Безалкогольные напитки

Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен наличием в их составе растворенного диоксида углерода CO₂ и органических кислот (лимонной т.д.). В зависимости от степени насыщения углекислым газом напиток может быть негазированным, слабо-, средне- и сильногазированным. Газированные напитки получают искусственным насыщением напитков углекислым газом в специальных установках — сатураторах. Слишком насыщенный напиток приобретает острый щиплющий привкус. Для карбонизации напитков большинство пивобезалкогольных комбинатов покупают жидкий диоксид углерода. Хотя при производстве пива (брожении) выделяется достаточно много CO₂, который можно собирать и после очистки использовать для газирования напитков — рациональное использование «отхода».

На этикетках лимонадов в  составе, как правило, указан колер  — так называют жжёный сахар. Его получают путём нагревания увлажнённого сахара и применяют в качестве натурального красителя. Его раствор в воде имеет тёмно-коричневый цвет и характерный приятный запах.

Разновидности лимонада

• Обыкновенный Лимонад из воды (газ. воды) и лимона либо со вкусом зелёного или спелого яблока.
• Ситро
• Байкал
• Дюшес
• Тархун
• Буратино
• Крем-сода
• Рамунэ (японская разновидность лимонада)
• Бионад (биологический лимонад из различных трав)
• Саяны (содержит экстракт левзеи).

Для приготовления напитка «Лимонад»  используют сахар, лимонную кислоту, а также композицию, состоящую из лимонной настойки, яблочного сока и колера. Этот напиток обладает жёлтым цветом, освежающим вкусом и ароматом эфирных масел лимона. Налитый в стакан, он продолжительное время выделяет углекислый газ.

Для приготовления «Ситро» применяется сахар, лимонная кислота, мандариновая, апельсиновая и лимонная настойки. Напиток светло-жёлтого цвета, имеет освежающий вкус и своеобразный аромат смеси цитрусовых плодов.

Пунш

 

Пунш (от англ. punch) — собирательное название коктейлей, в первую очередь алкогольных, обычно содержащих фрукты или фруктовый сок. Подаётся традиционно на вечеринках в больших широких чашах, с плавающими в них кусочками фруктов. Напиток был завезён из Индии в Англию в начале XVII века и распространился в Европе.

В настоящее время слово «пунш» является не более чем собирательным  термином для множества схожих напитков. Существует множество отклонений от традиционного пунша. Например: он может  подаваться охлаждённым, в него могут  быть добавлены прочие ингредиенты (мёд, чай, ломтики фруктов), вместо рома может использоваться другой крепкий напиток (коньяк, бурбон). Пуншем также может называться и безалкогольный коктейль из различных фруктовых напитков, свежих и консервированных ягод и фруктов.

Квас

    Квас — традиционный славянский напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла.

Согласно классификации организации Beer Judge Certification Program, занимающейся подготовкой и сертификацией судей для проведения пивных дегустационных соревнований, квас является пивом, и относится к категории «Пиво историческое, традиционное, местное» (historical, traditional or indigenous beers) . В России квас считается самостоятельным (и национальным) напитком.

Бутилированный квас, приготовленный путём брожения, часто газируют.

Сорта кваса

• Советский рекламный плакат фруктового кваса
• хлебный;
• окрошечный;
• фруктовый;
• ягодный;
• молочный.

Существуют разнообразные фруктовые и ягодные сорта кваса: грушевый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их готовят непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки.

Ранее в продаже более всего  были распространены следующие сорта  хлебного кваса: русский квас, приготовляемый из ржаной муки и такого же солода, баварский квас — из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, кислые щи — из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки, белый сахарный квас — из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара.

Сейчас промышленно выпускаются  также множество синтетических суррогатов кваса (т. н. «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей, ароматизатора — имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках.

Химический состав

Химическое исследование кваса, кроме  испытания его на вкус, цвет, запах, заключается в определении: удельного  веса, свободной углекислоты, общего количества кислот и летучих кислот, алкоголя, экстракта, золы, белковых тел и сахара. Удельный вес определяется пикнометром при 15,5 °C. Свободная углекислота определяется по способу Швакгефера, видоизменённому Лаугером и Шульце, состоящему в том, что определённое количество кваса нагревают в колбе, снабжённой отводной трубкой, и выделившуюся углекислоту собирают едкой щёлочью в калиаппарате. Для определения общей кислотности — 10 куб. см. К. разбавляют водой до получения едва заметного окрашивания и титруют децинормальным раствором едкого натра. Общую кислотность считают на молочную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,009. Количество летучих кислот определяется по способу Ландманна, перегонкой 100  см³ К. в струе водяного пара и титрованием полученного дистиллята децинормальным едким натром. Летучие кислоты считают на уксусную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,006. Алкоголь определяется удельно-весовым способом Ухнера. Экстракт определяется выпариванием 100  см³ К. в плоской платиновой чашке до состояния сиропа и последующим высушиванием при 100° до постоянного веса. Зола определяется осторожным сжиганием экстракта. Золу испытывают на присутствие тяжёлых металлов. Белки определяют окислением по способу Киеводаля. Сахар (глюкоза) определяют титрованием (по Федингу — Сокслету) К., предварительно обесцвеченного животным углём или свинцовым сахаром и освобождённого от алкоголя. Приводим таблицу химического состава разных сортов хлебного кваса, по исследованиям Георгиевского, Коцына и проф. Соколова.

Приготовление

 

Изготовление  кваса в домашних условиях

Квас легко готовится как  в промышленных, так и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари (а лучше — квасное сусло) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла, облепиха и др.) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине.

Квас готовится из различных  сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося  в исходных материалах. Муку употребляютржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.

Для приготовления безалкогольного  кваса используется практически  любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса — тёртая редька).

Сущность традиционных способов приготовления  кваса заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной  или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для  разных сортов кваса пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут  обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой  для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом^] до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру.

Рецептов для приготовления  кваса существует громадное число. Различие их между собою заключается  как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях  самой техники приготовления; например, воду для разведения затора берут  и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах  в различных способах различно. Некоторые  сорта хлебного кваса перед разливанием  в бочки сдабриваются сахаром,хмелем, мятой, изюмом, патокой, мёдом, вораином (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и проч.

Для примера опишем способ приготовления  хлебного кваса, практикуемый в клиническом  военном госпитале в Санкт-Петербурге:

4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 1/2 пуда ржаной муки и 4 пуда  ячменного солода всыпают в  чан, заливают кипячёной водой  и, тщательно перемешав, разливают  тесто в чугуны, которые затем  ставят в печь на 9 часов. Затем  содержимое чугунов выливают  в особый чан, доливают кипятком  до 80 вёдер и оставляют стоять  в течение 8 часов, после чего  сусло переливают в другой  чан, совершенно чистый, и уже  из него разливают по бочкам. Затем 5 фунтов мяты завариваются  в продолжение 7 часов в чугуне, переливают в другой больший,  где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной  муки, всё это смешивают и поровну  разливают в каждую бочку. По  прошествии 2-3 дней квас готов  для употребления.

Продажный бутылочный квас приготовляется в Москве следующим образом: берётся в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука, всё это размешивается в корчагах, заваривается кипящей водою до получения теста и ставится в печь на сутки. Затем через сутки тесто помещают в окоренки, наливают воды, размешивают и дают стоять в течение 4 часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливают в кадушку, кладут дрожжей и оставляют бродить до появления пены. Когда последнее произошло, прибавляют сахару, мяты и разливают в бутылки.

Последнее время изготовление кваса  в домашних условиях стало гораздо  проще, благодаря появившимся в  продаже квасным концентратам.

О внутренних процессах  при приготовлении

 

Квас домашнего  приготовления

При разнообразии способов приготовления  хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения. 
По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка именно этим квас и отличается от пива — исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная,муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии, чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную — иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями — чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

Производство и  рынок кваса

В 2006 году рынок кваса рос в пять раз быстрее, чем рынок газированных напитков. Во второй половине 2000-х годов остаются популярными квасные бочки. Так, в жаркое время в миллионном городе с мобильных точек розничной продажи реализуется порядка 50 тонн кваса в сутки.

По итогам 2010 года предполагается, что продажи бутилированного  ферментированного кваса вырастут на 49 %, до 63 млн дал (при том, что в 2009 году они увеличились всего на 5 % до 42.3 млн дал). Жаркое лето, восстановление потребительского спроса и ненасыщенность региональных рынков кваса стали основными факторами, стимулировавшими бурный рост потребления в 2010 году. Погода в этом, безусловно, сыграла основную роль, поскольку производители и эксперты не ожидали такого всплеска продаж, прогнозируя в начале 2010 года рост потребления до 10 %.