Технология производства томатного сока

Фасовка томатопродуктов. Томатное пюре и томатную пасту фасуют в стеклянные или металлические  банки вместимостью не более 10 дм3, а  также в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3. Перед фасовкой в  тару томатопродукты подогревают до 90...93 °С в слудае последующей пастеризации в непрерывнодействующих аппаратах открытого типа, до 85 °С при тепловой обработке в автоклавах и до 94 ± 2 °С при консервировании методом горячего розлива. Для подогрева используют кожухотрубные, шнековые теплообменники, типа "Рототерм", выпарные аппараты,аппараты ВНИИКОП [3].

Томатную пасту  и томатное пюре фасуют на автоматических наполнителях для густых масс, укупоривают  лакированными металлическими крышками и пастеризуют в непрерывнодействующих аппаратах разных типов: фирмы "Единство" и А2-КПО (туннельные), А9-КСЖ (роторный) и др. Принцип, положенный в основу пастеризации томатопродуктов в аппаратах открытого типа, предусматривает подогрев продукта перед фасовкой в тару до температуры пастеризации, выдержку при этой температуре в аппарате 20...25 мин и последующее охлаждение. При отсутствии пастеризаторов томатную пасту стерилизуют в автоклавах при 100 °С в течение 10-..35 мин. Томатную пасту с массовой долей сухих веществ 40% фасуют при температуре 87±2°С в алюминиевые тубы.

Методом горячего розлива  сохраняют от порчи томатопродукты, фасованные в жестяную тару № 15 и  банки I -82-10000. Укупоренные банки  опрокидывают в положение лежа, а металлические банки укладывают верхней крышкой вниз на конвейер или накопительное устройство в целях дополнительной стерилизации крышек и незаполненного продуктом пространства банки. Банки выдерживают 20...25 мин и охлаждают до 40 ± 2 °С. Для интенсификации процесса томатную пасту в банках № 14 и 15 рекомендуется охлаждать в аппаратах с вращением при частоте 0,49...0,50 с-1

По мере остывания  горячего продукта в металлической  таре образуется разрежение и под  действием атмосферного давления в  ряде случаев может произойти  сильная деформация корпуса банки, называемая вакуумной. Во избежание  этого вида брака предпринимают  ряд мер: применяют "обратный" рельеф концов, уменьшающий внутренний объем после охлаждения; наносят  кольцевые ребра жесткости (зиги) на корпусе банки; дегазируют продукт под вакуумом 10...13 кПа в дегазаторе; вносят кислый углекислый натрий в банку № 14 в количестве 0,6 г и в банку №15—1,5 г, который, вступая в реакцию с продуктом, выделяет углекислый газ, значительно снижающий глубину вакуума. Кроме того, толщина жести корпуса банки не должна быть ниже предусмотренной стандартом [3].

При консервировании  томатной пасты с добавлением  соли ее подогревают до 85 С, перемешивают с 8...10% соли, охлаждают до 58 ± 2 °С и фасуют в деревянные или металлические бочки. Соленая паста выпускается с массовой долей сухих веществ 27,32 и 37 %.

Асептическое консервирование. Особое место в решении проблемы преодоления сезонности и организации  равномерной работы томатного производства в течение всего года отводится  асептическому консервированию. Технологический  процесс включает следующие этапы: санитарную обработку технологического оборудования и резервуаров для хранения пасты, подготовку стерильного воздуха, кратковременную стерилизацию и охлаждение продукта, хранение его в крупных емкостях вместимостью 20...50 м3 и фасовку в межсезонный период в потребительскую тару.

Разработана экономически более целесообразная система снабжения  крупных промышленных центров концентрированными томатопродуктами путем создания в них специализированных предприятий по приемке промышленно-стерильных полуфабрикатов, хранению и фасовке их в тару. Для этой цели одесским СКТБ "Продмаш" создан комплекс А9-КЛЮ для асептического консервирования и одновременного хранения 2 тыс. т томатной пасты, а также средства доставки стерильного продукта в железнодорожных и автоцистернах, оборудование для приема и хранения фасованного продукта в местах реализации. Производительность комплекса 10 т полуфабриката в час. Он состоит из установки для стерилизации и охлаждения продукта, двадцати резервуаров вместимостью 100 м3 каждый, установки для подготовки стерильного воздуха, установки для мойки и стерилизации оборудования и резервуаров.

