Крепкие алкогольные напитки

Следует обязательно отметить, что не существует абсолютно чистой водки, помимо собственно спирта и воды в состав её так  же входят и побочные продукты: т.н. сивушные масла, кислоты, альдегиды, сложные  эфиры, метанол. 

Продуктами  побочного брожения, составляющими  сивушные масла, являются следующие  спирты: пропиловый, изопропиловый, гексиловый, гептиловый, изобутиловый, бутиловый, амиловый, изоамиловый, а также ацетальдегид, изобутилен, гликоль, терпен, терпенгидрат, фурфурол. В состав продуктов побочного брожения входят также кислоты: муравьиная, уксусная, масляная, капроновая, каприловая, пеларгоновая, молочная, янтарная, глицерин, манит, валериановая, изовалериановая, пропионовая; амины (метиламин, диметиламин, триметиламин, этиламин, диэтиламин, триэтиламин) и ряд других неидентифицированных примесей. 

Часто водка забраковывается из-за повышенного  содержания альдегидов и сивушных масел. Эти показатели определяют качественные характеристики продукции. Если в каком-либо спиртном напитке они превышают норму (альдегиды - 8 мг/дм3, а сивушные масла - 4 мг/дм3), такой продукт не должен допускаться в продажу как некачественный, однако угрозы здоровью и жизни потребителей он не представляет. К примеру, в коньяке концентрация сивушных масел в десятки раз больше, и именно они создают тот самый аромат, присущий конкретному сорту. А чтобы получить токсичную дозу сивушных масел, надо принять такое количество спиртного, которое будет просто несовместимо с жизнью. Необходимо помнить, что алкоголь - изначально высоко биологически и токсикологически активное вещество, и, чтобы не отравиться им, нужно, прежде всего, соблюдать норму. 

Альдегиды из-за своей высокой реакционной  способности очень ядовиты. Но как  раз по этой причине они начинают свои реакции уже при приготовлении  крепких напитков, активно взаимодействуя с другими примесями. Их остаток, попадающий на слизистую оболочку пищевого тракта, вступает в химические “взаимоотношения”  с белковыми структурами. Поэтому  он практически не поступает в  кровь человека в опасном виде. Однако количество альдегидов в самом  низкокачественном крепком спиртовом  напитке не должно превышать 8 мг/литр. 

В водке  обычно обнаруживаются следующие альдегиды  и кетоны: уксусный, пропионовый, муравьиный, масляный, кротоновый альдегиды, акролеин, диацетил, ацетон. В соответствии с ГОСТами содержание альдегидов в пересчете на уксусный в безводном этиловом спирте высшей очистки и «Экстра", используемых для производства водок, не должно превышать, соответственно, 8 и 3 мг/л. [11, с.4] 

Избыточное  количество метанола часто является причиной отравлений. По внешнему виду, запаху и на вкус он мало отличается от пищевого этилового спирта. 

Максимальный  уровень метилового спирта для самых  плохих алкогольных напитков определен  в 400 мг/литр. [1, с.23] 

Сложные эфиры обладают фруктовым или  цветочным запахом. Наиболее распространенные из них: диэтиловый эфир, муравьино-этиловый, уксусно-этиловый. Первый усиливает запах спирта, а два последних наоборот, - смягчают его. Несмотря на приятный запах, максимальное содержание сложных эфиров в конечном продукте не должно превышать 30 мг/литр (для сравнения: в водке высшего качества сложных эфиров содержится 18 мг/литр; в самогоне - 700 мг/литр; в шнапсе - 1000-3000 мг/литр). [2, с.276] 

В общем, в водке фиксируется наличие  следующих эфиров: уксуснометиловый, уксусноэтиловый, масляноэтиловый, диэтиловый, пропионометиловый, пропионоэтиловый, изомасляноизобутиловый. 

Синтетический и гидролизный этиловые спирта, помимо этого, могут содержать сернистые  соединения, щелочи, фурфурол и другие примеси. Многие из этих примесей присутствуют в этиловом спирте в количествах, не оказывающих влияния на их органолептические  свойства и токсический потенциал. Содержание некоторых из них, наиболее токсичных или сообщающих этиловому  спирту неприятный вкус и запах, строго регламентируется. К числу таких  нормируемых веществ относятся  альдегиды, сивушное масло, эфиры и  метиловый спирт. 

