Крепкие алкогольные напитки

Внешний вид (прозрачность) и цвет спирта и  водки оценивают, визуально сравнивая  в проходящем рассеянном свете анализируемое  изделие и дистиллированную воду. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В одну из их наливают 10 смі анализируемого напитка, а в другую 10і см дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.

При оценке вкуса и запаха спирта его предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20 °С, помещают в посуду объемом 500 смі с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы. Оценить запах и аромат спирта можно также путем растирания между ладонями небольших количеств спирта и вдыхания его паров, улетучивающихся в результате нагревания при растирании. Это определение проводится с момента взятия пробы спирта на ладонь до полного его испарения, для того чтобы уловить первые, легко улетучивающиеся фракции (эфиры), промежуточные и последние, (например, сивушное масло).

После того как оценили запах и аромат спирта, оценивают его вкус, устанавливая, имеет ли спирт нормальный жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеется ли горьковатость или  сладковатость, зависящие от вида исходного сырья, из которого выработан спирт, и т.д. 

Вкус  и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса  и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус  от

емкостей  с поврежденным покрытием, посторонний  вкус и запах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании. Производство современной водки - сложнейший химико-технологический процесс, требующий строжайшего соблюдения рецептуры, режимов предельной чистоты всех составляющих будущего алкогольного напитка. 

Перед созданием купажа с хлебным спиртом  вода проходит тщательную очистку и  не подвергается термической обработке.

Вода  умягчается и обрабатывается с помощью  натрий-катионитовых установок и обратного осмоса. Известно, что жесткая вода перенасыщена солями кальция и магния. “солями жесткости”. Они могут вступить в реакцию со спиртом. В водке полученной с применением жесткой воды почти всегда на дне бутылки можно увидеть мутно-белый осадок.

В фильтры  первой ступени загружается особая смола - катионит. С ее помощью (в  результате реакции) происходит замена ионов кальция и магния на ионы натрия. Тем самым вода доводится  до определенной допустимой жесткости. Если жесткость воды не снижается, то производится регенерация фильтра солевым раствором (его емкость насыщается ионами натрия.

Далее умягченная вода направляется на установку  обратного осмоса.

Под избыточным - осмотическим - давлением заставить  просочиться в установке воду через ячейки тонких перегородок, заключенных  в стальные цилиндры. Сырая вода становится практически совершенно чистой и готовой к смешиванию со спиртом!

Надо  заметить, что крепость спирта играет важную роль, т. к. весь учет на ликеро-водочном заводе ведется в пересчете на “абсолютный алкоголь” - это базисный показатель. По нему можно определить, сколько спирта получено, сколько декалитров продукции вышло с завода. По “абсолютному алкоголю” эти величины должны быть точно соизмеримы. Так происходит учет сырья и готовой продукции.

Одним из самых ответственных этапов производства изделия, той же самой водки, является момент смешения спирта с водой с  последующим добавлением ингредиентов. Этот процесс, как уже было сказано, носит название “сортировка”. Вслед  за ним смесь очищается.

Способы очистки, основанные на фильтрации. Одним  из самых эффективных способов является очистка водки через фильтр с  использованием древесного активированного  угля. Особенность такого фильтра  состоит в том, что вовсе не безразлично, какая порода дерева применяется  для приготовления угля. Лучшие фильтры  получаются из следующих сортов дерева: бук, липа, дуб, ольха и береза. Процесс  приготовления угля имеет много  особенностей - используются только деревья, имеющие возраст 10-20 лет, освобожденные  от коры, сучков и сердцевины. Опыт по созданию водочных фильтров и исследование их действенности по улавливанию  посторонних примесей натолкнули академика  Н.Д.Зелинского на применение в противогазах активированного угольного фильтра. Его эффективность оказалась настолько велика, что до сих пор употребляются во всех армиях мира противогазы с угольным фильтром. [2, с.387]

В сортировочных  чанах смешивается вода со спиртом  с умягченной обработанной водой, смесь  эта перемешивается в чанах специальными мешалками. Затем отбирают пробу  полученного купажа на крепость. Если она выше 40, то добавляют воду, если ниже, то спирт. То есть корректируют крепость.

Форфильтры - загружены чистейшим кварцевым песком, который дважды в месяц промывается обратным током водки (песок слеживается и частично загрязняется), единожды в год эти фильтры вскрываются и тщательнейшим образом промываются очищенной водой. Последовательно расположенные фильтры заполнены песком разной фракции - крупным, средним по размеру и мелким, но смесь поступает в них сверху вниз. Тогда как в угольных колонных фильтрах наоборот:

снизу вверх. Потому что уголь должен пребывать  во взвешенном состоянии. После прохождения  угольных фильтров смесь стала водкой.

Скорость  фильтрации должна соответствовать  технологическому регламенту и не превышать  сорока декалитров в час. Процесс  не должен останавливаться. Возможны в  нем незначительные изменения по содержанию в водке альдегидов, но в любом случае оно должно соответствовать  ГОСТу. Эти изменения могут давать разность по вкусу изделия. Скорость фильтрации, особенно через активированный уголь, имеет большое значение для  качества водки. При контакте водки  с активированным углем частично адсорбируются сивушные масла (25-40% общего количества в водке), уксусный альдегид (10-17%) и частично этиловый спирт. Происходит также частичное  окисление кислородом, содержащимся в порах угля, этилового спирт, а до органических кислот с последующим  образованием сложных эфиров, ацеталей. При этом снижается крепость водки на 0,1-0,2%, улучшаются ее вкус и аромат. Чем медленнее фильтруется водка и чем дольше она соприкасается с углем, тем выше качество готового продукта. [1, с.32]

Далее - водка уже - направляется в фильтры-песочники  окончательной очистки, чтобы изъять из нее микрочастицы угля.

