Технологическая линия производства томатного сока

КАРАГАНДИНСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

КАЗПОТРЕБСОЮЗА

 

 

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И СЕРТИФИКАЦИИ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Дисциплина: Оборудование производства продовольственных продуктов

 

на тему №7 Технологическая линия производства томатного сока

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила ст-ка З/О гр.ТПП-21с                                         Замойская Е.Л.  

                                                                                         (Денисенко Е.Л.)

 

Проверила                                                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Караганды 2012

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………..…3

 

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА СОКОВ…………..…4

1.1 История производства соков………………………………………………4

1.2 Технология  производства  плодово-ягодных соков…………………...…5                  

1.3 Приготовление  соков без мякоти  (прессованные соки)…………………7                

1.4 Производство  соков с мякотью  (гомогенизированные)…………………9     

1.5 Экстракты  и сиропы……………………………………………………..…9   

 

        2 ПОНЯТИЕ ТОМАТА И ТОМАТ ПРОДУКТА…………………………...10

2.1  Томат продукты  и их классификация…………………………………...10

2.2  Томатный сок……………………………………………………………..11

2.3 Концентрированные  томатные продукты……………………………….12

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА

ТОМАТНОГО СОКА…………………………………………………………16

3.1 Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов…………………16

3.2  Особенности производства и потребления готовой продукции………16

3.3  Характеристика комплексов оборудования…………………………….17

3.4 Устройство и принцип действия линии………………………………….21

3.5 Технологический процесс приготовления томатного сока…………….22

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………..26

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………..27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Питьевой томатный сок  обычно производят в середине сезона созревания помидоров, т.е. в момент наиболее высокого качества помидоров, сок следует производить из отборных сортов с содержанием твердых частиц не мене чем 5°Brix.

Некоторые производители  предпочитают не смешивать разные сорта  помидоров, для того, чтобы получать наилучшую однородность массы перерабатываемого продукта и вкуса получаемого сока.

Технология производства в основном такая же, как и при  производстве томатной пасты и/или  пассаты, конечно исключая фазу концентрации, т.е. промывка, сортировка, измельчение, подогрев hot break, отжим сока.

Особое внимание придается  ячейкам сетки установленной  в экстракторе сока: обычный размер 0.4 мм, когда как в Англии ячейки имеют размер 0.3 мм. Обычно упаковка томатного сока производится сразу  же в емкости, однако, продукт также  можно хранить и в асептических емкостях объемом 20 / 50 м3 каждая, или в асептических мешках по 1000 литров каждый, для повторной переработки исходя из рыночного спроса.

Томатный сок также  можно получать из асептической томатной пасты (в особенности для северно-европейских стран); в обоих случаях, процесс готовки сока перед розливом в конечные емкости имеет следующие стадии: приготовление продукта по рецепту в подходящей для этого емкости, добавляя все необходимые ингредиенты: соль, специи, ароматы, и другие ингредиенты, в зависимости от рыночного спроса. Емкости должны быть оснащены мешалками для равномерного перемешивания всех ингредиентов.

В случае если сок производится из томатной пасты, в емкость добавляется  отфильтрованная или деминерализованная вода, для достижения желанного «сухого осадка», также следует гомогенизировать сок при 150 / 200 Бар, но только в том случае, если сок производится из томатной пасты для предотвращения синерезиса (отделение сыворотки).

Сок получаемый напрямую из свежих помидоров не нуждается в гомогенизации. Подогрев при 60°C. Деаэрация в вакуумной среде. Пастеризация при температуре 98°C, выдержка в этой же температуре в течение 120 секунд. Охлаждение при температуре 90 - 92°C. Наполнение в вакуумной среде при температуре 92°C в бидоны и/или стеклянные бутылки. Укупорка / укупорка емкостей. Выдержка наполненных емкостей при температуре 90°C в течение 6-8 минут в туннеле. Охлаждение наполненных емкостей при температуре 40°C в туннеле (температура внутри емкости должна быть 40°C). Упаковка и нанесение кода.

При наполнении асептических емкостей, таких как: тетра брикеты, или асептические термоформовочные ванночки, и т.п., процесс стерилизации / охлаждения следует изменить следующим  образом: стерилизация при 112°C, выдержка в этой же температуре в течение 120 секунд, охлаждение в асептической среде при температуре < 40°C, наполнение в конечную емкость при температуре < 40°C.

Целью курсовой работы является изучение технологической линии  производства томатного сока.

Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

1. Рассмотреть теоретические аспекты производства соков.

2. Изучить понятие, сущность и состав томатного сока.

3. Рассмотреть технологическую линию производства томатного сока.

В процессе написания  курсовой работы были использованы отечественная  и зарубежная литературы, периодические издания, монографии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА СОКОВ

 

 

1.  История производства соков

 

   

Развитие  технологии хранения и переработки плодов началось издавна.

Первоначально применяли  простейшие методы: продукцию хранили  в ямах, погребах, заглублённых хранилищах малого объёма, переработка ограничивалась мочением плодов и ягод, маринованием, сушкой.

По мере развития науки  и технического прогресса стали строить стационарные хранилища большого объёма, холодильники, применять стерилизацию, быстрое замораживание.  Но самое интенсивное и планомерное развитие отрасли началось после Великой Октябрьской  социалистической революции [1, с. 34].

Усилиями  учёных и специалистов разработаны и внедрены в производство такие прогрессивные технологии, как хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС), использование полимерных материалов для упаковки, фасования и теплоизоляции продукции и другое.     Широко применяют механизированные поточные линии по товарной обработке и фасованию плодоовощной продукции. Также применяют автоматизированные системы дистанционного контроля и регулирования режимов хранения и консервирования плодов. Однако существует ещё много неиспользованных резервов для сокращения потерь плодов при хранении и переработке, а также сохранения плодоовощной продукции высокого качества. Предстоит построить и реконструировать существующие хранилища и консервные заводы.

