Технология производства и качество безалкогольных напитков, вырабатываемых ОАО ОАО ”Ржевпиво”

Развитие рынка безалкогольных напитков в России по качественным характеристикам соответствует мировым тенденциям[3].

1.2 Классификация  и характеристика безалкогольных напитков

Классификация напитков в соответствии с ГОСТ 28188-89[5] проводится по нескольким признакам: по внешнему виду, особенностям используемого сырья и технологии, по степени насыщения диоксидом углерода и способу обработки.

По внешнему виду напитки  подразделяют на:

- жидкие – прозрачные (без посторонних включений, допускается  легкая опалесценция) и замутненные (без включений, не свойственных продукту);

- концентраты напитков  в потребительской таре (сухие  или пастообразные смеси для напитков).

Группы напитков (в  зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения):

- сокосодержащие напитки;

- напитки на пряно-ароматическом  сырье;

- напитки на ароматизаторах (эссенциях  и ароматных спиртах);

- напитки на зерновом сырье;

- напитки брожения;

- напитки специального назначения;

- искусственно-минерализованные воды.

Типы напитков (по степени насыщения  диоксидом углерода):

- сильногазированные (массовая доля  СО₂ более 0,4 %);

- среднегазированные (массовая доля  СО₂ более 0,3 % до 0,4 % включительно);

- слабогазированные (массовая доля  СО₂ более 0,2 % до 0,3 включительно);

- негазированные.

По способу обработки напитки  подразделяют на:

- непастеризованные;

- пастеризованные;

- напитки с применением консервантов;

- напитки без применения консервантов;

- напитки холодного розлива;

- напитки горячего розлива.

В соответствии с классификацией напитков по группам нормируются признаки, по которым напиток относят к  той или иной группе.

К напиткам сокосодержащим относят  безалкогольные напитки, в состав которых входит до 50 % соков, в том числе:

- напитки нектарного типа, содержащие  соки от 25 до 50 % включительно;

- соковые – напитки с содержанием  сока от 6 до 24,9 % включительно;

- фруктовые – напитки с содержанием  сока от 3до 5,9 % включительно;

- лимонады – напитки с содержанием  сока до 2,9 %;

- морсы – безалкогольные  напитки, полученные в промышленных  условиях путем смешивания плодово-ягодного сока или смеси плодово-ягодных соков, или одноименных экстрактов со вкусоароматическими компонентами (углеводсодержащими добавками, органическими кислотами, натуральными красителями, ароматизаторами), имеющие объем плодово-ягодных соков в напитке не менее 10 %, из которых сока, одноименного с наименованием напитка не менее половины.

К напиткам на пряно-ароматическом  сырье относят безалкогольные напитки, содержащие экстракты, концентрированные  основы или концентраты, полученные с использованием пряно-ароматического растительного сырья.

Напитки на ароматизаторах производят с применением ароматических веществ или композиций (эссенций, эфирных масел, эмульсий, основ и др.).

К напиткам брожения и  квасам относят безалкогольные напитки, полученные путем незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла из зернового, овощного или плодово-ягодного сырья.

Квас – напиток, содержащий не более 1,5 % об. спирта, приготовленный путем незавершенного спиртового и молочнокислого брожения экстрактов (соков) из зернового, овощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья и натуральных сахаросодержащих продуктов с последующим возможным добавлением натуральных или идентичных натуральным пищевкусовых добавок. В этом случае на этикетке декларируется «квас» с фантазийным названием.

Напиток на зерновом сырье  – безалкогольный напиток, приготовленный на основе зернового сырья и продуктов его переработки с использованием пищевых вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов. К этой группе относят квасные напитки, полученные путем купажирования экстрактов из зернового сырья с натуральными или искусственными пищевкусовыми добавками, с водой, с добавлением консервантов. На этикетке не допускается включение слова «квас», а указывается «квасной напиток» с фантазийным названием.