Для обеспечения  асептических условий все оборудование, продуктопроводы и резервуары проходят проверку на герметичность, мойку горячей  водой, стерилизацию горячим 2— 3 %-ным раствором каустической соды в течение 45 мин, мойку водой при 90 ± 10 С в течение 1 ч и обработку паром при 110°С не менее 2 ч. Стерильный воздух, заполняющий резервуары, получают фильтрованием окружающего воздуха через бактериологические фильтры.

Томатная паста  температурой 46...70°С из вакуум-выпарных установок поступает в приемный резервуар, а из него в подогреватель, где, смешиваясь с паром, нагревается до 125 ± 5 °С и при этой температуре выдерживается 240 с в стерилизаторе. Далее продукт поступает на предварительное охлаждение до 100 °С в атмосферный охладитель, а затем окончательно охлаждается в вакуумном охладителе до 30 ± 5 °С. Одновременно из продукта испаряется конденсат, внесенный при стерилизации. Вакуум создается эжекторным конденсатором и паровым эжектором.

Охлажденный продукт  по стерильному трубопроводу подается в подготовленные резервуары, герметизируется  и хранится при температуре не ниже О °С. Полуфабрикаты из резервуаров-хранилищ в асептических условиях вновь фасуют в стерильную транспортную тару и доставляют на специализированные предприятия по выпуску на их основе готовой продукции.

Качество концентрированных томатопродуктов. В томатопродуктах нормируется массовая доля растворимых сухих веществ, органических кислот, хлоридов, минеральных примесей, а также количество плесеней и цвет. Массовая доля сухих веществ в соленой томат-пасте (в%)

mс = (100-с) m/100,       

где с - массовая доля хлоридов, добавленных к томат-пасте, %; m- массовая доля сухих веществ в исходной пасте, %.

Томатная паста  выпускается сортом экстра, высшим и первым, томатное пюре-высшим и первым, соленая паста—только первым. Томатная паста 30%-ная содержит (в %): растворимых сухих веществ 28...32; хлоридов 1...13; титруемых кислот в пересчете на яблочную 23-33; минеральных примесей 0,023...0,070; углеводов 19; белков до 5; клетчатки 1...13- Содержание витаминов (в %-10-3): β-каротин 2; В1 0,15; РР 0,19; С 45. Добавление соли и повышение температуры хранения снижают содержание витамина С в томат-пасте. Из минеральных веществ в томатной пасте содержится (в %*10-3): К 880; Na 220; Са 78; Mg 23; Fe 23; Р 68; Си 3,9; I 1.8.

Важный показатель качества томатной пасты—цвет, определяемый на фотоэлектроколориметре по йодной шкале и на приборе Томаколор, изготовленном в Венгрии. В ряде зарубежных стран для объективной оценки цвета используют спектрофотометры Агтрон-Е и Агтрон-F, колориметры "Хантерлаб" и др.

Цвет томатной пасты  зависит от степени зрелости сырья. Хлорофилл, содержащийся в плодах с  прозеленью, при варке переходит  в феофитин, давая бурую окраску. Длительный подогрев при высокой температуре, а также хранение пасты при повышенных температурах активируют меланоидиновые реакции, вызывают потемнение и накопление оксиметилфурфурола.

В концентрированных томатопродуктах содержание плесеней должно быть не более чем в 40% полей зрения, просматриваемых под микроскопом по методу Говарда. Присутствие в готовом продукте большого числа плесеней указывает на использование непригодных, заплесневелых томатов или инфицированной пульпы, плохо проведенную сортировку сырья по качеству.

