Автор: Пользователь скрыл имя, 03 Июня 2013 в 23:20, курсовая работа
Концентрированные томатопродукты представляют собой протертую, освобожденную от кожицы и семян уваренную томатную массу. К ним относят консервы, вырабатываемые с разной массовой долей сухих веществ (в%) : томатное пюре – 12, 15 и 20, томатная паста – 25, 30, 35 и 40 и томатные соусы. Из них самый массовый продукт - 30%- ная томатная паста. Томатопродукты благодаря содержанию красящих веществ (каротин, ликопин, ксантофилл) имеют красивый и внешний вид, а сочетание органических кислот и сахаров создает вкусовую гамму. Томатные соусы, используемые как самостоятельные приправы, благодаря вводимым в рецептуры пряностям, отличаются высоким содержаниям ароматических веществ, что повышает усвояемость потребляемой пищи.
Введение ……………………………………………………… 3
Классификация консервной продукции …………………… 4
Особенности разрабатываемого ассортимента…………… 11
Пищевая и биологическая ценность ……………………….. 27
Способы стерилизации ……………………………………... 29
Технологическая схема производства …………………….. 32
Виды брака, брак характерный для данного ассортимента 35
Продуктовый расчет ………………………………………. 40
Список используемой литературы …………………….... 43