Безалкогольные напитки

Безалкогольные  напитки

Безалкогольный  напиток — напиток, не содержащий алкоголя. Безалкогольные напитки зачастую газируются и обычно потребляются холодными. Наиболее часто употребляемые безалкогольные напитки — это сок, кола, газированная вода, холодный чай, сладкий чай, зелёный чай, лимонад и пунш. Квас также считается безалкогольным напитком, хотя и может содержать до 1,2% спирта.

Сок

Сок — пищевой продукт, популярный практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов растений (фруктов, ягод или овощей). Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных, употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника).

С точки зрения потребителей, соки традиционно делят на два  вида:

• Свежевыжатый (свежеотжатый) или натуральный сок. Сок, который производят в присутствии потребителей с помощью ручной или механической обработки плодов или других частей растений;
• Восстановленный сок. Сок, произведенный из концентрированного сока, который поступает в продажу в асептической упаковке.

Согласно российскому  законодательству (см. Федеральный  закон от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей») под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства».

Официальная классификация  соков

Российское законодательство делит  соки на пять видов в зависимости  от способов производства и обработки  плодов:

1. Сок прямого отжима — сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей путем их механической обработки;
2. Свежеотжатый сок — сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;
3. Восстановленный сок — сок, произведенный из концентрированного сока или сока прямого отжима и питьевой воды. Восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления томатной пасты и (или) томатного пюре;
4. Концентрированный сок — сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нём воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применен процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и (или) овощей той же партии, из которых предварительно был отделен сок, посредством питьевой воды при условии, что продукт данной экстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одного поточного технологического процесса. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматобразующие вещества, произведенные из одноименного сока либо из одноименных фруктов или овощей;
5. Диффузионный сок — сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Содержание растворимых сухих веществ в диффузионном соке должно быть не ниже уровня, установленного для восстановленных соков

Классификация соков  и другой соковой продукции

Потребление соков  в мире растет ежегодно

Соковая продукция — это не только сок. К соковой продукции относятся нектары, морсы и сокосодержащие напитки. Все эти продукты различаются составом и вкусовыми качествами.

1. Сок, произведенный непосредственно из фруктов или овощей — это сок прямого отжима или свежеотжатый сок. Но последний должен быть приготовлен в присутствии покупателя.
2. Восстановленный сок — это сок, приготовленный из концентрированного сока и питьевой воды. В соках не могут содержаться консерванты, красители, ароматизаторы и подсластители.
3. Нектар — жидкий пищевой продукт, приготовленный из концентрированного сока (пюре), питьевой воды с добавлением или без добавления одноименных натуральных ароматобразующих веществ. При этом доля концентрированного сока (пюре) должна составлять в зависимости от вида фруктов или овощей не менее 20-50 % от всего объёма. Кроме воды в нектаре могут содержаться сахар, натуральные подкислители(например, лимонная кислота), антиокислители (аскорбиновая кислота), мякоть фруктов и овощей, клетки цитрусовых фруктов. В нектар не могут добавляться консерванты, ароматизаторы и подсластители. Как правило, нектары делают из тех фруктов или овощей, концентрированный сок которых невозможно использовать для приготовления сока из-за слишком сладкого или кислого вкуса (например, вишня, смородина, гранат) или из-за густой консистенции (например, бананы, персики).
4. Сокосодержащий напиток — жидкий пищевой продукт, изготавливаемый путем смешивания сока (соков) и/или пюре, концентрированного сока (пюре) и питьевой воды при условии, что доля сока (пюре) составляет не менее 10 % (если сокосодержащий напиток изготовлен из сока лимона или лайма, то доля концентрированного сока должна быть не менее 5 %). В ассортименте сокосодержащих напитков представлено наибольшее количество напитков из традиционных и экзотических фруктов: ежевики, малины, кактуса, лайма и др.
5. Морс — жидкий пищевой продукт — традиционный русский национальный напиток. Промышленный морс обычно изготавливают из смеси сока ягод (ягодного пюре), питьевой воды, сахара (или меда) при условии, что минимальная доля концентрированно сока составит не менее 15 % от общего объёма. Вместо воды в морсах допустимо использование водного экстракта выжимок тех ягод, которые были использованы для производства сока или пюре. Однако следует принимать во внимание, что промышленный морс по способу изготовления и качеству отличается от домашнего морса, изготавливаемого традиционным способом.