Для этой цели используют до водные чаны. Здесь водка смешивается с отмеренными для каждого из ее видов добавками. И вновь проверяется на крепость. Затем водка перекачивается в передаточные чаны.

Чтобы произвести экспресс-анализ изделия  на крепость, отбирают литр водки на более тщательное исследование по утвержденной методике и по методике, проводимой на хроматографе. Подобное исследование делается и до процесса добавки ингредиентов. Оно необходимо, поскольку в случае каких-либо нарушений по крепости водки  легче исправить создавшееся  положение.

 Непосредственно  перед розливом водки она проходит  еще один вид фильтра, через  насадки пористых мембран, улавливающего  микрочастицы примесей, которые можно обнаружить лишь с помощью высокоточных приборов.

Следует заметить, что традиционно применялись  также и дополнительные способы  очистки, которые уже на современном  этапе признаются весьма перспективными:

использование коагулянтов в процессе винокурения, то есть введение в спирт-сырец таких  естественных биологически активных коагулирующих  материалов, которые взаимодействуют  с примесями спиртов и отнимают эти примеси в процессе передвоения спирта. К ним относились молоко, яйца цельные и яичный белок;

Оклеивание - состоит в добавлении в выдержанную  на отстое водку рыбьего клея (карлука), который в результате диффузионного процесса как бы "прочесывает" всю водку от сивушных масел и других химических (неэтиловых) примесей, задерживающихся затем вместе с карлуком при простой фильтрации.

Химический  состав и пищевая  ценность.

Энергетическая  ценность водки составляет 235ккал в 100гр продукта и обусловлена в  основном содержанием этилового  спирта (при сгорании 1г в организме  выделяется 7ккал).

Физико-химическими  методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных  примесей и другие показатели в соответствии с действующими ГОСТ.

Полнота налива оценивается с помощью  мерной лабораторной по суды. По очереди  определяют объем каждой из 20 бутылок. За окончательный результат принимают  округленное до первого десятичного  знака среднее арифметическое результатов  измерений в каждой из 20 бутылок.

Крепость  — измеряют концентрацию этилового  спирта ареометром для спирта в водно-спиртовом  растворе, полученном после предварительной  перегонки водки.

Щелочность (объем соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм израсходованный на титрование 100 см водки) — применяют химический метод, основанный на определении объема соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм израсходованного на титрование 100 см водки, и потенциометрический, при котором устанавливают точки нейтрализации анализируемой водки с применением слабого раствора соляной кислоты.

Массовая  концентрация альдегидов — определяют путем реакции присутствующих в  водке альдегидов с фуксинсернистым реактивом.

Массовая  концентрация сивушного масла. Устанавливают  при реакции высших спиртов с  раствором салицилового альдегида  в присутствии серной кислоты.

Массовая  концентрация сложных эфиров. Сложные  эфиры определяют титрометрически, путем омыления их щелочью после предварительной нейтрализации содержащихся в водке кислот.

Подлинность и показатели безопасности определяются по ГОСТ Р 51786—2001 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности».

Массовая  концентрация общего экстракта определяется пикнометрическим или рефрактометрическим  методами.

Массовая  концентрация сахара определяется методом  прямого титрования раствора окислителя (раствор Фелинга) раствором сахара с известной концентрацией до полного восстановления окисной меди в закисную. Этот метод наиболее точный, его используют и в качестве арбитражного.

Массовая  концентрация кислот определяется ацидометрическим

методом (по индикатору бромтимоловому синему или фенолфталеину) или используют электрометрическое титрование.

Для розничной  торговли спирт, водку и разливают  в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла различной вместимости, а также фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные, фарфоровые и керамические графины.

Хранят  водку в сухих, хорошо вентилируемых  помещениях при оптимальной температуре 10- 20 °С и влажности воздуха не более 85%.

Гарантийный срок хранения водки 12 месяцев. Пищевая ценность водки, как вкусового товара напрямую связана с её воздействием на организм, поэтому эти два вопроса целесообразно рассматривать во взаимосвязи.

Научно  доказано, что химически чистая водка  обладает целебными свойствами. И  может защитить организм от вредного воздействия загрязненной атмосферы: различных фенольных, хлорных и  фосфорсодержащих соединений, вдыхаемых  в течение суток. Правда, проводить  такую профилактику следует в  умеренных дозах (50-100 граммов). [7, с.12]

Потребление 75 г водки - это предел нормы. Все, что свыше - уже вредно. Свыше 250 г - уже опасно.

Примерно 20% водки абсорбируется в желудке, а 80% - в кишечнике. Затем спирт  разносится кровью по всему телу. Печень разрушает (окисляет) спирт с почти  постоянной скоростью: обычно примерно 0,3 литра водки в час. В итоге  этот процесс охватывает примерно 90% алкоголя, образуя в качестве конечных продуктов углекислый газ и воду. Оставшиеся 10% выводятся через легкие с потом.

Окисление алкоголя начинается сразу же после  его приема и достигает наибольшей интенсивности в первые 5--6 часов, а затем снижается в последующие 6--16 часов, причем весь процесс окончательного окисления может длиться до 2 недель (при дозе 50--100 г) . [7, с.14]

Алкоголь  в организме оказывает четыре основных эффекта.

- обеспечивает  организм энергией (спирт имеет  высокую энергетическую ценность, но не содержит питательных  веществ).