Безалкогольные напитки

Доля рынка этого вида прохладительных  напитков в России за пять лет увеличилась  с 4 % до 14 %, сообщили производители. За последние 10 лет рынок кваса вырос в 10 раз. Крупнейшими производителями бутилированного кваса, по состоянию на 2011 год, остаются компании «Очаково» и «Дека», которые занимают 35 и 32 % рынка соответственно.

Потребительские свойства газированных напитков

Газированные напитки  должны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий  данному виду напитка. Вкус и запах  должны быть приятными, свойственными  плодам и ягодам. Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут  свидетельствовать о развитии микроорганизмов, химических реакций.

Сухие нешипучие напитки. Полное растворение таблетки или  порошка должно произойти не более  чем за 2 мин. Сенсорные свойства полученного напитка должны полностью  соответствовать его наименованию, содержание сухих веществ — 5,0-6,0%, кислотность — от 2 до 3,5 мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка.

Сухие шипучие напитки  Содержание сухих веществ в напитках, приготовленных из порошков, — 5,5-6,5%. Содержание солей тяжелых металлов, мышьяка, консервирующих веществ не допускается.

Стойкость напитков различна (в сут.): непастеризованных и без  консервантов — 10; пастеризованных  — 30; с консервантами — 20; сухих  шипучих напитков — 30.

 

Дефекты безалкогольных напитков

Дефекты безалкогольных напитков могут быть вызваны микробиологическими  процессами (болезни), пороками и недостатками.

Из микробиологических дефектов газированных напитков можно выделить бактериальное загрязнение и  плесневелый запах и вкус.

Бактериальное загрязнение  возникает при наличии в напитке  микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий  обработки исходного сырья и  технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и  запах напитка.

Плесневелый запах, и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья, технологического оборудования.

Пороки вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими  стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:

Потемнение возникает, если в процессе производства напитков повышается содержание железа, при этом они  могут приобретать неприятный металлический  вкус.

Небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы. Опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании  воды с повышенным содержанием железа.

Посторонние привкусы и запахи:

1. Вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;
2. Солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами проявляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка.

Из недостатков (незначительные отклонения в составе  и свойствах напитков) наиболее распространенными  являются:

1. Хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;
2. Фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т.п.).

Дефектами напитков также  считаются посторонние включения  в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и т.д.).

Упаковка, маркировка, хранение безалкогольных напитков

Напитки безалкогольные газированные разливают в бутылки по 0,33 и 0,5 л и герметично укупоривают кронен-пробками. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древесины, картона  или из полимерных материалов, а  также в ящики и корзины  металлические.

Напитки сухие фасуют массой нетто по 20 г в двойные пакетики; внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, подпергамента или  целлюлозной пленки, внешний —  из писчей бумаги с красочной печатью. Маркировка безалкогольных напитков должна содержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно  с указанием даты изготовления и  срока хранения. В процессе перевозок  и хранения оптимальная температура должна быть 2-12°С.

 

МИНОБРНАУКИ РОССИИ ФГБОУ ВПО «Пензенская  государственная технологическая  академия» Профессиональное  училище – структурное подразделение федерального  государственного бюджетного образовательного  учреждения высшего профессионального  образования «Пензенская государственная  технологическая академия»

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

по предмету: «Технология  потребительских товаров»

на тему: «Безалкогольные напитки»

 

 

 

 

                                                 Выполнила: Шаронова Л.В.

                                                                                               студентка группы 11/2тэ

                                                              Проверил: Финогеева А.З.

                                                   Оценка:_____________

 

Пенза 2012