Товароведная оценка качества мороженого эскимо, выпускаемого ООО «РосФрост» и другими производителями

При более низкой температуре хладоносителя происходит значительное загустение смеси и нежелательное замерзание ее на поверхности охладителя. В процессе охлаждения вносятся ароматические вещества.

         Созревание - это важная стадия технологического процесса производства мороженого, целью которого является увеличения взбиваемости смеси и улучшении консистенции готового мороженого. Улучшение структуры мороженого, вызываемое созреванием смеси, объясняется главным образом гидратацией молочных белков и стабилизатора.

Хранение смесей обязательно для смесей мороженого, содержащих желатин, 4-12 часов при температуре 4-60 С. В процессе хранения увеличивается вязкость смеси. По данным З.П.Матюхина и Э.П.Королькова [12], фрезерование смеси - это процесс производства мороженого, при котором происходит частичное замораживание и насыщение смеси воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фрезерования образуется структура мороженого, которая формируется окончательно в последующей холодильной обработке продукта. Фрезерование производится во фрезере, который представляет собой цилиндр с рубашкой и мешалкой. В рубашку подается хладагент с температурой 180 С и ниже. Смесь под давлением поступает во фрезер, где подвергается интенсивному перемешиванию. Лопасти мешалки прижимают смесь к охлажденным стенкам фрезера, где она замерзает, одновременно в смесь вбивается воздух. Ножки мешалки непрерывно снимают намерзший слой мороженого, который как пластичная масса направляется на расфасовку. Температура замораживаемой смеси 2,2-3,5°С в зависимости от химического состава смеси. Во время фрезерования от 29 до 67% воды переходит в кристаллическое состояние и между жировыми шариками образуются мелкие кристаллики льда, не ощутимые на вкус. Степень обработки воздуха в частично замерзшую смесь характеризуется взбитостью. В мороженом хорошего качества средний размер воздушных пузырьков должен быть не более 60 мкм.

Для сливочного мороженого и эскимо взбитость должна быть 90-120%, а для молочного 50-60% . Мороженое с высокой взбитостью благодаря низкой теплопроводности воздуха плавится медленнее. При недостаточной взбитости оно получается слишком плотным, с грубой консистенцией и структурой, при слишком высокой - снегообразным. С увеличением содержания сахара взбитость понижается. Процесс насыщения смеси воздухом можно представить в трех этапах: введение воздуха в смесь, его выработка, и распределение воздушных пузырьков при выходе мороженого из цилиндра.

         Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фрезера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как, по мнению П.В.Житнюк [8], при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приводит к образованию крупных кристаллов льда. В процессе замораживания смеси во фрезере происходит лишь частичное закаливание. Дополнительно закаливают мороженое для придания ему достаточно плотной консистенции в морозильных аппаратах, стараясь приблизить к температуре хранения -180 С и ниже. Процесс закаливания продолжается 30-45 минут при температуре -30°С. Этот процесс проводится в короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения размеров кристаллов льда. Нельзя допускать колебаний температуры. При повышении температуры лед начнет таять и произойдет увеличение кристаллов льда, а готовое мороженое приобретет грубую структуру и консистенцию. Процесс фасования и закалки мороженого полностью механизирован. Применяют поточные, имеющие дозатор-автомат, и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров. В процессе закаливания температура понижается до -15-18 С, вымораживается 75-85%, полная кристаллизация воды невозможна, потому что льдообразование заканчивается при температуре, близкой к -30° С.

Производство вафель для мороженого.

Процесс производства вафель, как показывает Ю. А. Оленев[17], включает следующие основные технологические операции: приемка и подготовка сырья, приготовление теста, замес теста, выпечка.

Приемка  и подготовка сырья. Сырье для приготовления теста предварительно проверяют: определяют вкус, цвет, запах, наличие посторонних примесей. Выполняют анализы на микробиологическую обсемененность.

Приготовление теста.  В тестомесильную машину загружают заранее подготовленную эмульсию фосфаридов в воде, выливают не более 10% от общего количества воды (температурой 12-140С) и вносят яичные компоненты, масло, воду, соль, крахмал, сахар. Включают мешалку и перемешивают 20-30секунд, после чего в 2-3 приема вносят муку и вафельные отходы.

Замес теста.  Емкость тестомесильной машины должна быть заполнена не более чем на 2/3 ее объема. Процесс перемешивания длится от 17 до 20 минут.

Выпечка вафельных стаканчиков проводится при температуре 170°С в течение 2 минут.

Производство глазури

Глазурь - это часть мороженого, которая делает более привлекательным внешний вид, улучшая тем самым его эстетические свойства.

При температуре +15-180С глазурь имеет твердую и ломкую консистенцию, не мажущуюся поверхность. По данным Г. В. Твердохлеба и соавтор.[22], масло разогревают при температуре 35-380С в котлах с паровым или водяным обогревом. В расплавленное масло добавляют какао-порошок. Массу перемешивают и выливают из котла небольшими порциями в ванны для глазирования. При температуре свыше 400С смесь разделяют на составные части и масло всплывает. Такая перегретая глазурь плохо ложится на эскимо. Повторный разогрев придает глазури салистый вкус, поэтому ее готовят в количестве, не превышающем нужной потребности.

1.3.3 Роль технологического процесса в формировании органолептических свойств

В. П. Шидловская [23] доказывает, что органолептические свойства мороженого    обуславливаются качеством исходного сырья, параметрами технологического процесса, физико-химическими показателями, качеством упаковочного материала и условиями хранения.

