Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Февраля 2013 в 19:23, дипломная работа
Представлен материал о технологии производства напитков на ОАО ”Ржевпиво”; результаты оценки качества готовой продукции по органолеп-тическим, физико-химическим, микробиологическим показателям; дана ре-цептура безалкогольных напитков с добавлением плодово-ягодного сырья и результаты дегустации разработанных безалкогольных напитков и техноло-гия их производства.
ВВЕДЕНИЕ 8
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 11
1.1 Характеристика рынка безалкогольных напитков в РФ 11
1.2 Классификация и характеристика безалкогольных напитков 12
1.3 Газированные напитки: ассортимент, требования к качеству 15
1.4 Факторы, влияющие на качество безалкогольных напитков 19
1.5 Сырье и вспомогательные материалы для изготовления безалкогольных напитков 20
ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 36
2.1 Цель и задачи исследований 36
2.2 Методы исследования безалкогольных напитков 36
2.2.1 Отбор проб 36
2.2.2 Определение органолептических и физико-химических показателей 37
2.2.3 Методы микробиологического анализа 38
2.2.4 Методы определения витаминов С и Р 41
2.2.5 Определение кислотности напитков 43
2.2.6 Метод определения двуокиси углерода 44
2.2.7 Метод определения стойкости 45
2.3 Характеристика предприятия и ассортимент вырабатываемой продукции 45
2.4.Требования к сырью, его приемка и хранение 47
2.5 Технологическая схема производства безалкогольных напитков на ОАО “Ржевпиво” 49
2.6 Результаты испытаний образцов готовой продукции 54
2.6.1 Органолептическая оценка качества напитков, вырабатываемых ОАО “Ржевпиво” 54
2.6.2 Физико-химические показатели 56
2.6.3 Микробиологические показатели качества 56
2.7 Разработка рецептур безалкогольных напитков с добавлением плодоовощного сырья 58
2.8 Проведение дегустации разработанных безалкогольных напитков 64
2.9 Разработка технологии производства обогащенных безалкогольных напитков 68
ГЛАВА 3 ИНЖЕНЕРНАЯ ЧАСТЬ 72
3.1 Принцип работы сатурационной установки 72
3.2 Расчет требуемых параметров 74
3.3 Моделирование сатураторного аппарата 78
3.4 Выводы по разделу 78
ГЛАВА 4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 79
4.1 Исходные данные для экономического обоснования цеха 79
4.1.1 Расчет единовременных затрат 79
4.1.2 Расчет текущих затрат 79
4.2 Выводы по разделу 83
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 84
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 86
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Российский государственный аграрный университет – МСха
имени К.А. Тимирязева
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
(дипломный проект)
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВО БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ОАО «РЖЕВПИВО»
по направлению 260100.62 «Технология продуктов питания» квалификация - бакалавр техники и технологии
Зав. выпускающей кафедрой
(подпись, дата) (ФИО)
«Допустить к защите»
«___»__________________201 г.
Руководитель Волкова Л.Д
(подпись, дата) (ФИО)
Консультант Кальянов Ф.В
(подпись, дата) (ФИО)
Студент Жирнова Е.А
(подпись, дата) (ФИО)
Рецензент Жебелева И.А.
(подпись, дата) (ФИО)
Нормоконтроль Пастух О.Н.
(подпись, дата) (ФИО)
Москва, 2012
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Российский государственный аграрный университет – МСха
имени К.А. Тимирязева
Утверждаю: _____________________
Зав. выпускающей кафедрой
/ /(ФИО)
«____»______________201__г.
ЗАДАНИЕ
НА ВЫПУСКНУЮ КВАЛИФИКАЦИОННУЮ РАБОТУ(ВКР)
Студент_______________________
Тема ВКР (утв. приказом по университету от «__»____________20
,№ ___): ______________________________
Срок сдачи ВКР «____»________________20 г.
Исходные данные к работе ______________________________
______________________________
______________________________
Перечень дополнительного
материала_____________________
Дата выдачи задания «___»_______________ 20 г.
Руководитель ______________
(подпись) (ФИО)
Задание принял к исполнению ________________
(подпись) (ФИО)
«___»_________________20__г.
РЕЦЕНЗИЯ
на выпускную квалификационную работу студента
Федерального государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. Тимирязева»
Студент (ка)
______________________________
Кафедра ______________________________
Факультет ______________________________
Представленная ВКР на тему:
______________________________
содержит пояснительную
записку на _____ листах и дополнительный
материал в виде ______________________________
______________________________
ВКР по содержанию разделов, глубине их проработки и объему ____________
____________________ требованиям к выпускной квалификационной работе.
(соответствует, не соответствует)
ОСНОВНЫЕ ДОСТОИНСТВА И НЕДОСТАТКИ ВКР
1 Актуальность, значимость
темы в теоретическом и
______________________________
______________________________
______________________________
2 Краткая характеристика структуры ВКР ______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
3 Достоинства ВКР,
в которых проявились
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
4 Недостатки ВКР (по
содержанию и оформлению) ______________________________
______________________________
______________________________
Аннотация
Представлен материал о технологии производства напитков на ОАО ”Ржевпиво”; результаты оценки качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям; дана рецептура безалкогольных напитков с добавлением плодово-ягодного сырья и результаты дегустации разработанных безалкогольных напитков и технология их производства.