Производство сока прямого отжима

Соки прямого отжима (или натуральные  свежеотжатые соки промышленного изготовления) производят непосредственно из фруктов  или овощей в период сбора урожая. Сезон сбора и переработки  урожая длится в зависимости от вида фруктов и географического региона  от 20 и более дней. Так, например, сезон сбора урожая яблок для  изготовления яблочного сока в европейских  странах, в т.ч. в России, приходится на июль-ноябрь, Чили – май-сентябрь, Китае – август-декабрь, ЮАР –  февраль-май. Апельсины, из которых  получают наиболее популярный во всем мире натуральный апельсиновый сок  прямого отжима (международное обозначение "NfC" – "Not from Concentrate"/"Не из концентрата"), собирают в Бразилии в январе-марте и затем после  месячного перерыва мае-декабре, Аргентине – в мае-декабре, на Кубе – в январе-июне, в США (Флорида) – в январе-августе, затем в ноябре-декабре, в Испании – в январе-мае, затем в декабре, в Израиле – в январе-июне, затем в декабре.

Для получения сока собранные фрукты или овощи в свежем виде доставляют на перерабатывающее предприятие, главной  задачей которого является сохранение при получении сока качества и  в первую очередь всех полезных свойств  исходного сырья. Для переработки  сырья применяют различные технологии, которые обычно состоят из нескольких процессов – приёмки, мойки и  инспекции свежих фруктов (овощей), измельчения сырья, собственно получения  сока механическим способом (например, с помощью прессов различных  конструкций), однократной тепловой обработки – пастеризации, розлива  в стерильную потребительскую тару. Для розлива соков прямого  отжима наибольшее распространение  получила стеклянная тара, например, бутылки, которая остаётся наилучшим упаковочным  материалом, сохраняющим качество, полезные свойства и обеспечивающим безопасность продукции в течение  длительного времени. Контроль качества и безопасности продукции осуществляется на протяжении всей цепочки – от выращивания фруктов (овощей) до готового продукта.

В случае высоких урожаев перерабатывающее предприятие может не упаковывать  весь сок прямого отжима непосредственно  в потребительскую тару во время  сезона, а помещать его на хранение в стерильные ёмкости большого объёма (от 10000 и более литров). Сок хранится при пониженной температуре (не выше 10о С) в атмосфере инертного  газа – азота. В таких условиях сок прямого отжима не теряет качества и сохраняет все полезные свойства в течение нескольких месяцев (даже до начала следующего сезона сбора  урожая). По другой технологии сок прямого  отжима, полученный из свежих фруктов (овощей) во время сезона сбора урожая, храниться при низких температурах (не выше -20о С) в замороженном виде. В таком состоянии он может  поставляться, например, на другое предприятие, расположенное в ином регионе, которое  осуществит розлив этого сока в потребительскую  тару после его размораживания по специальной технологии. Поэтому  нет ничего удивительного в том, что в продаже очень часть можно встретить, например, яблочный, гранатовый или другой сок из субтропических фруктов, изготовленный в январе-марте или упакованный в потребительскую тару за пределами региона выращивания данного сырья.

В зависимости от вида фруктов (овощей) технологии соков прямого отжима могут отличаться в деталях, но главной  объединяющей особенностью этих технологий является применение минимального количества промышленных процессов, что позволяет  полностью сохранить в конечном продукте – соке прямого отжима – полезные свойства фруктов (овощей). Так, например, в технологиях соков  прямого отжима не применяют таких  операций, характерных для восстановленных  соков, как концентрирование (получение  концентрированных соков, которое  сопровождается отделением природной  воды, ароматобразующих веществ и  изменением физико-химического состава), стабилизация, осветление, восстановление путём разбавления концентрированного сырья питьевой воды с добавлением  или без добавления ароматобразующих веществ и других ингредиентов (напр., сахара). Соки прямого отжима пастеризуют  только один раз, в то время как  восстановленные соки в процессе их изготовления подвергаются неоднократной  тепловой обработке (несколько раз  при изготовлении концентрированного сырья, затем повторно при восстановлении). Следует упомянуть, что отдельная  ассортиментная группа соков прямого  отжима – охлаждённые соки –  не подвергается пастеризации вообще или пастеризуется один раз в  т.н. «мягких» условиях, затем охлаждается  и в охлаждённом состоянии  поставляется в розничную торговую сеть. Такие продукты необходимо хранить  в неповрежденной фабричной упаковке в условиях пониженных температур. Срок годности охлажденных соков  прямого отжима, как правило, не превышает  одного месяца. Но длительного хранения и не требуется, т.к. охлаждённые  соки прямого отжима очень вкусные  и самые полезные, что делает их очень популярными у потребителей, а также определяет их большое  значение для применения в рационах здорового питания.