Не следует  забывать и о том, что качество водки напрямую зависит от качества ингредиентов, которые добавляют  после процесса купажа или сортировки. Это - сахар, уксусная, лимонная, молочная, фумаровая кислоты , янтавит (янтарная кислота плюс глюкоза), мед. В настоящее время также применяют принципиально новые вещества - алкософт, эраконд - биологически активные вещества для приготовления водки. 

Алкософт представляет собой сироп светло-янтарного цвета, в составе которого более 40% занимает лактулоза, являющаяся активным началом данного препарата. Лактулоза относится к дисахаридам, имеет химическую формулу С12Н22011 и молекулярную массу 342,3. Молекула лактулозы состоит из остатков молекулы галактозы и фруктозы, соединенных глюкозидной связью. Химическое название лактуллозы по современной номенклатуре углеводов 4-0-B-D-галактопиранозил-D-фруктоза. Лактулоза гигроскопична и хорошо растворима в воде. Относительная сладость лактулозы в баллах составляет 0,55 ед. (сахароза - 1,0 ед., лактоза-0,3ед.). [1, с.39] 

Потребительские свойства алкософта определяются способностью лактулозы не расщепляться в верхних отделах желудочно-кишечного тракта из-за отсутствия в нем специфических ферментов. Абсорбируя на себе вредные легколетучие фракции, содержащиеся в этиловом спирте, лактулоза транзитом выводит их из организма. Кроме того, поступая в толстый кишечник, лактулоза активизирует рост бифидобактерий, которые, в свою очередь, подавляют активность гнилостных бактерий и, соответственно, сокращают количество производимого ими аммиака, действующего как мощный нейротоксин.  

Кроме того, в рецептуре продукции используются и растительное экологически чистое сырье: свежие и сушенные ягоды фрукты (вишня, малина, клубника, черная смородина, клюква, брусника) различные травы, кора и коренья, цветы. 
 

. 

2. Факторы,  определяющие качество водки 
 

2.1 Сырьё 
 

Сырье для получения водки делится  на основное (этиловый спирт, вода, смягчающие вкусовые добавки) и вспомогательное (пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители). Основное разнообразие водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки водно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат, т.е. перегнанный сквозь ректификационную колонну. 

Основные  характеристики и требования к качеству спирта применяемого в производстве водки уже описывались в предыдущей главе. Вторым важнейшим сырьевым компонентом  водки служит вода, точнее - мягкая вода, обладающая мягкостью не более 4 мг/экв. При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции. Вода умягчается путем освобождения от кальциевых и магниевых солей (жесткость не выше 0,36 мг. экв.). Для того чтобы воду смягчить и очистить, ее пропускают через фильтры с песком, обрабатывают катионитом (сульфуауглем) и на мембранных установках. Для отдельных наименований водки применяют природную воду, отличающуюся особыми свойствами, например, повышенным содержанием ионов серебра. Используют и различные способы обработки води или водки, например, обработку магнитными полями. 

Перед созданием купажа с хлебным спиртом  вода проходит разнообразную дополнительную очистку: отстой, фильтрацию через речной и кварцевый песок, специальную  дополнительную аэрацию (т.е. насыщается чистым жидким кислородом), но не подвергается кипячению и дистилляции, как  это обычно делают производители  псевдоводок в других странах (США, Финляндии, Италии, Германии и др.). В этом важное традиционное отличие и преимущество отечественной водки, сохранившееся поныне. Несмотря на отсутствие какого-либо запаха или привкуса вода, в то же время не безвкусная, как дистиллированная вода. При этом степень очистки сырой воды такова, что она сохраняет хрустальную прозрачность и превышает по показателю освещенности любую дистиллированную воду, лишенную естественного блеска и хрустальной "игры переливов", утраченных или поблекших после процесса дистилляции. При этом степень очистки сырой воды намного превышает минимальные параметры, определенные Международным стандартом качества питьевой воды. Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по показателям безопасности. 

Для улучшения  вкуса отдельных видов водки  применяют добавки: двууглекислый  и уксуснокислый натрий, сахар, определенные наборы ароматических трав и ягод и.т.д. 

2.2 Технология  производства 
 
 

2.3 Упаковка  и хранение 
 

Потребительской тарой для водки служат бутылки  из полубелого или обесцвеченного стекла. Лишь некоторые высококачественные напитки разливают в художественно  оформленные (сувенирные) стеклянные, фарфоровые и фаянсовые бутылки  и графины различной формы. Для  водки используют бутылки вместимостью 0,05; 0,1; 0,25; 0,38; 0,5 и 0,75 л; 

Стекло  бутылок должно быть термически и  химически устойчивым. Стандарты  предусматривают допустимые отклонения фактического объема бутылок от номинального. 

