Товароведная оценка качества мороженого эскимо, выпускаемого ООО «РосФрост» и другими производителями

-       охлаждение смеси мороженого

-  хранение и созревание смеси мороженого

-  фрезерование смеси мороженого

-  фасование и закаливание готового продукта

Приемка и подготовка сырья - сырье принимается по качеству и по количеству. Приемка сырья по количеству заключается в сверке массы, числа мест, единиц фактически поступившего сырья с показателями счетов-фактур, товарно-транспортных накладных и других сопроводительных документов Приемку сырья по количеству проводит кладовщик. Если сырье поступило без сопроводительных документов, то составляется акт на его фактическое количество с указанием об отсутствии документов. Претензии о недостаче сырья, как и уведомление об излишках направляются поставщику в течение месяца.

Приемка сырья по качеству осуществляется лабораторией предприятия. При этом проводятся органолептические и физико-химические исследования, результаты которых отражаются в журнале контроля качества поступающего сырья.

Приемка сырья по качеству исключает поступление на склад недоброкачественного сырья и ведется с соблюдением норм и правил, так как

качество мороженого напрямую зависит от качества сырья. Например, если в сухом молоке низкое содержание жира, то и в мороженом будет низкое его количество, мороженое будет иметь низкую пищевую ценность и вкусовые достоинства.

Качество сырья напрямую зависит от сроков и условий хранения его на складе. Каждый вид сырья имеет свои сроки хранения: глазурь - 2 месяца, орехи -3 месяца, сухое молоко - до 8 месяцев, температура хранения от 1 до 100 С, влажность 80 -85%. На предприятии имеется два складских помещения для хранения сырья: отдельный склад, вмещающий 20-30 тонн сырья и складское помещение в производственном цехе, вмещающее количество сырья, позволяющее обеспечить бесперебойное снабжение производства в течение двух суток.

Операции по обработке смеси (приготовление, фильтрование, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, хранение и фрезерование) осуществляются в соответствии с «Технологической инструкцией по производству мороженого».

Фасование и закаливание мороженого на ООО «РосФрост» производится на линиях «АЙСПАК» и «ТЕОРЕМА» польской фирмы КАТТА 27, а также

автоматах - АРМ для производства мороженого в брикетах,  вафлях, весового мо­роженого-ДРФ-1000, тортов-ЖРД-800.

На линии «АЙСПАК» выпускают мороженое в вафельных рожках (конусах), стаканчиках и коробочках из полимерных материалов. Мороженое может быть оформлено декорирующими добавками. Вафельный рожок изнутри может быть покрыт тонким слоем глазури. На этой линии предприятие выпускает мороженое в вафельном стаканчике: Ванильное, Абрикос, Дыня, Клубника, Пломбир, Шоколадное и т.д.

На линии «ТЕОРЕМА» выпускают фигурное мороженое «Смешные рожицы» на палочке, эскимо или мороженое овальной формы или в форме близкой к парал­лелепипеду на палочке: «Зайка», «Казанова», «Полярная звезда», «Шишок», «Кокосовый рай» и т. д.

Закаливание мороженого осуществляется в российской камере ОЛВ, в ко­торой поддерживается температура – 300 С. Мороженое в ней охлаждается до температуры -140С в центре порции. Далее мороженое направляется на глазирование, либо на упаковку. Упакованное мороженое укладывают в транспортную тару и подают в холодильные камеры. Для разных видов изделий упаковка осуществляется по-разному: на механизированных линиях, автоматах и полуавтоматах. На механизированных линиях весь процесс происходит без участия рабочих, например: при фасовании в вафельные стаканчики механизм отделения стаканчиков опускает их в отверстия в конвейере, затем они направляются к дозаторам, которые их заполняют с помощью пневмоустройств, стаканчики закрываются крышками. После этого мороженое отправляется на закалку, после которого оно направляется на ручную упаковку в ящики. При использовании полуавтоматов процесс упаковки осуществляется вручную.

Упаковочные материалы должны обладать водонепроницаемостью и влагопрочностью, морозостойкостью (в пределах 0...500С должны сохранять все необходимые свойства и механическую прочность, а плёнка - эластичность), жиронепроницаемостью и жиростоикостью, а так же иметь низкую жаро - паро - и ароматопроницаемость. Упаковка должна  быть безвредной для здоровья и имущества потребителей, для окружающей среды, не должна придавать продукту посторонние привкусы и запахи, иметь гладкую поверхность для лёгкого отделения мороженного от упаковки.

Упаковывают мороженое в потребительскую и транспортную тару. Потребительской называют тару, в которую расфасовывают продукт и в которой он предлагается покупателю в розничной сети. Она защищает мороженое от влияния внешних факторов и от возможных потерь. На ней содержится краткая информация для потребителя (состав, энергетическая ценность, маркировка). Потребительская маркировка является немаловажным фактором повышения потребительского спроса, она должна быть не только эргономичной, но и эстетически красивой.

