Крепкие алкогольные напитки

1. Крепкие алкогольные напитки: ром, виски, кальвадос. Требования к качеству, хранение.

 

 

Крепкие спиртные напитки — спиртные напитки со сравнительно высоким содержанием  алкоголя, основой которых, как правило, является дистиллят или бидистиллят (получается методом перегонки ) или ректификат (получаемый методом возгонки) сброженного сусла.

 

Как правило, крепкими спиртными напитками считаются  напитки с содержанием алкоголя не менее 20% объема готовой продукции. Нижняя граница содержания алкоголя для крепких спиртных напитков однозначно не определена, и может варьироваться в зависимости от норм отдельно взятой страны. Например, в России акцизные марки на алкогольной продукции с содержанием этилового спирта более 28% маркируются надписью «Крепкие спиртные напитки», с содержанием этилового спирта 28% и менее — «Спиртные напитки», за исключением вина.

Ром – крепкий алкогольный напиток, полученный из ромового спирта путем длительной выдержки в новых дубовых бочках. Ромовый спирт вырабатывают из сока сахарного тростника или тростниковой мелассы.

Производят  напиток в странах, где растет тростник – на Кубе, Ямайке, Мадагаскаре, Маврикии, Яве, Гвинее, Бразилии, Мексике.

В зависимости  от особенностей технологии, различают  ром легкий, средний, тяжелый.

Наиболее  известны на российском рынке марки Кубинского и Ямайского рома. Кубинский ром марки Bacardi относится к легкому типу. Ромовый спирт для выработки этой марки напитка получают методом непрерывной перегонки.

Распространенными марками Ямайского рома являются: Captain Morgan, Appleton’s Estate, Lamb’s, Wray’s Overproof. Для Ямайского рома характерен специфический аромат напитка тяжелого типа. Формирование аромата происходит благодаря применению масляно-кислых бактерий Granulobacter в процессе сбраживания сусла. Бактерии продуцируют в основном масляную кислоту, а также небольшое количество уксусной, пропионовой и других кислот, что приводит к образованию разнообразных эфиров с приятным фруктовым ароматом.

Виски – крепкий алкогольный напиток, полученный путем длительной выдержки спирта-сырца из зернового сырья в дубовых бочках, обугленных изнутри, с последующим купажированием с водой, сахарным сиропом, колером.

Из зернового  сырья для производства виски  используют, в основном, рожь, кукурузу, а также ячмень. Спирт выдерживают  в бочках не менее четырех лет. Крепость виски 40–45%. Виски имеют слегка жгучий вкус, специфический аромат и светло-коричневый цвет.

Доля виски  на российском рынке по сравнению  с другими алкогольными напитками  незначительна. Больше всего виски  производят и употребляют в Англии и Америке.

Наибольшей  популярностью пользуются шотландские  виски. Крупнейшей компанией, поставляющей виски как на мировой, так и  на российский рынок является House of Walker. В ассортименте этой компании шотландские  виски шести марок: Johnnie Walker Blue Label, Johnnie Walker Black Label, Johnnie Walker Red Label, Johnnie Walker Pure Malt, Johnnie Walker Swing, Johnnie Walker Cold Label. Самым изысканным вкусом обладают виски марки Johnnie Walker Blue Label, но они же и наиболее дорогие. К лидерам по продажам относится виски марки Johnnie Walker Red Label.

Кальвадос - это крепкий алкогольный напиток типа водки, производимый на лучших землях французской провинции Нормандия. Он получается перегонкой яблочного сидра.

Получение переброженного напитка на базе некоторых фруктов имеет древнюю историю. Неизвестно, когда в нормандских и бретонских деревнях начали производить сидр или грушовку. В отличие от виноградарства, культура выращивания яблонь и груш никогда не была для крестьянства основным видом деятельности, а всегда являлась дополнением к скотоводству и земледелию. Возможно, это и объясняет причины того, что сидр и спиртной напиток на его основе долгое время оставались неизвестны за пределами "родины".

После первой перегонки сидра получается спирт не крепче 27% об., после второй перегонки крепость напитка достигает 75% об. Затем полученную жидкость нужно выдержать еще некоторое время в бочках из дуба и каштана. Производители часто добавляют дубовую стружку, чтобы придать сидру особый вкус. После выдержки растворы разбавляют водой, чтобы крепость кальвадоса не превышала 40% об.

Из самых  популярных видов кальвадоса можно  выделить напитки заводов Busnel, Boulard, M. Dupon. Кальвадосы марок Pere Jules и Leon Desfrieches тоже считаются элитными.

