Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2012 в 17:53, дипломная работа
Задачи:
1. Изучить нормативную и техническую документацию на мороженое.
2. Изучить организацию технологического процесса производства мороженного и контроля качества готовой продукции.
3. Изучить ассортимент выпускаемого мороженого.
Введение……………………………………………………………………………..3
1 .Обзор литературы ………………………………………….................................. 5
1.1 Химический состав и пищевая ценность мороженого ………………………. 5
1.2 Классификация и характеристика ассортимента мороженого .8
1.3 Факторы, формирующие качество мороженого………………………………11
1.3.1Сырье, применяемое в производстве………………………………………...11
1.3.2Технология производства мороженного……….…………………………….12
1.3.3 Роль технологического процесса в формировании органолептических
свойств мороженого………………………………………………………………...18
1.4 Пороки органолептических свойств мороженого……………………………21
1.5 Требования, предъявляемые к показателям качества………………………...23
1.6 Факторы, сохраняющие качество мороженого………………………………..27
2 . Собственные исследования ……………………………………………………..32
2.1 Материал, методика и условия эксперимента………………………………...32
2.2 Технология производства и организация контроля качества мороженого на предприятии ООО «РосФрост»…………………………………………………40
2.3 Ассортимент мороженого, выпускаемого предприятием……………………46
2.4 Результаты исследований………………………………………………………48
3.Организационно-экономический анализ деятельности предприятия…………52
3.1 Общая характеристика предприятия…………………………………………..52
3.2 Основные производственные ресурсы предприятия…………………………55
3.3 Показатели экономической эффективности производства и реализации
продукции…………………………………………………………………………...58
3.4 Маркетинговые исследования продукции…………………………………….65
Заключение………………………………………………………………………….70
Выводы и предложения по результатам работы……………………………….....72
Список использованной литературы……………………………………………...73
Приложения…………………………………………………………………………..
Продолжение таблицы 3
Прогорклые запахи и ароматы | Использование молочного сырья с прогорклым запахом и вкусом | Контролировать качество молочного сырья |
Мучнистая, песчанистая консистенция | Высокое содержание СОМО, в том числе лактозы. Наличие крупных кристаллов лактозы- 10-15 мкм | Снижать содержание СОМО (не менее 8-10%). Соотношение влаги и СОМО не менее 6,6. Достигать оптимальной взбитости для мороженого. |
Крошливая консистенция | Излишне высокая взбитость, наличие крупных воздушных пузырьков. Низкое содержание СОМО и стабилизаторов в смеси для мороженого | Достигать оптимальной взбитости смеси. Повышать содержание СОМО и стабилизаторов в смеси для мороженого |
Крупитчатая консистенция | Недостаточная взбитость при высоком содержании СОМО, стабилизатора, повышенное давление гомогенизации при высоком содержании жира в смеси | Снижение содержания СОМО стабилизатора, повышение температуры гомогенизации |
Пенистая консистенция (при таянии) | Излишне высокое содержание яиц и стабилизаторов | Снижение содержания яиц и стабилизатора |
Жидкая водянистая консистенция (при таянии) | Недостаточное содержание СОМО и стабилизатора в смеси | Повышать содержание СОМО и стабилизатора в смеси |
Нечистые вкус, запах и аромат | Использование молочных продуктов, пищевых добавок неудовлетворительного качества | Контролировать качество молочных продуктов и пищевых добавок |
Излишние вкус и аромат фруктовых и овощных добавок | Несоблюдение рецептур по использованию плодово-ягодных и овощных добавок | Использовать качественные плодово-ягодные и овощные добавки |
Продолжение таблицы 3
Соленый привкус | Попадание рассола при закаливании мороженого в эскимо-генераторе | Следить за работой эскимо-генератора |
Таким образом, производство мороженого - это сложный технологический процесс, состоящий из нескольких технологических стадий. Каждая стадия имеет важное значение в формировании качества мороженого. В процессе производства формируются органолептические показатели, определяющие выбор покупателя, и, соответственно, влияющие на сбыт продукции.
Мороженое должно вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52175-2003, с соблюдением «Санитарных правил для предприятий по изготовлению мороженого», утвержденных в установленном порядке.
Согласно ГОСТ Р 52175-2003 мороженое по органолептическим показателям должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4 - Органолептические показатели
Наименование показателя | Характеристика |
1 | 2 |
Вкус и аромат | Чистые, характерные для данного вида мороженного и используемого сырья |
Продолжение таблицы 4
Консистенция | Однородная, достаточно плотная, без органолептических ощутимых комочков жира и стабилизатора. Допускается снежистая консистенция для молочного, плодово-ягодного и ароматического мороженого, а также для мороженого любительских видов с массовой долей жира не более 5% и с массовой долей сухих веществ не более 30%. Допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция |
Цвет | Однородный, характерный для данного вида мороженого, а при использовании красителя соответствующий виду красителя. Допускается неравномерная окраска в мороженом плодово-ягодном, а также на молочной основе с использованием в качестве наполнителей и добавок плодов, ягод и орехов. Допускается наличие вкраплений частиц наполнителей: какао-порошок, плодов, ягод орехов |
Структура | Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и другие – с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная без ощутимых частиц сахара, какао-порошка |
Внешний вид | Порции однослойного или многослойного мороженого с различной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадном). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель |
Таблица 5 - Органолептические показатели качества глазури
Наименование показателя | Характеристика |
1 | 2 |
Вкус и аромат | Чистые, свойственные данному виду глазури |
Консистенция | Однородная, достаточно плотная |
Цвет | Для глазури шоколадной, шоколадной с повышенной массовой долей влаги и шоколадной с кондитерским жиром - равномерный коричневый; для сливочно-кремовой глазури - равномерный от светло-желтого до кремового; для молочно - шоколадной, ореховой и глазури крем-брюле равномерный светло коричневый; для плодово-ягодной глазури равномерный желтый или соответствующий виду плодово-ягодного сырья ссырья,ссырьдлароматической глазури - равномерный, соответствующий виду красителя. |
Показатели качества, которым должны соответствовать вафли, указаны в таблице 6.
Таблица 6-Органолептические показатели качества вафель.
Наименование показателя | Характеристика |
1 | 2 |
Вкус и запах | Должны соответствовать данному виду вафель без посторонних привкусов и запахов |
Консистенция | Должны быть равномерно пропечены, без посторонних включений и следов непромеса |
Цвет | Должен быть равномерным - от кремового до светло-коричневого, без пятен пригара |