Необходимо также интенсивно развивать научные исследования по разработке малоотходных технологий хранения и переработки плодов. Для решения поставленных задач созданы агропромышленные комплексы (АПК) и научно-производственные объединения (НПО), которые занимаются выращиванием, уборкой, товарной обработкой, хранением, переработкой и реализацией плодов.

Оценивают эффективность  работы по конечному результату –  количеству и качеству поставленной потребителю продукции.   Большое внимание уделяется подготовке высококвалифицированных специалистов.

Будущим плодоводам во время обучения в сельскохозяйственных  учебных заведениях необходимо овладевать теоретическими знаниями и приобрести практические навыки по вопросам специфики товарного качества, химического состава, пищевой и витаминной ценности плодов, основам их стандартизации, основам и технологии длительного и кратковременного хранения, основам и технологии переработки.

     

 

 

 

1.2 Технология производства плодово-ягодных соков                  

 

 

К сырью для  производства соков предъявляют  такие требования: в первую очередь оценивают вкус, аромат, содержание питательных и физиологически активных веществ, учитывают степень зрелости плодов для повышения выхода сока.

Хранение у  всех плодов происходит различными способами. Например, разные сорта яблок неодинаково воспринимают воздействие температуры при хранении. Некоторые из них выносят длительное состояние переохлаждения до минус2 –минус 3 С, при этом хранятся с незначительными потерями и при медленной дефростации (размораживание).

Определяют  химический состав сырья. Основная особенность состава плодов –высокое содержание воды – 80-90%. Эта особенность обусловливает высокую интенсивность ферментативных реакций и, следовательно, процессов жизнедеятельности, вызывающих большое расходование запасных веществ на дыхание при хранении; высокий уровень потерь влаги на испарение, что приводит к повышенной убыли массы при хранении и ухудшению качества; низкую устойчивость к болезнетворным микроорганизмам и механическим воздействиям.

Всё это требует  специальной технологии выращивания и хранения продукции. Содержание сухих веществ в плодах достигает в среднем 10-20 %, из них меньшую часть представляют нерастворимые (2-5%), а большую – растворённые в клеточном соке (5-18%).

Нерастворимые сухие вещества – это клетчатка и сопутствующие ей гемицеллюлозы и протопектин, а также некоторые азотистые вещества, пигменты, воска, крахмал [2, с. 67].

К растворимым  сухим веществам в плодах относятся  сахара, кислоты, азотистые вещества, вещества фенольной природы, растворимый пектин и другие.

Значение химических компонентов плодов различно, но все  они необходимы для рационального питания человека.

Углеводы обусловливают  калорийность, которая для плодов составляет 50-70 кал в 100г. Сахара в сочетании с кислотами играют основную роль в определении вкуса плодов.

Содержание других компонентов  часто невысокое, но обусловливает  их специфические особенности и пищевую ценность. Например, содержание дубильных веществ обусловливает вяжущий вкус плодов, в результате их превращений может измениться цвет продуктов переработки, с их присутствием связано осветление соков.

Состав и соотношение  антоцианов и жирорастворимых пигментов  определяют важный показатель качества – окраску плодов.

Особое значение в питании  человека имеют витамины, причём некоторые из них (витамин С, витамин Р, фолиевую кислоту, провитамин А – каротин) в основном содержат плоды и овощи.

Различают два  основных типа соков; без мякоти (прессованные) и с мякотью (гомогенизированные).

По технологии приготовления  и рецептуре их существует несколько  видов (натуральные, купажированные, витаминизированные, стерилизованные через обеспложивающие фильтры и др.).

          

 

1.3 Приготовление соков без мякоти  (прессованные соки)                

                                                                         

 

Соки без  мякоти получают прессованием. Растительную ткань подготавливают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Это зависит от тщательного измельчения плодов.

При этом следует  нарушить большую часть клеток. Но кусочки ткани не должны быть и очень мелкими, иначе при прессовании забиваются сита, и выход сока снижается.

Так, при измельчении  яблок на кусочки размером около 0,3 см выход сока можно довести до 705, при большей степени измельчения он уменьшается. Для измельчения сырья применяют дробилку с рифлёными катками, которые при вращении навстречу друг другу измельчают плоды, универсальную дробилку, вальцовую дробилку, ножевую резку [3, с. 22].

Для повышения  выхода сока мезгу нагревают до температуры       80-85 С.

Однако, вследствие этого может появиться посторонний  привкус и уменьшиться ароматичность продукции.

Используют  и другие методы для повышения  выхода сока – замораживание, электроплазмолизацию, обработку ферментными препаратами.

При замораживании клеточные стенки повреждаются кристаллами льда. При электоплазмолизации под действием электрического напряжения протоплазма свёртывается. В ферментных препаратах содержатся пекто- и протеолитические ферменты, разрыхляющие плодовую ткань.

Сок извлекают на различных прессах.

Наиболее распространены: винтовые с механическим приводом, с гидравлическим приводом, шнековые.

В прессах с  механическим приводом давление (9-12%кг/см) создаётся вращением гайки на вертикальном винте, которое передаётся на верхнюю зажимную раму корзины.

В прессах с  гидравлическим приводом давление (9-12 кг/см) создаётся гидравлическим плунжерным насосом, в шнековых прессах непрерывного действия, используемых для получения виноградного сока, - вращением двух шнеков с противоположным направлением витков, уменьшающимся шагом и увеличивающимся диаметром (принцип его действия аналогичен экстрактору для томатного сока).