Слабоалкогольные и безалкогольные напитки

2.Слабоалкогольные  и безалкогольные  напитки. Виды, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2.1 Слабоалкогольные напитки содержат спирта от 1.5 до 7%.По объёмам производства в мире (130 млрд л) и ассортименту (тысячи сортов и марок) доминирующее положение в этой группе занимает пиво.

Безалкогольные  напитки эта группа объединяет разнообразные по сырью, составу, свойствам и технологии получения напитка, которые утоляют жажду и оказывают освежающее действие. К безалкогольным напиткам относятся минеральные воды, плодово – ягодные и овощные соки, экстракты, сиропы, газированные и негазированные плодово – ягодные напитки. Они обладают определённой питательной ценностью. Питательную ценность безалкогольным напиткам придают сахара; биологическую – витамины, минеральные вещества;

2.2 Производство слабоалкогольных и безалкогольных напитков.

Слабоалкогольные  напитки. Процесс пивоварения: приготовление солода  из ячменя – получение сусла – сбраживание сусла – лагерная выдержка (дображивание) пива – обработка и разлив пива.

В зависимости  от температуры и продолжительности  сушки солода получают солод светлый  или темный, который используют соответственно для приготовления светлого или  темного пива.

Для каждого  вида пива вырабатывают сусло с определенной концентрацией сухих веществ (массовая доля сухих веществ в начальном сусле) которую указывают в маркировке.

От содержания сухих веществ также зависит  и содержание алкоголя в готовом  пиве. Этиловый спирт является важным вкусовым компонентом пива, повышающим полноту вкуса и одновременно его биологическую стойкость. Содержание спирта в значительной степени определяет и энергетическую ценность пива, которая составляет 1500 – 1700 кДж/л.

2.3 Классификация слабоалкогольных  напитков.

2.3.1.Пиво - это пенистый слабоалкогольный напиток, содержащий до 7% спирта. Основным сырьём для производства пива является солод, вода, хмель и дрожжи. Высококачественный солод получают из специальных пивоваренных сортов ячменя.

  В зависимости от технологии получения пиво делится: на светлое и тёмное.

Светлое пиво – имеет цвет от жёлтого до светло – коричневого, хмелевый вкус с хорошо выраженной горечью.

Тёмное  пиво - коричневый цвет, солодовый вкус.

Выпускают также пиво специальное (светлое  и тёмное) и оригинальное (светлое)

Безалкогольное  и слабоалкогольное пиво отличается пониженным содержанием спирта. Это достигается либо изменением процесса брожения, либо устранением спирта из полностью или частично сброженного пива

(выпаривание,  обратный  осмос.) Рыночная доля  такого пива в отдельных странах достигает 5-10%.

Диетическое и диабетическое  пиво  в основе производства лежит получение сусла с наибольшим содержанием сбраживаемых веществ, чтобы

количество  остающихся после брожения отягощающих  сахаридов было как можно меньше, однако не ниже установленного для сорта предела.

2.3.2.Квас – это продукт незаконченного брожения молочно – кислого и спиртового. Выпускают квас хлебный и плодово – ягодный.

Хлебный квас- это пенистый слабоалкогольный напиток с освежающим вкусом.

Квас  представляет собой непрозрачную жидкость коричневого цвета. Вкус Хлебного, Московского – кисло – сладкий, Окрошечного -  кислый, запах ржаного хлеба. В Хлебном и Окрошечном квасе допускается на дне осадок из хлебных припасов и дрожжей. Содержание спирта от 0,4 до 1,2%

2.4 Классификация безалкогольных напитков.

2.4.1 Минеральные воды. К ним  относят воду с общей минерализацией более 2 г / л, содержанием 0,25 г. растворенных газообразных продуктов. По своей природе они могут быть естественные (природные) и искусственные; негазированные и газированные (естественно или искусственно).

