Технология продажи вкусовыми товарами

Вкусовые товары имеют большое  значение для питания человека. Они  объединяют пищевые продукты, которые  улучшают вкус, аромат пищи, способствуют ее лучшему усвоению.

Вкусовые товары удовлетворяют  потребность организма в определенных вкусовых ощущениях, возбуждают аппетит.

В их состав входят витамины, органические кислоты, минеральные слои, эфирные  масла, легкоусваиваемые углеводы. Поэтому  вкусовые товары имеют не только вкусовую, но и пищевую ценность. В зависимости  от того, как влияют вкусовые товары на организм человека их подразделяют на две группы:

- общего действия (чай, кофе, алкогольные напитки); возбуждающие центральную нервную систему и влияющие на весь организм;

- местного действия (пряности, приправы), влияющие на органы вкуса и обоняния.

В торговле вкусовые товары подразделяют на:

- пряности и приправы;

- чай и чайные напитки;

- кофе и кофейные напитки; 

Чай, чайные напитки

Для получения чая используются листья молодых побегов чайного  дерева.

В состав чая входят кофеин (2,0-3,5%), дубильные вещества (15,9-19%), эфирные масла (0,06-0,20%), углеводы, ферменты, витамины, минеральные вещества. Особенно ценно в чае содержание витаминов Р и С, витамин Р повышает прочность и снижает проницаемость капиллярных кровеносных сосудов. Витамин С повышает стойкость организма к инфекционным заболеваниям.

Молодые побеги чайного дерева с  двумя-тремя листьями называются флешью. Их обрабатывают и получают полуфабрикаты  черного или зеленого чая. Качество чая во многом зависит от возраста и времени сбора флеши.

Для чая высших сортов используются первые листочки флеши и почка, старые и грубые побеги для чая высших сортов не используют.

Различные сорта чая отличаются содержанием кофеина. Самый верхний  листочек чайного побега содержит 4-5% кофеина, второй листок - 3-4%, а третий - 2,5%.

Сбор чайных побегов производят с апреля по октябрь. Более высокого качества побеги, собранные в июле и августе. Чай стимулирует обмен  веществ в организме человека, обладает лечебными и профилактическими  свойствами.

Виды чая разнообразны по технологии приготовления; их подразделяют на: чай байховый (черный, зеленый, желтый, красный); прессованный; экстрагированный (быстрорастворимый); гранулированный, пакетированный (чай, фасованный в пакетики для разовой заварки); ароматизированный, плиточный (прессованный).

Черный байховый чай

Черный байховый чай получают из зеленых листьев, которые слегка подсушивают, подвяливают, подвергают скручиванию ферментации, сушке, сортировке и упаковке.

При завяливании снижается содержание влаги до 60%, меняется состав ароматических веществ, увеличивается количество экстрактивных веществ, формируется специфический чайный формат.

Скручивание завяленного листа  проводят, чтобы разрушить его  клетки. Чем лучше скручен лист, тем больше высвобождается сока из клеток, чай получается с более высокими вкусовыми качествами. 

В результате ферментации листья темнеют, приобретая коричневую окраску и  приятный аромат чая. 

После ферментации чай сушат, влажность  его снижается до 4%. Высушенный чай  сортируют по размерам чаинок на крупный (листовой) и мелкий. 

Зеленый байховый чай

Листья зеленого чая не подвергают завяливанию и ферментации, его  пропаривают при высокой температуре  в течение 1,5-2 мин. При таких условиях ферменты быстро разрушаются и заметных изменений химического состава  в чае не происходит. 

Зеленый чай отличается менее ярким  настоем, более терпкий вкусом, в  нем сохраняются дубильные вещества, хлорофилл, витамины и другие биологически активные вещества. 

Желтый чай имеет настой ярко-желтого  цвета с красноватым оттенком, вкус настоя приятный, не резкий, имеет мягкую терпкость. Желтый чай вырабатывается в Китае. Для получения желтого чая берутся молодые побеги, преимущественно почки чайного места. Все сорта желтого чая - только высококачественные. Аромат желтого чая необычный, это запах цветущего поля в знойный день.

Красный чай вырабатывается только в Китае. Отличительный признак  красного чая - красная окраска распаренного чайного листа по краям и зеленоватая  в центре. Это объясняется тем, что в момент приобретения такой  окраски ферментация листьев чая приостанавливается. Полуферментированный чайный лист сохраняет в два раза больше экстрактивных веществ, поэтому он ценнее по вкусовым качествам черного чая.

Ароматизированный чай вырабатывают из черного байхового чая, в качестве ароматизаторов применяют естественные и искусственные вещества.

