показал, что по органолептическим показателям исследуемые образцы мороженого соответствуют требованиям нормативных документов.
Результаты проведённых исследований физико-химических показателей указаны в таблице 10.
Таблица 10 - Физико-химические исследования
Наименование мороженого | Эскимо «Зайка с орехом» | Эскимо «Белочка с орехом» | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Массовая доля в %, не менее | Молочного жира | Норма | 12,0 | 12,0 |
Факт | 12,0 | 12,0 | ||
Соответствие | Соответствует | Соответствует | ||
Сахарозы | Норма | 14,0 | 14,0 | |
Факт | 14,0 | 14,0 | ||
Соответствие | Соответствует | Соответствует | ||
|
|
|
| |
сухих веществ | Норма | 36 | 36 | |
Факт | 36 | 36 | ||
Соответствие | Соответствует | Соответствует | ||
Кислотность в Т, не выше
| Норма | 21 | 21 | |
Факт | 19,0 | 20,0 | ||
Соответствует | Соответствует | Соответствует | ||
Температура, в С
| Норма | 18 | 18 | |
Факт | 18 | 48 | ||
Соответствует | Соответствует | Соответствует | ||
Масса, г. | Норма | 500 | 500 | |
Факт | 500 | 500 | ||
Соответствует | Соответствует | Соответствует | ||
Анализ физико-химических показателей качества показал соответствие исследуемых проб требованиям ГОСТ Р 52175-2003 по содержанию в нём массовой доли сухих веществ, жира, сахарозы. Значение температуры соответствует установленным требованиям. Масса мороженого соответствует данным, указанным на потребительской таре. Следовательно, отобранные пробы соответствуют требованиям НТД.
Результаты микробиологических исследований мороженого эскимо представлена в таблице 11.
Таблица 11 – Микробиологические показатели исследуемых проб мороженого эскимо
Определяемые показатели | Норма | «Зайка с орехами» | «Белочка с орехами» |
КМАФАнМ, КОЕ/г | Не более 1х10
| 1х10
| 1х10
|
Результаты исследований показали, что по микробиологическим показателям отобранные образцы мороженого соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-0.1.
Содержание тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов представлены в таблице 12.
Определяемые показатели | Норма | «Зайка с орехами» | «Белка с орехами» |
1 | 2 | 3 | 4 |
Тяжелые металлы, мг/кг: Ртуть Мышьяк Свинец Кадмий |
0,005 0,05 0,1 0,03 |
Не обнаружено 0,001 0,06 Не обнаружено |
Не обнаружено 0,001 0,06 Не обнаружено |
Микотоксины: Афлатоксин М1, мг/кг |
0,0005 |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
Радионуклиды, бк/кг: Цезий-137 Стронций-90 |
100 25 |
39,0 3,3 |
39,0 3,3 |
Продолжение таблицы 12
Пестициды, мг/кг: ГХЦГ ДДТ и его метаболиты |
1,25
1,0 |
0,09
0,006 |
0,09
0,006 |
Результаты таблицы 12 свидетельствуют о том, что по содержанию тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов отобранные образцы мороженого соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-0.1.
Все это говорит о налаженном процессе производства, соблюдении рецептур, приготовлении смесей, производственном контроле качества, что вызвано не только желанием соответствовать требованиям современного рынка, даже незначительное превышение данных показателей крайне нежелательно для предприятия т.к. ведёт к перерасходу сырья и увеличению затрат на производство эскимо.
В целом по результатам проведённых исследований можно сделать заключение о том, что взятые для анализа образцы продукции ООО «РосФрост» эскимо «Зайка с орехом» и ООО фабрика «Алтайхолод» эскимо «Белочка с орехом» соответствуют требованиям ГОСТ Р 52175-2003.
3. Организационно - экономический анализ деятельности ООО «РосФрост»
3.1. Общая характеристика предприятия
Предприятие ООО «РосФрост» расположено по адресу: 457100, Челябинская область, г. Троицк, пос. Станционный. Аппарат управления, возглавляемый генеральным директором, находится по адресу: 454080, г. Челябинск, ул. Энтузиастов, 2; тел.66-10-20, 66-47-74. Данный адрес является и юридическим адресом предприятия.