Технология производства и качество безалкогольных напитков, вырабатываемых ОАО ОАО ”Ржевпиво”

Использование данных красителей разрешено только в количествах, необходимых для достижения нужного оттенка, и не должно вводить потребителя в заблуждение. Используемые красители следует указывать на этикетке. В соответствии с Положением о диетическом питании в диетических напитках в качестве красителей разрешено применять только -апо-каротиналь (Е 160e), -апо-8'-каротиновой кислоты этиловый эфир (Е 160f)[20].

Технологическая добавка  « -каротин» представляет собой краситель, добавляемый в целях окрашивания продукта в оранжевый цвет. Добавление -каротина в продукт для обогащения его провитамином А регулируется принятыми ранее распоряжениями. При этом, такое его использование подлежит обязательной маркировке в соответствии с распоряжениями, касающимися витаминизированных пищевых продуктов.

Для производства безалкогольного  напитка «Апельсин» используют синтетические  красители, введенные в ароматизаторы. Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей, они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам взаимодействия, которым подвергаются материалы в ходе технологического процесса. Синтетические пищевые красители хорошо растворимы в воде [21].

Краситель тартразин (Е–102). Относится к азокрасителям. Это порошок или гранулят, водный раствор которого имеет оранжево-желтый цвет. Хорошо растворим в воде, не растворяется в растительных маслах. Краситель тартразин путем смешения с красителями синего цвета образует зеленый оттенок, который при добавлении красных красителей дает цвета от коричневого до черного.

Краситель понсо 4R(Е-124). Относится к азокрасителям. Это красный порошок, хорошо растворяется в воде, образуя красный раствор. Смешиванием с синими красителями можно получить фиолетовую окраску, которая при добавлении желтых и оранжевых красителей дает коричневую.

Краситель желтый «солнечный закат». Относится к группе водорастворимых красителей. Это оранжево-красный порошок, хорошо растворяется в воде, образуя оранжевый раствор. Желтый«солнечный закат»часто используется в сочетании с пищевой добавкой E-123, в целях получения коричневого цвета (цвета шоколада и карамели)[20].

Красители Е102, Е110, Е124 запрещены в большинстве стран мира [22].

Ароматизаторы. Пищевые ароматизаторы – смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимое в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его органолептических свойств.

В соответствии с ГОСТ Р 52464-2005[24] в России ароматизаторы подразделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные (синтетические). Натуральные ароматизаторы включают только натуральные компоненты, т.е. химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических или биотехнологических методов. Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества. Синтетический ароматизатор – искусственный ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматическиепреператы, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества[24].

Ароматизаторы используются в качестве вкусоароматической основы напитка. Ароматизаторы получают смешиванием  натуральных эфирных масел, растительных экстрактов, вкусовых добавок, идентичных аромату различных плодов и растений. Они представляют собой прозрачные, бесцветные или слабоокрашенные жидкости с интенсивным ароматом, характерного для конкретного наименования (вишня, апельсин, лимон). Ароматизатор имеет более высокую концентрацию, чем используемая в классическом варианте напитка эссенция, что обеспечивает удобство транспортировки и хранения в течение длительного времени перед использованием. Кроме того, входящие в состав ароматизатора различные масла обладают антисептическими и бактерицидными свойствами, за счет чего обеспечивается высокая стойкость при хранении напитка, а также имеют большое значение ввиду их свойств, вызывающих аппетит и улучшающих пищеварение. Расфасовывается в полиэтиленовые канистры от 8 до 20 кг. Расход от 0,05 до 20 кг/100 дал напитка.

Используемые в ароматизаторах ароматические вещества смешаны, по меньшей мере, еще с одним веществом (например, спиртом) или растворены в нем. В противном случае чрезвычайно низкие концентрации используемых ароматических веществ с большим трудом поддавались бы дозировке и распределению из-за их нерастворимости в воде (эфирные масла).

Ароматизаторы очень  чувствительны к процессам окисления  и при неквалифицированном обращении и хранении склонны к осмолению, что приводит к приобретению ими терпеноподобного, мыльного запаха и вкуса. Поэтому ароматизаторы хранят в темноте при низких температурах[25].

Диоксид углерода. Большое значение для производства безалкогольных напитков имеет газообразная двуокись углерода. Природные источники двуокиси углеродаимеются в Германии. Природная углекислота улавливается, очищается и используется (в том числе для изготовления напитков).В равной мере для производства напитков используется уловленная в процессе спиртового брожения и впоследствии очищенная углекислота.

