Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Февраля 2013 в 19:23, дипломная работа
Представлен материал о технологии производства напитков на ОАО ”Ржевпиво”; результаты оценки качества готовой продукции по органолеп-тическим, физико-химическим, микробиологическим показателям; дана ре-цептура безалкогольных напитков с добавлением плодово-ягодного сырья и результаты дегустации разработанных безалкогольных напитков и техноло-гия их производства.
ВВЕДЕНИЕ 8
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 11
1.1 Характеристика рынка безалкогольных напитков в РФ 11
1.2 Классификация и характеристика безалкогольных напитков 12
1.3 Газированные напитки: ассортимент, требования к качеству 15
1.4 Факторы, влияющие на качество безалкогольных напитков 19
1.5 Сырье и вспомогательные материалы для изготовления безалкогольных напитков 20
ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 36
2.1 Цель и задачи исследований 36
2.2 Методы исследования безалкогольных напитков 36
2.2.1 Отбор проб 36
2.2.2 Определение органолептических и физико-химических показателей 37
2.2.3 Методы микробиологического анализа 38
2.2.4 Методы определения витаминов С и Р 41
2.2.5 Определение кислотности напитков 43
2.2.6 Метод определения двуокиси углерода 44
2.2.7 Метод определения стойкости 45
2.3 Характеристика предприятия и ассортимент вырабатываемой продукции 45
2.4.Требования к сырью, его приемка и хранение 47
2.5 Технологическая схема производства безалкогольных напитков на ОАО “Ржевпиво” 49
2.6 Результаты испытаний образцов готовой продукции 54
2.6.1 Органолептическая оценка качества напитков, вырабатываемых ОАО “Ржевпиво” 54
2.6.2 Физико-химические показатели 56
2.6.3 Микробиологические показатели качества 56
2.7 Разработка рецептур безалкогольных напитков с добавлением плодоовощного сырья 58
2.8 Проведение дегустации разработанных безалкогольных напитков 64
2.9 Разработка технологии производства обогащенных безалкогольных напитков 68
ГЛАВА 3 ИНЖЕНЕРНАЯ ЧАСТЬ 72
3.1 Принцип работы сатурационной установки 72
3.2 Расчет требуемых параметров 74
3.3 Моделирование сатураторного аппарата 78
3.4 Выводы по разделу 78
ГЛАВА 4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 79
4.1 Исходные данные для экономического обоснования цеха 79
4.1.1 Расчет единовременных затрат 79
4.1.2 Расчет текущих затрат 79
4.2 Выводы по разделу 83
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 84
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 86
Рис. 2 Схема
установки для определения
Обработка результатов
Массовую долю двуокиси углерода в напитке, в зависимости от измеренного давления и температуры, находят по приложению 2.
2.2.7 Метод определения стойкости напитков по ГОСТ 6687.6-88 [42]Метод основан на визуальном наблюдении за появлением помутнения или осадка в бутылке. Стойкость определяют по времени появления помутнения по всему объему в бутылке и хлопьевидного осадка, дающего помутнение при осторожном переворачивании бутылки вниз горлом. Стойкость выражают в сутках со дня розлива.
Предприятие ОАО «Ржевпиво» 1872 года постройки расположено на Красноармейской стороне города. На сегодняшний день мощность предприятия составляет 2500 дал пива в смену и 1080 дал безалкогольных напитков.
ОАО «Ржевпиво» - одно из старейших предприятий Тверской области. Вековые традиции, богатый опыт специалистов, высококачественное сырье позволяют выпускать продукцию хорошего вкуса, с длительным сроком хранения. Кроме пива более 70 лет производятся безалкогольные напитки, минеральная и питьевая бутилированная вода.
Основа напитков - природная вода из собственной артезианской скважины глубиной 126 метров. Водоподготовка осуществляется с применением уникальных природных минералов на основе шунгита и цеолита. Вода проходит многоступенчатую очистку, что позволяет контролировать оптимальный уровень минерализации и сохранять ее природный вкус.
На предприятии
производятся 11 видов безалкогольных
напитков, удачно сочетающих
Продукция Ржевпива
– обладатель медалей и
Минеральная питьевая столовая вода «Ржевская» - обладатель Бронзового ордена на Международной выставке «Пивоиндустрия». Она содержит ионы, приводящие в баланс и жизненно необходимые человеку. Вода идеально подходит для питья, ее можно употреблять в любых количествах без консультаций с врачом, в отличие от лечебно- минеральных вод.
