Вкусовые товары (высокоалкогольные и крепкие напитки)

- V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), — выдержка не менее 4,5 лет;

- V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve — выдержка не менее 5,5 лет;

- X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Hors d’age, Tres Vieux, Vieille Reserve — выдержка 6,5 лет.

Коньяки с минимальной выдержкой более 6,5 лет не производятся, потому что невозможно контролировать процессы, происходящие с напитком при такой выдержке.

 

Кальвадос – алкогольный напиток из разряда крепких, представляет собой яблочный бренди, производимый во Франции, в районе Нижняя Нормандия. По сути, напиток является яблочным бренди, получаемым при помощи перегонки сидра. Рецепт был впервые предложен в 1553 году Жиллем де Губервилем.

Как это принято во Франции, место производства кальвадоса строго ограничено. Называть свой яблочный сидр кальвадосом имеют право только департаменты Кальвадос, Орн, Манш и части департаментов Сарт, Эр и Майенн.

Напиток выдерживается в бочках несколько лет, после чего происходит розлив. Время выдержки принципиально – чем оно больше, тем вкуснее и мягче напиток. Однако если кальвадос передержать, он начинает стремительно терять качество. Самым лучшим считается кальвадос хорошо выдержанный, но не передержанный.

Кальвадос пробуждает аппетит, поэтому он употребляется обычно небольшими порциями между блюдами при очень долгом употреблении пищи.

 

 

 

 

 

 

§ 1.2 Значение высокоалкогольных напитков в питании человека

 

Алкогольные напитки – продукты спиртового брожения крахмала и сахаросодержащего сырья, подвергнутые специальной обработке. Особенностью алкогольных напитков является содержание в них алкоголя. Систематическое потребление алкогольных напитков ведет к развитию алкоголизма, приносит серьёзный вред здоровью человека и вред окружающим людям. Умеренное потребление некрепких вин не причинит вреда, если к их употреблению нет противопоказаний, но увлекаться этими напитками не следует.

Виноградные и плодово-ягодные вина богаты органическими кислотами (виннокаменной, яблочной, лимонной и др.) содержат пектиновые, дубильные и другие вещества, минерально-органические соединения.

Десертные вина содержат легкоусвояемые углеводы. Пиво и брага содержат до 10% экстрактивных веществ, легко используемых организмом и активизирующих процессы пищеварения. Алкогольные напитки обладают довольно высокой теплотворной способностью. Они содержат небольшое количество витаминов В1, В2, С и P.

Из слабоалкогольных напитков наибольшее распространение имеет пиво. Близкий к нему напиток брага, получаемая из солода, хмеля и сахара путём заваривания и последующего брожения.

Основным видом крепких напитков является водка. Водочные изделия (настойки, ликёры, наливки, ром, коньяки) кроме этилового спирта и воды, содержат сахар, фруктово-ягодные морсы, настои из пряных трав, семян и кореньев. Виски, коньяки и ром относятся к крепким спиртным напиткам, но не относятся к водочным изделиям. В отличие от водочных изделий их получают простой перегонкой перебродивших жидкостей. Виски из осахаренных зерновых продуктов, коньяк – виноградного вина, ром – разбавленной патоки, отхода в производстве тростникового сахара. Качество готовых виски, коньяка и рома в большой степени зависит от сроков их выдерживания (год и более), при котором образуется вкусовой и ароматический букет. Эти спиртные напитки ещё более вредные, чем водка, так как содержат больше побочных продуктов алкогольного брожения.

Характер действия алкогольного напитка на организм определяется крепостью и количеством выпитого напитка. Приём крепких алкогольных напитков и в небольших количествах является вредным, крайне отрицательно действующим на организм. Их лёгкая всасываемость в кровь влечёт за собой быстрое проявление их действия на организм, особенно на ЦНС (центральная нервная система).

 Кратковременное возбуждение  и приподнятое настроение быстро  сменяется угнетением ЦНС. Увеличивается теплоотдача организма из-за расширения кожных сосудов и увеличения притока крови к ним.

Алкогольные напитки оказывают наркотическое действие на центры теплообразования, что способствует усилению теплоотдачи и понижению температуры тела. Ощущение согревания после приёма спиртного быстро проходит и в дальнейшем приводит к большим тепловым потерям и при нахождении на холоде способствует переохлаждению организма и развитию отморожений при сильном опьянении вследствие угнетения и ухудшения чувствительности.

Алкогольные напитки ухудшают работоспособность человека, снижаются его психические функции, падает качество и продуктивность умственной работы, теряется стыд и самоконтроль за поведением.

