Крепкие алкогольные напитки

 
 
 
 

ПЕНЗЕНСКАЯ  ГОСУДАРСТВЕННАЯ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  АКАДЕМИЯ

ФИПТ  Кафедра: «Пищевые производства»

Курсовая  работа по дисциплине:

Товароведение продовольственных товаров.

  
 
 
 
 
 

Тема: «Крепкие алкогольные напитки»

Водка. 
 
 
 
 
 
 

Выполнила:

Студентка гр.08ТП1в

Засимова А.Д

Проверила: Пчелинцева 
 
 
 

История развития.

С древности  за алкоголем закрепилось название «похититель рассудка». Согласно некоторым предположениям, примерно за 10000 лет до нашей эры люди узнали об особенностях спиртных напитков из меда, фруктов и ягод. 

Спирт в чистом виде первыми получили арабы  в VII или VIII веке. Прототип водки изготовил  в XI веке персидский врач Ар-Рази, который первым выделил этанол путём перегонки. Жидкость использовалась исключительно в медицинских целях, так как Коран запрещает употребление алкоголя. В Европе первая перегонка спиртосодержащей жидкости была сделана итальянским монахом-алхимиком Валентиусом.

Классификация исследуемого товара.

Содержание  спирта в напитке обычно выражается в градусах и обозначается на этикетке цифрой с маленьким кружочком  наверху: 40°, 45° и т.д. Однако в 70-е  годы по образцу некоторых западных стран у нас начали обозначать крепость водки в процентах. Вряд ли в этом есть особый смысл, поскольку  нигде не указывается, от чего исчисляется  этот процент - от веса или от объема. В нашей стране был отработан  четкий порядок обозначения содержания алкоголя в напитке: при исчислении весовых процентов обозначалось количество градусов - 40°, 35° и т.д., при исчислении объемных на этикетках  значилось: "крепость 18-20% об." или "спирт 16% об."  

На некоторых  этикетках крепких алкогольных  напитков в настоящее время можно  встретить двойное обозначение  крепости водки и виски, например: 40% об. (70' Br.Proof)". Это вызвано тем, что на Западе сложилась традиция не учитывать факта концентрации (сжатия) спирта и исчислять крепость алкогольных напитков на основе вносимых в купаж компонентов, а не исходить из реальной его оценки. Таким образом, наряду с русской, менделеевской системой определения крепости водки, указывается старая, "завышенная" система, которая и обозначается в скобках. С научной точки зрения "rpaдyсом" крепости считается одна сотая (0,01) часть безводного (100%) спирта. 

До недавнего  времени ассортимент отечественных  водок был ограничен действующими стандартами и ТУ. В основном производилась  водка Московская особая, Столичная (40%-, 50%- и 56%-ная). Несколько позднее стали выпускать водку Пшеничную, Русскую, Сибирскую, Петровскую и др. 

За последние  несколько лет ассортимент водок  резко возрос -- до десятков наименований. Наряду с общепризнанными наименованиями отечественные изготовители выпускают множество новых наименований водок, порой имеющих несущественные отличия друг от друга. Каждый изготовитель стремится выпускать свои оригинальные наименования водок, рецептура и технология которых составляют коммерческую тайну. Поэтому информация, доводимая до потребителя с помощью маркировки, не позволяет сделать компетентный выбор и выявить отличия, формирующие потребительские предпочтения. Потребителю остается надеяться на правдивость информации изготовителя, а также на предыдущий опыт опробования водки того же наименования.

Различают две группы водок - обыкновенные и  особые.

К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская, водка крепостью 40, 50, 56% об.

Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные  вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок: Русская, Российская, Столичная, Московская особая, Лимонная, Посольская, Украинская горилка и др. 

Факторы качества.

 Основными  факторами, формирующими качество  водки, являются сырье и степень очистки водно-спиртовой смеси.

Сырье для получения водки делится  на основное (этиловый спирт, вода, смягчающие вкусовые добавки) и вспомогательное (пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители).

Основное  разнообразие водок обусловлено  подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным  сырьем (добавками), а также степенью очистки сводно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов люкс, экстра, высшей очистки. Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта. Например, Кремлевская водка отличается мягким вкусом и практически не содержит сивушные масла благодаря использованию новейшей технологии тройной перегонки.

Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних  вкуса и запаха, соответствующая  установленным требованиям по показателям  безопасности. Вода умягчается путем  освобождения от кальциевых и магниевых  солей (жесткость не выше 0,36 мг. экв/л). При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции.

Для отдельных  наименований водки применяют природную  воду, отличающуюся особыми свойствами, например повышенным содержанием ионов  серебра. Так, при производстве водки  Серебряный родник используют родниковую воду, содержащую ионы серебра. Используют и различные способы обработки  воды или водки, например обработку  магнитными полями.

Для улучшения  вкуса отдельных видов водки  применяют добавки: двууглекислый  и уксуснокислый натрий - для Московской особой водки, сахар - для водки Столичной, определенные наборы ароматических  трав и ягод для новых наименований водок - Никит, Петр I, Екатерина, Господин Великий Новгород и др.

Существенно влияет на смягчение резкого вкуса  и запаха, присущего этиловому  спирту-ректификату, очистка водно-спиртовой  смеси.

Для этого  водку фильтруют через отмытый  зернистый кварцевый песок, свободный  от известковых загрязнений, отстаивают для выделения минеральных осадков, фильтруют через древесный активированный уголь и перед розливом пропускают снова через песочный фильтр.

