Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Февраля 2013 в 19:23, дипломная работа
Представлен материал о технологии производства напитков на ОАО ”Ржевпиво”; результаты оценки качества готовой продукции по органолеп-тическим, физико-химическим, микробиологическим показателям; дана ре-цептура безалкогольных напитков с добавлением плодово-ягодного сырья и результаты дегустации разработанных безалкогольных напитков и техноло-гия их производства.
ВВЕДЕНИЕ 8
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 11
1.1 Характеристика рынка безалкогольных напитков в РФ 11
1.2 Классификация и характеристика безалкогольных напитков 12
1.3 Газированные напитки: ассортимент, требования к качеству 15
1.4 Факторы, влияющие на качество безалкогольных напитков 19
1.5 Сырье и вспомогательные материалы для изготовления безалкогольных напитков 20
ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 36
2.1 Цель и задачи исследований 36
2.2 Методы исследования безалкогольных напитков 36
2.2.1 Отбор проб 36
2.2.2 Определение органолептических и физико-химических показателей 37
2.2.3 Методы микробиологического анализа 38
2.2.4 Методы определения витаминов С и Р 41
2.2.5 Определение кислотности напитков 43
2.2.6 Метод определения двуокиси углерода 44
2.2.7 Метод определения стойкости 45
2.3 Характеристика предприятия и ассортимент вырабатываемой продукции 45
2.4.Требования к сырью, его приемка и хранение 47
2.5 Технологическая схема производства безалкогольных напитков на ОАО “Ржевпиво” 49
2.6 Результаты испытаний образцов готовой продукции 54
2.6.1 Органолептическая оценка качества напитков, вырабатываемых ОАО “Ржевпиво” 54
2.6.2 Физико-химические показатели 56
2.6.3 Микробиологические показатели качества 56
2.7 Разработка рецептур безалкогольных напитков с добавлением плодоовощного сырья 58
2.8 Проведение дегустации разработанных безалкогольных напитков 64
2.9 Разработка технологии производства обогащенных безалкогольных напитков 68
ГЛАВА 3 ИНЖЕНЕРНАЯ ЧАСТЬ 72
3.1 Принцип работы сатурационной установки 72
3.2 Расчет требуемых параметров 74
3.3 Моделирование сатураторного аппарата 78
3.4 Выводы по разделу 78
ГЛАВА 4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 79
4.1 Исходные данные для экономического обоснования цеха 79
4.1.1 Расчет единовременных затрат 79
4.1.2 Расчет текущих затрат 79
4.2 Выводы по разделу 83
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 84
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 86
Определение витаминов С и Р в напитках
Витамин С определялся
йодометрическим методом и
Таблица 2.7.2.
Вид сока |
Объем сока, взятый для титрования, мл |
V р-ра Na2S2O3, пошедший на титрование контрольного раствора, мл |
V р-ра Na2S2O3, пошедший на титрование сока, мл |
Содержание витамина С, мг/100мл |
Вишневый |
5 |
4,5 |
4,1 |
14,08 |
Клубничный |
5 |
4,5 |
4,2 |
10,56 |
Черносмородиновый |
5 |
4,5 |
2,5 |
70,4 |
Ежевичный |
5 |
4,5 |
4,3 |
7,04 |
Клюквенный |
5 |
4,5 |
4,0 |
17,6 |
Содержание витамина С в соках
Таблица 2.7.3
Содержание витамина С в экстракте зеленого чая “Японская липа”
Масса навески, г |
Объем чая, мл |
V р-ра Na2S2O3 пошедший на титрование контрольного раствора, мл |
V р-ра Na2S2O3 пошедший на титрование экстракта, мл |
Содержание витамина С, мг % |
2 |
20 |
4,5 |
4,1 |
176 |
По литературным данным в высокосортных элитных зелёных чаях содержится около 250 мг витамина C. Таким образом, вместе с зелёным чаем человек получает питательные элементы, которые имеют огромное значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности. Из данных таблицы видно, что в 100 мл зеленого чая “Японская Липа” содержится 176 мг % витамина С.
Таблица 2.7.4
Содержание витамина С в готовом напитке
Наименование напитка |
Объем экстракта, взятый для титрования, мл |
V р-ра Na2S2O3, пошедший на титрование контрольного р-ра, мл |
Объем р-ра Na2S2O3, пошедший на титрование экстракта, мл |
Содержание витамина С, мг в 100 мл напитка |
Колокольчик+сок вишневый 10%+чай зеленый 5% |
10 |
4,5 |
4 |
8,8 |
Колокольчик+сок клубничный 10%+чай зеленый 5% |
10 |
4,5 |
4,1 |
7,04 |
Колокольчик+сок смородиновый 10%+чай зеленый 5% |
10 |
4,5 |
0,8 |
24,64 |
Колокольчик+сок ежевичный 10%+чай зеленый 5% |
10 |
4,5 |
4,3 |
3,52 |
Колокольчик+сок клюквенный 10%+чай зеленый 5% |
10 |
4,5 |
3,8 |
12,32 |
По данным таблицы видно, что наибольшее количество витамина С содержится в напитке с черной смородиной – 24,64 мг/100мл. 2 стакана такого напитка полностью восполняет суточную норму этого витамина как для детей, так и для взрослых. На втором месте напиток с клюквой – 12,32 мг/100мл. Остальные напитки значительно уступают по содержанию витамина С.
