Технология производства и качество безалкогольных напитков, вырабатываемых ОАО ОАО ”Ржевпиво”

- изучить сырье для  производства безалкогольных напитков, используемое на данном предприятии;

- изучить технологию производства безалкогольных напитков на ОАО “Ржевпиво”;

- оценить качество образцов готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;

- разработать рецептуру безалкогольных напитков с добавкой плодово-ягодного сырья;

- определить содержание  витаминов С и Р в плодово-ягодном  сырье и разработанных безалкогольных  напитках;

- провести дегустацию разработанных безалкогольных напитков;

- разработать технологию производства обогащенных безалкогольных напитков.

2.2 Методы исследования безалкогольных напитков

2.2.1 Отбор проб проводят по ГОСТ 6687.0-86 [34].

Из выборки безалкогольных и слабоалкогольных напитков и сиропов, для контроля стойкости берут две бутылки или банки и для контроля вкуса, цвета и аромата - две бутылки или банки. Из каждой единицы выборки безалкогольных и слабоалкогольных напитков и сиропов, отбирают четыре точечные пробы объемом 500 см³ каждая в четыре чистые сухие бутылки вместимостью 500 см³.

Для определения стойкости  берут две бутылки. Оставшийся напиток или сироп сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и в полученной объединенной пробе определяют внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений) и показатели 4-й группы, кроме стойкости.

Каждую бутылку с  пробой снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны:

• наименование предприятия-изготовителя;
• наименование продукции;
• дата розлива;
• дата отбора проб;
• количество продукции, от которой отобрана проба;
• фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

До проведения анализа  бутылку с пробой напитка или сиропа хранят при температуре от 0 до 5 °С не более 24 ч

2.2.2 Определение органолептических и физико-химических показателей напитка проводят по ГОСТ 6687.5-86[35].

Внешний вид безалкогольных и слабоалкогольных напитков в бутылках и банках, сиропов, концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см определяют визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформации, разрывов, чистоту бутылки. Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных и слабоалкогольных налитках в бутылках и банках и сиропах в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см определяют, просматривая закупоренные бутылки, банки в проходящем свете и переворачивая их при этом.

Внешний вид, цвет сиропов, концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов, колера (после  их разбавления), цвет безалкогольных и слабоалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндре или стакане вместимостью 250 см. Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

Аромат и вкус безалкогольных и слабоалкогольных напитков, а также сиропов, концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов, колера (после их разбавления) определяют органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре 10-14 °С. Оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

2.2.3 Методы микробиологического анализа - по ГОСТ 30712-2001[36];

Отбор проб для микробиологического анализа осуществляют по ГОСТ 668.0-86 [37].

Из емкости вместимостью до 1000 см пробу отбирают пипеткой или металлическим половником. Если продукт неоднороден по высоте емкости, то содержимое ее перед отбором пробы тщательно перемешивают.

Из емкости вместимостью более 1000 см пробы отбирают с различной  глубины не менее чем из трех слоев  продукта, в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду, в зависимости от цели анализа.

При отборе проб из резервуара, оснащенного краном, кран сначала  промывают, вытирают ватой, пропитанной  этиловым спиртом, и обжигают в пламени, затем выпускают от 1 до 10 см жидкости (в зависимости от вместимости резервуара и диаметра крана) и только после этого отбирают пробы в посуду таким образом, чтобы требуемое количество жидкости выпускалось непосредственно в посуду.

Данный метод не применим для отбора проб от продуктов, содержащих спирты.

Подготовка проб для микробиологического анализа - по ГОСТ 26669 [38].

Из каждой пробы продукта в зависимости от определяемых показателей отбирают одну или несколько навесок для приготовления разведений и/или высева в питательные среды. Масса (объем) навески, предназначенной для посева в питательные среды и/или для приготовления ее разведений, должна быть установлена в нормативно-технической документации на конкретный вид продукции или методы анализа.

Навеску для посева отбирают весовым или объемным методом непосредственно после вскрытия пробы продукта. Вскрытие проводят в условиях, исключающих загрязнение продукта микроорганизмами, в непосредственной близости от пламени горелки стерильными инструментами.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Метод основан на высеве продукта или разведения навески  продукта в агаризованную питательную  среду, инкубировании посевов, подсчете всех выросших видимых колоний.Подсчитывают колонии микроорганизмов в каждом из параллельных посевов одного разведения. По результатам подсчета вычисляют среднеарифметическое значение числа колоний в посевах одного разведения.

Количество микроорганизмов  в 1,0 г (см³) продукта вычисляют по формуле

(2.1),

где  N - степень разведения навески;

 M - количествоинокулята, внесенное в чашку Петри, см³;

 C - округленное среднеарифметическое значение числа колоний.

Количество мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМА-ФАнМ) выражается КОЕ/см³ или КОЕ/г, где КОЕ - колониеобразующая единица.

Результат вычисления выражают числом от 1,0 до 9,9х10ⁿ.

 

 

 

Определение бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

Метод основан на выявлении  бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) по сбраживанию лактозы с образованием кислоты и газа при (36 ±1) ⁰С на 72 ± 3 ч. К бактериям группы кишечных палочек относятся гомоотрицательные, бесспоровые палочки, принадлежащие к родам Есherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia. Определение БГКП проводят методом мембранной фильтрации или прямым посевом в питательную среду.

Метод мембранной фильтрации основан  на фильтровании нормируемого объема продукта через мембранный фильтр, инкубировании посевов на аграризованной селективной среде с лактозой и последующей идентификации колоний по культуральным и биохимическим признакам.

Метод прямого посева основан на накоплении бактерий посевом нормируемого объема или его разведения в жидкую селективную среду с лактозой и идентификации колоний по культуральным и биохимическим признакам.

