Товароведная оценка качества мороженого эскимо, выпускаемого ООО «РосФрост» и другими производителями

Калорийность мороженого некоторых видов приведена в таблице 2.

Таблица 2-Калорийность некоторых видов мороженого

1.2Классификация и характеристика ассортимента мороженого

В настоящее время в нашей стране вырабатывается более 3000 видов этого продукта, отличающегося по составу, вкусовым достоинствам, консистенции, форме, массе порции и другим показателям.

Согласно ГОСТ Р 52175-2003 [7]мороженое классифицируется на:

-молочное нежирное 0;1,0;5;2,0.

-молочное классическое 2,5;3,0;3,5;4,0;

-молочное жирное 4,5;5,0;5,5;6,0;

-сливочное классическое 8,0-10,0;

-пломбир классический 12,0;13,0;14,0;15,0;

-пломбир жирный 15,0;16,0;17,0;18,0;19,0;20,0;

В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов:

      -без пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов;

      -с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, яично-белковое яично-желтковое ,с орехами, арахисом, медом, фруктами, овощами, цукатами, изюмом, курагой, мармеладом, воздушным рисом, воздушной кукурузой, с бисквитом, печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, шоколадной стружкой, с цветной крошкой, кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, с топингом, с фруктовым наполнителем, повидлом, с вареньем)

      -с ароматизаторами;

      -с пищевкусовыми продуктами и/или ароматизаторами.

Мороженое с применением пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов» в зависимости от оформления поверхности делится на:

      -декорированное;

      -глазированное, в том числе эскимо;

      -глазированное декорированное, в том числе эскимо;

      -в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в

вафельных изделиях;

      -в печенье, в том числе глазированное и /или декорированное в печенье.

По данным Ю.А.Оленева[16], немаловажное значение при формировании ассортимента играют такие факторы, как наличие у них требуемого набора пищевого сырья и необходимого оборудования, желание получения большей прибыли, наиболее полное использование молочного сырья (применение обезжиренного молока, сыворотки и пахты). Значительное расширение ассортимента мороженого достигается за счет введения в него различных вкусовых веществ, а также покрытия порции глазурями.

Мороженое основных видов подразделяется на три группы:

      мороженое на молочной основе;

      мороженое на плодово-ягодной основе;

      ароматическое мороженое.

         Мороженое в зависимости от содержания в рецептуре молочного жира и общего содержания сухих веществ делится на молочное, сливочное, и пломбир с содержанием жира соответственно до 3,5; 10; 15 % и сухих веществ 29; 34; и 40%. Это мороженое вырабатывается с различными наполнителями, выпускается под названиями: Сливочное крем-брюле, Молочное крем-брюле и т.д.

         Мороженое на плодово-ягодной основе вырабатывают без применения молочного сырья из плодов, ягод, продуктов их переработки с добавлением сахара, стабилизаторов в несколько большем количестве по сравнению с мороженым на молочной основе. Оно характеризуется меньшим содержанием сухих веществ (30%) и повышенной кислотностью(70°Т). Для повышения кислотности разрешается добавлять пищевые кислоты. Для плодово-ягодного мороженого характерна более грубая структура в связи с преобладанием более крупных кристаллов льда. Любительские виды мороженого делятся:

      типа пломбир: «Советский стандарт», «СССР»;

      мороженое, выработанное на плодово-ягодной основе: «Черничка», «Вишенка»;

      мороженое ванильное, шоколадное, ореховое;

      мороженое специального назначения;

      нежирное молочное, сливочное;

      фруктовый лед со вкусом вишни-ананаса, лимона и апельсина;

      типа шоколадного пломбира «Натали»;

Мороженое любительских видов отличается от основных видов большим разнообразием сырья, в качестве которого могут быть использованы морковный сок, клюква, молочная сыворотка, кондитерский жир и другие продукты, а также соотношением основных компонентов.

1.3 Факторы, формирующие качество мороженого

1.3.1 Сырье, применяемое в производстве

         Для производства мороженого используют молоко и молочные продукты, куриные яйца и яичные продукты, сахар и сахаристые вещества, плоды, ягоды, фрукты, пищевые красители, стабилизаторы, вкусовые и ароматические вещества.

Для производства мороженого выделяют основное и вспомогательное сырье.

Основным сырьем являются:

         Молоко. По мнению Ю.А. Оленева [17], в производстве могут быть использованы: молоко коровье цельное (плотность 1.027-1.034 кг/м, СОМО от 10 до 15% ,кислотность 21°Т), обезжиренное молоко, кислотностью не более 60о Т, сгущенное молоко с сахаром (м. д. сахарозы не менее 43,5%, м.д сухих веществ не менее28,5%, жира не менее 8,5%, кислотность не более 4-8 0Т), сухое цельное молоко - применяется только высшего сорта, жирностью не менее 42% и кислотностью не более 200 Т.

         Сахар- это компонент, без которого не обходится не один вид мороженого.

Глюкоза, которая применяется в качестве антикристаллизатора для улучшения

структуры продукта. Влажность глюкозы должна быть не выше 75%.