Напитки специального назначения – безалкогольные напитки, предназначенные для определенных категорий потребителей (витаминизированные, низкокалорийные, тонизирующие, для спортсменов, для больных сахарным диабетом, для детского питания, для горячих цехов и др.). В низкокалорийных напитках должно быть не более 5 % углеводов, а в напитках для больных сахарным диабетом сахар должен быть полностью заменен на сахарозаменители и подсластители.

Искусственно минерализованные воды – питьевая вода с добавлением  неорганических солей.

Основные пути повышения  качества и расширения ассортимента – создание новых видов напитков на основе натурального сырья, специального назначения: детские, энергетические (для спортсменов), витаминизированные, обогащенные биологически активными веществами растительного и животного происхождения [4].

1.3 Газированные  напитки: ассортимент, требования  к качеству

Для этих напитков характерно искусственное насыщение углекислотой до концентрации 0,3—0,6%. Помимо освежающего эффекта углекислота оказывает консервирующее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые микроорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10—12°С. Биологическая ценность газированных напитков может быть повышена путем витаминизации[6].

К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, реализуемую через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода. Разнообразие же ассортимента газированных напитков обусловлено видами вспомогательного сырья, которое включает плодово-ягодные соки, сиропы и экстракты, сахар, сорбит, морсы, виноградные вина, настойки, ароматизаторы, пищевые кислоты, красители (колер) и др.

Газированные напитки в бутылках - это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого основного и дополнительного сырья.

Газированные безалкогольные напитки в бутылках делят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков.

Напитки, приготовленные на натуральном сырье (соках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значительным содержанием сахара (10—12%, а в последнее время — 5—6%). Ассортимент этих напитков достаточно широк: Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Кизиловый, Клюк венный, Клубничный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Рассвет, Искристый, Пряное яблоко и др. Основной особенностью трех последних напитков является исключение из рецептуры колера. Цвет их создается только за счет цвета сырья.

Напитки на пищевых  добавках - Вишневый, Малиновый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый. По органолептическим показателям эти напитки должны напоминать соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обязательно

указывается вид пищевой добавки, введенной в бутылку.

Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, благодаря чему эти напитки способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Так, в напитке Саяны содержатся настои лимонника, левзеи. Композиция напитка Байкал включает настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений. Напиток Степной готовят на основе настоев грецкого ореха молочно-восковой зрелости, зверобоя, тысячелистника, солодкового корня, апельсина, зубровки, стеркулииплатанолистной. В состав воды Виру, вырабатываемой в Тарту, входят хинин, лимонная кислота, настой полыни, можжевельника, лимонника, тысячелистника. Тонизирующими являются также напитки Утро, Космос, Киянка, Элита.

Ассортимент "тоников" с каждым годом возрастает. В композицию напитков серии "Кола" (Кока-Кола, Пепси-Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) входит настой орехов кола, богатых кофеином и теобромином, обладающих специфическими горьковато-смолистыми, близкими к мускатному тону вкусом и запахом. В формировании сенсорных свойств напитка участвуют также добавляемые в него эфирные масла цитрусовых. Сахаристость напитка — 5—6%. Темно-коричневый цвет ему придает добавленный колер. Однако в последнее время настой орехов колы туда на территории России не вводится. Кроме того, вместо сахара (сахарозы) вводят сахарозаменители. Данные напитки предусмотрены только для больных сахарным диабетом, а для остальных категорий населения категорически запрещены, поскольку нарушают работу желудочно-кишечного тракта.

"Тоники" — это  напитки только для взрослых.

Витаминизированные напитки отличаются повышенным содержанием витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового). При использовании плодово-ягодных полуфабрикатов напитки одновременно обогащаются и витамином Р. Примером таких напитков являются Красная шапочка, Яблоко, Колокольчик, Черносмородиновый, Лесной букет. Херсонский.

