Товароведная оценка качества мороженого эскимо, выпускаемого ООО «РосФрост» и другими производителями

Министерство сельского хозяйства РФ

Уральская государственная академия ветеринарной медицины

Кафедра Управление качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров

Допускается к защите

Зав. кафедрой УКСХСПТ, профессор

.…………………Монастырев А.М.

«….»…..……………..……2009г

Выпускная квалификационная работа

На тему: «Товароведная оценка качества мороженого эскимо, выпускаемого ООО «РосФрост» и другими производителями».

Исполнитель:

Студентка группы 3                                                Ю.Р. Макарова

Руководитель:

Доцент кафедры к.с.-х.н.                                                  Л.Г. Охоба

УКСХСПТ

Консультант:

Доцент, к.с.-х.н.                                                               Е.Н. Непогодьева

Троицк 2009

53

Оглавление
Введение……………………………………………………………………………..3

1              .Обзор литературы   ………………………………………….................................. 5

1.1  Химический состав и пищевая ценность мороженого ………………………. 5

1.2  Классификация и характеристика ассортимента мороженого              .8

1.3  Факторы, формирующие качество мороженого………………………………11

1.3.1Сырье, применяемое в производстве………………………………………...11

1.3.2Технология производства мороженного……….…………………………….12

1.3.3              Роль технологического процесса в формировании органолептических

свойств мороженого………………………………………………………………...18

1.4 Пороки органолептических свойств мороженого……………………………21

1.5  Требования, предъявляемые к показателям качества………………………...23

1.6  Факторы, сохраняющие качество мороженого………………………………..27

2              . Собственные исследования ……………………………………………………..32

2.1   Материал, методика и условия эксперимента………………………………...32

2.2   Технология производства и организация контроля качества мороженого      на предприятии ООО «РосФрост»…………………………………………………40

2.3   Ассортимент мороженого, выпускаемого предприятием……………………46

2.4   Результаты исследований………………………………………………………48

3.Организационно-экономический анализ деятельности предприятия…………52

3.1   Общая характеристика предприятия…………………………………………..52

3.2   Основные производственные ресурсы предприятия…………………………55

3.3              Показатели экономической эффективности производства и реализации
продукции…………………………………………………………………………...58

3.4              Маркетинговые исследования продукции…………………………………….65

Заключение………………………………………………………………………….70

Выводы и предложения по результатам работы……………………………….....72

Список использованной литературы……………………………………………...73

Приложения…………………………………………………………………………..

53

        Введение

Мороженое является сладким освежающим продуктом, полученным путем взбивания и замораживания специально подготовленной смеси [9].История производства десертов из снега, льда, сладостей, замороженных фруктов и самого мороженого насчитывает 5000 лет, и берет свое начало в Китае. От китайцев это вкусное лакомство переняли, вероятно, арабы и персы.

В России появлению мороженого предшествовало замороженное в естественных условиях молоко. В нашей стране мороженое долгое время считалось лакомством.

Факторами, способствующими появлению в продаже мороженого с пониженными потребительскими свойствами, являются прежде всего, слабый контроль над качеством продукта и несоблюдение условий хранения и транспортирования. Осуществлять постоянный контроль над качеством выпускаемой продукции многими мелкими предприятиями соответствующим органам надзора довольно трудно. Кроме того, в условиях дефицита сырья возможно использование в производстве мороженного некачественных продуктов, что соответственно неблагоприятным образом влияет на качественные показатели выпускаемой продукции.

Для предприятия в условиях рынка постоянный выпуск качественной продукции значит очень многое - это высокий спрос у покупателей, что является основой для получения максимальной прибыли и устойчивого финансового положения предприятия. В условиях рынка, если фирма имеет товар высокого качества, который пользуется спросом, она имеет устойчивую и стабильную прибыль.

ООО «РосФрост» появилось на потребительском рынке города Троицка в 1996 году мороженое, выпускаемое ООО «РосФрост», пользуется спросом не только в нашем городе, но и за пределами Челябинской области.

53

Все вышеперечисленное стало основанием для выбора темы данной дипломной работы, целью которой явилось установление товароведной оценки качества мороженого эскимо, выпускаемого ООО «РосФрост» и другими производителями.

Для достижения поставленной  цели были определены следующие задачи:

1.     Изучить нормативную и техническую документацию на мороженое.

2.     Изучить организацию технологического процесса производства мороженного и контроля качества готовой продукции.

3.     Изучить ассортимент выпускаемого мороженого.

4.     Провести органолептические и физико-химические, микробиологические исследования показателей качества мороженого и установить соответствие качества мороженого требованиям нормативно- технической документации.

5.     Проанализировать хозяйственно-экономическую деятельность ООО «РосФрост».

          На основании проведенных исследований сделать вывод о качестве мороженого эскимо и дать предложения по улучшению качества продукции.               

53

1 .Обзор литературы

1.1 Химический состав и пищевая ценность мороженого

В состав мороженого входят:

- минеральные вещества (макро- и микроэлементы), вода, углеводы, жиры, белки и витамины. По мнению Н.М.Ковалева[11], значение содержащихся в мороженом минеральных веществ для организма человека очень велико: они участвуют в построении тканей (Са, Р, Fe, I, P), поддержании кислотно-щелочного равновесия (О), в нормализации водно-солевого обмена(K,Na) и участвуют в кроветворении (Р,С,Са).

         Вода составляет основную часть продукта - 66% и ее фазовые превращения (замерзания, плавления льда), как показывает Ю.А. Оленев[15]. В процессе холодильной обработки и хранения в значительной степени обуславливаются качественные показатели (вкус, структура, консистенция) и, теплофизические характеристики мороженого.

         Углеводы представлены сахарозой и молочными сахарами (лактозой и галактозой). Для организма человека они являются существенными источниками энергии,

        Жир, содержится в основном молочный, наиболее ценный по сравнению с другими жирами. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, включает несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуру некоторых видов мороженого входят растительные жиры, полезные для организма человека.

         Белки в мороженом представлены в основном казеином и сывороточными белками, альбумином и глобулином, также содержатся белки оболочек. Группа витаминов представлена витамином А и В - каротином, витаминами группы В, Д, Е, Р., во фруктовом мороженом содержится много витамина С.

По данным И. М. Скуряк [20], химический состав мороженого представлен

в таблице 1:

Таблица 1-Химический состав мороженого

Продолжение таблицы 1