 

При оценке качества алкогольных напитков определяют органолептические и  физико-химические показатели. Общими органолептическими показателями для  алкогольных напитков являются прозрачность, цвет, вкус (для многих напитков —  послевкусие), аромат. Для большинства алкогольных напитков предусмотрены балльные системы оценки органолептических показателей. Для этилового спирта, водок, ликероводочных изделий, коньяков и вин разработаны 10-балльные шкалы, где каждый исследуемый показатель оценивается в пределах отведенного количества баллов, исходя из фактического уровня качества напитка. На основании суммарного балла делается заключение о качестве напитка.

 

Общим физико-химическим показателем  качества алкогольных напитков является объемная доля этилового спирта (крепость), которая нормируется в %. При проведении физико-химического анализа питьевого этилового спирта и водок определяют также массовую концентрацию альдегидов, сивушных масел, эфиров, щелочность (для водок), содержание фурфурола (для спирта), делают пробу на метиловый спирт. При оценке качества ликероводочных изделий определяют массовые концентрации общего экстракта, сахара и кислот в пересчете на лимонную. Общими физико-химическими показателями массовые концентрации сахаров (г/дм3), железа и меди (мг/дм3).

Гигиенические требования к качеству и безопасности алкогольных напитков определены СанПиНом 2.3.2.560-96. Показатели безопасности алкогольных напитков подтверждаются при проведении обязательной сертификации.

Крепкие алкогольные напитки хранят в чистых, вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях при относительной влажности воздуха не более 85%. Температура хранения алкогольной продукции зависит от группы напитков. Ром, виски, . Кальвадос хранят при температуре от + 5 до + 20° С,  в помещениях с отсутствием света.

Алкогольные напитки не входят в  перечень продуктов, на которые установлен срок годности. В нормативных документах на напитки предусматривается срок хранения. В течение этого срока  предприятие-изготовитель несет ответственность  за качество продукции при соблюдении условий хранения, а по истечении указанного срока – организация, реализующая продукцию.

 

Список используемой литературы:

1. Н.Т. Пехтерева «Экспертиза алкогольных напитков»,  2000г.

2. Елизарова Л.Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки / Ред. кол.: Ф.Л. Марчук, Г.И. Мазин, В.И. Бодрягин, М.А. Николаева. - М.: ОАО "Издательство Экономика", 1997. - 174 с.

3. http://ru.wikipedia.org

 

 

 

 

2. Пищевые концентраты. Характеристика ассоримента концентратов первых, вторых, сладких (десертных) обеденных блюд. Требования к качеству, расфасовка, маркировка, условия и сроки хранения, возможные дефекты.

 

Пищевые концентраты - это сухие смеси пищевых продуктов, подвергнутых специальной обработке  для быстрого и лёгкого приготовления из них пищи.

Первые обеденные  блюда

Вкусовые  качества пищевых концентратов (особенно первых блюд) зависят не только от вкусовых качеств входящих в них продуктов, но и от состава и соотношения  этих продуктов. Качество концентрата  всегда будет выше, если правильно, с учетом специфичности блюда, подобраны продукты.

Отсюда  совершенно ясно, какое большое значение имеет рецептурный набор продуктов  пищевых концентратов.

Рецептура блюда разрабатывается в зависимости  от его назначения. Например, если первое блюдо имеет специальное назначение (скажем, для армейского питания), то рецептура его, кроме вкусовых качеств, должна обеспечивать определенную калорийность и так называемую насыщаемость.

Если первое блюдо предназначено для широкой  продажи, то в этом случае в первую очередь важны так называемые вкусовые ощущения, блюдо должно иметь бульон, достаточно экстрактивный. Такой подход к пищевым концентратам первых блюд позволяет полнее удовлетворить запросы и потребности различных категорий потребителей.

К рецептурным  наборам пищевых концентратов первых блюд, предъявляются некоторые постоянные требования, вне зависимости от назначения этих пищевых концентратов.

Так, например, количество отдельных продуктов  в рецептурном наборе должно быть таким, чтобы в пище, полученной из концентрата, обеспечивалось привычное соотношение этих продуктов; в рецептуры первых блюд, кроме так называемых калорийных продуктов, должны входить и продукты, обеспечивающие вкусовые качества концентратов, например соль, пряная зелень, пряности, экстрактивные вещества (гидролизаты и продукты их переработки - бульонная паста, глютамат натрия и т. п.); жидкие и пюреобразные продукты могут вводиться в рецептурный набор при условии их хорошей смешиваемости с остальными компонентами. Количество их должно быть таким, чтобы можно было обеспечить стандартную влажность концентрата; входящие в рецептуру концентрата продукты не должны реагировать друг с другом; в рецептурный набор полуфабрикаты должны входить так называемым чистым весом, т. е. после соответствующей подработки и очистки. Все потери во время технологической обработки сырья учитываются только нормами расхода. Так, например, крупа в рецептуру входит варено-сушеная, а не сырая, поступающая на склад цеха.