The summary
The material is about the technology of production of soft drinks on the OJSC “Rzhevpivo”; an assessment of the quality of the finished product on the organoleptic, physico-chemical, microbiological rates; represented formulation of soft drinks with added fruit and berries, and the results of the tasting this soft drinks and the technology of its production.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
В группу безалкогольных входят напитки различной природы, объединяемые по назначению – утолять жажду и оказывать освежающее действие [1].
К безалкогольным напиткам можно отнести питьевую и столовую минеральную воду, натуральные плодовые и овощные соки, нектары, сокосодержащие напитки, квасы брожения, напитки на настоях и экстрактах из растительного сырья, напитки специального назначения и другие [2].
В последние годы производство безалкогольных напитков в России развивается достаточно высокими темпами (более 10 % в год). В 2004 г. оно составило более 415 млн. дал. Основной сегмент составляют дешёвые напитки на ароматизаторах и сахарозаменителях. В подотрасли имеются неиспользованные мощности, однако, часть их представляет собой морально и физически устаревшее оборудование и не может быть использовано в современном производстве напитков.
В Западной Европе и в США рост производства безалкогольных напитков составляет 3 % в год, в основном за счёт производства спортивных и энергетических напитков и розлива бутилированной питьевой воды. Состав сухих веществ безалкогольных напитков весьма разнообразен и зависит как от типа напитка, так и его рецептуры. Многие безалкогольные напитки имеют пищевую ценность, которую придают им прежде всего сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза и др.) и полисахариды (крахмал, инулин и др.), физиологическую – минеральные вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или получаемые в процессе производства. Некоторые из этих напитков обладают лечебным действием, например: экстрактивные напитки из шиповника, из настоев лекарственных трав, минеральные воды и напитки, приготовленные на основе минеральных вод.
Напитки человек потребляет в течение всей своей жизни, отдавая предпочтение тому или иному из них в зависимости от своего вкуса, от отношения к своему здоровью, от национальной традиции, от современной моды.
Потребление безалкогольных напитков промышленного производства на душу населения в развитых странах составляет: в ФРГ – 195 л, в США – 164 л, в Бельгии – 130 л. Россия значительно уступает этим странам по уровню потребления (20 л в год на душу населения). Важным фактором роста и спада потребления безалкогольных напитков является благосостояние населения, поскольку безалкогольные напитки являются продуктом, от которого при снижении доходов потребитель отказывается в первую очередь [1].
За последние годы существенно изменились ассортимент и качество безалкогольных напитков, вырабатываемых как отечественными предприятиями, так и поступаемых из-за рубежа. Значительно увеличилось производство напитков, искусственно окрашенных и ароматизированных ( на пищевых добавках), и существенно снизилась доля выработки напитков на натуральных плодово-ягодных соках и хлебном сырье[3].
Инновации в производстве безалкогольных напитков в России сосредоточены в нескольких направлениях: разработка напитков и концентратов для их производства на натуральной основе с использованием соков, настоев из растительного сырья, мёда, вторичных продуктов сыроделия и молочного производства, концентратов квасного сусла, создание обогащенных и функциональных напитков, расширение ассортимента и сырьевой базы квасов брожения.
Безалкогольные напитки являются хорошей основой для введения в них водорастворимых витаминов, минеральных и биологически активных веществ, что ставит их в ряд ценных видов пищевых продуктов.
Конкурентоспособным является только индустриальное высокомеханизированное и автоматизированное производство напитков и полупродуктов для их производства [1].
Наряду с увеличением
производства безалкогольных
В последние годы производство безалкогольных напитков и минеральных вод развивается достаточно высокими темпами. Развитие рынка безалкогольных напитков и минеральных вод в России по качественным характеристикам соответствует мировым тенденциям. Запасы минеральных (лечебных, лечебно-столовых) в Российской Федерации практически не ограничены, а их уникальность предоставляет возможность для развития прямых связей с зарубежными странами по поставкам на экспорт. Постепенно восстанавливаются позиции национального русского напитка – кваса брожения с длительным сроком хранения. В последние годы вырос спрос на негазированные питьевые воды, при том, что 10 лет назад такой воды не производилось.
Производство безалкогольных напитков в 2005 г. составило 494,1 млн. дал, или 119% к 2004 г., минеральных вод – 4914,8 млн. полулитров (110%). Высокие темпы роста производства безалкогольных напитков и минеральных вод связаны с оснащением предприятий современным оборудованием, освоением новых производственных мощностей, совершенствованием технологии производства, расширением географии использования и освоения местных источников, особенно в Сибири, районах Урала и Дальнего Востока.
В условиях жесткой конкуренции
российскими производителями ве
Мощности по производству безалкогольных напитков используются на 54%, минеральным водам – на 58%. В отрасли имеются внутренние резервы для дальнейшего их развития. Да и по уровню потребления минеральных вод и безалкогольных напитков Россия в настоящее время отстает от многих зарубежных стран.
Основные российские производители минеральных вод и безалкогольных напитков в России: ОАО «Кавминводы», ООО «Смирновская» (Ставропольский край), ЗАО «Висма», ТОО фирма «Меркурий» (Карачаево-Черкесская Республика), ОАО «Минеральные воды КБР» (Кабардино-Балкарская Республика), ЗАО «ОСТ-АКВА», ЗАО «Бородино», ООО «Мегапак» (Московская область), Московский пивобезалкогольный комбинат «Очаково» и многие другие.
Наибольшее распространение получили фруктовые напитки «Абрикос», «Буратино», «Дюшес», «Яблоко», «Тархун», цитрусовые «Лимонный», «Апельсиновый», напитки сложной композиции «Саяны», «Байкал» и др.