Природные минеральные воды делят на питьевые лечебные (содержат растворенных минеральных веществ 10 – 15 г /дм3 и более) и питьевые лечебно – столовые с минерализацией от 1 до 10 г / дм3. Лечебно – столовые воды могут употребляться непосредственно как жаждоутоляющие напитки, лечебные – только по назначению врача. По минеральному составу все воды делят на гидрокарбонатные, хлоридные, сульфатные, воды сложного состава и воды, содержащие биологические активные вещества. К лечебно – столовым водам относят: Рогачевскую, Минскую, Речицкую. К лечебным: Есентуки  № 17, Арзни. Беларусь богата минеральными источниками, многие из которых освоены и используются. Минеральная вода каждого источника в соответствии со своим составом обусловливает их определенные вкусовые особенности. Углекислый газ ( природный или введенный ) придает воде кисловатый вкус, поваренная и хлористо  - водородная соли – соленый, щелочные соединения – солено-горький вкус, серно–кислые – горький, железистый – слегка вяжущий, серный – неприятный запах тухлости.

Искусственные минеральные воды

Готовят добавлением некоторых солей в питьевую воду. К ним относят:

Содовую, Сельтерскую. Они представляют собой  слабые водные растворы смеси чистых химических нейтральных солей натрия, кальция, магния, насыщенных углекислотой.

2.4.2 Плодово – ягодные соки получают путём переработки свежих плодов и ягод. Пищевая ценность и вкусовые свойства определяются высоким содержанием легкоусвояемых сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы), органическими кислотами (яблочная, лимонная, винная) аминокислотами, пектиновыми и минеральными веществами, витаминами.

 В  зависимости от способа производства и внешнего вида сырья вырабатывают следующие виды соков – без мякоти натуральные, сахаром и мякотью, купажированные, концентрированные, с мякотью натуральные.

Натуральные (100%)соки готовят из плодов и ягод без добавления сахара, кислот, искусственных красителей, ароматизаторов и консервирующих 

 веществ.  Они могут быть прозрачными  (осветлёнными) и мутными (неосветлёнными). Осветлённые соки отличаются повышенной стойкостью в хранении, однако при их приготовлении могут теряться биологически ценные  компоненты (каротин, пектиновые вещества.)

Соки  с сахаром  (или с добавлением сахарного сиропа) вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью.

Купажированные  соки получают смешиванием нескольких видов соков.

К нектарам относятся напитки, содержание в которых фруктового или ягодного сока не менее 50%. Для получения смешивают сок с мякотью с сахарным сиропом, водой, добавляя пищевые кислоты.

К концентрированным соком относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частично удалена органическая влага. Они используются для  купажирования, получение соков – напитков, в кулинарии, виноделии, кондитерском и молочном производствах.

К искусственным соком относятся напитки, в состав которых входят соответствующие наименованиям  ароматизаторы, красители, эссенции, ста билизаторы, купажированные с сахаром или его заменители, разбавленные водой.

2.4.3 Газированные напитки в бутылках – это насыщенные углекислотой водные растворы  смесей сахарного сиропа, плодово – ягодных соков, экстрактов. В бутылки вносят определённую дозу купажного сиропа, разбавляемого затем газированной водой. Бутылки с напитком доводят до

 необходимого  объёма и герметично укупоривают кронен – пробками. На современных предприятиях существует другая схема приготовления: купажный сироп смешивают с холодной водой и насыщают углекислотой в

больших ёмкостях, после чего разливают в  бутылки, которые немедленно герметизируют.

Газированные  безалкогольные напитки в бутылках делят на 5 групп:

1. На  натуральном сырье 

2. На  синтетических эссенциях

3. Тонизирующие

4. Витаминизированные

5. Для  диабетиков

2.4.3.1. Сокосодержащие напитки готовят с использованием  натурального сырья – соков, сиропов, экстрактов, настоев. Они отличаются полным вкусом, гармоничным и естественным ароматом, сбалансированным соотношением кислот и сахаров. Их выпускают сладкими – 10 – 11% сахара и с пониженной сладостью 6 – 8%.