При отсутствии на среде Эндо колоний, типичных для бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) или  отсутствии признаков роста на среде  Кесслер с лактозой (отсутствие газа в поплавке или помутнения среды) дают заключение об отсутствии БГКП (колиформных бактерий) и о соответствии исследуемого продукта микробиологической норме.

Определение дрожжей  и плесневых грибов

Метод основан на посеве определенных количеств продукта на/в  селективные среды, культивировании посевов, подсчете всех видимых колоний дрожжей и плесневых грибов, типичных по макро- и (или) микроскопической морфологии. При необходимости для разделения колоний дрожжей и плесневых грибов проводят микроскопические исседования. Для этого из отдельной колонии готовят препараты методом раздавленной капли.

Рост дрожжей и/или плесневых  грибов свидетельствует о несоответствии продукта микробиологической норме.

2.2.4 Методы определения витаминов С и Р 
           Почти все витамины легко подвергаются окислению, изомеризации и разрушаются под воздействием высокой температуры, света, кислорода воздуха, влаги и других факторов. 
           Метод Тильманса. Из существующих методов определения витамина С (аскорбиновой кислоты) наиболее широко применяют метод визуального и потенциометрического титрования раствором 2,6-ди-хлорфенолиндофенола по ГОСТ 24556—81[39], основанный на редуцирующих свойствах аскорбиновой кислоты и ее способности восстанавливать 2,6-ДХФИФ. Темно-синяя окраска этого индикатора при добавлении аскорбиновой кислоты переходит в бесцветную. Важное значение имеет приготовление экстракта исследуемого продукта. Наилучшим экстрагентом является 6 %-ный раствор метафосфорной кислоты, который инактивирует аскорбинотоксидазу и осаждает белки.  
Содержание аскорбиновой кислоты (х) рассчитывают в мг на 100 г исследуемого объекта (мг%) по формуле:

(2.2),

где  a – количество краски, пошедшей на титрование, мл;

T – поправка к титру 0,0001н. раствора реактива Тильманса по аскорбиновой кислоте,мг;

b –общийобъем полученной вытяжки из данной навески;

h – величина навески,г;

d–объем вытяжки, взятой для титрования, мл;

 0,088 – коэффициент пересчета количества раствора краски на аскорбиновую кислоту.

Метод йодометрии. Для быстрого ориентировочного определения содержания витамина С часто используют йодометрический метод. Принцип метода заключается в окислении аскорбиновой кислоты йодом, выделяющимся из йодистого калия при титровании раствором тиосульфата натрия или при непосредственном титровании раствором йода. Как только вся аскорбиновая кислота окислится, добавляемые порции йода дают с индикатором — раствором крахмала — синее окрашивание, что указывает на окончание реакции.

Расчет содержания витамина С в сырье (мг%) ведется по формуле:

 (2.3),

Расчет содержания витамина С в напитке (мг/100мл) ведется по формуле:

 (2.4),

где  V₁ и V₂ – объемы раствора тиосульфата натрия, израсходованного на титрование контрольной пробы и экстракта соответственно;

С Na₂S₂O₃ – концентрация раствора тиосульфата натрия ,моль/дм³;

0,176 – масса 1 ммоль аскорбиновой кислоты, мг;

½ - фактор эквивалентности аскорбиновой кислоты;

Vэкст. - объем экстракта, взятый на титрование ,см³;

1000 – пересчет концентрации  раствора тиосульфата натрия  в ммол/дм³;

100 – общий объем  солянокислого экстракта витамина  С, см³;

m – навеска растительного материала, г;

100 – пересчет на 100 г растительной массы.

Перманганатный  метод определения витамина Р. Витамин Р способен легко окисляться перманганатом калия, в качестве индикатора применяется индигокармин, который вступает в реакцию с перманганатом калия после того, как окислится весь витамин Р. Экспериментально установлено, что 1 мл 0,1н раствора KMnO₄ окисляет 3,2 мг рутина.

Процентное содержание витамина Р в растительном материале определяется по формуле:

 (2.5),

Процентное содержание витамина Р в напитках (г/100мл) определяется по формуле:

 (2.6),

где  Х – содержание витамина Р в г/100см³ напитка;

А – количество мл 0,01 Н раствора KMnO4, пошедшее на титрование;

3,2 – расчетный коэффициент;

V₁ –количество мл воды, добавленное к сухому веществу для экстракции, т.е. общее количество вытяжки;

100 – перевод количества витамина Р в процентное содержание;

V₂ – количество мл вытяжки, взятое для титрования;

1000 – перевод витамина  Р в г;

m – количество сухого вещества (г), взятое для анализа.

2.2.5 Определение  кислотности напитков

Кислотность определяют по ГОСТ 6687.4-86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения кислотности[40].

Метод основан на титровании раствором щелочи всех веществ кислого характера после полного освобождения напитка от двуокиси углерода. Кислотность выражают в кубических сантиметрах раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³, израсходованного на титрование 100 см³ напитка, кваса или сиропа.

Обработка результатов:

  (2.7),

Где  V - объем 0,1Н раствора NaOH, пошедшего на титрование, см³ ;

 К - поправочный коэффициент раствора NaOH;

 А - объем напитка, взятого на анализ, см³.

2.2.6 Метод определения  двуокиси углерода

ГОСТ Р 51153-98. Напитки безалкогольные газированные и напитки из хлебного сырья. Метод определения двуокиси углерода[41].

Отмечают показание  манометра, убедившись в герметичности системы (рис.2). Если система герметична, показание манометра в течение 2 мин должно оставаться неизменным. После измерения давления бутылку или банку снимают с прибора, открывают и термометром измеряют температуру напитка.