Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Февраля 2013 в 19:23, дипломная работа
Представлен материал о технологии производства напитков на ОАО ”Ржевпиво”; результаты оценки качества готовой продукции по органолеп-тическим, физико-химическим, микробиологическим показателям; дана ре-цептура безалкогольных напитков с добавлением плодово-ягодного сырья и результаты дегустации разработанных безалкогольных напитков и техноло-гия их производства.
ВВЕДЕНИЕ 8
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 11
1.1 Характеристика рынка безалкогольных напитков в РФ 11
1.2 Классификация и характеристика безалкогольных напитков 12
1.3 Газированные напитки: ассортимент, требования к качеству 15
1.4 Факторы, влияющие на качество безалкогольных напитков 19
1.5 Сырье и вспомогательные материалы для изготовления безалкогольных напитков 20
ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 36
2.1 Цель и задачи исследований 36
2.2 Методы исследования безалкогольных напитков 36
2.2.1 Отбор проб 36
2.2.2 Определение органолептических и физико-химических показателей 37
2.2.3 Методы микробиологического анализа 38
2.2.4 Методы определения витаминов С и Р 41
2.2.5 Определение кислотности напитков 43
2.2.6 Метод определения двуокиси углерода 44
2.2.7 Метод определения стойкости 45
2.3 Характеристика предприятия и ассортимент вырабатываемой продукции 45
2.4.Требования к сырью, его приемка и хранение 47
2.5 Технологическая схема производства безалкогольных напитков на ОАО “Ржевпиво” 49
2.6 Результаты испытаний образцов готовой продукции 54
2.6.1 Органолептическая оценка качества напитков, вырабатываемых ОАО “Ржевпиво” 54
2.6.2 Физико-химические показатели 56
2.6.3 Микробиологические показатели качества 56
2.7 Разработка рецептур безалкогольных напитков с добавлением плодоовощного сырья 58
2.8 Проведение дегустации разработанных безалкогольных напитков 64
2.9 Разработка технологии производства обогащенных безалкогольных напитков 68
ГЛАВА 3 ИНЖЕНЕРНАЯ ЧАСТЬ 72
3.1 Принцип работы сатурационной установки 72
3.2 Расчет требуемых параметров 74
3.3 Моделирование сатураторного аппарата 78
3.4 Выводы по разделу 78
ГЛАВА 4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 79
4.1 Исходные данные для экономического обоснования цеха 79
4.1.1 Расчет единовременных затрат 79
4.1.2 Расчет текущих затрат 79
4.2 Выводы по разделу 83
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 84
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 86
Сырье и материалы, применяемые в производстве безалкогольных напитков, сиропов и сухих напитков, должны отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий[11].
Вода. Вода является одним из основных компонентов напитка, поэтому ее состав существенно влияет на качество готового продукта.
Вода для напитков должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества»[12].
Кроме того, существуют дополнительные требования к воде технологического назначения, установленные «Технологической инструкцией по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков» ТИ-10-5031536-73-90 [13].
Сахар. Сахар является одним из основных видов сырья при производстве безалкогольных напитков, сиропов и сухих напитков. Он придает напиткам не только сладкий вкус, но и питательность.
Для приготовления безалкогольных напитков используют свекловичный и тростниковый сахара. В отечественной безалкогольной промышленности сахар применяют в виде сахарного песка, рафинированного сахара или пудры. За рубежом, кроме этих видов сахара, для приготовления безалкогольных напитков иногда используют сахарный сироп, поставляемый с сахарных заводов.
Сахар-рафинад должен быть белым без пятен и посторонних примесей. Вследствие подкраски рафинада ультрамарином в нем допускается голубоватый оттенок. Излишнее введение ультрамарина, о чем свидетельствует ясно выраженный синеватый оттенок сахара, может вызвать образование сероводорода или выпадение продуктов распада ультрамарина при варке сахарных сиропов. Такой сахар не следует использовать для приготовления безалкогольных напитков. Растворимость сахара должна быть полная.
В рафинированном сахаре и сахарной пудре не должно содержаться ферролпримесей более 3 мгна 1 кгсахара. Размеры отдельных частиц не должны превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.
Сахарная пудра представляет собой раздробленный до пылевидного состояния сахар, просеянный через сито с отверстиями 0,1 мм.Она применяется для приготовления сухих безалкогольных напитков. В сахарной пудре не должно содержаться механических примесей и волосков упаковочной ткани. Сахар обладает значительной влагоемкостью, вследствие чего его нужно хранить в сухих помещениях [14].
Кроме указанных видов, в безалкогольной промышленности применяют различные сахарозаменители.
Сахарозаменители. В последнее время все большую популярность приобретают различные заменители сахара, эти добавки обозначаются кодами
Е954 - сахарин
Е952 - цикламовая кислота и цикламаты
Е950 - ацесулъфам калия
Е951 -аспартам
Е968 - ксилит
Аспартам - низкокалорийный подсластитель, почти в 200 раз слаще сахара, заменяет сахар в продуктах для диабетиков. На российском рынке его можно встретить под марками "Аспамикс", NutraSweet, Miwon (Южная Корея), Enzimologa (Мексика), Ajinomoto (Япония) и др. Занимает около 25 % мирового объема искусственных подсластителей и применяется при производстве более чем 5000 наименований продуктов питания и напитков. При нагревании до +30°С он распадается с образованием дикетопиперазина. Является дипептидом ( состоит из остатков фенилаланина и аспарагиновой кислоты)[15].
Ксилит - многоатомный спирт (пентит), бесцветные гигроскопические кристаллы сладкого вкуса, растворимые в воде, спирте, гликолях, уксусной кислоте и пиридине. По калорийности идентичен сахару (4 ккал/г), в два раза слаще его, но биологической ценности не имеет. Отрицательного действия на организм не оказывает, благодаря чему его применяют в пищевой промышленности, например вместо сахара в производстве кондитерских изделий для больных диабетом и ожирением. Обладает желчегонным и послабляющим действием. Употребляют ксилит до 50 г в сутки. Может быть использован также в производстве эфиров, поверхностно-активных веществ и синтетических смол. В промышленности его получают восстановлением ксилозы; сырьём служат растительные отходы сельского хозяйства (например, кукурузная кочерыжка, хлопковая шелуха) [16].
Сахарин– сладкие кристаллы, не имеющие цвета и запаха, малорастворимые в воде и спирте, плавятся при температуре 228-2290 На вкус сахарин слаще сахара примерно в 300-500 раз. Это вещество применяется вместо сахара диабетиками. Хорошо растворим в воде, среднерастворим в спиртах, кислых пищевых продуктах; нерастворяется в жирных растворителях. Получают сахарин окислением о-толуолсульфамида перманганатом калия.
Ацесульфам калия имеет синтетическое происхождение и является одним из новых подсластителей, он также известен под названием ацесульфам К и распространяется под торговым названием «Sunett».Он в 180-200 раз слаще столового сахара.В безалкогольных напитках широко применяется смесь ацесульфама калия с аспартамом.Данный подсластитель был одобрен к использованию ещё в 1998 г. американским управлением по контролю над продуктами и лекарственными препаратами и начал применятся в газированных напитках. В дальнейшем он нашел применение в жевательной резинке, желатиновых десертах и целом ряде выпечки.Безопасная доза - не более 1 г в сутки. В отличие от аспратама, ацесульфам калия устойчив к теплу, поэтому он используется в продуктах долгого хранения. В газированные напитки почти всегда добавляется в сочетании с другими подсластителями, такими как сукралоза и аспратам. Получают из ацетоуксусной кислоты[15].
Цикламовая кислота и ее натриевые, калиевые и кальциевые соли – синтетические подсластители, в 200 раз слаще обычного сахара. Белый кристаллический порошок без запаха с интенсивным сладким вкусом. Включена в список пищевых добавок, не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека в качестве подсластителя для изготовления пищевых продуктов в соответствии с Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. N 36 (СанПиН 2.3.2.1078-01[7]) но в ограниченном количестве - 11 мг/кг веса тела в день.
Запрещены во многих странах, поскольку испытания выявили канцерогенные свойства добавки [17].
Пищевые кислоты. Для придания напиткам кислого вкуса применяют пищевые кислоты: лимонную, винную (виннокаменную), ортофосфорную и молочную.
Относительная способность кислот к образованию кислого вкуса напитка характеризуется следующими данными: молочная 100 единиц, лимонная 125, виннокаменная 200.
Помимо функции подкисления напитка, лимонная кислота нашла еще одно важное применение при производстве напитков. Ее используют для получения инвертированного сахарного сиропа. Лимонная кислота, при добавлении к раствору сахара, играет роль катализатора в реакции инверсии сахарозы. Полученный таким образом сироп имеет более приятную и гармоничную сладость, что положительно сказывается на готовом напитке. Кроме того, экономится сахар.
По органолептическим показателям лимонная кислота должна соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид и цвет
- бесцветные кристаллы или белый
порошок без комков, для кислоты
первого сорта допускается
Вкус - кислый, без постороннего привкуса;
Запах - 2%-ный раствор кислоты в дистиллированной воде не должен иметь запаха;
Структура – cыпучая и сухая, на ощупь не липкая, без посторонних примесей.
При растворении кислоты в дистиллированной воде 2%-ный раствор должен получиться прозрачным без опалесценции, с приятным кислым вкусом, без запаха и механических примесей.
Содержание лимонной кислоты в переводе на моногидрат должно быть не менее 99,5% (для экстры, высшего и 1-го сортов). Содержание золы не более 0,07% - для экстры, 0,1% - для высшего сорта и 0,35% - для 1-го сорта. Содержание солей тяжелых металлов, бария, щавелевой и железистосинеродистоводородной кислот не допускается. Гарантийный срок хранения лимонной кислоты - б мес. со дня изготовления; при упаковке кислоты в ящики из гофрированного картона с внутренним вкладышем из подпергамента - 3 мес. со дня изготовления[18].
Плодово-ягодные соки получают из разнообразных сочных плодов и ягод как культурных, так и дикорастущих растений, обычно подразделяемых на семечковые (яблоки, груши, айва, рябина), косточковые (абрикосы, персики, сливы, вишни, кизил), цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) и ягоды (смородина, малина, ежевика, земляника и др.)
В плодовые соки переходит от 8 до 18%
водорастворимых веществ от массы плодов.
Из сахаров в плодовых соках содержатся
глюкоза, фруктоза, сахароза во взаимопревращающихсяоксипирано
Количество глюкозы, фруктозы и сахарозы значительно колеблется в зависимости от вида плода, из которого получен сок. В соке семечковых плодов преобладает фруктоза, в соке косточковых — сахароза. В соке красной смородины и винограде сахароза почти отсутствует, в малиновом ее очень мало, в виноградном преобладает глюкоза.
Относительная сладость cахаров при сладости глюкозы, принятой за 100 единиц, для сахарозы соответствует 145, а для фруктозы - 220.
Из веществ плодовых соков кроме cахаров сладким вкусом обладают шестиатомные спирты: маннит, сорбит и инозит
Сорбит содержится преимущественно в яблочном, сливовом, вишневом соках; маннит - в соке ананасов, инозит - в соке черешни.
Плодово-ягодный сок имеет
В плодово-ягодных соках, за исключением клюквенного и сока цитрусовых, содержится яблочная кислота СООН—СН (ОН)—СН2—СООН. Во многих соках содержится также лимонная кислота.
В свежем соке плодов содержится пектин: в яблочном - 0,43-1,2 г, в вишневом - 0,98, в черносмородиновом - 0,77, в малиновом - 1,22 г в 100 мл сока.
Пектин - нежелательный компонент соков. Он может быть причиной помутнения приготовляемых из соков напитков.
Терпкий, вяжущий вкус и быстрое побурение свежего плодового сока вызываются полифенольными (дубильными) веществами, обычно окисляющимися под действием оксидаз в темноокрашенные флобафены. В плодовом соке полифенольные вещества содержатся преимущественно в виде катехинов.
Дубильные вещества легко образуют нерастворимые адсорбционные соединения с белками, что имеет положительное значение для осветления плодовых соков.
Окраску плодовым сокам сообщают красящие вещества, главным образом, каротиноиды (желтые и оранжевые пигменты) и антоцианы: (красные и фиолетовые пигменты различных оттенков). Каротиноиды — непредельные углеводороды. Они обусловливают окраску желтых слив, абрикос, рябины, шиповника. К ним относятся каротин, ксантофил, кроцетин и ликопин. Наиболее распространенным пигментом плодов является каротин.
Антоцианы — гликозиды, в которых остатки глюкозы, галактозы и рамнозы связаны с окрашенным аглюконом — антоцианидином. В окраске сока вишни, слив, смородины и брусники принимает участие цианидин.
В соки из плодов частично переходят эфирные масла, содержащиеся преимущественно в кожице. Они представляют собой сложную смесь спиртов, фенолов, альдегидов, кетонов, терпенов и других соединений. Так, например, в эфирном масле яблок найдены уксусный альдегид, сложные эфиры амилового спирта и муравьиной, уксусной, капроновой и каприловой кислот. Эфирные масла обусловливают аромат плодов и плодовых соков.
Весьма ценной составной частью плодового сока являются витамины: витамин С (аскорбиновая кислота), витамин В1(тиамин), витамин В2 (рибофлавин), провитамин А (каротин). Аскорбиновая кислота в наибольшем количестве содержится в черносмородиновом, земляничном соке (до 150 мг %) и соке шиповника (350 - 450 мг %). Аскорбиновой кислоте сопутствует витамин Р (биофлавоноиды). Витамином Р наиболее богат лимонный сок. ВитаминB1содержится преимущественно в соках темноокрашенных слив, черной смородины, апельсиновом и мандариновом. Витамин B2 в крайне малых количествах встречается в абрикосовом соке, соке цитрусовых плодов, шиповника.
Каротин в значительном количестве содержится в абрикосовом соке.
Азотсодержащие соединения плодовых соков представлены преимущественно растворимыми белками, аминокислотами, а также амидами и азотнокислыми соединениями.
Растворимые белки при
изменении условий
Из зольных элементов в соках содержатся калий, натрий, кальций, магний, железо, марганец, алюминий, сера, фосфор, кремний, хлор. Медь, мышьяк и йод содержатся в микроколичествах. Железо, медь и йод находятся в составе легко усвояемых органических соединений. Из микроэлементов в соках содержатся ванадий, молибден, бор, титан, кобальт, никель, цирконий [19].
Концентрированные соки получают из натуральных соков путем частичного удаления из них воды. Современная техника концентрирования с улавливанием летучих ароматических веществ обеспечивает получение высококачественных концентратов с сохранением почти всех биологически активных и красящих веществ натуральных соков.
Красители. В соответствии с Положением о пищевых добавках в продуктах питания, а значит, и в освежающих напитках, разрешено использование следующихнатуральных и минеральных красителей: лактофлавин (рибофлавин, Е 101), ( -каротин (Е 160а), сахарный колер (Е 150), серебро (Е 174).