Технология производства томатного сока

                                                          Введение 
 
      Томатный сок – укрепляющий и освежающий напиток, содержащий много витаминов, весьма ценный питательный продукт, особенно для детей. Содержащиеся в нем фитонциды подавляют процессы брожения в кишечнике, калий улучшает работу сердца, а органические кислоты регулируют обмен веществ.  
     По содержанию аскорбиновой кислоты томатный сок не уступает цитрусовым. Всего один его стакан обеспечивает половину суточной потребности организма в каротине и витамине С. 
     Требования к качеству томатов. По качеству томаты подразделяют на классы: экстра, первый и второй. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой или без нее, не поврежденные вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Для первого класса допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами не более 1 %, второго — не более 3 %. Пищевая ценность томатов определяется прежде всего высоким содержанием витаминов. Благодаря наличию их, хорошо сохраняющихся в консервах и соке, томаты обладают ценными диетическими свойствами.  
      Пищевая ценность томатов определяется и высоким содержанием витаминов. Благодаря наличию их, хорошо сохраняющихся в консервах и соке, томаты обладают ценными диетическими свойствами. Наибольшее количество витаминов отмечено в зрелых красных плодах. Сорванные плоды в бурой спелости имеют меньше витаминов и при дозревании их количество не увеличивается.

 
                            Технология производства томатного сока 
     Томатный сок изготавливают следующих наименований: сок томатный натуральный, сок томатный с солью, сок томатный с витамином С. В зависимости от качества томатный сок подразделяют на сорта: экстра, высший и первый. Томатный сок с солью вырабатывается первым сортом.  
    Для производства томатопродуктов пригодны плоды с высоким содержанием сухих веществ (для натурального сока — не менее 4,5 %) и повышенным количеством пектина. Требования к сырью: томаты должны быть созревшими, одной степени зрелости, шаровидной формы, имеющие гладкую поверхность, с небольшим количеством семян.

        Владельцем бизнес-процесса является технолог, который отвечает за весь процесс производства, ему подчиняется начальник цеха который контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Бригадир оказывает помощь в улучшении работы. При выработке томатного сока томаты моют в элеваторных или вентиляторных мойках, затем на ленточных или роликовых транспортерах удаляют гнилые, заплесневевшие, недозревшие, поврежденные и пораженные болезнями плоды.  
     Томаты сортируют вручную по степени зрелости на основании их цвета на роликовом конвейере или с помощью фотоэлектронных сортирователей (красные тонут в воде, а недозревшие, имеющие больше клетчатки, — всплывают). Для производства сока отбирают зрелые томаты красного цвета. Отсортированные томаты измельчают на дробилках с семяотделителями. Семена промывают, сушат и используют в дальнейшем как посевной материал.

      Также фасуют в тару из полимерных комбинированных материалов, вместимостью не более 50 дм³, полужесткую тару из полимерных или комбинированных материалов, в том числе на основе алюминиевой фольги.  
      Маркировка, транспортирование и хранение концентрированных томатопродуктов и томатного сока осуществляется так же, как для остальной плодоовощной продукции, - по ГОСТ 13799-81 и другой нормативной и технической документацией.  
       Гарантийный срок хранения томатного сока в стеклянных банках и бутылках – 3 года, в металлических банках – 2 года. Гарантиный срок хранения томатного сока с витамином С – 1 год со дня выработки.

    Входом является сырье, а выходом готовая продукция. Владельцем бизнес-процесса является технолог, который отвечает за весь процесс производства томатного сока.                          

                            Ресурсами бизнес-процесса являются:

-рабочие;

-территория;

-энергия;

-оборудование.