Технологическая линия производства томатного сока

 

В установке стерилизации сок насосом подается в теплообменник, где нагревается до 125— 130 °С и  переходит в выдерживатель, проходит через него в течение 70 с, сохраняя температуру стерилизации, затем  поступает в расширительную камеру, где поддерживается атмосферное давление.

При этом сок вскипает (взрывается) и охлаждается до 100 °С. При бурном вскипании сока происходят его деаэрация и гомогенизация. Из расширительной камеры сок подается к наполнителю.

Наполненные банки с соком проходят эксгаустер и укупориваются на автоматической закаточной машине. Затем укупоренные банки с соком проходят пастеризатор-охладитель

Технология приготовления  томатного сока следующая. Сначала  томаты моют в двух последовательно  установленных машинах — элеваторной и вентиляторной при требуемой сменяемости питьевой воды (около 0,7 м³ на 1 т) под давлением 2—3 ат (196—294 кПа).

После выхода из второй моечной  машины томаты ссыпаются на ленточный  инспекционный конвейер (со скоростью  движения ленты 6—9 м/мин), располагаясь на нем в один слой.

Инспектировать их можно  и на роликовом конвейере, где  они по мере продвижения переворачиваются, что позволяет осматривать плоды  со всех сторон. Эта работа требует  тщательного исполнения. В вечерние и ночные смены над инспекционным конвейером должно быть установлено хорошее освещение.

Дробят томаты на дробилках-семяотделителях, от них дробленая без семян  мякоть подается насосом на трубчатый  или шнековый подогреватель. Затем  горячая (до 80°) масса проходит через сита с отверстиями 0,5—0,7 мм на экстракторе (рисунок 3), который позволяет регулировать выход сока так, что в сборник попадает не вся масса мякоти, а 60—70%, остальная же, более плотная, содержащая кожицу и семена, идет в отход.

Ее протирают на обычной протирочной машине и получают пульпу без кожицы и семян, которую передают на общую линию производства томатного пюре или пасты [15,с. 76].

 
Рисунок 3 - Схема экстрактора для получения томатного сока

 

Томатный сок, полученный на таком экстракторе питателен  и отличается хорошим вкусом. При  длительном хранении в банках или  бутылках он может расслаиваться  — одни частицы мякоти поднимаются  вверх, другие — оседают и в середине образуется слой прозрачной жидкости.

Но качества сока не изменяются, однородность его по внешнему виду восстанавливается обычным взбалтыванием.

На современных заводах  томатный сок после экстрактора  пропускают через гомогенизатор — трехплунжерный насос специальной конструкции, работающий под давлением 180—200 кг/см². В этом аппарате томатная масса с экстрактора продавливается через узкие зазоры между поверхностями специального клапана и его седла, в результате частицы мякоти еще мельче дробятся и уже не могут расслаиваться.

После гомогенизации  томатный сок проходит через вакуум-аппарат, где из него при разрежении 500—650 мм рт. ст. удаляют частицы захваченного воздуха. Такая вакуум-обработка (деаэрация) исключает нежелательное интенсивное вспенивание томатного сока при фасовке в консервные банки и бутылки.

Комплексные линии по производству томатного сока (Одесское производственное объединение по выпуску  продовольственного оборудования) перерабатывают около 7 т/ч сырья. Расход пара — 1800 кг/ч, воды — 30 м³/ч, габариты линии в установленном виде — 26320×5960×4725 мм.

На заводах меньшей  производительности целесообразнее использовать томатно-соковые агрегаты КТСА (рис. 26) производительностью КТСА-10—10 л/мин, КТСА-30 — 30 к КТСА-60 — 60 л/мин. Последние две модели можно применять также и для производства томатного пюре или соуса. Время нагрева дробленой массы — 13,6, сока — 41,6 с. Общая поверхность нагрева теплообменника — 4,2 м², давление пара в магистрали 2 ат, расход его — 400 кг/ч, габариты КТСА-30 — 3510×1520×2370 мм.

 

 
Рисунок 4 - Схема агрегата КТСА-30-30 для производства томатного сока: 1 — дробилка; 2 — экстрактор; 3 — финишер; 4 — вакуум-подогреватель

 

Томаты после мойки  и инспекции попадают в дробилку агрегата, отсюда насосом передаются в теплообменник, где нагреваются  до 60°, и поступают в экстрактор для отжима сока.

Выжимки собираются - в  финишере, где протираются; отходы удаляются водой через рукав.

