Технология производства томатного сока

Содержание курсовой работы

      .

     Введение ………………………………………………………      3

1. Классификация консервной продукции ……………………     4
2. Особенности разрабатываемого ассортимента……………      11
3. Пищевая и биологическая ценность ………………………..      27   
4. Способы стерилизации ……………………………………...       29
5. Технологическая схема производства ……………………..       32
6. Виды брака, брак характерный для данного ассортимента      35
7. Продуктовый расчет ……………………………………….         40
8. Список используемой литературы   ……………………....        43

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                          Введение 

               Томатное пюре и томатная паста  занимают особое место в ассортименте  плодовоовощных консервов. Более  25% всех консервов, вырабатываемых  промышленностью, приходится на  томатные консервы. Томатные продукты  входят в рецептуру большинства  первых и вторых блюд  в домашнем  и общественном   питании, разных  соусов, а также напитков. Спрос  на томатные продукты весьма высокий [1].

                Концентрированные томатопродукты представляют собой протертую, освобожденную от кожицы  и семян уваренную томатную массу. К ним относят консервы, вырабатываемые с разной массовой долей сухих веществ (в%) : томатное пюре – 12, 15 и 20, томатная паста – 25, 30, 35 и 40 и томатные соусы. Из них самый массовый продукт   - 30%- ная томатная паста. Томатопродукты благодаря содержанию красящих веществ (каротин, ликопин, ксантофилл) имеют красивый и внешний вид, а сочетание органических кислот и сахаров создает вкусовую гамму. Томатные соусы, используемые как самостоятельные приправы, благодаря вводимым в рецептуры пряностям, отличаются высоким содержаниям ароматических веществ, что повышает усвояемость потребляемой пищи. На качество томатопродуктов влияет степень зрелости томатов. По степени зрелости различают томаты белые, бурые, розовые и красные. Для производства томатной пасты используют плоды однородного красного цвета в стадии технической зрелости, когда они достигают наивысшей пищевой ценности. Одним из главных показателей, характеризующих качество, томатов является, массовая доля сухих растворимых веществ, которая должна быть не ниже 5%. При повышении этого показателя всего на 1% выход готовой продукции увеличивается на 18-20% [1].

 

 

           1. классификация  консервной продукции

1.1 Овощные консервы 

      К ним  относятся: овощные натуральные  консервы, маринады, закусочные маринады, обеденные блюда, томатопродукты, соки.

      Овощные натуральные консервы     изготавливают из целых, резанных или протертых овощей, залитых слабым раствором поваренной соли, иногда с добавлением  небольшого количество сахара. В процессе приготовление этих консервов сырье не подвергается кулинарной обработке или концентрированию, в связи, чем продукция в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья.                                                                     Для приготовления их используют зеленый горошек, сорта сахарной кукурузы, цветную капусту, свеклу, морковь, сладкий перец и.т.д.                                                                                                                                                     

       Овощные закусочные консервы  при  выработке сырья подвергают кулинарной  обработке. Они представляют собой готовый к употреблению продукт, не требующий дополнительной обработки, различают следующие виды овощных закусочных консервов: 

- овощи заполненные смесью  обжаренных   корнеплодов, лука и залитые томатным соусом – фаршированный перец, баклажаны, томаты, голубцы из капусты.

- овощи, нарезанные кусочками,(баклажаны, кабачки, перец ,томаты)                                                                                                          -  нарезанные кружочками, обжаренные баклажаны или кабачки, которые консервируют с фаршем или без фарша в томатном соусе.

           Овощные и мясо - овощные обеденные блюда первые: борщи, супы, рассольники и.т.д. и вторые: рагу, солянки, овощи тушенные и.т.д Концентрированные томатные продукты этот вид консервов получают путем уваривания протертой томатной массы. Томат – пюре содержит 12,15 или 20%  сухих  веществ, томат – паста 30,35 или 40%. В основном вырабатывается томат паста с содержанием сухих веществ 30%. К томатопродуктам  также томатные соусы, они представляют  собой томатную массу, уваренную с добавлением соли, сахара, уксуса и различных

                Овощные соки являются натуральными напитками. Их готовят из томатов, моркови, свеклы, квашеной капусты и других овощей.

