Крепкие алкогольные напитки

- определение  массовой концентрации альдегидов; метод основан на колориметрическом  определении альдегидов путем  сравнения окраски растворов,  полученных после реакции с  фуксинсернистым реактивом I, испытуемой водки или ее отгона с типовым раствором альдегида, с доведением крепости водки или ее отгона до 40%. 

- определение  массовой концентрации сивушного  масла; метод основан на колориметрическом  определении сивушного масла  путем сравнения окрасок растворов,  полученных после реакции с  салициловым альдегидом испытуемой водки или ее отгона, и соответствующего типового раствора высших спиртов, с доведением крепости водки или ее отгона до 40%. 

- определение  массовой концентрации сложных  эфиров; метод основан на определении  сложных эфиров путем омыления  их щелочью после предварительной  нейтрализации содержащихся в  водке кислот. 

- определение  объемной доли метилового спирта; метод основан на колориметрическом  определении метилового спирта  путем сравнения окрасок растворов,  полученных после реакции с  фуксинсернистым реактивом испытуемой водки, или ее отгона и соответствующего типового. 

- методы  определения альдегидов, сивушного  масла, метилового спирта и  сложных эфиров в водках основанные  на колориметрическом измерении  интенсивности окрасок, образующихся  в результате реакции указанных  примесей со специфическими реактивами. По интенсивности окрасок судят  о массовой концентрации примесей. 

Методы  применяются при контроле качества продукции, а также при возникновении  разногласий в оценке качества. [10, с.2-23] 

5.3 Результаты  исследований и их обсуждение 
 

Оценка  водки по органолептическим показателям  производилась в соответствии с  бальной системой, представленной в  таблице 3. [4, с.95] 

Таблица 3. Балльная система оценки органолептических  показателей водки 

Показатели 

качества 

Органолептическая 

характеристика 

Балльная  оценка 

Условия, при которых изделие получает данную оценку  

Прозрачность  и цвет 

Бесцветная, прозрачная с блеском жидкость 

2,0 (отлично,  хорошо)   

Бесцветная, прозрачная, но без блеска жидкость 

1,5 (удовл.)   

Мутная  или подкрашенная жидкость 

ниже 1,5 (неудовл.) 

Снимается с дегустации  

Аромат 

Характерный для данного вида, ярко выраженный 

3,6-4,0 (отлично)   

Характерный для данного вида, хороший 

3,0-3,5 (хорошо)   

Характерный для данного вида, слабо выраженный 

2,5-2,9 (удовл.)   

Нехарактерный для данного вида, имеет посторонний  грубый аромат 

ниже 2,5 (неудовл.) 

Снимается с дегустации  

Вкус 

Характерный для данного вида, чистый, мягкий 

3,6-4,0 

(отлично)   

Характерный для данного вида, но несколько резковатый 

3,0-3,5 

(хорошо)   

Характерный для данного вида, но резкий, жгучий 

2,5-2,9 (удовл.)   

Нехарактерный для данного вида, имеет грубый посторонний привкус 

ниже 2,5 (неудовл.) 

Снимается с дегустации  
 
 

Общая балльная оценка производилась в  соответствии со следующей системой. 

Таблица 4. Общая балльная оценка водок 

Оценка 

Общий балл 

Условия, при которых изделие получает данную оценку  

“Отлично” 

9,2-10,0 

По всем показателям имеет оценки “отлично”  

“Хорошо” 

8,0-9,1 

Имеет показатели “хорошо” и “отлично”  

“Удовлетворительно” 

6,5-7,9 

Имеет показатели “Удовлетворительно”, “хорошо” и “отлично”  

“Неудовлетворительно” 

ниже 6,5 

Если  хотя бы по одному из показателей имеет  оценку “неудовлетворительно”  
 
 

Данные  органолептической оценки представленных образцов представлены в таблице 5. 

Таблица 5. Органолептическая оценка образцов водки 

Наименование  водки 

Оценка  в баллах  

Прозрачность  и цвет 

Аромат 

Вкус  

«СССР» 

2 

4 

4  

«Офицер» 

2 

4 

4  

«Petrov» 

1,5 

3,2 

3,8  

«Stolypin» 

1,5 

3,8 

4  
 
 

 Общая  бальная оценка: 

«СССР» - 10,0 «Отлично» 

«Офицер» - 10,0 «Отлично» 

«Petrov» - 8,5 «Хорошо» 

«Stolypin» - 8,8 «Хорошо» 

Следует отметить, что водка «Petrov» отличается более резким ароматом по сравнению с другими образцами, а аромат водки «Stolypin» несколько приглушен. Вкус обоих водок менее яркий и выраженный по сравнению с отечественными продуктами. Этикетки бутылок двух данных образцов недостаточно информативны и не содержат ряда информационных сведений, регламентированных СТБ, что, однако, можно объяснить предназначением этих водок к реализации в магазинах беспошлинной торговли. Однако отсутствие информации о составе, соответствующих нормах и реквизитов производителя является весьма серьёзным недостатком. 