Сок же поступает сначала  в сборник, а потом при помощи насоса в теплообменник, где вторично подогревается до 85—90°, разливается  в консервную тару, укупоривается  и стерилизуется к автоклавах под давлением при температуре 120° по режиму, после чего продукт охлаждают до 45°.

 

 

3.4 Устройство и принцип действия линии

 

 

Линия консервирования  томатного сока состоит из двух последовательно  расположенных вентиляторных моечных  машин, роликового инспекционного транспортера, гидролотка, дробилки, сборника дробленой массы, насоса, двух сдвоенных вакуум -подогревателей, пресса, сборника экстрагированного сока, сдвоенного вакуум -подогревателя экстрагированного сока, сборника подогретого сока, жидкостного наполнителя, закаточной машины, оборудования для стерилизации готовой продукции.

Двукратная мойка в  вентиляторных моечных машинах 1 обеспечивает полное удаление загрязнений. При перемещении томатов на транспортере 2 сырье за счет вращения роликов  переворачивается, что позволяет качественно осуществлять его сортировку и инспекцию. Гидролоток 3 под транспортером предназначен для удаления отходов.

Проинспектированное сырье  ополаскивается водой на наклонном  участке транспортера, после чего измельчается в дробилке 4.

Дробленая масса собирается в емкость 11, откуда перекачивается насосом 7 в сдвоенный вакуум-подогреватель 12 с вакуум -бачком 10, где нагревается до температуры 60.. .65 °С для облегчения отжима сока в шнековом прессе 13. Линия оснащена резервным шнеком для обеспечения безостановочной работы.

Шнеки расположены на эстакаде, поэтому отжатый сок  самотеком поступает в сборник 8 под эстакадой. Сборник оборудован поплавковым сигнализатором уровня. Сок из сборника 8 перекачивается насосом 7 в вакуум-бачок 10, а затем в  сдвоенный вакуум-подогреватель 9, где нагревается до температуры 85.. .90 °С, а из подогревателя — в сборник 5. При температуре ниже установленной сок снова направляется насосом 7 на повторный подогрев в вакуум-подогреватель 9 [15,с. 98].

При упаковывании в тару вместимостью 0,25.. .0,5 л сок к фасовочной машине 14 поступает из сборника 5. При горячем розливе в бутылки сок из сборника 5 подается насосом в теплообменник 6 для нагрева до температуры 97.. .98 °С.

Если линия была остановлена  и сок в сборнике 5 остыл, его снова перекачивают в вакуум-подогреватель 9. Сок циркулирует в системе до тех пор, пока температура его достигнет 85 °С.

 

 

3.5 Технологический процесс приготовления томатного сока

 

 

Мойка. Сырье моют два раза. Первая мойка — в вентиляторных или элеваторных моечных машинах, где отмачиваются приставшие к поверхности томатов песок, земля и другие механические примеси; вторая мойка в душевых моечных машинах. Давление воды при мойке должно быть не менее 2 атм.

Сортировка и инспекция.

Томаты, предварительно отсортированные на поле для производства томатного сока, после вторичной мойки тщательно инспектируют на конвейерах в условиях хорошего освещения при расположении томатов на ленте в один слой. Рекомендуется применение роликовых транспортеров, обеспечивающих переворачивание плодов во время движения.

В процессе инспекции  обязательно удаляются плодоножки, а также томаты, не отвечающие требованиям, изложенным в разделе «Сырье»  настоящей инструкции. Для производства томатного сока может быть использовано лучшее сырье, отобранное на подготовительных линиях томат-пюре и томат-пасты.

Дробление. Отсортированные томаты направляют на дробилку, изготовленную из нержавеющей стали. Дробленая масса из дробилки поступает в сборник из нержавеющего металла, закрывающийся крышкой, откуда по достижении установленного уровня немедленно подается насосом в вакуум-подогреватель. Уровень массы в сборнике должен обеспечивать непрерывную работу насоса без засоса воздуха. Задержка дробленой массы в сборнике не допускается. При простоях свыше 30 минут пуск дробленой массы на изготовление сока воспрещается. В этих случаях доброкачественную массу используют на линии концентрированных томатопродуктов.

Подогрев дробленой  массы.

Подогревают массу для  увеличения выхода сока при отжатии  его на экстракторе; кроме того, при подогреве разрушаются ферменты, расщепляющие пектин, и увеличивается извлечение растворимого пектина, что снижает отстой сока.

Подогрев производится в первой секции трубчатого вакуум-подогревателя. Температура подогрева не менее 60°. Подогретая дробленая масса поступает на экстрактор [16,с. 23].

Извлечение сока.