2.4.3.2. Напитки на ароматизаторах готовят с использованием синтетических ароматических эссенций, ароматических эссенций, ароматных спиртов, пищевых кислот, красителей, сахарного сиропа – Крем-сода, Дюшес. На ароматизаторах начался выпуск напитков специального назначения типа Прайм. Основу для  их  выработки поставляют зарубежные фирмы, напитки являются не калорийные, так как готовятся почти без сахара. Использование

 консервантов бензойнокислого натрия повышает их сохранность до 30 суток, если же велась специальная водоподготовка – до 6 месяцев.

2.4.3.3. Тонизирующие напитки готовят на прямо ароматическом сырье. Они содержат вещества, возбуждающие, тонизирующие нервную систему, рекомендованы для употребления взрослым. К группе тонизирующих относят:

«Саяны» вводят вытяжку левзеи сафлоровидно

«Байкал» в состав входит настой эвкалипта, лавра благородного

«Утро» добавляют настои лимонника китайского

«Кола» имеет экстракт из листьев растения кока и орехов кола

2.4.3.4. Напитки специального назначения включают витаминизированные, для диабетиков, спортсменов, для работающих в горячих цехах. Напитки обогащены биологически активными веществами и предназначены для определенного потребителя. Витаминизированные напитки имеют повышенное содержание витаминов за счет введения их в рецептуру или за счет витаминного сырья. Например в напиток «Здоровье» вводят аскорбиновую кислоту и витамины В1 и В2, напиток «Буратино» готовят с использованием настоя шиповника. Для диабетиков готовят напитки, не содержащие сахара. Сахар в этих напитках заменен сахароспиртами, сорбитом или ксилитом, сладкими неуглеводного характера веществами – аспартам, сукралоза  и др.

Например, аспартам в 200 раз слаще сахарозы и на 95 % снижает калорийность напитков.

2.4.4. Сухие газированные напитки представляют собой высушенные до порошкообразного состояния натуральные концентрированные плодово – ягодные соки с добавлением натуральных эссенций, ароматизаторов,

заменителей сахара, а для цитрусовых – составных частей кожуры и цитрусового масла. В состав продукта может входить углекислый газ. Эти напитки очень удобны при хранение, транспортировании, потреблении.

2.4.5. Коктейли готовят кафетериях, торговых предприятиях, где реализуют прохладительные напитки. Во время взбивания миксером смесь насыщается воздухом. Коктейли могут быть на основе молока, соков, напитков с добавлением сиропов, мороженого, пряностей, орехов и другого сырья по рецептуре.  Готовят их в присутствии потребителя.

2.4.6. Сиропы. Выпускают сиропы натуральные и искусственные.

Натуральные сиропы получают, растворяя сахар в натуральных плодово – ягодных соках.

Искусственные сиропы вырабатывают из сахара, воды, пищевых кислот, ароматических эссенций и красителей.

Сиропы содержат большое количество сахара и подразделяются на пастеризованные (содержат не менее 60% сахара) и непастеризованные (не менее 65%).

2.4.7. Экстракты. Получают экстракты сгущением осветленных плодово – ягодных соков. Выпускают экстракты «Клюквенный», «Рябиновый», «Яблочный». Экстракты бывают высшего и 1-го сортов. 

2.5 Оценка качества  слабоалкогольных  и безалкогольных  напитков.

2.5.1 Слабоалкогольные  напитки. Качество пива определяют по органолептическим и физико -  химическим показателем. Пиво должно быть прозрачным (кроме тёмных сортов) без мути и осадка. Вкус и запах чистые, характерные для каждого сорта, без посторонних привкусов и запахов. У светлых сортов преобладает хмелевый вкус и аромат, у тёмных – солодовый.                              Дефекты: помутнение (кристаллическое, белковое, метало - белковое, клейстерное, смоляное, бактериально -  дрожжевое).  Повышенная сладость и хлебный вкус, вязкость, медовый привкус, маслянистые тона во вкусе, цветочный, фенольный запах. Слабая насыщенность углекислотой, повышенная кислотность пива.

Качество  кваса  Прозрачный напиток должен быть без осадков и посторонних включений. Замутненные – непрозрачные, допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных примесей, замутнителя, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту. По органолептическим показателям – цвету, вкусу, аромату-напитки должны соответствовать использованному сырью, не иметь посторонних привкусов и запахов.