Витамин Р определялся перманганатным методом.
Таблица 2.7.5
Содержание витамина Р в соках
Вид сока |
Объем сока, взятый для титрования, мл |
V р-ра KMnO4, пошедший на титрование экстракта сока, мл |
Содержание витамина P, мг в 100см3 |
|
Вишневый |
10 |
1,6 |
51,2 |
Клубничный |
10 |
0,2 |
6,4 |
Смородиновый |
10 |
2 |
73,6 |
Ежевичный |
10 |
1,1 |
35,2 |
Клюквенный |
10 |
0,15 |
4,8 |
По литературным данным, лечебная суточная норма потребления витамина Р составляет 150—500 мг/сут., а для здорового человека достаточно 50 мг/сут.. По данным таблицы видно, что наибольшее количество витамина P содержится в соке черной смородиной – 73 мг/100мл, вишни -51,2 мг/100мл и ежевики – 35,2 мг/100мл, что указывает на его высокое содержание и соответствие суточной норме. В остальных соках содержание витамина невелико.
Таблица 2.7.6
Содержание витамина Р в экстракте зеленого чая “Японская липа”
Масса навески, г |
Объем чая, мл |
V р-ра KMnO4 пошедший на титрование экстракта, мл |
Содержание витамина Р на сухое в-во, % |
Содержание витамина Р, мг/100 мл экстракта чая |
2 |
10 |
6 |
4,88 |
195,2 |
По данным таблицы видно, что содержание витамина Р в сухом чае составляет 4,88%. По литературным данным содержание витамина Р в зеленом чае – до 20%. В 100 мл исследуемого чая содержится 195,2 мг витамина Р, что уже в несколько раз превышает суточную норму употребления этого витамина - для здоровых людей – около 50 мг в сутки, для людей с интоксикациями химическими веществами, после облучения, с заболеваниями кровеносных сосудов – около 100 мг в сутки.
Таблица 2.7.7
Содержание витамина Р в готовом напитке
Наименование напитка |
Объем экстракта, взятый для титрования,мл |
V р-ра Na2S2O3 пошедший на титрование экстракта,мл |
Содержание витамина Р,мг в 100 см3 |
|
Колокольчик+сок вишневый 10%+чай зеленый 5% |
10 |
0,35 |
11,2 |
Колокольчик+сок клубничный 10%+чай зеленый 5% |
10 |
0,15 |
4,8 |
Колокольчик+сок смородиновый 10%+чай зеленый 5% |
10 |
0,95 |
30,4 |
Колокольчик+сок ежевичный 10%+чай зеленый 5% |
10 |
0,26 |
8,32 |
Колокольчик+сок клюквенный 10%+чай зеленый 5% |
10 |
0,09 |
2,88 |
По данным таблицы видно, что наибольшее количество витамина Р содержится в напитке с черной смородиной – 30,4 мг/100мл. 1 стакан такого напитка полностью восполняет суточную норму этого витамина как для детей, так и для взрослых. На втором и третьем месте напиток с вишней и ежевикой. Остальные напитки значительно уступают по содержанию витамина Р.
Таблица 2.7.8
Кислотность полученных напитков
Наименование напитка |
Объем экстракта, взятый для титрования,мл |
V р-ра NaOH пошедший на титрование экстракта,мл |
Кислотность |
Колокольчик+сок вишневый 10%+чай зеленый 5% |
10 |
2,2 |
3,2 |
Колокольчик+сок клубничный 10%+чай зеленый 5% |
10 |
2,0 |
3,0 |
Колокольчик+сок смородиновый 10%+чай зеленый 5% |
10 |
2,3 |
3,3 |
Колокольчик+сок ежевичный 10%+чай зеленый 5% |
10 |
2,2 |
3,0 |
Колокольчик+сок клюквенный 10%+чай зеленый 5% |
10 |
2,3 |
3,4 |
Показателями качества безалкогольных напитков, которые оцениваются в процессе дегустации, являются: прозрачность, цвет, вкус, аромат; насыщенность диоксидом углерода.
