Технология производства томатного сока

 

 

Физический брак консервов

Физический брак консервов подразделяют на механический, связанный с негерметичностью тары или укупорки, и собственно физический, вызванный расширением консервированного продукта при замораживании или при нагревании в результате переполнения тары продуктом.

Герметичность тары и укупорки является одним из основных факторов, гарантирующих микробиологическую стабильность консервированных продуктов  и обеспечивающих защиту продукта от инфицирования микроорганизмами из окружающей среды в процессе стерилизации (пастеризации), при охлаждении, во время  транспортирования и хранения. Нарушение  герметичности может быть выявлено визуально при внешнем осмотре  консервов, а также с помощью  специальных методов определения  герметичности. При внешнем осмотре металлической тары с продуктом видны такие дефекты как пробоины, сквозные трещины, деформация корпуса, концов, некачественный продольный шов, «птички» (вмятины на закаточном шве) и др. В дефектной стеклянной таре с продуктом визуально обнаруживают перекос крышек, подрез крышек СКО по закаточному шву, выступающее викельное кольцо или петля, трещины или скол стекла у закаточного шва, неполная посадка крышек относительно горловины банок, самоотвинчивание крышек «твистофф», «ПТ». Механический брак консервов в тубах проявляется в виде перекоса или отгиба хвостового зажима, вмятин с острыми гранями, следов выдавленной уплотнительной пасты и др. При консервировании продуктов в банках, бутылках, кюветах или пакетах («дойпак», «подушки») из полимерных или комбинированных материалов механическими дефектами считают негерметичность упаковок за счет плохого укупоривания или механического нарушения целостности упаковки. При асептическом консервировании продуктов и полуфабрикатов в многослойных полимерных или металлизированных мешках визуально можно обнаружить такие дефекты как перекос или неполное закрытие клапана и механическое повреждение материала, из которого изготовлен мешок. У пакетов из комбинированного материала (тетра-пак, комбиблок, призма, пюрпак и др.) внешне обнаруживаются такие дефекты как негерметичность продольного или поперечного швов, негерметичность клеевого соединения (в месте приклеивания крышки клапана), деформация пакетов с острыми изломами, повреждение внешних слоев материала, прободение пакетов, подтеки продукта. Негерметичность тары может быть первичная, возникшая до стерилизации консервов, и вторичная, возникающая во время или после стерилизации консервов или после фасования и укупоривания тары с продуктом при асептическом методе консервирования. В первом случае негерметичность может быть результатом некачественной работы оборудования по производству металлической тары, использования нестандартных стеклянных банок с большой овальностью горла, отступления от требований нормативной документации по высоте банок, диаметру горловины, качеству и высоте винтовых линий горловины, ассиметричности корпуса банок, механических повреждений горловины, плохого качества викельных колец или иластизоли, а также некачественной работы укупорочных машин. Качество работы укупорочной машины оценивают путем проверки правильности формовки закаточного шва и контроля герметичности пустых укупоренных металлических и стеклянных банок, определением критического давления вызывающего срыв крышки. При правильной работе укупорочной машины оно должно быть не менее 1,8кГс/см2. Причинами негерметичности пакетов типа тетра-пак и др. из комбинированных материалов могут быть повреждение упаковочного материала в момент замены рулона, дефекты при сращивании упаковочного материала, некачественное приклеивание клапана, отсутствие, смешение, недогрев или пережог аппликаторной ленты в продольном шве, нарушение температурного режима при сваривании продольного и поперечного швов, а также заводской брак упаковочного материала, аппликаторной ленты, крышки клапана. Качество работы автоматов для фасования продуктов в асептических условиях в пакеты из комбинированных материалов оценивают путем проверки каждые 0,5 часа герметичности продольных и поперечных термосвариваемых швов путем визуального контроля, чернильной пробы и выявлений наличия электропроводимости на электротестере, качества приклеивания крышки, верхних и нижних закрылок пакетов. Вторичнаянегерметичность возникает при несоответствии во время стерилизации давления внутри тары и противодавления в автоклаве, стерилизаторе вследствие неисправности регистрирующих и регулирующих давление и температуру приборов, отклонения от нормируемых температуры продукта при фасовании, степени заполнения тары, нарушений режимных параметров подогрева и охлаждения среды в стерилизаторе, автоклаве [1].