Естественные ароматизаторы - это  эфирные масла, цветы и другие части душистых растений (мята, жасмин, роза, герань и др.). Ассортимент: Никитин  Вишня, Никитин Клубника, чай Бергамот и др.

Ароматизатор бергамот получают из листьев цитрусового тропического дерева. Чай приобретает терпкий вкус и необыкновенный запах, тонизирующие свойства.

Применяют искусственные ароматизаторы - синтетические ароматические эссенции. Качество чая при такой ароматизации более низкое.

Экстрагированный (быстрорастворимый) чай получают путем высушивания  экстракта черного или зеленого чая. Порошкообразный чай выпускают  в пакетах из ламинированной бумаги, сиропообразный - в стеклянных банках, флаконах.

Прессованный чай вырабатывают прессованием доброкачественных отходов чайного производства (крошки, высевок). Такой чай выпускают плиточным (черный и зеленый) и кирпичным (зеленый).

Пакетированный чай - чай в пакетах  для разовой заварки. Фильтровальную бумагу для пакетов чая изготавливают из натуральных материалов. В производстве пакетированного чая используют самые мелкие чаинки, которые получают путем измельчения листьев специальными машинами. Пакетированные чаи удобно заваривать, они хорошо дозируются, но чай в пакетах менее ароматен, чем листовой.

Ассортимент: Принцесса Нури, Бодрость, Беседа, Брук Бонд, Dilmah, Ahmad Tea London и др. 

Торговые сорта чая обычно называют по месту произрастания: Цейлонский, Китайский, Индийский, Краснодарский, Грузинский и др. 

Основные операции получения торговых сортов байхового чая на чаеразвесочных фабриках: 

- пропускание чая через магнитные аппараты;

- составление смеси согласно рецептуре; 

- перемешивание в купажных барабанах;

Торговый сорт чая	Внешний вид чая	Настой	Аромат, вкус	Цвет разваренного листа
Букет	Чаинки хорошо скручены, чай ровный, однородный	Яркий, прозрачный, интенсивный	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный вкус с терпкостью	Однородный со светло-коричневым оттенком
Высший	Чаинки хорошо скручены, ровный	Яркий, прозрачный	Нежный аромат, вкус приятный, с  терпкостью	То же
Первый	Ровный, чаинки хорошо скручены	Менее яркий, прозрачный	Достаточно нежный аромат, приятный вкус с терпкостью	Менее однородный, с коричневым оттенком;
Второй	Неровный, чаинки недостаточно скручены	Прозрачный	Более слабый аромат, недостаточно терпкий  вкус	Темно-коричневый с зеленоватым  оттенком
Третий	Неровный, чаинки плохо скручены	Темноватый	Грубоватый вкус и аромат	Неоднородный, темно-коричневый

-расфасовка. 

По качеству чай байховый черный и зеленый подразделяют на торговые сорта: «Букет», высший, 1, 2 и 3-й (табл.).

Характеристика качества торговых сортов черного байхового чая

Название  «байховый» происходит от китайского слова «бай-хао», что означает «белые реснички». Это волоски серебристого цвета покрывают чайные почки, а также нижнюю сторону молодых листочков. Почки во время ферментации окрашиваются в золотистый цвет (англ. - golden tips) - золотые кончики.

Присутствие «золотых кончиков» в чае характеризует  его высокое качество.

Ассортимент байхового чая разнообразен. На упаковках  чая после страны-изготовителя наносят  буквенные обозначения:

Т - «типе» - нераспустившиеся почки чайного  места, дающие настою чая нежный вкус и аромат.

F.P. - «Эф-пи» - чай содержит слегка  скрученные листья.

Long Leaf - «лонг лиф» - чай длиннолистовой.

F. в конце - Fannings - «фаннингс» - чай  с мелкой высевкой, высококачественный, хорошо заваривается, используется  для пакетированного чая высшего  качества.

F. в начале - Flowery («флаувери») от  англ. «цветочный» - чай из листьев,  растущих рядом с почкой нового  листа; чай имеет сильный аромат.

P.S. - «пи-эс» - чай из наиболее  крупных частей листьев.

F.B.О.ГP - «эф-би-о-пи» - среднелистовой  чай, сочетающий крепость и сильный аромат.

B.Р. - «би-пи» - чай содержит многочисленные листовые прожилки, стандарт ломанолистового чая, имеет слабый настой.

C.Т.С. - «си-ти-си» - гранулированный чай приготовлен по ускоренной технологии: «резка - разрыв - скручивание», в таком чае часть вкуса и аромата теряется. Настой яркий.