Напиток Красная шапочка  готовится на пастеризованном виноградном соке с добавлением аскорбиновой и сорбиновой кислот, имеет вкус и аромат, свойственные свежему винограду. Аналогично вырабатывают напиток Яблоко из яблочного сока. Колокольчик готовят из настойки лимона с добавлением аскорбиновой кислоты. Рецептура Лесного букета включает сахар, черничный, клюквенный и малиновый соки, аскорбиновую и лимонную кислоты, ромовую и ананасную эссенцию. Наряду с витамином С вносят в напитки и бета-каротин (провитамин А) в дозах, необходимых для суточной потребности организма. Наиболее распространенным из этой группы напитков является Золотой шар.

Напитки для  диабетиков вместо сахара содержат пищевой сорбит и другие сахарозаменители. Для ароматизации применяют лимонную и апельсиновую настойки, а так же ароматизаторы. Ассортимент: Пепси лайт, Апельсиновый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый [4].

Требования к качеству газированных напитков

При оценке органолептических  свойств безалкогольных газированных плодово-ягодных напитков нормируют  прозрачность, вкус и аромат, насыщенность двуокисью углерода.

По внешнему виду напитки  должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 28188-89 [5] (таблица 1.3.1.):

Таблица 1.3.1

Характеристика  внешнего вида напитков

Наименование показателя	Характеристика
	Прозрачные	Замутненные
Внешний вид	Прозрачная жидкость без осадка и взвешенных частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья	Непрозрачная жидкость без посторонних включений, не свойственных продукту. Допускается наличие взвесей или осадка частиц используемого сырья

 

Физико-химические показатели

Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяют содержание сухих веществ- оно составляет от 7,5 до 11,1% (по сахарометру), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см³ напитка (1,7—3,5),что зависит от его характера, однако для каждого напитка она строго регламентирована рецептурой, количество растворенной углекислоты не менее 0,42%внапитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории. Хорошее насыщение углекислотой определяется видимым, достаточно интенсивным и продолжительным выделением пузырьков газа при наливе напитка в стакан. Стойкость в хранении при температуре 20°С, в зависимостиот вида и качества напитка колеблется от 7 до 180 дней [5].

 

 

Санитарно-микробиологические показатели

По санитарно-микробиологическим показателям напиток безалкогольный газированный ароматизированный должен соответствовать допустимым уровням, установленным Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 [7]:

БГКП в 100 см³ - не допускаются;

-патогенные организмы, в т.ч. сальмонеллы в 100 см³ - не допускаются;

-плесени и дрожжи (сумма) в 100 см³–не более 15 КОЕ/г (для напитков на сахарном сиропе);

-количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - не более 100 КОЕ/см³ (для напитков на подсластителях).

Содержание токсичных  элементов и радионуклидов в  напитке безалкогольном газированном ароматизированном не должно превышать допустимые уровни, установленные в Гигиенических требованиях безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01[7]:

-свинец - 0,30 мг/кг

-кадмий - 0,03 мг/кг

-мышьяк - 0,10 мг/кг

-ртуть - 0,005 мг/кг

-цезий 137 - 70Бк/кг

-стронций 90 - 100 Бк/кг

1.4 Факторы, влияющие на качество безалкогольных напитков

Количество и соотношение составных частей напитков определяются действующими рецептурами. Вкусовые и ароматические свойства напитков должны соответствовать характерным признакам, присущим исходному сырью, цвет - эталону цветности, установленному для каждого напитка. Напитки должны быть прозрачными, наличие в них каких-либо взвешенных частиц, осадка, мути или опала не допускается[8].

На качество продовольственных  товаров оказывают влияние различные  факторы. Процесс формирования качества продукта начинается с разработки нормативной документации. Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества продукта, тем оно выше[9].

Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также совершенство технологического оборудования и технологических процессов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т.е. от квалификации, опыта и мастерства работников производства. Формирование качества товаров продолжается и на складах их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортирования и реализации [10].

1.5 Сырье и вспомогательные материалы для изготовления безалкогольных напитков