Технология производства и качество безалкогольных напитков, вырабатываемых ОАО ОАО ”Ржевпиво”

Представлен материал о технологии производства напитков на ОАО ”Ржевпиво”; результаты оценки качества готовой продукции по органолеп-тическим, физико-химическим, микробиологическим показателям; дана ре-цептура безалкогольных напитков с добавлением плодово-ягодного сырья и результаты дегустации разработанных безалкогольных напитков и техноло-гия их производства.

ВВЕДЕНИЕ 8
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 11
1.1 Характеристика рынка безалкогольных напитков в РФ 11
1.2 Классификация и характеристика безалкогольных напитков 12
1.3 Газированные напитки: ассортимент, требования к качеству 15
1.4 Факторы, влияющие на качество безалкогольных напитков 19
1.5 Сырье и вспомогательные материалы для изготовления безалкогольных напитков 20
ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 36
2.1 Цель и задачи исследований 36
2.2 Методы исследования безалкогольных напитков 36
2.2.1 Отбор проб 36
2.2.2 Определение органолептических и физико-химических показателей 37
2.2.3 Методы микробиологического анализа 38
2.2.4 Методы определения витаминов С и Р 41
2.2.5 Определение кислотности напитков 43
2.2.6 Метод определения двуокиси углерода 44
2.2.7 Метод определения стойкости 45
2.3 Характеристика предприятия и ассортимент вырабатываемой продукции 45
2.4.Требования к сырью, его приемка и хранение 47
2.5 Технологическая схема производства безалкогольных напитков на ОАО “Ржевпиво” 49
2.6 Результаты испытаний образцов готовой продукции 54
2.6.1 Органолептическая оценка качества напитков, вырабатываемых ОАО “Ржевпиво” 54
2.6.2 Физико-химические показатели 56
2.6.3 Микробиологические показатели качества 56
2.7 Разработка рецептур безалкогольных напитков с добавлением плодоовощного сырья 58
2.8 Проведение дегустации разработанных безалкогольных напитков 64
2.9 Разработка технологии производства обогащенных безалкогольных напитков 68
ГЛАВА 3 ИНЖЕНЕРНАЯ ЧАСТЬ 72
3.1 Принцип работы сатурационной установки 72
3.2 Расчет требуемых параметров 74
3.3 Моделирование сатураторного аппарата 78
3.4 Выводы по разделу 78
ГЛАВА 4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 79
4.1 Исходные данные для экономического обоснования цеха 79
4.1.1 Расчет единовременных затрат 79
4.1.2 Расчет текущих затрат 79
4.2 Выводы по разделу 83
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 84
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 86