При нормальной температуре  в 20 °С и обычном давлении (760 мм.рт. ст.) диоксид углерода представляет собой бесцветный газ с резким запахом и кисловатым вкусом. Углекислота  не горюча (ее используют для наполнения огнетушителей).

ПлотностьСО₂ составляет 1,529, то есть углекислота в 1,529 раза тяжелее воздуха. 1 м³ воздуха при температуре 0 °С весит 1,3 кг, а 1 м³ СО₂ в этом случае весит 2 кг (ее продажа осуществляется по весу)

Углекислота как в газообразном, так и в жидком состоянии является ангидридом, а следовательно, изначально не способна к кислой реакции. СО₂ переходит в кислоту только в соединении с водой:

СО₂ + Н₂О - Н₂СО₃.

Продукт этой реакции  при атмосферном давлении нестабилен и немедленно вновь распадается на свои исходные вещества, а именно СО₂ и воду. Растворимость СО₂ в воде, как и всех растворяемых в жидкостях газов, зависит от температуры и давления газа [26].

В отличие от углекислоты, которая выдыхается из организма  через легкие, углекислота, попадающая в желудок человека в результате потребления напитка, оказывает на него совершенно иное воздействие. Результатом попадания такой кислоты в организм становится лучшая усвояемость растворенных в воде или лимонаде веществ, например, сахара и соли. Кроме того, она поддерживает продвижение пищевой кашицы (химуса), способствуя, таким образом, процессу пищеварения. Введение в организм углекислоты улучшает выделение желудочного сока, а значит и подачу жидкости, результатом чего становится быстрое утоление жажды. Предпосылкой для этого является тщательное перемешивание СО₂ с напитком, что обеспечивает попадание углекислоты в пищеварительный тракт и ее медленное высвобождение, препятствующее неприятному вздутию желудка. «Холодок» на чувствительных участках неба и языка объясняется тем, что незначительное расширение пузырьков СО₂ забирает окружающее тепло.

Наряду с прочими  положительными качествами следует  отметить и асептические свойства углекислоты, позволяющие под высоким давлением  внутри бутылки в течение нескольких дней уничтожать патогенные микроорганизмы, попадающие в напиток (например, из воды). При еще более высоком давлении (примерно 7 бар) в значительной степени приостанавливается и процесс роста и размножения сбраживающих микроорганизмов, что в промышленности используется, например, при хранении подслащенных плодово-ягодных соков. Однако приостановление роста не означает уничтожения микроорганизмов. Известны случаи, когда содержащая микроорганизмы углекислота стала причиной производственных инфекций или заражения напитков.

Как показали опыты, проводившиеся  с насыщенной углекислым газом водой, она оказывает значительное воздействие  на кислый вкус напитка [27].

Консерванты. Одним из средств подавления жизнедеятельности микроорганизмов и повышения биологической стойкости напитков является применение химических консервантов, обладающих бактерицидным действием и в то же время не оказывающих вредного действия на здоровье человека и органолептические свойства консервируемого продукта.

 В разных странах разрешены и используются для этой цели различные химические вещества. Широкое распространение для консервирования соков у нас в стране и за рубежом нашло применение сернистого ангидрида и сернистой кислоты. Однако в последние годы появились высказывания о токсичности некоторых консервантов. Так, под действием сернистого ангидрида тиамин и другие витамины расщепляются с образованием продуктов, вызывающих диабет. Подавлять жизнедеятельность бродящих дрожжей с помощью сернистого ангидрида удается при концентрациях его, превышающих 100 мл/л. Очень устойчивы к действию сернистого ангидрида и молочнокислые бактерии. Во всех странах законодательством строго регламентируется дозировка сернистого ангидрида [28].

Бензоат натрия Е211, Бензойная кислота Е210.Бензойная кислота (С₆Н₅СООН) представляет собой бесцветные кристаллы, имеющие форму листочков или иголок. Температура плавления бензойной кислоты 122,4 °С. Бензойная кислота хорошо растворима в спирте и эфире, но плохо растворима в воде. При температуре 17,5 °С она образует 0,21 %-ный водный раствор. Поэтому для консервирования вместо бензойной кислоты используют сравнительно хорошо растворимую ее натриевую соль.