Предприятие предлагает экологически чистую питьевую природную столовую воду «Ржевская номер 1». Благодаря действительно незначительной минерализации, ее может пить каждый, причем без кипячения. Вода идеальна для утоления жажды, приготовления пищи (не образует накипи, подчеркивает истинный вкус блюд, приготовленных на ее основе). Использование данной воды в детском питании защитит малышей от пагубного действия пестицидов и активного хлора. Вода «Ржевская номер 1» рекомендована к употреблению Российским научным центром восстановительной медицины и курортологии.
Ассортимент безалкогольной продукции
Безалкогольные напитки вкусоароматического направления на основе компонентов фирмы «Делер», производимые по ГОСТ 28188-89[5] в строгом соответствии с рецептурами фирмы «Делер НФ и БИ» выпускаются под следующими названиями:
«Лимонад» - на основе ароматизатора № 5.11465 «Лимонад» фирмы «Делер» (РЦ 10-406 10205-3169-07).
«Буратино» - на основе ароматизатора № 5.1 1465 «Лимонад» фирмы «Делер» (РЦ 10-40610205-3762-09).
«Колокольчик» - на основе ароматизатора № 5.11426 «Лимон» фирмы «Делер» (РЦ 10-40610205-3764-09).
«Тархун» - на основе компонента № 5.11463 «С ароматом эстрагона» фирмы «Делер» (РЦ 10-10-40610205- 3000-07).
«Аромат апельсина» - на основе компонента № 373 «Апельсин» фирмы «Делер» (РЦ 10-40610205-246-99).
«Дюшес» с ароматом груши - на основе ароматизатора № 5. 11470 «Груша - Дюшес» фирмы «Делер» (РЦ 10-40610205 - 1382 -02).
«Аромат ананаса» - на основе компонента № 2.00688 «Ананас» фирмы «Делер» (РЦ 10-40610205 -2922 -07).
«Аромат лесная земляника» - на основе компонента № 5.11504 «Лесная земляника» фирмы «Делер» (РЦ 10-40610205-1428-02).
«Аромат персик-груша» - на основе компонента № 5.13174 «Персик-груша» фирмы «Делер» (РЦ 10-40610205-2246-04).
«Ржевский» - на основе компонента № 2.00051 «Квас Премиум» фирмы «Делер» (РЦ 10-40610205-1175-01).
«Крошка-окрошка» - на основе компонента № 222009 «Квас Ржаной» ООО «Джей- Элан» (РЦ 9185 - 079/П -36529451-08).
«Кола» - на основе компонентов № 5.26799 и № 5.24938 фирмы «Делер» (РЦ 10- 40610205-2215-04).
«Мохито» - на основе компонентов № 5.1 1553, № 5.1 1474. № 5.12865 фирмы «Делер» (РЦ 10-40610205-4544-11).
«Хлебный» - на основе ароматизатора «Квас ржаной 222009» фирмы «Джей-Элан» (РЦ 9185-500-36529451-11) [43].
Напиток безалкогольный газированный ароматизированный должен соответствовать требованиям настоящих Технических Условий [11] и вырабатываться по Технологической Инструкции [44]и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.Для приготовления напитка безалкогольного газированного ароматизированного применяют следующие сырье и материалы :
-вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98 [45];
-сахар-рафинад по ГОСТ Р 53396-2009[14];
-сахар песок по ГОСТ 21-94[46];
-кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908-2004[18];
-двуокись углерода жидкая по ГОСТ 8050[26];
-красители пищевые, разрешенные органами Госсанэпиднадзора РФ в соответствии с рецептурами на данный вид напитка[20];
-вкусоароматические добавки (натуральные и/или идентичные натуральным) производства ООО «Джей - Элан» по гигиеническим сертификатам Госсанэпиднадзора РФ в соответствии с рецептурами на данный вид напитка, утвержденными в установленном порядке;
-подсластители по импорту, разрешенные органами Госсанэпиднадзора РФ;
-бензоат натрия, по гигиеническому сертификату Госсанэпиднадзора РФ.
Все используемое сырье должно отвечать Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 [7] и сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество.
Безалкогольные напитки хранят в затемненных вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях. Температура хранения напитков - от 0°С до 22°С [5].
Правила приемки
Партией считают совокупность единиц продукции одного наименования в одинаковой упаковке, одной массой нетто, изготовленной предприятием за одну смену и оформленной одним документом о качестве установленной формы.Каждая партия выпускаемого продукта должна быть проверена ОТК и лабораторией на соответствие требованиям настоящих технических условий и оформлена удостоверением о качестве, в котором указывается:
Контроль за содержанием токсичных элементов, радионуклидов и определение микробиологических показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
В торговую сеть продукция направляется в сопровождении товарно-транспортной накладной, в которой указывается:
- наименование предприятия-
- номер качественного удостоверения;
- наименование продукции;
- количество продукции;
- дата выработки;
- условия и сроки хранения.
