Крепкие алкогольные напитки

Подготовка  воды. В водочном производстве вода-один из видов сырья, составляющий 60% по объему водки. Чрезвычайно важное значение имеют жесткость воды и ее солевой состав. Общая жесткость воды  не должна превышать 1 мг-экв/л при использовании естественной неумягченной воды и 0,36 мг-экв/л при умягченной воде. Вода повышенной жесткости придает водке неприятный вкус. Кроме того, соли кальция и магния, растворенные в воде, выпадают в осадок в водно- спиртовой смеси и образуют муть, а затем осадок на бутылке. 

«Исправляют»  воду отстаиванием и фильтрацией, коагуляцией  и умягчением сульфоуглем. Используют также разрешенные к применению в пищевой промышленности ионообменные смолы и содовоизвестковый способ умягчения воды. 

  Приготовление  водно-спиртовых смесей.. Водно-спиртовую смесь (сортировку) готовят периодическим и непрерывным способами. 

При периодическом  способе в герметически закрывающийся  чан- смеситель набирают из мерняков расчетное количество спирта и воды. Смесь перемешивают с помощью механической мешалки, насоса (циркуляцией) или сжатым воздухом. В сортировку добавляют добавки, предусмотренные рецептурой для данного вида водки. После тщательного перемешивания проверяют крепость сортировки и в случае отклонения добавляют спирт или воду для достижения необходимой крепости. 

Для придания водке характерного вкуса и аромата  водно-спиртовую смесь обрабатывают активированным углем. Активирование  древесного угля достигается прокаливанием с предварительным пропитыванием его или дерева различными химическими веществами, например хлоридами кальция, магния или цинка. Уголь обладает очень развитой внутренней поверхностью, достигающей 500—1000 м что определяет его большую адсорбционную способность. Активированным углем водно-спиртовые смеси очищаются от примесей эфиров, альдегидов, сивушных спиртов, кислот. В водочном производстве применяется в основном березовый уголь типа БАУ. Качество угля регламентируется по размеру частиц и активности. 

Окончательная очистка водки осуществляется в  непрерывном потоке через кварцевый  песок, что позволяет получить прозрачный фильтрат с кристальным блеском. Песочные фильтры представляют собой  цилиндрические сосуды, в которые  загружают песок различных фракций  в три слоя: верхний высотой 350 мм с зернами размером 1,0-1,5 мм; средний -200 мм с зернами размером 1,2-2,0 мм и нижний— 50 мм с зернами размером 2,0-0 мм. Фильтруемая жидкость подается сверху вниз. После загрязнения песка  его подвергают регенерации обратным потоком водно-спиртовой смеси. 

При непрерывном  приготовлении сортировок вначале  в смесителе приготовляют водно-спиртовой  раствор с завышенной на 2-3% концентрацией  спирта, который затем направляют в трубопровод, где потоком умягченной водой из отдельного бачка доводят  крепость до норматива. В этот же трубопровод  дозируют растворы ингредиентов. Окончательное  смешение всех компонентов сортировки проводится центробежным насосом. Готовую  сортировку в виде гомогенного раствора направляют в сборник для дегазирования. Из дегазатора сортировку подают насосом через двухпоточные песочные фильтры на установку для обработки ее активированным углем. Интенсификация процесса обработки сортировки активированным углем в псевдоожижженном слое достигается за счет создания турбулентного режима движения ее в зернистом слое активного угля и за счет мелкозернистой фракции угля, имеющей более развитую наружную поверхность. 

Сортировка  последовательно проходит через  четыре колонки-адсорбера, где в  процессе контакта с активированным углем приобретает высокие органолептические  свойства. После колонок-адсорберов водку направляют на фильтрационную установку, состоящую из фильтра  с намывным слоем и песочного  фильтра тонкой очистки. В качестве намывного слоя применяется порошкообразный  активированный уголь. 

После угольно-фильтрационной батареи водка  поступает в сборники готовой  продукции, откуда идет на розлив 

Недостаточная прозрачность водок связана с  использованием неумягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием  посторонних включений, некачественной фильтрации, отклонениями в технологии, при обработке водок модифицированным крахмалом, обезжиренным молоком и др. 

Аромат  и вкус, неприсущие водке, посторонние  грубые тона и привкус могут быть связаны с некачественной обработкой сортировки активированным углем в  результате истощения его адсорбционной  поверхности, использованием некачественного  спирта и его суррогатов. 
 
 

3.1 Фальсификация  водки 

Водка относится к наиболее часто фальсифицируемой группе алкогольной продукции из-за относительной простоты ее изготовления и высокого спроса среди населения. 

Самыми  распространенными средствами  фальсификации  водки являются: полная или частичная  замена пищевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная замена водой. 

Фальсификация водки зачастую выявляется при внешнем  осмотрё бутылки: ее признаком может служить неотчетливая блеклая матовая этикетка на некачественной бумаге, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие наименования водки выштампованной заглавной букве на колпачке и подписи на этикетке, наличие посторонних включений. 

