Вкусовые товары (высокоалкогольные и крепкие напитки)

                      Российская международная академия туризма

 

 

 

 

                     Курсовая работа

 

По дисциплине Основы товароведения на тему:

«Вкусовые товары (высокоалкогольные и крепкие напитки)»

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила

студентка 2 курса

группы V-13

факультет Vatel

Барышева С.Д.

 

 

 

Проверила

профессор

Андрианова Ю.Е.

 

Казань 2014г.

 СОДЕРЖАНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………3

 

Глава1. Характеристика высокоалкогольных и крепких напитков…………..5

§ 1.1 Классификация и характеристика крепких напитков. Процесс производства……………………………………………………………………..5

§ 1.2 Значение высокоалкогольных напитков в питании человека………….11

 

Глава2. Презентация крепких и высокоалкогольных напитков. ……………14

§ 2.1 Особенности подачи на стол аперитива………………………………...14

§ 2.2 Требования, предъявляемые к качеству крепких, высокоалкогольных напитков…………………………………………………………………………24

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………28

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………...30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                 ВВЕДЕНИЕ     

 

Крепкие алкогольные напитки — питьевой спирт, водка, ликероводочные изделия, виноградные и плодовые вина и коньяки — содержат достаточно высокий процент этилового спирта, который отрицательно действует на организм человека, особенно нервную систему. Последствиями такого действия является рождение неполноценных детей, изменение психики человека, деградация личности. Однако население недостаточно осведомлено о вреде алкоголя.

В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы, которые в свою очередь, в зависимости от используемого сырья и технологии, делятся на подгруппы:

♦ высокоалкогольные (до 96 % об.) — этиловый спирт;

♦ крепкие (3...65 %об.) — водки, ром, виски, коньяки;

♦ среднеалкогольные (9...30 % об.) — ликероводочные изделия, вина;

♦ слабоалкогольные (1,5...8 %об.) — пиво, коктейли, винные напитки.

Подгруппы делятся на виды, разновидности и отдельные наименования. Классификационными признаками являются применяемое вспомогательное сырье (например, набор пряностей и ароматических растений для бальзамов) или специфичные технологические приемы (выдержка в дубовых бочках коньяков, рома, виски).

Зачастую название основного компонента вспомогательного сырья положено в основу наименования соответствующего алкогольного напитка.

В зависимости от наличия и продолжительности выдержки все алкогольные напитки можно подразделить на три группы:

♦ без выдержки — этиловый спирт, водки;

♦ с кратковременной выдержкой (до 1 мес) —ликероводочные изделия;

♦ с длительной выдержкой (от З мес до 10 лет и более) — коньяки, вина, ром, виски,джин. 

С целью уменьшения потребления алкогольных напитков ученые совместно с работниками пищевой промышленности разрабатывают рецептуры низкоспиртуозных напитков, коктейлей. В мировом сообществе, особенно в развитых странах, наблюдается снижение потребления крепких алкогольных напитков. Водку, бальзам, пунш и другие крепкие алкогольные напитки употребляют в разбавленном (с водой, минеральной водой, чаем, соками) виде, в составе коктейлей невысокой крепости.

Спиртовая отрасль в настоящее время модернизируется, особенно в вопросе повышения качества сырья. Вырабатывается этиловый спирт сорта Экстра-люкс, экстра, увеличиваются объемы, и повышается качество производимых плодовых вин, создаются технологии алкогольных напитков профилактического лечебного назначения, в основе которых лежит высококачественное экологически чистое растительное сырье.

Поиски ученых и практиков также направлены на разработку методов повышения стойкости ликероводочных изделий и вин при транспортировании и длительном хранении.

Целями моей курсовой работы являются, выявить процесс производства высокоалкогольных и крепких напитков; требования, предъявляемые к качеству данных напитков. Какое значение имеют крепкие напитки в питании человека, рассмотреть классификацию, характеристику и ассортимент данного товара, а так же особенности подачи напитков на стол.

 

 

 

 

 

Глава1. Характеристика высокоалкогольных и крепких напитков

§ 1.1 Классификация и характеристика крепких напитков. Процесс производства

Шнапс – обобщающее название крепких алкогольных напитков. Обычно относится к продуктам перегонки бражки. Шнапсами называют некоторые бренди, водки, самогоны. По вкусу самым близким напитком является все же водка, иногда с легким привкусом исходного сырья.