         Вода питьевая используется  для производства мороженого  отвечающая требованиям СанПиН 2.14.559-96.

        Как свидетельствует Г.В. Твердохлеб и соавтор.[22], сахар придает мороженому сладкий вкус и уменьшает температуру его замерзания, обеспечивая нужную и однородную консистенцию готового продукта. Для производства мороженого применяется сахар с массовой долей сахарозы не менее 99,6 -99,8 % и содержанием влаги не более 14 %. Однако, добавление излишнего количества сахара в смесь увеличивает ее вязкость и ухудшает взбитость.

         Жиры  используются для производства вафельных начинок: молочный жир придает продукту полноту вкуса, увеличивает сопротивляемость мороженого таянию; кондитерский жир применяется для приготовления специальных видов ароматической глазури. Содержание влаги в жире не должно превышать 0,2-0,3%, температура плавления 33-34°С.

         Масло кокосовое и коровье сливочное не соленое, только высшего сорта.

         Орехи. Используется фундук, миндаль, арахис, которые могут быть сырые и обжаренные.

         Стабилизаторы - коллоидные гидрофильные вещества, которые связывают свободную воду, и, повышая вязкость смеси, способствуют структурообразованию мороженого, улучшают консистенцию готового продукта и повышают сопротивляемость к таянию.

Вкусовые и ароматические добавки  применяются для улучшения вкуса и аромата мороженого. Используется ванилин, кофе, чай, органические кислоты, вино, ликеры, и т.д.              Красители: красный свекольный (Е 162),аннато (Е 160), тартразин (Е102), желтый (Е 107),индигокармин (Е132),зеленый (Е 142), куркумин (Е100), кармин (Е120).

         Сырьем для производства вафель по данным М. М. Казанского и Г. В. Твердохлеба [10], являются: пшеничная мука высшего и первого сорта, топленое масло с содержанием жира не менее 98%, растительное масло, яичные продукты, разрыхлители, пекарный фосфорный концентрат, поваренная соль.

К вспомогательным материалам относят палочки из березы, ольхи, липы, бука (И.Б. Писин и соавтор. [18]). Они должны быть тщательно отшлифованы и без загрязнений. С помощью шпагата или проволоки, клея, медицинской марли, скотча пломбы навешивают на тару.

1.3.2 Технология производства мороженого

Качество мороженого формируется непосредственно в процессе его произ­водства. По данным Р. Б. Давыдова [6], процесс изготовления мороженого состоит из следующих технологических операций:

1.      Приемка и подготовка сырья

2.      Приготовление смесей

3.      Фильтрование смесей.

4.      Пастеризация смеси

5.      Гомогенизация смеси

6.      Охлаждение смеси

7.      Хранение смеси

8.      Фрезерование смеси

9.      Фасование и закаливание

Приемка и подготовка сырья для производства мороженого должно соответствовать требованиям нормативных документов, утвержденных в установленном порядке, по критериям безопасности для жизни и здоровья населения, «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2. 1078- 01 [19]). Сырье принимается по качеству и количеству.

Смесь приготавливают в смесительных ваннах с рубашкой и мешалках.

Сырье освобождают от упаковки, взвешивают и вводят в смесительную ванну. По словам Т.П. Арсеньевой[1], загружают жидкие компоненты, т. е. воду, молоко, сливки. Раствор подогревают до температуры 40-450 С, затем вносят сухие (молочные продукты, сахар, стабилизаторы) компоненты. Фильтрование смеси проводят для удаления из нее не растворившихся комочков сырья и возможных механических примесей. Используются фильтры дисковые, плоские, пластинчатые, цилиндрические и др.

Эмульгирование необходимо в том случае, когда мороженое вырабатывают с растительным жиром с целью его равномерного распределения по всему объему. Смесь нагревают до температуры 60-650 С, вносят растительные жиры и проводят эмульгирование с помощью эмульгаторов.

Пастеризация проводится для уничтожения болезнетворных бактерий в смеси и   уменьшения общего объема микрофлоры. Пастеризуют смесь при температуре 80-85°С с выдержкой 50-60 сек., или без выдержки при температуре 92-950 С. Пастеризация способствует хорошему смешиванию и растворению компонентов, создает лучшие условия для гомогенизации.

Гомогенизация проводится для раздробления жировых шариков, с целью уменьшения их отстаивания при хранении и фрезеровании смеси. Гомогенизируют смесь при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смеси. Гомогенизацию проводят при определенном давлении (в МПа), для молочной смеси от 12,5 до 15, сливочной от 10 до 12,5 и пломбира от 7 до 9мПа. Гомогенизаторы представляют собой насосы, способные перекачивать жидкость под большим давлением. Нарушение режимов гомогенизации приводит к дестабилизации жира и ухудшению консистенции мороженого и появлению жировой крупки.

Охлаждение смеси, как считает И.К. Ростроса [21], осуществляется с целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации. Смесь охлаждается потоком ледяной воды температурой 1-20 С или хладоносителем с более низкой температурой, т.е. 7°С.