Сок извлекают в экстракторах из нержавеющей стали. Производительность экстрактора зависит от качества сырья, регулирования винта экстрактора, степени дробления томатов и температуры дробленой массы. 
Выход сока при нормальной работе должен быть 60—70%. Массу после извлечения томатного сока направляют на производство концентрированных томатопродуктов.

Подогрев сока.

Отжатый сок поступает  в резервуарный эмалированный сборник или из нержавеющей стали, подается во вторую секцию трубчатого вакуум-подогревателя, где подогревается до температуры 85°.

Процессы дробления  томатной массы, подогрева ее, извлечения и подогрева сока производят на томатносоковых агрегатах типа КТС-70, КТС-30 и КТС-10.

Расфасовка и укупорка.

Подогретый сок должен быть немедленно расфасован в тару. Сок разливают в стеклянную тару (бутылки емкостью 0,25—0,5 и 1,0 л, банки 58-1, 83-1 и 83-2, широко-горлые бутылки 58-2, бутыли 83-3) и жестяные банки № 13, 14, герметически укупориваемые.

Тару перед наполнением  подвергают тщательной мойке и шпарке.

Температура сока перед  укупоркой должна быть не ниже 80°. Задержка разлитого сока до укупорки не допускается. Бутылки и банки укупориваются  жестяными лакированными крышками.

 

 
 
Рисунок 5 - Получение и сортировка

 

 

 

Рисунок 6 - Cектор соковыжимания

 

 

 
 

 
 
Рисунок 7- Сектор концентрации сока

 

 

 

 

 

Рисунок 8 - Сектор асептической упаковки

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

Таким образом, изучив тему курсовой работы, можно сделать следующие  выводы.

Томатный сок отличается очень богатым составом. В нём  очень много натуральных сахаров  – глюкозы и фруктозы, есть органические кислоты - в основном яблочная, но также и винная, щавелевая, лимонная, а в перезревших томатах даже янтарная, одна из самых ценных и полезных.

Томатный сок. Вырабатывают с небольшим (до 15 %) содержанием мякоти на комплексных линиях оборудования.

Томаты моют в двух последовательно установленных моечных машинах при расходе воды не менее 2 дм3 на 1 кг сырья, затем инспектируют на конвейере. При инспекции для производства сока отбирают томаты зрелые, здоровые, ярко-красного цвета.

Отобранные томаты подают в томатносоковый агрегат. Здесь их раздавливают валками, затем измельчают в дробилке. Дробленая масса подогревается до 80 °С в кожухотрубном подогревателе и собирается в сборнике, откуда поступает в экстрактор-протирку, где под действием шнека с переменным шагом через сито экстрактора отделяется до 70 % сока. Оставшаяся после отделения сока часть томатной массы попадает в протирочную машину.

Протертая масса собирается в отдельном сборнике и затем  передается на линию производства концентрированных томатопродуктов. 
Сок насосом подается в сборник сока установки стерилизации

В установке стерилизации сок насосом подается в теплообменник, где нагревается до 125— 130 °С и  переходит в выдерживатель, проходит через него в течение 70 с, сохраняя температуру стерилизации, затем поступает в расширительную камеру, где поддерживается атмосферное давление. При этом сок вскипает (взрывается) и охлаждается до 100 °С.

При бурном вскипании  сока происходят его деаэрация и  гомогенизация. Из расширительной камеры сок подается к наполнителю. Наполненные банки с соком проходят эксгаустер и укупориваются на автоматической закаточной машине. Затем укупоренные банки с соком проходят пастеризатор-охладитель

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

1. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства. - Москва, КолосС, 2008, 616с.
2. Справочник по товароведению продовольственных товаров. Под ред. Т.Г. Родиной. – М., Колос, 2003, 608с.
3. Справочник технолога плодоовощного производства. Сост. М. Кузнецова. – СПб.: Профи КС, 2001, 478 с.
4. Широков Е. П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. – Москва: Агропромиздат, 1988, 319с.
5. Полегаев В. И., Широков Е. П. «Хранение и переработка плодов и овощей», Москва: Агропрмиздат, 1990, 302с.
6. Леоненко И. И. «Плодоовощеводство», учебное пособие для техникумов, Москва, 1992, 290с.
7. ГОСТ Р 51123-97
8. Соки плодовые и овощные. Гавриш С.Ф., Галкина С.Н. Томат: возделывание и переработка. М.: 2000.
9. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки. М.: 1996.
10. Трисвятский Л.А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: 1991.
11. Томаты: стандарт ЕЭК ООН FFV-36 касающийся сбыта и контроля товарного качества продукции;