Крепкие алкогольные напитки

 

Таблица 2

Компоненты	Крупеники	Каша с луком гречневая
Крупа варено-сушеная	87,0	83,5
Жир гидрированный	10,0	10,0
Молоко сухое цельное	15,0	15,0
Яичный порошок	7,0	8,5
Сахар	10,0	15,0

Выпускают следующие виды каш (в  зависимости от применяемой крупы): гречневую, рисовую, пшенную, пшеничную, овсяную, перловую, ячневую, кукурузную.

Крупеники вырабатывают: гречневый, рисовый, пшеничный, пшенный; пудинги – рисовый, пшеничный, кукурузный, пшенный.

Из общего правила унификации рецептур имеется одно исключение: в рецептуру  каши гречневой, перловой и ячневой  входит 3,5% соли, вследствие чего крупы  закладывают на 0,5% меньше, чем указано в табл. 2. Однако, как показала многолетняя практика, увеличение на 0,5% соли в гречневой каше не оправдано; готовое блюдо получается излишне соленым.

Вкусовые качества каш в сильной  мере зависят от гидротермической подготовки круп и качества применяемого жира. Хорошо проваренные и правильно высушенные крупы имеют «чистый» свойственный им вкус, и каши из этих круп получаются нормального качества.

Большую роль играет и очистка круп от посторонних примесей, в том  числе и от лузги. Это относится  в первую очередь к овсяной крупе. В составе овсяной и пшенной крупы имеется нестойкий жир, прогоркающий в течение 2-4 месяцев, особенно при неправильном ее хранении.

На это следует обращать серьезное  внимание, тем более, что добавляемый  в каши гидрожир при наличии прогорклого жира круп быстрее прогоркает.

Типичным представителем вторых блюд из макаронных изделий является лапшевник, имеющий следующий состав (в %):

Макаронные изделия . . 68,0

Яичный порошок . . . . . 5,0

Молоко сухое цельное . 10,0

Сахар.......5,0

Жир........10,0

Соль .......2,0

Некоторые рецептуры вторых блюд из овощей приведены в табл. 3.

Таблица 3

Компоненты	«Картофель  тушеный»	«Картофель  тушеный с мясом»	«Рагу овощное  с мясом»
Картофель сушеный	72,35	62,35	48,8
Жир	15,0	15,0	15,0
Мука пшеничная	–	–	5,0
Томатный порошок	–	–	5,0
Перец черный	0,05	0,05	0,1
Мясо сушеное	–	10,0	10,0

 

Пищевые концентраты  сладких блюд (десертов)

Сухие кисели

Сухие кисели представляют собой смесь  сахара-песка, картофельного крахмала и плодового или ягодного экстракта. В кисели добавляют также лимонную (или виннокаменную) кислоту.

Наименование киселям присваивается  по плодовому или ягодному экстракту, входящему в них, например кисель клюквенный, кисель черносмородиновый  и т.д.

Изготовляют также кисели на смеси экстрактов, в которую должно входить не менее чем три разноименных экстракта. В этом случае кисель называют плодоягодный.

Сухие муссы

Сухие муссы представляют собой  смесь сахара-песка, термически обработанной манной крупы, экстракта плодового  или ягодного и лимонной кислоты.

Наименование муссам дают по наименованию применяемого экстракта, например, мусс яблочный, мусс вишневый и т. п. Если применяют смесь экстрактов, мусс называют плодоягодный.

Сухие кремы

Сухие кремы делят на два вида: желейные и заварные. Эти кремы различаются не только рецептурным составом, но и вкусовыми данными и назначением. Сухие желейные кремы представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара и агара с добавлением вкусовых веществ.

Название их зависит от названия вкусового вещества, например, крем ванильный, крем шоколадный и крем кофейный. Они служат десертом, подают их обычно в качестве третьего блюда.

Пудинги десертные

Этот концентрат представляет собой  смесь сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и пищевых красителей.

По вкусу готового продукта и  назначению десертные пудинги напоминают желейные кремы.

Промышленность выпускает шесть  видов десертных пудингов. Название пудинги получают по вкусовому веществу, входящему .в их состав. Так вырабатывают пудинги лимонный, апельсиновый, ванильный, миндальный, шоколадный и кофейный.

Сухое желе

Сухое желе представляет собой смесь  сахара-песка с плодовым или ягодным  экстрактом, лимонной кислотой, агаром и пищевым красителем.

Название сухое желе получает в  зависимости от применяемого экстракта, например клюквенное, черносмородиновое, плодо-ягодное и т.п.

Качество пищевых концентратов оценивают по органолептическим  и физико-химическим показателям. Брикеты  должны быть правильной формы, равномерные  по толщине. В рассыпных концентратах допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Цвет, вкус, запах, консистенцию определяют после приготовления из них соответствующих блюд по способу, указанному на этикетках. Из физико-химических показателей определяют массу нетто, влажность, кислотность, массовую долю сахара, соли, жира, золы, наличие минеральных и металлических примесей, зараженность вредителями хлебных запасов (не допускается), продолжительность варки.

 Выпускают концентраты в  насыпном или брикетированном  виде.

Для фасовки пищевых концентратов используются пакеты из термосваривающихся материалов, двойные пакеты с внутренним вкладышем из пергамента или подпергамента (концентраты с жиром), картонные коробки с внутренним полимерным покрытием или вкладышем из пергамента, пакеты из полимерных материалов, целлофана или бумаги. На каждую единицу упаковки красочно наносят рисунок, маркировку и рекомендации по использованию.

 Хранение концентратов должно  производиться в сухих, вентилируемых,  затемненных помещениях при температуре  не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения зависит от состава сырья и вида упаковки и установлен в пределах: для концентратов без жира – 8-12 мес.; для концентратов с жиром – 3-10 мес.; на молочной основе и овсяных – 3-4 мес. Срок хранения сухих завтраков 4-6 мес., сладких блюд – 4-6 мес. Рацион пищевой для спасательных шлюпок и плотов морских судов – 48 мес.

         Маркировка должна быть нанесена на потребительскую тару или на этикетку и содержать следующие данные:

- наименование предприятия-изготовителя. его товарный знак и адрес:

- наименование и состав концентрата:

- способ приготовления;

- массу нетто упаковочной единицы;

- дату выработки;

- номер смены; срок хранения;

- обозначение нормативного документа на продукцию без года утверждения; надпись: «хранить в сухом прохладном месте»;

- пищевую и энергетическую ценность; сорт (для сортовой продукции).

Дата выработки и номер смены  должны быть обозначены семизначным  числом арабскими цифрами и нанесены на этикетку или поверхность упаковки печатанием маркировочной краской или штампованием.

Не подлежат реализации пищевые  концентраты, имеющие дефекты: потеря сыпучести, увлажнение, прогоркание, заражение  вредителями .

 

Список используемой литературы:

1 .Смирнова Н.Д., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Д., . Воробьева Е.А. Товароведение. М., 1999. С.67..

2. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров ( тропические и субтропические плоды. алкогольные напитки. Кондитерские товары): Учеб. пособие. – СПб.: Альфа, 2000. – 432 с.

3. ГОСТ 18488-2000 Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия.

4. ГОСТ Р 50366-92 Концентраты пищевые. Полуфабрикаты мучных изделий. Общие технические условия.