Бензоат натрия традиционно выпускается в трех товарных формах: в виде порошка, хлопьев и гранул. Быстрее всего растворяется порошок, однако он очень сильно пылит, поэтому при его использовании необходимо применять специальные средства защиты. Кроме того, порошкообразный продукт тяжело дозировать из-за его низкой сыпучести. Хлопья и гранулы, напротив, лишены этого недостатка и не пристают к стенкам оборудования, однако скорость их растворения невысока. Для устранения этих недостатков и объединения преимуществ, присущих различным формам бензоата натрия, специалистами концерна DSM SpecialProducts B. V. (Голландия) был разработан специальный технологический процесс и с 2002 года начат выпуск совершенно уникального продукта, распространяемого под торговой маркой Purox S. Это исключительно чистый (99.9%) бензоат натрия, представляющий собой однородные шарики, сформированные из очень мелких частиц (наподобие растворимого кофе). Его растворимость в воде при 25 °С составляет 61, а при 100 °С - 77% [29].

В условиях высокой активной кислотности среды (рН 2,5 - 3,5) и общей  кислотности не менее 0,4 % бензойная  кислота и ее натриевая соль являются сильными антисептиками. Бензойная кислота подавляет жизнедеятельность микроорганизмов в концентрации 0,05 %, а бензойнокислый натрий - 0,07 - 0,1 %. В большой мере эти консерванты действуют на дрожжи и плесени, в меньшей степени - на бактерии. Наличие в продукте значительного количества белковых веществ снижает консервирующее действие бензойной кислоты и ее натриевой соли.

Бензоат натрия разрешен в большинстве стран для консервирования  многих продуктов питания. Предельно  допустимые его концентрации составляют от 0,15 до 0,25%[30].

Особенности употребления сахарозаменителей и консервантов

Употребление напитков с аспартамом не утоляет жажду. Слюна  плохо удаляет остатки заменителя сахара аспартама со слизистой рта, поэтому после употребления таких напитков во рту остается неприятное ощущение приторности, которое хочется снять новой порцией напитка. Это плохо для потребителя, но хорошо для производителей подобных жидкостей. Подавляющее большинство независимых экспертов подтверждают, что длительное использование аспартама может вызывать головную боль, мигрень, звон в ушах, аллергию, депрессию, бессонницу. Употребление аспартама людьми, страдающими повышенным весом, с целью похудания может привести к обратному эффекту и еще большему набору массы тела в последующем в связи со значительным повышением аппетита[31].

Сахарин не обладает полезными свойствами, несмотря на то, что он имеет низкую калорийность, похудеть за его счет не получится: он снижает сжигание калорий, но повышает аппетит. Это было доказано в опытах, проведенных с крысами: те, кого кормили йогуртом с сахарином, быстро набирали вес, в отличии от крыс, питавшихся обычным йогуртом[22].

В 1969 году распоряжением  Федерального Агентства по пищевым  продуктам и лекарственным препаратам (FDA) 34 FR 17063[32]цикламат был запрещен к применению на территории США, так как, было доказано, что он, как сахарин и аспартам, вызывает у крыс рак мочевого пузыря,в том же году запрещен в Канаде. В 1975 году запрещен в Японии, Южной Корее и Сингапуре, а позднее – еще в ряде стран [17].

Мы должны следить  за количеством выпиваемых газированных напитков. Особенно это актуально в праздничные дни. К такому выводу пришел Питер Пайпер из университета Шеффилда после ряда опытов.

Есть предположение, что многие проблемы, связанные с возрастными изменениями или злоупотреблением алкоголя, такие как цирроз печени и болезнь Паркинсона, оказывается, могут вызываться и обычными прохладительными напитками. Они содержат бензоат натрия, воздействие которого, по мнению Пайпера, недооценивают.

Пайпер проверил воздействие  бензоата натрия на живые клетки дрожжей и открыл, что это соединение повреждает важную область ДНК в митохондриях. По словам Пайпера, это вещество вызывает серьезное повреждение ДНК в митохондрии так, что полностью инактивирует ее. Есть множество болезней, которые связаны именно с повреждением этой части ДНК – болезнь Паркинсона и ряд нейродегенеративных болезней, а еще – это связано с процессами старения.Длительное употребление Е 211 в пищу может привести к нарушениям в обмене веществ и вызвать рак[22].

 Нормы содержания  бензоата натрия в пищевых  продуктах, полагает ученый, следует  пересмотреть, проведя больше исследований.

При соединении бензоата натрия с витамином C в безалкогольных напитках может образоваться бензол, канцерогенное вещество. Были даже случаи удаления из продажи некоторых марок напитков из-за повышенного против норм содержания бензола

Также по данным некоторых  исследований установлено, что бензойнокислый натрий уже в концентрации 0,04% может придать продукту щелочной привкус[33].

ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Цель и  задачи исследований

Цель дипломной работы – изучить влияние сырья и  технологии производства на качество безалкогольных напитков, вырабатываемых ОАО “Ржевпиво” и разработать рецептуру напитка, обогащенного биологочески активными веществами. Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи: