Технология производства и качество безалкогольных напитков, вырабатываемых ОАО ОАО ”Ржевпиво”

При изготовлении витаминизированных напитков информацию о количестве витаминов, вносимых в напиток, наносят на этикетку.

Упаковка. Безалкогольные напитки допускается разливать в:бутылки стеклянные; бутылки, банки, емкости одноразового использования из полимерных материалов. ПЭТ-бутылки, банки, емкости должны изготавливаться из полиэтилентерефталата; металлические банки, которые должны изготавливаться из нержавеющей стали или пищевого алюминия; металлические емкости многоразового использования – кеги; цистерны.

Номинальный объем стеклянных бутылок, ПЭТ-бутылок, банок для розлива  энергетических напитков должен быть не более 0,5 дм3.

Транспортная и потребительская  тара должна обеспечивать качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его изготовления, транспортирования, хранения и реализации.

Технологическая схема  производства б/а напитков на ОАО “Ржевпиво” представлена на рисунке 3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.3 Технологическая  схема производства б/а напитков на ОАО “Ржевпиво”

2.6 Результаты испытаний образцов готовой продукции

2.6.1 Органолептическая  оценка качества напитков, вырабатываемых ОАО “Ржевпиво”

Нами проводилась органолептическая  оценка следующих напитков: лимонад, колокольчик, тархун, кола. Анализ качества напитков осуществлялся в марте-апреле 2012г (в дни выработки). При органолептической оценке определялись следующие показатели: внешний вид, вкус и аромат, прозрачность, цвет. Результаты анализов представлены в таблице 2.6.1. Из таблицы следует, что все взятые напитки соответствовали ГОСТ 28189-89[5] по органолептическим показателям за период исследования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.6.1

Дата анализа	Наименование  купажа	Внешний вид	Вкус, аромат	Прозрачность	Цвет	Вывод о соответствии ГОСТ 28188-89
22.03.2012	Лимонад	соответствует	соответствует	прозрачный	желтый	соответствует
22.03.2012	Колокольчик	соответствует	соответствует	прозрачный	прозрачный	соответствует
22.03.2012	Тархун	соответствует	соответствует	прозрачный	зеленый	соответствует
22.03.2012	Кола	соответствует	соответствует	прозрачный	коричневый	соответствует
01.04.2012	Лимонад	соответствует	соответствует	прозрачный	желтый	соответствует
01.04.2012	Колокольчик	соответствует	соответствует	прозрачный	прозрачный	соответствует
01.04.2012	Тархун	соответствует	соответствует	прозрачный	зеленый	соответствует
01.04.2012	Кола	соответствует	соответствует	прозрачный	коричневый	соответствует
05.04.2012	Лимонад	соответствует	соответствует	прозрачный	желтый	соответствует
05.04.2012	Колокольчик	соответствует	соответствует	прозрачный	прозрачный	соответствует
05.04.2012	Тархун	соответствует	соответствует	прозрачный	зеленый	соответствует
05.04.2012	Кола	соответствует	соответствует	прозрачный	коричневый	соответствует
12.04.2012	Лимонад	соответствует	соответствует	прозрачный	желтый	соответствует
12.04.2012	Колокольчик	соответствует	соответствует	прозрачный	прозрачный	соответствует
12.04.2012	Тархун	соответствует	соответствует	прозрачный	зеленый	соответствует
12.04.2012	Кола	соответствует	соответствует	прозрачный	коричневый	соответствует

 

Органолептическая оценка качества напитков ОАО “Ржевпиво”

 

 2.6.2 Физико-химические показатели

В напитках определялись следующие показатели, нормируемые  ГОСТ 28188-89: титруемую кислотность, содержание диоксида углерода, стойкость. Результаты анализов представлены в таблице 2.6.2. Из таблицы следует, что по всем физико-химическим показателям образцы соответствуют требованиям ГОСТ.

Таблица 2.6.2

 Физико-химические показатели напитков ОАО “Ржевпиво”

Дата розлива	Наименование  напитка	Титруемая кислотность	Содержание  СО2, %	V напитка в бутылке, л	Стойкость, сут.
22.03.2012	Лимонад	2,0	0,49	1,5	180
22.03.2012	Колокольчик	3,0	0,49	1,5	180
22.03.2012	Тархун	1,7	0,48	1,5	180
22.03.2012	Кола	1,8	0,48	1,5	180
01.04.2012	Лимонад	2,0	0,49	1,5	180
01.04.2012	Колокольчик	3,0	0,49	1,5	180
01.04.2012	Тархун	1,7	0,48	1,5	180
01.04.2012	Кола	1,8	0,48	1,5	180
05.04.2012	Лимонад	2,0	0,49	0,5	180
05.04.2012	Колокольчик	3,0	0,49	0,5	180
05.04.2012	Тархун	1,7	0,48	0,5	180
05.04.2012	Кола	1,7	0,48	0,5	180
12.04.2012	Лимонад	2,0	0,49	0,5	180
12.04.2012	Колокольчик	3,0	0,49	0,5	180
12.04.2012	Тархун	1,7	0,48	0,5	180
12.04.2012	Кола	1,8	0,48	0,5	180

 

Норма кислотности по ГОСТ 28188-89 - 1,7-3,5.

Норма содержания СО₂ по ГОСТ 28188-89 не менее 0,4%

Норма стойкости по ГОСТ 28188-89 – 180 суток.

2.6.3.Микробиологические  показатели качества

В напитках определялись следующие микробиологические показатели, нормируемые СанПин 2.3.2. 1078-01[7]: КМАФАнМ, БГКП, дрожжи и плесени. Результаты анализов представлены в таблице 2.6.3. Из таблицы следует, что все микробиологические  показатели напитков соответствуют требованиям СанПин.