 Молочно кислые микроорганизмы  могут вызывать порчу практически  всех видов консервов овощных  особенно томатопродуктов, фруктовых  рыбных где они могут сохраниться в результате недостаточной тепловой обработки или попасть в продукт в качестве вторичной микрофлоры при нарушении герметичности тары.

       Порчу  томатопродуктов вызывают следующие  виды плесневых грибов: Alternaria,  Aspergillus, Fusarium, Mucor, Blizopus, Oospora, Pensilium и др. 

При нарушении режима термообработки они вызывают порчу плохо прогреваемых продуктов томатного сока, цельноконсервированных томатов в томатном соке томатного пюре  томатной пасты и соков, консервированных горячим фасованием. При развитии гомоферментативных видов а продукте увеличивается общая кислотность и возникает «плоскокислая»  порча, при развитии гетероферментативных  видов когда кроме молочной кислоты образуются газообразные соединения, порча проявляется в виде бомбажа. Таким видам порчи подвержены  овощные консервы с регулируемой кислотностью томатопродукты, фруктовые и другие  кислотные консервы.

Бомбаж может иметь  также физическую причину, т.е. вздутие  может произойти не из за микробиологической порчи и не из – за коррозии тары, а потому, что температура хранение выше температуры продукта при фасовании.   Физический бомбаж может возникнуть также в том случае, если температура продукта при фасовании низка, а стерилизация ведется при высокой температуре и в банке создается высокое давление, вызывающее необратимое вздутие концов. Такой бомбаж обнаруживается сразу после выгрузки полностью охлажденных банок из автоклава. Физический бомбаж может быть связан  и с переполнением банок продуктами при фасовании, поскольку при последующей стерилизации расширения продукта может вызвать необратимую деформацию концов. Этот вид брака также обнаруживается при выгрузке банок из автоклава. Физический бомбаж может быть вызван и замерзанием консервов [3].

7.  Продуктовый  расчет 

Норма расхода сырья на выработку 1000 кг  концентрированных  томатопродуктов 30% определяется по формуле 

кг/т

 

кг/туб

 

 

 

 
где – массовая доля сухих веществ в сырье, %    массовая доля сухих веществ в готовом продукте, % потери на технологических операциях ,% для сортов механизированного сбора – 9.5% - отходы при протирании 6,5% ,потери при фасовании – 0,5%

кг/т

 

кг/туб

Производительность 2,5 т  в час.

   В=7126,4 х 2,5 = 17816 т/ч

Таблица 4

 

Наименование  сырья	Наименование технологических операций	Поступление сырья	Потери и	Отходы
			%	кг
Томаты	Хранение Мойка Инспекция Дробление Подогрев Протирание Уваривание Количество выпарен.влаги Фасование Выход	17816 17459,7 17103,4 16836,1 16479,8 16123,5 15045,5   12532,6 2513 2500	2 2 1,5 2 2 6,5       0,5	356,3 356.3 267,3 356,3 356,3 1048       12,6

 

 

Количество выпаренной влаги  определяет по формуле:

W=g(1-) кг/ч

Где g – масса пульпы,  поступившей на уваривание, кг;  - содержание сухих веществ в пульпе до уваривания,%; - содержание сухих веществ в готовом продукте ,%; 

W=15045,5(1- )= 12532,6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.Список используемой литературы

 

1. Назарова А.И., Фан –Юнг. А.Ф. Технология плодоовощных консервов. – М.: Легкая и пищевая пром, 1981. -240с.

2. Технологические расчеты по научным основам производства: практические занятия для студентов специальности Т. 24.308 – « технология консервов и пищеконцентратов» /Кырг. Техн. Ун-т, сост. Супонина Т.А. – Б., 2001.- 26с

3. Загибалов А.Ф., Зверькова А.С., Титова А.А., Флауменбаум Б.Л                    «Технология  консервирование плодов и овощей и контроль качества продукции, - М.: Агропромиздат 1992. – 352с.

4.Справочник технолога плодоовощного консервного производства. / под. ред. В.И Рогачева – М.: Легкая и пищевая пром, 1983. - 403с.