По внешнему виду мороженое представляет собой однородную замороженную массу. Цвет мороженого с использованием пищевых красителей должен быть характерен для каждого вида мороженого и равномерным по всей массе. Структура и консистенция, по данным З.Д. Мишина[13], в определенной степени определяют качество мороженого и зависят от многих технологических факторов производства мороженого:

Содержание жира и СОМО способствует образованию мелких кристаллов льда. Содержание СОМО должно быть 8-12%.

Пастеризация и гомогенизация обеспечивает создание хорошей консистенции. Гомогенизация увеличивает взбитость смеси, исключает образование комочков жира при фрезеровании и способствует образованию мелких кристаллов льда при замораживании.

Содержание сахарозы и стабилизаторов связывает влагу, препятствуя образованию крупных кристаллов льда при замораживании, и повышает устойчивость продукта при хранении.

Дисперсность пузырьков воздуха и кристаллов льда формирует нежную консистенцию, устойчивую при хранении структуру продукта.

Взбитость степени насыщенности воздухом при фрезеровании обуславливает равномерность распределения пузырьков воздуха по всей массе смеси и нежную однородную консистенцию продукта.

Закаливание - окончательное превращение в лед оставшейся влаги.

Фрезерование - основной процесс производства мороженого, при котором по свидетельству Ю. А. Оленева[14] образуется его структура, окончательно формируясь при последующей обработке продукта холодом. Структура мороженого определяется, главным образом, формой и размерами кристаллов льда. Так, при повышении СОМО с 9 до 15%, средний диаметр кристаллов льда уменьшается от 56 до 32 мм при одновременном снижении среднего размера воздушных пузырьков со 177 до 103 мкм. Мороженое приобретает мягкую консистенцию по сравнению со слегка грубой при содержании СОМО 9%.

Дисперсность и устойчивость воздушных пузырьков существенно зависят от химического состава смеси для мороженого и длительности ее фрезерования. Считается, что в мороженом с нормальной структурой средний диаметр воздушных пузырьков не должен превышать 60 мкм., иначе она будет кристаллической.

При фрезеровании вымораживается 30 -60% воды и смесь для мороженого приобретает консистенцию густой сметаны, пасты или густого крема. В мороженом с высоким содержанием жира низкая дисперсность воздушных пузырьков способствует быстрому таянию мороженого, в нем появляются частички дестабилизированного жира. В гомогенизированной смеси для мороженого диаметр шариков жира не должен превышать 2 мкм. При очень высоком давлении гомогенизации в смесях с большим содержанием жира образуются агрегаты шариков жира, разрушающие пузырьки воздуха, что ухудшает в дальнейшем степень насыщения воздухом мороженого. С увеличением давления гомогенизации смеси с 12,5 до 25,0 МП размер воздушных пузырьков консистенции, например в сливочном мороженом и пломбире, снижается, что способствует умягчению консистенции. В смесях для молочного мороженого такой зависимости не установлено. Таким образом, формирование, по мнению Р. Б Давыдова [6], воздушной высокодисперсной фазы при производстве мороженого обеспечивает получение мягкой эластичной консистенции, устойчивой структуры, и, следовательно, сохранение формы продукта при отеплении.

Для улучшения структуры и консистенции мороженого, по данным Н.В. Барабанщиков [2], используют стабилизаторы - гидрофильные коллоиды полисахаридной или белковой природы, композиции и концентрации которых зависят от вида мороженого. Стабилизаторы связывают значительные количества свободной воды, препятствуя тем самым образованию крупных кристаллов льда, смягчают консистенцию и повышают устойчивость структуры готового продукта.

Взбитость мороженого - важнейший параметр, характеризующий его структуру и консистенцию. Для различных видов мороженого она должна быть не ниже - 40-60%. При низкой взбитости (15-20%) в молочном мороженом появляются крупные кристаллы льда, а в сливочном наблюдается крупитчатость. Увеличение взбитости способствует образованию более нежной и однородной консистенции мороженого. Однако, чрезмерно большая взбитость способствует появлению снежистой структуры. После фрезерования мороженое подвергается дальнейшему замораживанию при температуре 18-200 С в течение 24-36 часов, чтобы не допустить существенного увеличения кристаллов лактозы,  следовательно ухудшения структуры и консистенции мороженого. При правильной технологии в мороженом кристаллы лактозы не обнаруживаются. При быстром охлаждении может образоваться сравнительно большое количество мелких кристаллов, а колебания температуры при закалке и медленное замораживание могут привести к образованию крупных кристаллов лактозы, что является причиной песчанистой консистенции мороженого. Однако основной причиной образования песчанистости мороженого является чрезмерное содержание СОМО в смеси. Размер кристаллов лактозы не должен превышать 25 мкм., в мороженом хорошего качества- 12мкм.

Вкус, запах и аромат. Вкус должен быть достаточно интенсивным, харак­терным для того или иного вида мороженого и всегда неожиданным. Образующиеся при фрезеровании смеси воздушные пузырьки, их размеры, неравномерное распределение, объемная доля воздуха оказывают большое влияние на вкусовые достоинства мороженого. Хорошая взбитость придает вкусу полноту, а излишняя приводит к ослаблению ощущения полноты вкуса и уменьшению интенсивности окраски продукта (для цветных видов мороженого).

1.4 Пороки органолептических свойств мороженого

  Г. И. Явельберг [24] считает, что вследствие повышенной температуры хранения и использования недоброкачественных компонентов и упаковочных материалов, нарушения параметров технологического процесса производства и хранения мороженого могут ухудшаться его органолептические свойства. Возможны следующие пороки органолептических свойств мороженого (таблица3).

Таблица3 – Пороки органолептических  свойств мороженого, меры их предотвращения и снижения.