Временно и в ограниченном количестве алкогольные напитки могут применяться при отсутствии аппетита и угнетении пищеварительной функции, упадке сил, вялости пищеварительных органов, при травмах – для уменьшения резких болевых ощущений, шоке, обмороке.

Применяется спиртное и при общем переохлаждении организма, при лихорадочных состояниях, для прекращения бродильных процессов в желудке, когда от приёма пищи пучит живот. При лихорадочных состояниях и общем тяжёлом состоянии небольшое количество алкогольного напитка предохраняет организм от чрезмерного сгорания жиров, белков и углеводов и немного ограничивают повышение температуры тела. Во всех указанных случаях лучше руководствоваться указаниями врача, так как это может привести к ухудшению состояния, особенно при наличии противопоказаний.

В случае отсутствия аппетита, для улучшения аппетита будет достаточно стакана пива или немного некрепкого вина. Продолжительный приём алкогольных напитков вызывает привыкание к ним и ведет к существенным нарушениям в работе и состоянии важнейших систем организма. Нужно ограничивать потребление алкогольных напитков, без них можно вполне обойтись.

 Кроме алкогольных напитков имеется достаточно большой выбор вкусовых веществ и продуктов, которые во многих случаях не только улучшают вкус пищи и увеличивают аппетит, но и благотворно влияют на обмен веществ и процессы пищеварения. Алкогольные напитки входят в группу вкусовых пищевых продуктов, но употребление их более рискованно для здоровья, чем других вкусовых продуктов.

 

 

 

Глава2. Презентация крепких и высокоалкогольных напитков

§ 2.1 Особенности подачи на стол аперитива

 

Алкогольные напитки уже давно стали не просто широко востребованными продуктами, но и важной частью культуры всего мира. Так как данные продукты существуют на земле уже не одно тысячелетие, то вокруг них образовался определенный порядок, сформировались некоторые важные правила и традиции. Каждый из спиртных напитков уникален, поэтому уникальны и правила его употребления. Ряд данных правил, разработанных по отношению к тому или иному алкосодержащему напитку, помогает дегустатору наилучшим образом понять и прочувствовать алкогольный шедевр.

Особое место в «своде законов» об употреблении алкоголя занимают правила подачи напитков, так как именно от их соблюдения зависит общее впечатление о напитке, производимое на собравшихся за столом гостей. Подача напитков должна быть идеально отработана и правильно выполнена, будь то важный, торжественный ужин в шикарном ресторане или семейный, домашний праздник.

Стоит уяснить, что подача напитков — это отнюдь не простое следование банальным правилам этикета. То есть, недостаточно откупорить бутылку спиртного при помощи любых подручных средств и разлить содержимое в первые попавшиеся под руку чистые стаканы или бокалы. Здесь есть большое количество различных тонкостей, знать которые необходимо каждому истинному гурману.

Правила подачи напитков включают огромное множество важных пунктов и подпунктов. Каждый из существующих алкогольных продуктов требует особого подхода. Для начала я предлагаю взглянуть на ряд стандартных и общих правил, которые следует выполнять вне зависимости от повода, места и обстановки.

Подача блюд и напитков в ресторане — это целое искусство, которому человек обучается на протяжении долгого времени. Например, разливать напитки принято только правой рукой, держа бутылку этикеткой к гостям. Также стоит следить за тем, чтобы горлышко бутылки не упиралось о край бокала или рюмки. Часто в стремлении показать свою щедрость и продемонстрировать радушие, хозяин с «широкой русской душой» наполняет бокалы до краев, однако правила подачи напитков это категорически запрещают. Разливать напиток, не сходя с одного места, официант, обслуживающий гостей, также не должен.

Существуют правила подачи напитков, связанные с очередностью. Так, если посетители одного пола, то в первую очередь наполняют бокал старшего из собравшихся. В компании, в которой присутствуют как мужчины, так и женщины, первыми наполненные бокалы получают представительницы прекрасного пола. Опять же нельзя забывать про возраст. Если в заведении собрались военные, то первым обслуживают старшего по званию.

Помимо этого, правильная подача напитков подразумевает использование специальных бокалов для определенного вида напитков, а также спиртное должно иметь соответствующую температуру и подаваться с подходящей закуской. Знания о сочетаемости блюд и напитков не должны ограничиваться шаблонными понятиями, типа «белое вино — к рыбе», а «красное вино — к мясу». Подача блюд и напитков обусловлена вкусовыми и ароматическими характеристиками как алкоголя, так и кушанья.