Косвенным признаком подлинности водки  может служить черный мажущийся  налет на донышке бутылки, образующийся при движении бутылок по транспортеру. 

Целесообразно рассмотреть этикетку с обратной стороны: на заводской этикетке имеется  несколько ровных полосок клея либо клей образует ровное сплошное покрытие. В непроизводственных условиях клей обычно наносится кисточкой, поэтому мазки зачастую неровные. 
 

Многие  крупные предприятия для защиты своей продукции от подделок предусматривают  нанесение на колпачок илы бутылку  надписей или шифров напылением водонерастворимой краски. 

Колпачок  с винтовой резьбой не должен прокручиваться вокруг своей оси. На заводе-изготовителе такие бутылки бракуются. 

Наличие в водке взвесей, связанное с  нарушением технологий при ее промышленном производстве, отмечается крайне редко  и может служить признаком  ее фальсификации. 

Присутствие ряда посторонних примесей связано  с применением непищевого спирта: ацетон является признаком синтетического спирта; повышенное содержание эфира, кротонового альдегида, сернистых соединений наблюдается в водке, приготовленной из технического гидролизного спирта. Во вкусе это проявляется присутствием жгучих тонов, наличием резкого неприятного запаха. Если объемная доля сивушных масел, содержащихся в водке, превышает 0,1%, то при растирании ее между ладонями появляется специфический запах. Чистая водка такого запаха не имеет. 

Для потребителей, желающих приобретать продукцию  гарантированного качества,  советуют обращать внимание на следующие детали: 

1. Цена  водки. Несмотря на расхожее мнение, производство водки - предприятие затратное, а выпуск высококачественной продукции требует особых вложений, следовательно, водка «премиум-класса» не может быть дешевой «по определению». 

2. Внешний  вид. Дорогая, качественная водка  должна иметь соответствующий  товарный вид. Этикетки и контрэтикетки  должны содержать все необходимую  информацию. К тому же оригинальную  бутылку, снабженную еще и специальной  защитой, труднее подделать. 

3. Завод-изготовитель. Безопаснее покупать водку тех  производителей, качество работы  которых не вызывает у вас  сомнения. 

4. Название  водки. Трудно себе представить  элитную водку под названием  «Осторожно ГАИ!», «Улыбка Джоконды»,  «За милых дам» или «Настенька».            5. Места продаж. Качественную продукцию  лучше приобретать в специализированных  магазинах или в местах фирменной  торговли предприятия-изготовителя  или официального дистрибьютора. 

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Показатели идентификации алкогольных напитковНаименование Показатели

напитка органолептические 

физико-химические, предусмотренные  

стандартами 

специфические, 

не предусмотренные стандартами

Водка, спирт этиловый питьевой Внешний вид, цвет, вкус и аромат Крепость, массовая концентрация альдегидов, сивушного масла, эфиров, объемная доля метилового спирта Массовая концентрация ацетальдегида, этилацетата, этилформиата, изоамилола, изобутанола, н-пропанола, изопропанола, объемная доля метанола, ингредиенты, предусмотренные рецептурой 
 
 

4.Показатели  качества водки 

4.1Органолептические  показатели 

Внешний вид (прозрачность) и цвет спирта и  водки оценивают, визуально сравнивая  в проходящем рассеяном свете анализируемое изделие и дистиллированную воду. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В одну из их наливают 10 см³ анализируемого напитка, а в другую 10³ см дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей. 

При оценке вкуса и запаха спирта его предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20 °С, помещают в посуду объемом 500 см³ с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы. 

 Оценить  запах и аромат спирта можно  также путем растирания между  ладонями небольших количеств спирта и вдыхания его паров, улетучивающихся в результате нагревания при растирании. Это определение проводится с момента взятия пробы спирта на ладонь до полного его испарения, для того чтобы уловить первые, легко улетучивающиеся фракции (эфиры), промежуточные и последние, (например, сивушное масло). 

После того как оценили запах и аромат спирта, оценивают его вкус, устанавливая, имеет ли спирт нормальный жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеется ли горьковатость или  сладковатость, зависящие от вида исходного сырья, из которого выработан спирт, и т.д. 

Вкус  и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса  и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус  от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в  результате производства водки на плохо  обработанном оборудовании. 

Прозрачность  ликероводочных изделий оценивают  визуально или на световом экране, цвет — также визуально или  с помощью фотоэлектроколориметра любой марки. Обращают внимание на интенсивность и соответствие цвету исходного сырья: плодов, ягод и т. п. При оценке аромата и вкуса анализируемое изделие в количестве около 50 см наливают в дегустационный бокал установленного образца и органолептически оценивают вкус и аромат, сопоставляя с требованиями нормативного документа. При этом отмечают привкусы: терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, маслянистый и др. Затем оценивают в целом букет напитка, слегка прикрывая рот, втягивая в него воздух и выдыхая через нос. Из нагретого во рту напитка ароматические вещества увлекаются воздухом и фиксируются обонятельными рецепторами.