                     Маринады. Маринадами из овощей называют продукты, залитые раствором, содержащим уксусную кислоту. Различают маринады слабокислые ( содержание кислоты 0,4-0,6%) и кислые ( 0,6-0,9%) [2].

     1. 2.  Плодово  - ягодные консервы.

К ним относятся: компоты,  маринады, соки, пюре, желе, повидло, варенье  и.т.д.

 Компотом называют продукты из плодов и ягод в сахарном сиропе, вырабатываемые из сырья одного или нескольких видов (ассорти). Разновидностью компотов являются плоды и ягоды, залитые натуральным соком. 

               Маринады из плодов и ягод.  Маринады готовят из одного вида или смеси разных плодов и ягод, в заливу входит уксус. Маринады винограда, слив, вишни, крыжовника, смородины содержат 0.2-0.4% уксусной кислоты, маринады из груш и яблок содержат 0.4-0.6% уксусной кислоты.                                                                                                                       

Плодово – ягодные  соки. Их получают из плодов и ягод путем отжима или диффузии и используют в качестве напитков, а также для производства сиропов, желе, наливок. Различают следующие виды соков:                                     - натуральные соки, выработанные из одного вида сырья, без добавления других     веществ.                                                                                  

- купажированные соки, в  которых к основному соку добавлен  сок из других видов сырья.                                             

- соки с мякотью с  добавлением сахара или сахарного  сиропа.                                                                                                      -  фруктовые напитки, которые   изготавливают из  2-4 видов плодовых соков с добавлением сахарного сиропа.   

- сатурированные соки, содержащие  диоксид углерода, который придает  им свежий вкус.                                                

- сброженные соки, полученные  при частичном или полном сбраживании  сахаров.                                                                        

- сгущенные соки (концентраты),получаемые из натуральных соков при удалении из них воды,                                      

       Плодово – ягодные пюре и полуфабрикаты. Пюре представляет с собой протертую плодовую массу. Их используют для производства повидла, соусов,  мороженого. При добавлении пряностей и сахара получают фруктовые приправы.                                                                                  

         Желе, повидло, джемы, конфитюры, варенье. Их изготавливают из плодов или плодовых  заготовок( пюре, сок), уваренных с сахаром до высокой концентрации сухих веществ (около 70%).      

             Желе готовят    из свежих  или сульфитированных соков, сиропов или концентратов. Для получения желе необходимо наличие в сырье не менее 1% пектина, 65% сахара, pH 3.2-3.4% [2].

Повидло готовят путем  уваривание плодового ягодного пюре с сахаром в  соотношении 1.25:1 имеет  густую концентрацию, содержание сухих  веществ в нем не менее 60%.                                        

                  Джем – продукт из плодов  и ягод, сваренных в сахарном  сиропе, имеющий желеобразную  консистенцию. Плоды от сиропа в готовом  продукте не отделяется, они могут  быть мягкими, но не протертыми.

                 Конфитюр является разновидностью  джема и вырабатывается из  свежих или замороженных плодов, это желе, к котором равномерно распределены целые или измельченные плоды.

                  Варенье- это продукт из плодов  и ягод, сваренных в сахарном  сиропе. Плоды в варенье не  должны быть разварены, сироп  должен свободно отделятся то них, соотношение плодов и сиропа 1:1. Сироп не должен желировать.

                Консервы для детского и диетического  питание – это особая группа консервов, включающая широкий ассортимент овощей, фруктовых, плодово – овощных  и мясо – овощных продуктов, ассортимент этой продукции насчитывает более двухсот наименований.