D. - «даст» - чайная пыль; применяется для пакетированного чая низкого качества.

О.Р. - «Оранж пекое» - чай из верхних, сочных листьев богатый цветом, вкусом и ароматом.

Оценка качества, хранение чая. Качество чая в основном определяется органолептическим методом - по внешнему виду или уборке чая, вкусу, аромату, цвету настоя, цвету разваренного листа. Для оценки внешнего вида на чистый лист бумаги насыпают средние образцы и визуально определяют группу чая (листовой или мелкий), степень скрученности чаинок, однородность окраски, присутствие стеблей и чайной пыли. 

Важнейший показатель качества настоя - аромат. Ароматические вещества концентрируются  на поверхности настоя, поэтому аромат ощущается в первые 1,5-2 мин после заварки. О качестве чая можно судить по цвету разваренного листа. У высококачественного байхового черного чая он имеет яркий медный цвет. Учитывают и физико-химические показатели: влажность (не более 8%), содержание кофеина, танина, мелочи, крошки (от 1 до 3%), металломагнитных примесей. В чае недопустимо содержание плесневых грибов, посторонние привкусы и запахи. 

Чай хранится в сухих, хорошо проветриваемых помещениях вдали от остропахнущих  продуктов, при температуре 15-20°С и  относительной влажности воздуха не более 70%. 

Чай гигроскопичен, легко поглощает  посторонние запахи и теряет собственный  аромат. Гарантийный срок хранения чая 12 месяцев со дня упаковки. 

Большое значение имеет упаковка чая. В банках стеклянных, фаянсовых чай  может храниться более длительное время. Главное, чтобы в них не проникал воздух. 

Чай байховый черный и зеленый упаковывается  в мягкую полужесткую и жесткую  упаковку массой от 25 до 250 г. 

Чайные напитки вырабатываются из сушеных листьев черники, брусники, земляники, иван-чая, и других растений. Чайные напитки не содержат кофеин. Их выпускают в виде смесей плодов ягод (очищенных, обжаренных, раздробленных), добавляют фруктовую эссенцию, патоку. 

Выпускают чайные напитки в брикетах массой 60, 80, 100 и 150 г. 

Кофе, кофейные напитки

Кофе получают специальной обработкой семян плодов кофейного дерева. Кофейное дерево выращивают в странах с  тропическим климатом. Родина кофе - Южная Эфиопия (провинция Каффа). Производство кофе в настоящее время  развито в Бразилии, Колумбии, Мексике, Гватемале, Сальвадоре, Вьетнаме и других странах.

Кофейные зерна сначала предварительно обрабатывают: освобождают плод от мякоти, удаляют пергаментовидные оболочки, производят ферментацию зерен, подсушивают  и выдерживают. Выдержка и ферментация зерен улучшает их вкус и аромат. В зависимости от сорта кофе выдержка длится от одного года до четырех лет. Высушенные и выдержанные зерна кофе называют сырым кофе в зернах.

Сырой кофе в зернах обжаривают, размалывают, вводят добавки. Обжарку кофе производят при температуре 160-200°С до получения зерен коричневого цвета. После обжаривания образуется сложная смесь химических веществ (кафеоль), которая и придает кофе вкус, цвет и специфический аромат. Кофе натуральный жареный может иметь разную степень обжаривания: светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный, высшей степени обжаривания.

Важное место в химическом составе  кофе занимает алкалоид - кофеин, который  возбуждает, улучшает внимание и память, стимулирует нервную систему  человека. Существуют две основные разновидности кофейных зерен: арабика и робуста.

Напиток из арабики мягче и чуть кислит. Робуста крепче, горчит и  не так ароматна, как арабика. Углеводов  в арабике больше, а кофеина  меньше, чем в робусте. Зерна арабики - удлиненные, равномерно обжаренные.

У робусты зерна круглые, неравномерно окрашены при обжаривании. Зерна  высшего сорта получаются только из арабики.

Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с добавлениями, молотый «по-турецки», растворимый.

Кофе  натуральный жареный в зернах по качеству подразделяют на сорта: 

- Сорт Премиум вырабатывается из зеленого кофе ботанического вида арабика одного из следующих наименований: Эфиопский, Мексиканский, Гватемальский и другие равноценные им. 

- Высший сорт вырабатывается из зеленого кофе ботанического вида арабика одного из следующих торговых наименований: Индийский Плантейшн, Гватемала НВ, Коста-Рика НВ, Бразильский Сантос и другие равноценные им.

- Первый сорт вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида арабика (Индия, Бразилия, Эфиопия, Уганда) или Робуста (Индонезия, Индия, Танзания, Мексика, Камерун) и другие равноценные им.