Транспортная тара защищает мороженое в процессе хранения и транспортирования от механических повреждений, товарных потерь, деформации, и, в какой-то мере, уменьшает влияние колебаний температуры окружающей среды. Она обеспечивает необходимую транспортабельность продукта. Она должна быть прочной, но дешёвой. В качестве упаковки для мороженого используется жиронепроницаемая бумага-подпергамент, который  изготавливают из белёной и небелёной сульфатной целлюлозы. Под пергамент должен быть без запаха, иметь гладкость и равномерный просвет. Коробленая поверхность, складки, морщины и деформированные кромки не допускаются. Бумага с полиэтиленовым покрытием. Из  коробочного картона применяют картон марки А и Г. Марка А-покровный слой белого цвета, марка Г-цвет натурального волокна. Гофрированный картон представляет собой слоистый материал из слоев гладкого картона и гофрированной бумаги. Полимерные материалы: полиэтилен - применяют при производстве стаканчиков; термосвариваемая бумага - в качестве плёнки для вкладышей в картонные ящики, целлофан - используют для декоративной упаковки мороженого, но на очень короткий срок. Кроме того, используется ещё множество других материалов.

Все оборудование, применяемое на данном предприятии для производства мороженого польской фирмы КАТТА 27, кроме камеры закаливания и вафельной печи, которая сделана итальянской фирмой ГАБРИЭЛЛИ. Большинство процессов производства мороженого на предприятии автоматизированы.

Производственные цеха предприятия подразделяются на основные и вспо­могательные. В основном цехе находятся варочное отделение, фасовочное отде­ление, вафельное отделение. К вспомогательным относятся котельная, складские помещения для сырья и готовой продукции, цех водоочистки и камера хранения готовой продукции.

Выпуск мороженого осуществляется согласно плановому заданию, которое составляется на 1 мес., рассматривается и подписывается руководителем.

           Отдел микробиологического контроля лаборатории предприятия ведёт сле­дующие журналы:

1)   .Журнал контроля качества готового мороженого - отмечается дата,

наименование, номер партии, наличие БКПБ, МАФА, КОЕ, патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы, стафилококки.

2)   .Журнал учета приготовления и стерилизации питательных сред - дата, на именование среды, рН, режим стерилизации.

3)   .Журнал контроля чистоты воздуха - дата анализа, исследуемый объект, количество бактерий, дрожжей, плесени, оценка заполняется один раз в месяц.

4)   .Журнал контроля воды - отмечается дата, метод отбора проб, рост на среде Эндо.

5)   .Журнал контроля работы автоклава (дата, режим стерилизации)

6)              .Журнал контроля чистоты рук рабочих. Берется йодкрахмальная проба.
Контроль качества смеси.

Смесь проверяют партиями. Под партией смеси понимается любое её коли­чество, изготовленное из одного и того же сырья, одинаково обработанное и хранящееся в одном резервуаре (ёмкости). На каждый вид смеси составляется рецепт-расчет (форма №14), который подписывает технолог цеха и сменный мастер. Химический отдел лаборатории проверяет правильность расчета по каждой партии. Для этого в ней определяют массовую долю жира и массовую долю сухих веществ. В случае отклонения смесь нормализуют с последующей проверкой её химического состава: определяют массовую долю жира по ГОСТ 5867-90,сухих веществ по ГОСТ 3626-73, сахарозы по ГОСТ3628-78, кислотность по ГОСТ 3624-67. Массовую долю сахарозы проверяют по фактической закладке ежедневно, химическим анализом, не реже 2 раз в месяц. Также контролируется температура смеси на стадиях охлаждения, хранения и перед фрезерованием, эффективность гомогенизации, взбитость для каждого вида весового и фасованного мороженого.

          Контроль качества готовой продукции. Готовое мороженое лаборатория предприятия принимает партиями. Партией мороженого, предназначенную для контроля, считают совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями, произведенных из нормализованной смеси сырья одной емкости, в течение одного технологического цикла по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом. Партии нумеруют порядковыми числами с первого числа календарного года. Каждую партию цех для контроля предъявляет лаборатории. Контролёр-эксперт отбирает от каждой партии пробу по ГОСТ 26809 и проводит определение массовой доли жира по ГОСГ5 867-90, сухих веществ по ГОСТ 3626-73, кислотность по ГОСТ 3624-67. Сахарозу не реже 2 раз в месяц по ГОСТ 3628-78 и ежедневно по фактической закладке, органолептически определяют внешний вид, вкус и аромат, цвет, консистенцию, состояние тары и маркировку. Результаты исследования записываются в Журнал контроля качества готовой продукции (форма №5).

На каждую партию мороженого составляется «Удостоверение о качестве» форма №1, содержащее заключение о соответствии мороженого требованиям ГОСТ Р 52175-2003. Удостоверение о качестве подписывает лаборант. Оно составляется в трёх экземплярах: 1 - подлинник, отдается в экспедицию, 2 экземпляр - производственному цеху, 3 - лаборатории предприятия. Удостоверение о качестве - это единственный документ, предоставляющий право на вывоз с предприятия готовой продукции. Удостоверение о качестве нумеруют в порядке возрастания в течение года. Нумерация является единой для всех видов мороженого на данный календарный год.