Проще говоря, вкусы и ароматы призваны дополнять, а не перебивать и, уж никак, не исключать друг друга. Если свести все существующие правила о подаче блюд и напитков к «общему знаменателю», то получится следующий вывод: чем тоньше и изящней вкус блюда, тем мягче и нежнее должен быть спиртной напиток.

 

                              

                                      Подача вина

 

Самым частым «гостем» на любом торжестве является вино. Подача вина должна проходить, скажем так, максимально торжественно. Как утверждают эксперты, к такому благородному напитку нужно относиться с должным уважением, подчеркивая его высокий статус. Дорогое, старое вино обычно ставят на особую подставку, чтобы бутылка оставалась в горизонтальном положении.

Подача вина на стол в ресторане осуществляется только тогда, когда бутылка уже откупорена. Плавающий на поверхности вина кусочек пробки (поверьте, я встречала и такое) — это, разумеется, проявление неуважения к гостям и напитку.

Иногда официант откупоривает бутылку непосредственно перед гостями, при этом бутылка должна стоять неподвижно, будучи обращенной этикеткой к клиенту. В случае если откупоривание происходит не на глазах у посетителей, то официант должен подать пробку от бутылки на отдельном блюдечке или подвесить ее при помощи цепочки с булавкой на горлышко бутылки. Странно? Отнюдь нет. Дело в том, что такие, казалось бы, мелочи, как пробка и верхняя часть горлышка бутылки, могут многое «сказать» дегустатору о качестве содержимого в сосуде. У молодого вина, разумеется, пробка чистая и светлая, а у выдержанного — более темная. Иногда бывает, что на пробке, особенно по окружности, в том месте, где она примыкает к стеклу, проступает плесень, что можно вполне логично объяснить.

При длительном хранении в погребе на бутылке появляются пыль и паутина, поэтому перед отправкой на продажу бутылку моют, а сверху наклеивается этикетка без отверстий. Получается, что вода, впитавшаяся в пробку, не может испариться, и образуется плесень. Впрочем, наличие последней никоим образом не влияет на качество самого вина. А вот чего точно не должно быть на верхнем конце пробки, так это следов протекшего напитка или дырочек от червей-древоточцев.

Красные вина, как я упоминала выше, подают к говядине, баранине и другим острым мясным блюдам, а температура напитка зависит от его сорта.

Вино — очень требовательный и чувствительный напиток. У каждого сорта своя температура, однако, существует одно «золотое» правило: сухие белые вина принято подавать на стол при прохладной температуре погреба, в котором они хранились (11 — 12°С), а красные — «шамблированными» (от французского слова «chambre» - «комната»). Тем не менее, и здесь есть множество важных нюансов.

Так, чаще всего температура подачи вина красного выдержанного (например, вина Бордоле) составляет от 16 до 18°С. Интересно, что понятие «вино комнатной температуры» несколько не соответствует сегодняшнему представлению об этой самой комнатной температуре, так как в этом случае подразумевают температуру во французских домах, которая наблюдалась в те далекие времена, когда еще не существовало парового отопления, то есть 16 — 17°С. Идем далее: выдержанные красные вина Бургундии и Роны любят температуру 16 — 17 °С (комнатную), молодые красные вина Бургундии, Бордоле, Роны, а также выдержанные напитки Прованса — 14 — 15 °С. При 12 — 14°С подают вина Божоле и лучшие красные вина Луары. Температура 10 — 12°С идеальна для красных вин Луары и Божоле менее высокого статуса, а также для отличных белых вин Бургундии, Роны, Эльзаса и Грава.

Как правило, белое вино подается охлажденным, а примерная температура подачи вина белого составляет 8 -14°С. Например, при температуре 9 — 10°С ценители пьют белые бургундские вина и легкие вина Роны, при 7 — 8°С — другие сухие белые и розовые вина, а температура 5 — 6°С идеальна для ликерных вин Луары, Борделе, Юго-Запада и Эльзаса. Правила подачи вина также гласят, что белые вина закусывают рыбой, морепродуктами или белым мясом.

Кроме того, я советую подробно изучить информацию, касающуюся бокалов для вина, так как в этом деле нужны глубокие познания.

Если вкратце, то красные вина подают в больших, округлых бокалах, а белые вина — в более вытянутых сосудах меньшего объема.

Примечательно, что ножка бокала должна быть достаточно высокой, чтобы дегустатор мог свободно держать сосуд в руке. Если же ножка окажется короткой, то пальцами можно ненароком согреть вино, которое усердно охлаждали или нагревали до необходимой температуры.