При измерении  крепости водки «Stolypin» был получен показатель в 38,6%, что отвечает европейским нормам производства водки, но не соответствует данным указанным производителем. Остальные водки - 40% крепости. 

Результаты  фракционной отгонки представлены на рисунках 1 и 2 соответственно. 

Рисунок 1. Объем отогнанного метилена и  веществ близких по температуре кипения 

Рисунок 2. Объем отогнанных фракций при  различных температурных режимах. 

Результаты  титрования 100 см3 представленных водок  с (НС1) = 0,1 моль/дм3: 

«СССР» - 2,3 см3 

«Офицер» - 2,0 см3 

«Petrov» - 2,0 см3 

«Stolypin» - 1,6 см3 

Таким образом, установлено, что все представленные наименования водок соответствуют  требованиям нормативно-технической  документации. Однако фактически по всем показателям образцы отечественной  водки качественно превосходят  импортные. При этом Интернет-исследование показывает широкую брендовую популярность последних в Западной Европе. 

Сопоставляя данные органолептических и физико-химических исследований можно сделать вывод, что более резкий аромат водки  «Petrov» объясняется повышенным содержанием (по сравнению с другими образцами) метанола. А менее выраженный вкус импортных водок, очевидно, связан с практикой использования воды, подвергшейся температурной обработке, на это же указывает и отсутствие характерного блеска жидкости. 

Заключение 
 

Таким образом, как посредством изучения теоретических источников, так и  при помощи практического опыта  установлено, что водка - химически  сложный продукт, оказывающий весьма неоднозначное действие на организм человека. Это обусловлено не только химико-биологическими свойствами этилового  спирта как такового, но и содержанием  различных побочных веществ - высших спиртов, альдегидов, кислот, сложных  эфиров и др. 

Различные наименования водки одного класса далеко не всегда имеют одинаковое качество вследствие различий в качестве исходного  сырья и технологии производства. Два указанных фактора являются определяющими при формировании качества конечного продукта. 

Очевидно, что ассортимент водок, реализуемых  на территории республики, достаточно широк и имеет тенденцию к  увеличению, как за счет расширения ассортимента отечественных водок, так и за счет увеличения импорта. 

Следует отметить, что нормативные акты, регулирующие качество водки в странах  дальнего зарубежья, а также России и Украине отличаются от принятых в нашей стране. И если в стандартах соседних государств различия незначительные, то в случае европейских норм зачастую можно говорить о существенных отклонениях. 

Проведенный анализ представленных образцов водки  наглядно подтвердил традиционно высокое  качество напитков производства отечественных  флагманов ликеро-водочной промышленности. 

Список  литературы 
 

1.Бурачевский  И.И. Воробьева Е.В. Влияние  примесей спирта на органолептическую  оценку водочной продукции. М.: ВНИИ ПБТ, 2002. 56с. 

2.Герасимова  В., Белокурова Е. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. СпБ.: Питер, 2004. 400с. 

3.Коробкина  З.В. Товароведение вкусовых товаров.  М.: Экономика, 1986. 208с. 

4.Пехтерева  Н.Т. Экспертиза алкогольных напитков. Белгород: “Кооперативное образование”, 2000. 127 с. 

5.Полыгалина  Г.В., Бурачевский И.И. Основы дегустации и сертификации водок и ликеро-водочных изделий. М.: Колос, 1999. 48с. 

6.Товароведение  продовольственных товаров. Под  общей редакцией О.А. Брилевского. - Мн.: БГЭУ, 2001. - 614с. 

7.Зайцев  О.П. Пить не бросим?//Империя  напитков.2004. №5. с 12 - 14. 

8.Николенко  М.П. Рынок алкоголя - планы и  реалии// "Russian Food & Drinks". 2003. № 10. с 7-11. 

9.ГОСТ 12712-80.Водки и водки особые. Технические  условия. 

10.ГОСТ 5363-82.Водки и водки особые. Правила  приемки, отбора проб. Методы испытания. 

11.СТБ  978. Водки и водки особые. Технические усло

Описание  водки «Разгуляй»хлебная

Изготовитель: ЗАО «Екатеринбургский виншампанкомбинат». 

Адрес: Россия, г. Екатеринбург.