              Сушеные плоды и овощи  содержат не значительное количество влаги  ( 8-25%),  что обеспечивает длительное их хранение без значительных потерь качество и питательных веществ.  Сушеные продукты имеют ряд преимуществ перед другими видами консервов: их масса на 75-85% меньше, чем свежих, поэтому сокращается площадь для их хранения и транспортирования; они могут быть резервом в зимнее время.

               Квашенные, соленые, моченые плоды   и овощи Производство этих видов консервированных продуктов основано на способности молочно кислых бактерий сбраживать сахара плодов и овощей с образованием молочной кислоты, молочная кислота подавляет развитие других видов микроорганизмов и оказывает консервирующее действие на продукт. Наличие молочной кислоты и соли обеспечивает соленым квашенным и моченым продуктам хороший вид,  вкус и аромат. В зависимости от вида перерабатываемого сырья процесс молочнокислого брожения называю т засолом ( огурцы, томаты, арбузы); квашение ( капуста); мочение( яблоки, груши, сливы).

                  Замороженные плоды, ягоды и  овощи. Замораживание является способом консервирование, основанным на обезвоживании ткани плодов и овощей путем превращение содержащиеся в них влаги в лед. Плоды и овощи замораживают при температуре – 35- 40С, постепенно снижая температуру до – 18 С и относительной влажностью воздуха не менее 95%.

        Ассортимент мясных консервов насчитывает с выше 150 наименований. Консервы вырабатывают из мяса( тушеное, отварное), из субпродуктов(языки, почки, паштеты), из фабрикатов, полуфабрикатов( сосиски, колбаса, ветчина, бекон ), а также с добавлением к мясу или мясопродуктам бобовых, овощных или крупяных наполнителей( мясо- растительные консервы).

     Рыбные  консервы. В стране вырабатывается около 500 видов стерилизованных консервов из рыбы, ракообразных , моллюсков и других не рыбных морепродуктов [2].

1.1.1  Систематизация  пищевой продукции по ее назначению 

Проблеме питания, как  одному из приоритетных направлений  государственной политики в области  здорового питания населения, в  настоящее время придается исключительно  важное  значение.

Схема систематизация основных видов пищевой продукции по ее назначению предусматривает ранжирование по четырем группам и 18 видам.

Первая группа - пищевая продукция массового потребления. В нее включены три вид питания: первый- натуральные пищевые продукты для непосредственного общего потребления всеми группами населения;  второй: консервированные пищевые продукты ( консервы, сухие и замороженные полуфабрикаты, напитки) длительного хранения для общего потребления; третий- искусственно- структурированные пищевые продукты с добавками   и обогатителями взамен натуральных для общего потребления.

Вторая группа – продукты детского питания, состоит из четырех самостоятельных видов. Первый – заменители женского  молока для детей грудного возраста, второй – смеси, каши и другие продукты питания ясельного возраста, третий – белкового витаминные и другие продукты питания для школьников(детские сады, интернаты) четвертый – завтраки и обеды в наборе, сбалансированные по белкового – витаминному, микроэлементному составам для школьников.

Третья группа –продукты диетического и лечебного профилактического назначения, входят семь видов пищевой продукции. Они распределены по видам наиболее распространенных   заболеваний.

Первый вид - лечебные и лечебно - профилактические продукты для людей с сердечно сосудистыми заболеваниями.                                                                                                                        Второй - продукты питания для людей с онкологическими заболеваниями. Третий - специальные лечебные продукты для людей,  больных сахарным диабетом.                                                                                                   Четвертый – продукты диетические  и лечебно- профилактические для людей с желудочно –кишечными заболеваниями.                                      Пятый - лечебно – профилактические продукты для людей с аллергическими заболеваниями и астмой.                                                                                                                      Шестой - продукты с радиопротекторными свойствами для лиц, подвергнувшихся радиационному облучению. Наконец, седьмой - диетические и лечебно – профилактические продукты для людей с признаками дистрофии или ожирение.