Бутылки с водкой укупоривают цветными пластмассовыми и алюминиевыми (завинчивающимися и  незавинчивающимися) колпачками с внутренней прокладкой из пластмассы или картона, покрытого целлофаном. Алюминиевые колпачки бывают снаружи окрашены в различные цвета, что не только украшает бутылку, но и позволяет по цвету отличить одну группу напитков от другой. 

На этикетке, наклеиваемой на каждую единицу расфасовки, указываются подчиненность предприятия-изготовителя, наименование изделия, его крепость в объемных процентах, вместимость  посуды, номер ГОСТа или СТБ. При  расфасовке в фигурную посуду этикетку наклеивают на горлышко или привязывают  к нему цветной лентой или шнуром. На обратной стороне этикеток штампом  проставляют дату розлива, номер  бригады и бракера, там же указывают  и название предприятия-изготовителя. 

При производстве водок на экспорт на плечики бутылок  выше основной этикетки наклеивают дополнительную этикетку - кольеретку с надписью «Выдержанный», «Экстра» и т. д. Полностью оформленные бутылки с водкой укладывают в деревянные, металлические, пластмассовые, картонные гнездовые открытые и закрытые ящики. 

Водки и водки особые хранят при температуре  от минус 5 до плюс 25. При этом минимальный срок хранения - не меньше 12 месяцев. Оптимальная температура хранения водочных изделий 10-20°С, относительная влажность воздуха не выше 85%. При перевозке, как и на складе, водочные бутылки должны находиться в вертикальном положении. В процессе транспортирования и погрузочно-разгрузочных операций изделия предохраняют от действия света, низких температур, атмосферных осадков. Поставщик должен гарантировать соответствие изделий стандарту при соблюдении потребителем условий хранения. 

Водки и водки особые хранят при температуре  от минус 5 до плюс 25°С. При этом минимальный срок хранения - не меньше 12 месяцев. [3, с.28] 

Таким образом, из вышеприведенной информации следует, что качество первичного сырья  и жесткое соблюдение регламентированной технологии производства играют решающую роль в формировании качества водки. Упаковка и хранение также оказывают  своё влияние, однако оно не играет такой решающей роли. 

3. Технические  требования по нормативно-технической  документации 
 

4. Классификация  и характеристика ассортимента 
 

Сейчас  в розничной сети РБ реализуется 220 марок водки, которые делятся  всего лишь на два вида: «Водка»  и «Водка особая». 

Простые водки собой практически чистые водно-спиртовые жидкости с содержанием  спирта 40 до 45% об. Исключение составляют водки с определением «Русские». Их крепость может быть только 40% об., изготавливаться они могут только в России и только из зернового спирта. 

Водки особые отличаются от просто водок  специфичным ароматом и более  мягким вкусом, которые создаются  путем введения в водно-спиртовую  смесь ароматных спиртов, эфирных  масел, глицерина и других ингредиентов. При этом добавляемые компоненты не должны ухудшать прозрачность напитка  и окрашивать его. 

Что же касается часто встречающихся в  последнее время обозначений  типа «премиум», «супер-премиум», «хай-премиум», «бизнес-класс», «элитная» и т.д. и т.п., то они пока не подтверждены никакими нормативами и никем  не регламентированы. 

Водки разных наименований различаются крепостью, качеством используемого спирта и особенностями рецептуры. Так, ассортимент водок, приготовленных на основе спирта сорта люкс, представлен торговыми марками «Белая Русь», «Золотое кольцо», «Кристалл-Люкс», «Гуляев» и др.; на основе спирта сорта экстра готовят «Пшеничную», «Столичную», «Русскую», «БелаРусь», «Кристалл-100», «Московскую особую» и другие водки; из спирта сорта суперлюкс вырабатываются водки «Всеслав Чародей», «Россия», «Суперлюкс». 

Как уже  было сказано, по составу сырья и  органолептическим показателям  в отдельную группу выделяют водки  особые: «Зубровка», «Старка», «Перцовка», «Тульская», «Орловская царская», «Русский кристалл» и др. Для изготовления таких водок дополнительно используются спиртованные настои и ароматные спирты, эфирные масла, пищевые эссенции, мед, коньяк и другие компоненты. По своему составу, технологии производства и органолептическим показателям эти изделия, как правило, вписываются в одну из подгрупп ликеро-водочных товаров.