Чача – алкогольный напиток из разряда крепких, содержание спирта 45-60%. Фактически представляет собой виноградный бренди, но так же словом «чача» называют виноградную водку и иногда – любой фруктовый самогон.

Настоящая чача производится только в Грузии или Абхазии. Для производства используются низкие сорта винограда. Иногда чачу выдерживают в бочках.

Употребляется в чистом виде, обязательно с закуской. Часто используется в качестве аперитива.

В Абхазии принято выпивать рюмку чачи с утра. Иногда на основе чачи делают коктейли.

 

Узо – алкогольный напиток из разряда крепких, содержание спирта 40-50%. Название происходит от турецкого слова «üzüm», что в переводе означает «виноградная гроздь» или иногда «виноградная настойка». С 1989 года название «узо» является исключительно греческим.

Производится узо из смеси этилового спирта и различных трав, обязательный ингредиентом является анис. Процент продукта перегонки винограда составляет не менее 20%. Смесь перегоняется в специальных котлах, обычно медных.

Узо пьют из маленьких узких высоких стаканов, разбавляя прохладной водой и добавляя лед. При смешивании с водой напиток становится мутным, белого цвета, что обуславливается содержанием аниса. В качестве закусок к узо обычно используют салаты, кондитерские изделия, осьминога.

 

Тутовка – алкогольный напиток из разряда крепких. Производится в Армении и Азербайджане. Изготавливается из ягод белого и черного тута путем перегонки бражки. Отличается зеленовато-желтым оттенком и немного резким ароматом.

 

Текила – алкогольный напиток из разряда крепких, содержание спирта различно (от 40%).

Изготавливается из сердцевины кактуса голубая агава (agave tequilana azul) путем перегонки. Производство ведется преимущественно в Мексике, местность Текила, от чего напиток и получил свое название.

Подобный напиток изготавливался еще ацтеками, но большую популярность обрел лишь с приходом испанских конкистадоров. Тогда напиток назывался октли или пульке у индейцев и мескаль у испанцев. Современная текила была впервые произведена в 1800 году.

Место производства текилы ограничено, на это имеют право лишь несколько областей Мексики. Название напитка тоже эксклюзивно принадлежит Мексике. Сырьем для напитка должна являться лишь голубая агава, содержание спирта из агавы в текиле должно быть не менее 51%. На бутылках настоящей текилы должна присутствовать надпись «100% agava» или «100% blue agava» и маркировка «Hecho en Mexico» (сделано в Мексике).

 

Классификация текилы такова:

- plata (blanka) – «серебряная», выдержка  до 2 месяцев.

- gold – «золотая», выдержка до 2 месяцев, подцвечена для сходства с более выдержанной.

- reposado – «отдохнувшая», выдержка  до года.

- anejo – «выдержанная», выдержка 1-3 года.

- extra anejo – «экстра выдержанная», выдержка более 3 лет.

 

Раньше считалось, что особо качественной является текила «с червячком», однако это мнение ошибочно. Использование насекомых при производстве официально запрещено, а их наличие указывает на заражение паразитами и продукт низкого качества.

На основе текилы готовят разнообразные коктейли, в том числе и такие знаменитые как Маргарита или el desierto.

 

Самогон – алкогольный напиток из разряда крепких, содержание спирта различно, доходит до 80%.

Изготавливается кустарно путем перегонки браги через самодельные самогонные аппараты. Брагу получают в результате брожения сахара, фруктов, свеклы, картофеля, зерновых или других продуктов, содержащих крахмал.

Обычно напиток очень низких свойств и может оказаться крайне вредным для здоровья, так как в домашних условиях крайне трудно получить напиток надлежащего качества.

Во многих странах самогоноварение и продажа самогона запрещены государством.

 

Ром – алкогольный напиток из разряда крепких или высокоалкогольных, содержание спирта от 38% до 75% (крепкий ром). Изготавливается из тростникового сока и патоки путем сбраживания, перегонки и выдержки в бочках.