Скорость  фильтрации, особенно через активированный уголь, имеет большое значение для  качества водки. При контакте водки  с активированным углем частично адсорбируются сивушные масла (25-40% общего количества в водке), уксусный альдегид (10-17%) и частично этиловый спирт. Происходит также частичное  окисление кислородом, содержащимся в порах угля, этилового спирта до органических кислот с последующим  образованием сложных эфиров, ацеталей.

При этом снижается крепость водки на 0,1-0,2% об., улучшаются ее вкус и аромат. Чем медленнее фильтруется водка и чем дольше она соприкасается с углем, тем выше качество готового продукта.

Очищенную водку подвергают окончательному лабораторному  контролю по крепости и показателям  безопасности, после чего доводят  до необходимой крепости и разливают.

Ассортимент товара.

Водка "Аврора"

Состав: вода питьевая исправленная, спирт  этиловый ректифиованный "люкс" из пищевого сырья, патока, регулятор кислотности - сода пищевая, растительный экстракт "Абсолют ASM 665".

Крепость 40% об. Объем 0.5л. и 0.75л.

Кедровая  водка из сибирской тайги

"На  кедровых орехах"

"На  кедровых орехах с медом"

"На  кедровой живице"

Бутылка с уникальной укупоркой с защитной пломбой

Термоусадочный колпачок

Веревка, запаянная внутрь

Защитная  пломба

Способ  укупорки защищен патентом на 10 лет каждая бутылка защищена металлической пломбой с индивидуальным номером для открывания бутылки необходимо потянуть веревку с защитной пломбой.

Водка "Пять озер Особая"

В состав водки особой "Пять озер" Особая" включен настой таежных трав "Пять озер" Особая" придется по вкусу ценителям особых водок и сибирских традиций. Все компоненты водки с исключительно натуральные

Водка «Хлебная»                                     0,75 л

Водка «Элита»                              1 л.

«Финляндия»                                   0,5 л.

«Русский  стандарт»                     0,5 л.

«Русский  стандарт»                     0,375 л.

«Русский  стандарт»                     0,05 л.

Водка «SV»                                              0,5 л.

Водка «SV» в ассорт.                    0,2 л.

«Немирофф»  мед/перц                            0,5 л.

Настойка  «Немирофф»                0,25 л.

Водка «Немирофф»                       0,05 л.

Водка Немирофф                                    0,1 л. 

 Классическая схема производства.

Основным  показателем качества водки является ее безопасность, причем в первую очередь ''химическая'' безопасность.

Согласно  Федеральному закону '' О качестве и  безопасности пищевых продуктов'', безопасность продуктов в частности водок - это состояние обоснованной уверенности  в том что продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений.

Основной  причиной, стимулирующей потребление  спиртных напитков, является их способность  физиологического воздействия на человеческий организм. Физиологическое воздействие пищевых продуктов на организм обусловлено содержанием следующих групп физиологически активных веществ, воздействующих на системы организма человека: нервную (этиловый спирт, кофеин, никотин, теобромин и др.); сердечно - сосудистую (этиловый спирт, кофеин, соли калия, магния, ферменты и др.); пищеварительную (минеральные соли, органические кислоты, ферменты, пектиновые вещества, клетчатка и др.).

Основное  физиологическое действие алкогольных  напитков на организм человека связано  с влиянием этилового спирта на нервную  и сердечно- сосудистую системы, а степень воздействия зависит от дозы алкоголя.

Основным  сырьем для производства русской  водки всегда служили зерновые —  сначала рожь и ржаной солод, а  с середины XIX в. во все больших  масштабах стали использовать пшеницу. К основному зерновому компоненту в сусло традиционно добавляют  в небольших количествах ячмень, овес, просо, кукурузу, гречиху, горох.

Вода  — тоже важнейший компонент водки, как, впрочем, и других крепких спиртных напитков. Именно от используемой воды в значительной мере зависят уникальные вкусовые качества русской водки. Лучшей является мягкая вода из верховьев  рек, а также из родников. До смешивания с зерновым спиртом вода проходит несколько стадий очистки: отстаивание, аэрацию, фильтрацию через кварцевый  песок. Она должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, с минимальным содержанием  солей, ее не кипятят и не дистиллируют. Поэтому настоящая русская водка  обладает особой мягкостью, своеобразным вкусом и хрустальной чистотой.

Технология  производства водки была разработана  Техническим комитетом при Департаменте неокладных сборов в 90-е годы девятнадцатого века и практически в неизменном виде дожила до настоящего времени. Сначала  готовят смесь воды и спирта-ректификата, т. н. «сортировку». Затем сортировка проходит механическую фильтрацию и  фильтрацию сквозь активированный уголь. В некоторых случаях, в особенности  для водок класса «премиум» осуществляется ещё и дополнительная обработка  полученного продукта — молоком, яичным белком, серебром и т. п. —  так называемая «очистка». Хотя в  физическом смысле подобная обработка  очисткой вовсе не является. В лучшем случае можно говорить о насыщении  водно-спиртового раствора дополнительными  микроэлементами (например, если речь идет о молоке), в худшем — лишь о маркетинговом приеме. Современный  ГОСТ допускает использование многочисленных добавок (хотя и в незначительных количествах), улучшающих вкусовые качества и «питкость» водки. Водки с использованием добавок относятся к классу "водок особых" [ Родионов Б. Полугар. Водка, которую мы потеряли. — М.: Зебра Е, 2009 Готовую водку разливают, укупоривают и этикетируют.