Таблица 2.6.3

Микробиологические  показатели напитков ОАО “Ржевпиво”

Дата	Наименование напитка	Объем, л	КМАФАнМ, КОЕ/см3	БГКП в 100 см3	Дрожжи и  плесени, КОЕ/г	Вывод о соответствии СанПин 2.3.2. 1078-01
22.03.2012	Лимонад	1,5	25	роста нет	роста нет	соответствует
22.03.2012	Колокольчик	1,5	23	роста нет	роста нет	соответствует
22.03.2012	Тархун	1,5	23	роста нет	роста нет	соответствует
22.03.2012	Кола	1,5	25	роста нет	роста нет	соответствует
01.04.2012	Лимонад	1,5	23	роста нет	роста нет	соответствует
01.04.2012	Колокольчик	1,5	22	роста нет	роста нет	соответствует
01.04.2012	Тархун	1,5	22	роста нет	роста нет	соответствует
01.04.2012	Кола	1,5	25	роста нет	роста нет	соответствует
05.04.2012	Лимонад	0,5	23	роста нет	роста нет	соответствует
05.04.2012	Колокольчик	0,5	22	роста нет	роста нет	соответствует
05.04.2012	Тархун	0,5	22	роста нет	роста нет	соответствует
05.04.2012	Кола	0,5	25	роста нет	роста нет	соответствует
12.04.2012	Лимонад	0,5	25	роста нет	роста нет	соответствует
12.04.2012	Колокольчик	0,5	22	роста нет	роста нет	соответствует
12.04.2012	Тархун	0,5	22	роста нет	роста нет	соответствует
12.04.2012	Кола	0,5	23	роста нет	роста нет	соответствует

 

2.7 Разработка  рецептур безалкогольных напитков  с добавлением плодоовощного сырья

При выборе безалкогольных напитков полезно учитывать наряду с их вкусовыми достоинствами  также и содержание полезных веществ. Многие безалкогольные напитки содержат большое количество сахара, а, следовательно, и определенное количество калорий. К потреблению таких напитков для тех, кто соблюдает диету и следит за фигурой, надо подходить осторожно.

Плодово-ягодные  соки - важнейший компонент в составе напитков. Соки сообщают напиткам вкус и аромат натуральных плодов, а также повышают их пищевую ценность, так как с соками в напитки вносятся сахара, органические кислоты, витамины, микроэлементы и другие полезные экстрактивные вещества плодов. Но далеко не любой сок — источник витаминов. Многие соки весьма бедны витаминами, исключение — специально витаминизированные соки, морковный сок (источник бета-каротина), сок черной смородины (витамины С и Р), соки цитрусовых и некоторые другие. Содержание витаминов и других полезных веществ во фруктовых нектарах, и тем более во фруктовых напитках, ниже, чем в соках, ведь фруктовый сок целиком состоит из фруктов, в нектаре фруктов не более половины, а во фруктовых напитках доля фруктов еще меньше.

Диетологи утверждают, что  замороженные фрукты и овощи не теряют своих питательных и вкусовых качеств. И это несомненно лучший вариант, нежели сомнительного производства свежие продукты в несезонное время. Поэтому мною были взяты образцы исходного лимонада “Колокольчик”, в которые я добавляла натуральные соки, полученные методом прямого отжима в лаборатории кафедры технологии хранения и переработки плодов и овощей из замороженных ягод марки “Тверской купец” и ягод, замороженных в домашних условиях с собственного огорода (ягоды черной смородины). Сок добавлялся в количестве в количестве 10мл на 85мл лимонада. Ассортимент соков был таков: вишневый, клубничный, черносмородиновый, ежевичный и клюквенный. К полученному напитку добавлялся также зеленый чай “Японская липа”, заваренный в концентрации 2г на 100 мл кипяченой воды, в количестве 5% от общего объема. Общий объем готового напитка составил 100 мл. Итого- 15% составили добавки, а 85% - исходный лимонад.

Результаты исследований представлены ниже.

Исходная рецептура напитка “Колокольчик”

Рецептура на 166.66 дм³ сиропа или на 1000.00 дм³ готового напитка (без учета потерь). Вариант 1 -100% сахара Вариант 2 -100% аспартама.

Напиток и сироп вкусо-ароматического направления "Колокольчик" на основе компонентов фирмы "DOEHLER"

Таблица 2.7.1

Рецептура напитка “Колокольчик”

Наименование сырья	Ед-ца изм.	Содержание сырья в готовом  напитке
		I вариант			II вариант
Сахар	кг	101 88			-
Аспартам	кг	-			0509
Кислота лимонная	кг	2.12			212
Ароматизатор натуральный "Лимон", №5 1 1 526 фирмы "DOEHLER"	кг	0.30			0.30
Натрия бензоат	кг	0.177			0.177
Вода	дм3	до 16666
Выход сиропа	A"J	166.66
Для приготовления напитка
Вода	дм3	до 1000,00
Двуокись углерода	кг	4.15
ХАРАКТЕРИСТИКИ СИРОПА
Вид:	прозрачный
Группа:	на ароматическом сырье			специального назначения, на ароматическом  сырье
Способ обработки:	с применением консервантов
ХАРАКТЕРИСТИКИ НАПИТКА
Вид:	прозрачный
ГрупПЗ:	на ароматизаторах		специального назначения, на ароматизаторах
Тип:	сильногазированный, среднегазированный
Способ обработки.	с применением консервантов, холодного  розлива