Впервые подобные напитки появились еще в древней Индии и древнем Китае, изготавливались они из сока сахарного тростника. В XVII веке подобный напиток начал изготавливаться на Карибах, где до сих пор располагается крупнейшее в мире производства рома. Изначально качество напитка было низким, однако к XIX веку было сделано много качественных нововведений в производстве напитка.

Для производства рома до сих пор не существует четких правил, что немало усложняет его классификацию. Каждая страна-производитель выставляет свои стандарты, из-за чего возникает путаница. Ниже мы приведем более или менее общую для всех стран и наиболее часто используемую классификацию:

- Светлый (серебряный, белый) ром –  обладает слабовыраженным вкусом.

- Золотой (янтарный) ром – выдержанный, вкус достигается за счет различных  добавок: карамели или специй.

- Темный (черный) ром – темного  цвета, выдерживается дольше, часто  в обугленных бочках. Ярковыраженный  вкус с нотами патоки.

- Ароматизированный ром – ром с ароматическими фруктовыми добавками.

- Крепкий ром – ром с высоким  содержанием спирта (часто – более 75%).

- Выдержанный ром класса премиум (anejo) – выдержка более 5 лет.

Светлый ром обычно входит в состав различных коктейлей, золотой и темный ром используются преимущественно в кулинарии. Anejo ром (т.е. выдержанный ром лучшего качества) можно употреблять и в чистом виде, либо со льдом. Смесь рома с водой называют грогом.

 

Ликер – алкогольный напиток из разряда крепких, содержание спирта 15-40%. Напиток изготавливается из спиртованных ягодных соков и фруктов, иногда с добавлением пряностей, кореньев, душистых трав. Название происходит от французского слова liqueur, что означает «жидкость».

Впервые подобные напитки появились еще в Древнем Египте, но особую популярность обрели только в средние века. Ликеры употребляются в чистом виде, в составе разнообразных коктейлей, добавленные в чай или кофе.

Наиболее известные и популярные ликеры: Бейлис, Амаретто, Адвокат, Беренфанг, Гренадин, Вана Таллин, Ундерберг, Кампари, Куантро, Женепи, Лимончелло, Grand Marnier.

 

 

Коньяк – алкогольный напиток из разряда крепких, содержание спирта не менее 40%.

Как и многие другие алкогольные напитки, коньяк получил свое название от местности, где напиток впервые был произведен: в данном случае имеется в виду город Коньяк, расположенный во Франции, департамент Шаранта. В 1909 году был издан декрет, согласно которому название «коньяк» закреплено за напитками, созданными исключительно в департаментах Шаранта-Миртим и Шаранта. Исключением являются только напитки, произведенные в России: по специальному договору с Францией существует грузинский, узбекский, армянский и другие коньяки.

Согласно французской регламентации производства коньяка, виноград должен быть выращен на строго ограниченной территории, для производства напитка должны быть использованы только определенные сорта винограда, процесс производства должен соответствовать строгим нормам, для выдержки должны быть использованы особые бочки (из дуба лесов Милузена и высушенные не менее 3-х лет), и напиток должен быть классифицирован.

Коньяк получают путем асомбляжа (купажирования) коньячных спиртов с различной выдержкой. Выдержкой итогового продукта считается минимальная выдержка компонент.

Коньячные спирты производятся перегонкой сухого виноградного вина, затем получившие спирты несколько лет выдерживают в дубовых бочках, иногда дополнительно добавляя туда дубовую стружку. От срока выдержки зависят вкус и качество итогового напитка.

Пить коньяк принято из специальных коньячных бокалов, согревая напиток теплом ладони. В качестве закуски лучше всего использовать шоколад, в идеале – выполнять правило «трех С»: Chocolat, Café, Cigare (т.е. шоколад, кофе, сигара).

В России по традиции коньяк пьется либо из маленьких рюмок, либо из фляжки и закусывается долькой лимона. Этот отход от канонов ценителями считается неприемлемым.

Существует строгая классификация коньяков. Метки на бутылках помогают покупателю выяснить, что за напиток он собирается приобрести (временем выдержки считается только время выдержки в бочках):

- V.S. (Very Special), Trois Etoiles («Три звёздочки») — выдержка не менее 2,5 лет;

- V.O. (Very Old), Reserve — выдержка не  менее 3,5 лет;