Экспертиза качества безалкогольных напитков и кваса осуществляется по органолептическим показателям по 25-балльной системе: прозрачность, цвет - 7 баллов, вкус и аромат - 12 баллов, насыщенность диоксидом углерода - 6 баллов в соответствии с балльной оценкой показателей качества, представленной в таблице 2.8.1
Таблица 2.8.1
Балльная оценка качества безалкогольных напитков
Показатель качества |
Органолептическая характеристика безалкогольных напитков |
Баллы |
Оценка |
1.Прозрач-ность, цвет, внешний вид |
1.1 Прозрачный с блеском и ярко выраженный цвет, соответствующий цвету плодов, из которых напиток изготовлен, или характерный для данного вида напитка |
7 |
Отлично |
1.2 Прозрачный без блеска и ярко выраженный цвет, соответствующий цвету плодов, из которых напиток приготовлен, или характерный для данного вида напитка |
5 |
Хорошо | |
1.3 Слабая опалесценция,
допускаемая НД для ряда |
4 |
Удовл. | |
1.4 Сильная опалесценция или осадок (не предусмотренный НД) и цвет, не соответствующий цвету и наименованию напитка |
1 |
Неудовл. | |
1.5 Прозрачные напитки
с мякотью при цвете, |
7 |
Отлично | |
2.Вкус, аромат |
2.1 Характерный, полный вкус и сильно выраженный аромат, свойственный данному напитку |
12 |
Отлично |
2.2 Хороший вкус и аромат, свойственный данному напитку |
10 |
Хорошо | |
2.3 Недостаточно полно выраженный вкус и слабый аромат, но свойственный наименованию напитка |
8 |
Удовл. | |
2.4 Плохо выраженный вкус и посторонний тон во вкусе и аромате, не свойственный данному напитку |
6 |
Неудовл. | |
3.Насы-щенность двуокисью углерода |
3.1 Обильное и продолжительное выделение двуокиси углерода после налива в бокал, слабые ощущения покалывания на языке |
6 |
Отлично |
3.2 Обильное, но непродолжительное выделение двуокиси углерода после налива в бокал, слабые ощущения покалывания на языке |
5 |
Хорошо | |
3.3 Очень быстрое выделение двуокиси углерода, очень слабо ощущается двуокись углерода |
4 |
Удовл. | |
3.4 Небольшое и очень слабое выделение двуокиси углерода |
2 |
Неудовл. |
Прозрачность и цвет определяют в цилиндрическом бокале вместимостью 200 см3 и диаметром 70 мм в проходящем дневном свете.
Вкус и аромат напитков оценивают при температуре 12°С.
Насыщенность диоксидом углерода устанавливают по выделению пузырьков, которое должно быть обильным и продолжительным после падения давления.
Напиток получает оценку "отлично", если общий балл составляет 25-23; "хорошо" - 22-19; "удовлетворительно" – 18-15; "неудовлетворительно" – ниже 15 баллов.
Для проведения дегустации разработанных безалкогольных напитков была собрана дегустационная комиссия на ОАО “Ржевпиво”, состоящая из главного технолога, помощника главного технолога, зав.лабораторией, лаборанта ХБА и лаборанта-микробиолога.
Результаты экспертизы качества разработанных безалкогольных напитков на ОАО “Ржевпиво” приведены в таблице 2.8.2
Результаты дегустации:
1 место - № 1
2 место - № 5
3 место - № 3
4 место - № 4
5 место - № 2
Самый сочетаемый вкус у образцов №1 и №5 – чувствуется сильный аромат ягод, вкус приятный, насыщенный, улавливается привкус чая, придающий свежесть, цвет яркий.
В образце № 3 слабее чувствуется аромат, за счет вишни вкус приятно-кислый, тонизирующий, цвет яркий.
В образце № 2 аромат ягод и чая сильный, вкус слабый, добавляется запах карамели из-за сочетания клубники и чая, цвет бледный.
№ 4 аромат ягод и чая сильный, вкус недостаточно выраженный, сладковатый, цвет яркий, насыщенный.
В Приложении 1 находится дегустационная карта оценки качества безалкогольных напитков.
Таблица 2.8.2
Балльная оценка усовершенствованного лимонада
Образец |
Показатель качества |
Баллы |
Оценка | ||
Прозрач-ность, цвет, внешний вид |
Вкус, аромат |
Насыщенность двуокисью углерода | |||
Плодово-ягодные газированные напитки | |||||
1.Газ. напиток "Колокольчик"+сок смородины 10%+чай зеленый 5% |
7 |
12 |
6 |
25 |
отлично |
2.Газ. напиток "Колокольчик"+сок клубники 10%+чай зеленый 5% |
5 |
8 |
6 |
19 |
хорошо |
3.Газ. напиток "Колокольчик"+сок вишни 10%+чай зеленый 5% |
7 |
10 |
6 |
23 |
отлично |
4.Газ. напиток "Колокольчик"+сок ежевики 10%+чай зеленый 5% |
7 |
8 |
6 |
21 |
хорошо |
5.Газ. напиток "Колокольчик"+сок клюквы 10%+чай зеленый 5% |
7 |
11 |
6 |
24 |
отлично |