Для обеспечения  возможности максимальной механизации и автоматизации производственных процессов дозирования и смешивания необходимо стремиться к тому, чтобы содержание в пищевых концентратах обеденных блюд отдельных компонентов было по возможности унифицировано.

Целесообразно закладывать в концентраты супов одинаковое количество таких продуктов, как сушеный лук, сушеная морковь, мясо, пряности и т. д. Например, можно принять следующую норму закладки некоторых продуктов в рецептуры супов (в %): лука сушеного – 3,0, сушеной моркови – 2,5, мяса сушеного – 15,0, грибов сушеных – 8,0, соли поваренной – 8,0, перца черного молотого и лаврового листа – по 0,05, глютамата натрия – 1,5, муки пшеничной декстринизированной – 5,0, томатного порошка – 5,0, жира для супов без мяса – 12,5, жира для супов с мясом – 10,0, жира для супов с копченостями – 5,0 и т.п.

Такая унификация значительно облегчит подбор дозирующих устройств, не ухудшит  качества изделий, так как нормы  закладки могут быть приняты по лучшим кулинарным рецептурам, и создаст  возможность упростить учет движения сырья в рецептурно-дозировочных отделениях.

В табл. 1 приведены рецептуры некоторых  концентратов супов, составленные с  учетом изложенных выше соображений.

 

Таблица 1

Компоненты	«Суп вермишелевый с грибами»	«Суп вермишелевый с мясом	«Суп перловый с грибами»	«Суп гороховый с копченостями»	«Суп-пюре гороховый с мясом»	«Суп рисовый с овощами и  мясом»
Горох быстроразваривающийся	63,40	58,90	–	–	–	–
Гороховая мука	–	–	–	–	54,90	–
Рисовая крупа	–	–	–	–	–	43,90
Перловая крупа	–	–	49,46	–	–	–
Грибы белые сушеные	8,00	-	8,00	-	-	-
Лук сушеный	3,00	3,00	3,00	3,00	3,00	3,00
Морковь сушеная	2,50	2,50	2,50	2,50	2,50	2,50
Картофель сушеный	-	-	15,00	-	-	15,00
Зелень сушеная	1,00	1,00	-	-	-	1,00
Глютамат натрия	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50

 

От принципа унификации пришлось отойти только в рецептуре «Супа-пюре горохового с мясом», в который не закладывают  лавровый лист, а перца задают в 2 раза больше, и в рецептуре «Супа  горохового с копченостями», в котором  количество соли уменьшено на 2% из-за того, что копчености содержат соль в своем составе. Во всех остальных рецептурах закладка всех продуктов, кроме основного компонента, предусмотрена по одинаковым нормам. Вполне понятно, что унифицированные рецептуры следует распространять только на так называемые обычные супы в пределах групп классификации.

Такие супы, как, например, суп-харчо  или суп мясной, безусловно следует  изготовлять по индивидуальным рецептурным  наборам.

При разработке рецептур концентратов супов следует стремиться вводить  в их состав так называемые вкусовые вещества – гидролизаты и продукты их переработки. Очень хорошим продуктом является бульонная паста, при введении ее в рецептуру получают «наваристый» бульон. При закладке бульонной пасты, содержащей жир и соль, эти компоненты следует исключить из рецептуры. Количество бульонной пасты выбирают в зависимости от характера супа. В супы с мясом ее вводят не более 3-5%. В супы вегетарианские бульонной пасты можно вводить 10-15%.

Здесь нет необходимости приводить  рецептуры, действующие в настоящее время в промышленности, их всегда можно найти в соответствующих справочниках. Следует периодически проверять действующие рецептуры и по мере изменения вкуса потребителей, нахождения новых вкусовых и экстрактивных веществ вносить необходимые поправки. Конечно, эти изменения должны производиться в порядке, установленном для разработки и утверждения рецептур

Вторые обеденные  блюда

Качество готовых вторых блюд в  большой степени зависит от качества исходных полуфабрикатов, а также  от соотношения в готовом продукте отдельных компонентов. Очень большое значение имеют овощи. Для производства концентратов следует использовать только быстроразваривающиеся сушеные овощи, получаемые сушкой предварительно бланшированных до готовности овощей. Предпочтение следует отдавать овощам, имеющим фигурную резку или нарезанным в виде кубиков, со стороной кубика размером до 5 мм. Такие овощи легко смешиваются с остальными компонентами, хорошо развариваются и придают блюду приятный вид. Кроме того, при изготовлении концентратов в виде брикетов эти овощи не теряют формы, так как при брикетировании не деформируются. Немаловажным является и то, что овощи, нарезанные кубиками, легко и точно дозируются различными объемными и весовыми дозаторами, в то время как осуществить дозирование овощей, нарезанных в виде лапши, почти не удается. Рецептуры пищевых концентратов – вторых блюд большей частью унифицированы.