Наличие минеральных  примесей в сорте экстра не допускается, в высшем сорте их должно быть не более 0,023 % в 30 %-ной пасте и не более 0,015% в 20 %-ном томатном пюре. Посторонние  и растительные примеси не допускаются

3. Пищевая и биологическая ценность

Пищевая ценность томатов  определяется, прежде всего, высоким  содержанием витаминов. Наибольшее их количество отмечено в зрелых красных  плодах. Сорванные плоды в бурой  спелости имеют меньше витаминов  и при дозревании их количество не увеличивается. Высокое (от 15 до 90 мг на 100 г сырого вещества) содержание наблюдается, прежде всего, аскорбиновой кислоты (витамина С). В зависимости от степени спелости плодов наличие аскорбиновой кислоты  колеблется от 25 до50 мг у красных и от 15 до 21мг – у молочных [4].

                   Томаты являются важным поставщиком  каротиноидов, образующих в организме человека витамин А.  содержание бета-каротина (провитамина А) находится в прямой зависимости от степени спелости плодов. В красных плодах самое большое количество бета-каротина (1.6-2мг на 100 г сырого вещества), а в молочных- 0.7мг.других витаминов в плодах немного. Содержание витамина В;( тиамин) составляет всего 0,04-0.08мг на 100 г сырого вещества, В2 (рибофлавин) – 0.03-0.06мг, В6 (пиридоксин) -0.06мг. имеются в томатах также пантотеновая (витаминВ3), фолиевая (витамин В9), никотиновая и кофейная кислоты, витамины Р (рутин), Е (токоферол), К (филлохинон), биотин и ликопин. 

                    Плоды томата содержат 0,5-1,1% белков. В состав запасных белков незаменимые  и заменимые аминокислоты, особенно  валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланил. К достоинствам этого овоща следует отнести содержание в плодах 0,2% жира. Семена томатов имеют 17-29% масла. Томаты содержат 0,5-0,7% золы, в состав которой входят минеральные соли макро-и микроэлементов. Из макроэлементов плоды богаты: калием (243-290мг на 100г сырого вещества),натрием (15-40мг), кальцием (8-14мг), фосфором (26-35мг), магнием(15-20мг), железом(0,5-1,7мг) [4].

                         Микроэлементы в томатах присутствуют  в виде солей: меди (0,1-0,3мг на 100г), марганца (0,1мг), кобальта (12мкг  на 100г), цинка ,йода, фтора, серы, титана, хрома, галлия, молибдена. Плоды обладают нежной   клетчаткой, на долю которой приходится всего 0,5-0,9%, что повышает их полезные свойства. В состав томатов входят также пектиновые вещества (0,1-0,3%), гемицеллюлоза (0,1-0,2%), пищевые волокна(0,4-0,8%), крахмал. От пектиновых веществ зависит консистенция продуктов переработки.

                   Общее количество углеводов в  томатах более 4%, в том числе  сахаров 3,5%, преобладающим из  которых является глюкоза. Содержание  органических кислот составляет 0,5%, в том числе яблочная, лимонная, меньше янтарной, щавелевой. Энергетическая ценность в зависимости отсодержание сухих веществ составляет 65-69 ккал на 100г продукта.         

                             Таблица 2

  Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал/100г) концентрированных томатных продуктов и соуса.  

            Таблица 3

Минеральный и витаминный состав концентрированных томатных продуктов и соуса мг%

4. Способы стерилизации

                    Стерилизация – является общим  термином, обозначающим тепловую  обработку  любых температурах. В более узком смысле под  стерилизацией принято понимать  тепловую обработку консервов  при 100 ̊ С и выше. Стерилизация пищевых продуктов является  основным процессом консервного производства, обеспечивающим сохранность консервов в течение длительного времени. В консервном производстве стерилизация носит несколько условный характер и означает тепловой процесс, который, уничтожая микроорганизмы в продукте почти полностью, создает условия неблагоприятные для жизнедеятельности оставшихся микробов. Продуктподвергшийся стерилизации не является полностью стерильным, но пригоден для длительного хранения без бактериологической порчи.

          Абсолютно стерильные консервы  могут быть  получены при высоких  температурах стерилизации до 160-180 С, но обрабатываемый продукт при этом претерпевает такие глубокие изменения, что становится непригодным к употреблению. Поэтому для пищевых продуктов подобная стерилизация практически не приемлема[4].