Схема производства включает в себя:
потери при производстве.
ОАО «Ржевпиво» имеет санитарно-эпидемиологическое заключение на скважину № 69.01.13.001. Т. 000199.05.06. от 05.05.2006 г. На скважине установлен погружной артезианский насос ЭЦВ - 8 - 25 - 110. Скважина оборудована станцией управления «Каскад» и преобразователем частоты Е1 - 7011.
Вода из артезианской скважины поступает в регулировочную емкость объемом 19 мЗ из нержавеющей стали.
Из регулирующей емкости вода насосом подается на производство по двум трубопроводам. По одному из трубопроводов вода транзитом поступает в цех безалкогольных напитков в накопительные емкости откуда насосом подается в цех и используется для розлива воды «Ржевская». В цехе безалкольных напитков имеется возможность исключить из технологической цепочки накопительные емкости и насос и подавать воду сразу на фильтр ФР - 12.
Из Na-катионитового фильтра вода поступает в сборник, отсюда воду направляют в УФ – лампу“Блеск-20”, для обеззараживания воды УФ – лучами. Основным фактором, влияющим на процесс обеззараживания воды УФ – лучами, являются мощность потока, сопротивляемость бактерий бактерицидному действию лучей.
Купажный сироп производят в купажных резервуарах (вертикальных аппаратах с мешалкой), в которые поступают все компоненты купажа (лимонная кислота, ароматизатор, бензоат натрия) из сборников, установленных на предкупажной площадке. Все компоненты в купаж вносятся в определенной последовательности. Сначала вносят сахарный сироп, затем при перемешивании – раствор лимонной кислоты, бензоат натрия, и в последнюю очередь, добавляют ароматизатор. Все компоненты купажногосиропа тщательно перемешивают в течение 15-20 мин. Готовый купажный сироп насосом для тонкой очистки купажного сиропа подают на фильтр ФР 6. Затем купажный сироп охлаждают в пластинчатом теплообменнике до 4-1 С, откуда он направляется в напорные сборники. Из напорных сборников купажный сироп поступает на синхронно-смесительную установкуРЗ-ВНС-2, где он смешивается с охлажденной водой, насыщенной диоксидом углерода.
Готовый газированный напиток
разливается в ПЭТФ-бутылки
Бутылки с налитым напитком подают к укупорочному автомату, где их укупоривают завинчивающимися полиэтиленовыми пробками, и транспортером подают к инспекционному автомату и этикетировочному автомату. Оформленные бутылки проходят через световой экран 50 и далее направляют к упаковочной машине, в которой происходит группирование бутылок и упаковывание группы бутылок термоусадочной пленкой. Далее упаковки бутылок с готовой продукцией поступают к термоусадочной камере, где они обдуваются горячим воздухом с целью усадки пленки и обтяжки бутылок. Готовую продукцию в пакетах подают в накопительный рольганг, с которого ее снимают автопогрузчиком и перевозят в цех готовой продукции. Бутылки с напитком хранят в вентилируемом затемненном помещении при температуре 2-25°С.
Маркировка. Информацию наносят в виде текста, цифровых, цветовых и условных обозначений на потребительскую тару, этикетку, контрэтикетку, кольеретку, ярлык, пробку. Маркировка потребительской тары и кег должна быть выполнена в соответствии с требованиями ГОСТ 28188-89 [5] с указанием: наименования и местонахождения (юридического адреса, включая страну) изготовителя; товарного знака изготовителя (при наличии); наименования напитка; типа напитка; группы напитка, состава напитка; даты изготовления и срока годности; условий хранения; номинального объема, л (дм3); пищевой ценности 100 г напитка; информации о подтверждении соответствия: штрихового идентификационного кода; обозначения нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.
При изготовлении напитков на сахарозаменителях, на ароматах информацию о показаниях к применению и противопоказаниях при отдельных видах заболеваний (если таковые имеются) наносят на этикетку.
При изготовлении напитков специального назначения рекомендации по применению наносят на этикетку.
При изготовлении напитков, содержащих кофеин в количестве, превышающем 150 мг/л, и (или) тонизирующие компоненты из лекарственных растений, на этикетку наносят надпись: "Не рекомендуется использование детьми в возрасте до 18 лет, при беременности и кормлении грудью, а также лицами, страдающими повышенной нервной возбудимостью, бессонницей, артериальной гипертензией, стенокардией, глаукомой, выраженным атеросклерозом".