Производство концентрированного сока

Концентрированный сок — это продукт, который производят в период сбора урожая в регионах сельскохозяйственного производства фруктов и овощей на специализированных заводах. Для его изготовления используют фрукты, в том числе ягоды, или овощи. Сначала их очищают, измельчают, а потом отправляют под пресс. После этого полученный сок отправляют в накопительную цистерну. Из накопительной цистерны сок направляют на концентрирование, то есть под воздействием тепла в условиях пониженного давления из сока в результате его кипения испаряется вода. По сравнению с исходным соком концентрированный сок имеет густую, вязкую консистенцию. На всех этапах производства: от поставки фруктов или овощей до розлива готового концентрированного сока, заводская лаборатория осуществляет контроль качества и безопасности продукта. Для сохранности сок доводят до температуры 87-92 С и выдерживают 35-40 секунд для предотвращения микробиологической порчи. После этого сок либо оставляют неосветленным (мутным), либо осветляют в специальной установке с ультрафильтрацией, пройдя через которую, он становится прозрачным. Параллельно с тепловой обработкой при концентрировании сока проводят сбор ароматобразующих веществ, которые испаряются при кипении. После этого полученный концентрированный сок перекачивают для хранения в цистерны. Для получения смешанных продуктов, специалисты производят купаж (перемешивание) концентрированных соков, изготовленных из фруктов или овощей различных видов, сортов и урожаев. Затем смеси разливают в асептические емкости для транспортировки.

Производство восстановленного сока

1 этап. Проверка концентрированного  сока. Концентрированные соки и пюре поставляют на завод либо в бочках с вставленными в них асептическими пищевыми мешками-вкладышами, либо в емкостях из нержавеющей пищевой стали. Проверка концентрированного сока состоит из двух этапов. На первом этапе концентрированный сок проверяют сразу после поступления на завод. В проверку входят: проверка сопроводительных документов, в процессе которой специалисты выясняют, соответствует ли концентрированный сок нормативным документам; проверка микробиологических показателей; проверка органолептических показателей (вкус, цвет, запах); проверка физико-химических показателей (рН, титруемая кислотность, содержание сухих веществ, содержание мякоти). Если первый этап проверки показывает, что все показатели в норме, то принимается решение об использовании данного концентрированного сока в производстве. После этого концентрированный сок отправляют на хранение, которое проходит в специальных условиях, чтобы сохранить все параметры. Второй этап проверки проводят непосредственно перед приготовлением продукта. Концентрированный сок повторно проверяют на соответствие органолептических и физико-химических показателей заявленной норме. Если на любом из этапов проверки выявлено какое-либо отклонение, то концентрированный сок бракуется, и не используют в производстве продукции.

2 этап. Возврат воды. Для изготовления восстановленного сока в концентрированный сок необходимо вернуть весь объём воды, которая была удалена из него в процессе концентрирования. Для этого используют питьевую воду, которая не влияет на вкус, запах и цвет сока. Для этого вода проходит многоступенчатую очистку: механическую обезжележивающую, очистку от органических примесей, обработку бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и флеш-очистку. Для возврата воды концентрированный сок направляют в купажные танки (специальные закрытые емкости из нержавеющей стали). В них происходит перемешивание концентрированного сока и питьевой воды. Этот процесс происходит в закрытых непрозрачных емкостях без доступа света при минимальном количестве кислорода. Одновременно производят возврат концентрированному соку натуральных ароматобразующих веществ, удаленных при концентрировании. Следует отметить, что возврат ароматобразующих веществ не является обязательным.

3 этап. Отбор проб. При перемешивании концентрированного сока, питьевой воды и ароматобразующих веществ

Соки сохраняют полезные вещества, которые были в овощах и фруктах

сотрудники лаборатории завода отбирают пробу сока и проверяют  качество приготовленного продукта (вкус, цвет, запах, консистенцию, титруемую  кислотность, содержание сухих веществ, рН). Проверка занимает 10 −15 минут. До тех  пор пока не будет получено заключение лаборатории о соответствии продукции  стандартам качества, сок не поступит на розлив.