Вся продукция, производимая ООО «РосФрост», сертифицирована Че­лябинским органом по сертификации (приложение А).

Таким образом, исследование организации технологического процесса показало, что процесс производства и контроля качества готовой продукции на ООО «РосФрост» мороженого организованы на высоком уровне. Предприятие оснащено высокотехнологичным оборудованием, сырьевые резервы позволяют поддерживать бесперебойный производственный процесс, соблюдаются все производственные режимы. Контроль качества готовой продукции осуществляется в соответствии с нормативной документацией на этот продукт.

2.3 Ассортимент мороженого, выпускаемого предприятием ООО «РосФрост».

Мороженое на ООО «РосФрост» выпускается в соответствии с ТУ 9228-001-45631399-00, которые распространяются на мороженое с растительными и животными жирами, вырабатываемое данным предприятием. Данные ТУ устанавливают обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие безопасность для жизни и здоровья населения и могут быть использованы для сертификации.

Согласно ТУ 9228-001-45631399-00, групповой ассортимент мороженого вырабатываемого ООО «РосФрост», включает следующие виды:

1.              Фасованное мороженое следующих наименований:
-  эскимо «Зайка»

- пломбир в вафельном стаканчике

      -мороженое брикет

      -мороженое серии «Фруктовый лед»

      -пломбир серии « Советский стандарт»

      -эскимо серии «Джем»

      -пломбир «СССР»

      - шоколадный пломбир «Натали»
      - торты – мороженое серии «Любимая Зима».

2.              Весовое мороженое.

Все виды мороженого предприятие вырабатывает из смесей на молочной основе с растительными и животными жирами:

-ванильной «Клубничка Джем» с содержанием жира 14 %

- ванильной «Начальник Чукотки» с содержанием жира 10 %

- эскимо «Забава» с содержанием жира 16%

- эскимо «Зайка» с содержанием жира 12%.

Мороженое серии «Джем»- эскимо, ванильное мороженное в форме близкой к параллелепипеду с вареньем в шоколадной глазури. 

«Начальник Чукотки» - эскимо, ванильное мороженое в форме близкой к параллелепипеду в шоколадной или ароматической глазури

Мороженое в вафельном стаканчике - ванильное мороженое без добавок и с добавками орехов, мягкой карамели, шоколадной крошки, кокосовой стружки.

«Зайка» - эскимо, ванильное мороженое в форме близкой к параллелепипеду в ароматической глазури с орехом или без, на палочке.

Брикет - ванильное мороженое в форме параллелепипеда на вафлях с добавками орехов, изюма, шоколадной крошки или без добавок

«Натали» - эскимо, шоколадное мороженое в форме близкой к параллелепипеду в шоколадной глазури с орехами или без, на палочке.

«Зайка» - эскимо, шоколадное мороженое в белой глазури. Весовое шоколадное.

Мороженое в вафельном стакане - мороженое с ароматом плодов и ягод

(абрикоса, клубники, дыни и др.), кофе, крем-брюле, рома.

«Зайка» - эскимо, мороженое с ароматом крем-брюле в форме близкой к параллелепипеду  в ароматической  глазури  с  орехами  или  без  орехов,  на палочке.

Мороженое серии «Фруктовый лед»- фруктовый лед, формы близкой к параллелепипеду, со вкусом: вишня-ананас, лимон, апельсин.

Торты из мороженого. «Любимая зима» - торт из мороженого на основе ванильной смеси с массовой долей жира 13,0-15,0%, оформленными различными декорирующими добавками (орехом, мягкой карамелью,   кусочками   шоколада,   мармелада,   плодами   и   ягодами   или шоколадной глазурью).

« Рафаэлла» - торт из мороженого на основе ванильной смеси, со сгущенкой, декорированной кокосовой стружкой и миндальными лепестками. С массово долей жира 18%, оформленный различными декорирующими добавками.

Ассортимент мороженого производимого ООО «РосФрост» представлен в приложении Б.

2.4 Результаты исследований

Мною были отобраны пробы мороженого эскимо «Зайка с орехами» и  «Белочка с орехом». Обе пробы массой по  60 и 80г.  каждая, упакованные в форме  прямоугольного батона в целлофановую плёнку.

Все исследования проводились на соответствие требования ГОСТ 52175-2003, в котором регламентируется порядок отбора проб, методы исследований, требования к органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Образцы упакованы в чистую, красочно оформленную, неповреждённую тару (см. приложения). Правила нанесения маркировки соблюдены, т.е. маркировка чёткая, не расплывчатая, присутствуют пояснительные надписи на иностранном языке (Казахстан), видимо для облегчения восприятия информации на территории страны-экспортёра. Маркировка содержит: наименование, данные о производителе, адрес, наименование предприятия-изготовителя, состав продукта, энергетическая ценность, сроки хранения и нормативный документ, удостоверяющий качество продукта, а также дата изготовления; знак соответствия, подтверждающий сертификацию продукта в Российской системе сертификации; торговую марку предприятия; штрих код. Потёки продукта отсутствуют, что может свидетельствовать о соблюдении режимов хранения и транспортирования.