Технологическая линия производства томатного сока

Мезгу в прессы загружают либо в две корзины  из деревянных планок, скреплённых обручами, либо в паки (в гидравлических прессах), установленные на двух решетчатых деревянных платформах.

Пока одну освобождают  от мезги и загружают, вторую прессуют. Давление при этом увеличивают медленно, иначе мезга может запрессоваться. В корзиночных прессах после первого отпрессовывания сока мезгу разрыхляют и прессуют вторично. В пак-прессах предельного выхода сока достигают после первого прессования.

В шнековых прессах  сок получают с большим количеством  взвешенных частиц, но в данном случае процесс его извлечения непрерывен, а выход высок, поэтому такие прессы применяют всё шире.

Дальнейшая  операция – осветление сока.

Наиболее простой  способ – осаждение частиц мути отстаиванием, но при этом в осадок выпадают только крупные частицы и процесс идёт очень медленно. Иногда соки (например, виноградный) самоосветляются: при длительном стоянии отслаивается хлопьевидный осадок мути.

Самоосветление  происходит вследствие ферментативных и химических превращений, при которых разрушаются коллоидные вещества. Для самоосветления соков нужны большие резервные ёмкости.

Разрушение  коллоидов можно ускорить ферментными  препаратами плесневых грибов, обладающими пектолитическим действием (теми же, что и при обработке мезги).

Этот способ используют для трудноосветляемых  яблочного и сливового соков. Для осветления применяют оклейку соков, добавляя белки (желатин) и дубильные вещества (танин). Образуя осадок, они осаждают взвешенные частицы [3, с. 23].

Используют  также глины (бентотины), которые  обладают сильными адсорбирующими свойствами и изменяют электрические заряды коллоидов, тем самым осаждают их.

Но наиболее распространена фильтрация соков, проводимая на фильтрах - прессах. Между плитами фильтра - пресса прокладывают фильтрующий материал (фильтр – картон, прессованный асбест),  через который проходит сок, подаваемый насосом под давлением по каналам в ребордах плит.

После фильтрования первые порции сока, поступающие в  противолежащий канал в ребордах, могут быть мутными, их возвращают на рециркуляцию. Прозрачный сок направляют на розлив, укупорку и стерилизацию.

Соки можно стерилизовать без нагревания на обеспложивающих фильтрах. Для этого используют фильтры – прессы.

Отверстия в  фильтрующем материале настолько  малы (не более    1 мкм), что микроорганизмы через них не проходят.

Соки, полученные с помощью обеспложивающих фильтров, сохраняют натуральный вкус и аромат и поэтому более ценны, чем стерилизованные.

Созданы механизированные поточные линии для производства плодовых соков, на которых предусмотрены все операции – от дробления сырья до стерилизации и розлива готовой продукции.

Пищевые, витаминозные и вкусоароматические достоинства  осветлённых соков высоки, многие из них – диетические продукты.

Однако в  процессе их производства, главным образом при осветлении (фильтрации), вместе с осадком отделяются ценные вещества:  каротин, клетчатка, полуклетчатка, пектиновые, белковые  и  многие фенольные соединения, некоторые витамины.

 

 

1.4 Производство соков с мякотью  (гомогенизированные)       

 

              

В соки с мякотью  входят все компоненты химического  состава плодов, в том числе и нерастворимые: клетчатка, полуклетчатка, протопектин, жирорастворимые пигменты.

Жидкую консистенцию таким сокам придают, измельчая  ткани сырья до отдельных частиц размером 30 мкм. Благодаря полному сохранению составных частей сырья ценность соков с мякотью выше, чем осветлённых. Для потребления их разбавляют 16-50 %-ным сахарным сиропом (до 50% общей массы).

Соки с мякотью  вырабатывают в условиях, затрудняющих или исключающих контакт с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов и других физиологически активных веществ) [4, с. 67].

В качестве вещества, препятствующего окислению, добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту (около 0,1%), которая способствует сохранению натурального цвета продукции и витамина С.

Вымытые и прошпаренные плоды измельчают на протирочных машинах, добавляют горячий сахарный сироп, затем тонко измельчают в гомогенизаторах. Принцип действия последних состоит в нагнетании сырья под большим давлением (до 150 кг/см и более) в узкую щель между корпусом и клапаном установки.

Клапан пружиной плотно прижат к корпусу, но под действием  давления жидкости, создаваемого мощными насосами, приподнимается, образуя тончайшую щель.

Через неё с  большой скоростью проходит сырьё, благодаря чему оно измельчается. Давление пружины на клапан можно регулировать специальным маховиком, изменяя таким образом величину щели и степень измельчения продукта.

Существуют  гомогенизаторы и других конструкций.

Гомогенизированный  сок деаэрируют (освобождают от воздуха) в вакуум – аппаратах, подогревают, в горячем виде фасуют и стерелизуют при температуре 90-100 С.

                   

 

1.5 Экстракты и сиропы                     

                                                                         

                                                                         

Экстракты представляют собой концентрированные соки.

Хорошо осветлённые соки уваривают по методу непрерывного долива в вуакуум – аппаратах из нержавеющей стали или эмалированных.            В них создают разрежение не менее 86645 Па и уваривают сырьё при температуре 50-65 С.

В конце уваривания плотность экстрактов, охлаждённых  до 20 С, должна быть 1,274, черносмородинного – 1,200. Содержание сухих веществ в экстрактах из большей части плодов и ягод составляет 57%. Перед фасовкой продукцию быстро охлаждают до температуры 15-20 С, иначе в них может образоваться осадок.

Наиболее подходящая температура хранения экстрактов - не выше 10 С. Чтобы цвет не изменялся, готовую продукцию хранят в стеклянной таре в тёмном помещении.

Сиропы – это соки, консервированные сахаром.

Необходимое количество сахара растворяют в соке либо при  подогревании, либо холодным способом [5, с. 53].

Последнее предпочтительнее, так как сироп не теряет аромата. Обычно на 400 кг сока берут 635 -–645 кг сахара.

Содержание сухих веществ в пастеризованных сиропах составляет 60-62%, в непастерилизованных – 65-67%.

Сиропы пастеризуют  способом горячего розлива (в крупной  таре) или в автоклавах (в мелкой таре).

Готовая продукция  должна соответствовать всем требованиям, предъявляемым ей. В первую очередь оценивается вкус, аромат, содержание питательных и физиологически активных веществ. Учитывается прозрачность прессованных (без мякоти) соков.

Проверяют плотность  экстрактов. Например, для черносмородинного  экстракта плотность равна 1,200,  а для остальных – 1,274. Окраска экстрактов, соков, сиропов должна соответствовать общеустановленным нормам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ПОНЯТИЕ ТОМАТА И ТОМАТ ПРОДУКТА

 

2.1  Томат продукты и их классификация

 

 

Томат – важнейшая  овощная консервная культура. В ее плодах содержится значительное количество каротина, витамина С, сахаров и кислот; они обладают хорошим вкусом. В нашей стране на томат продукты приходится до 25% выработки плодоовощных консервов. В томатном соусе вырабатывают многие виды рыбных консервов [11, с. 34].

Производят следующие  виды томат продуктов с содержанием сухих веществ: томатный сок – не менее 4,5%, томат-пюре – 12, 15 и 20%, томат-пасту – 25, 30, 35, 40%, а также томатные соусы.

Наиболее подходят в качестве сырья высокоурожайные сорта с максимальным содержанием сухих веществ, от последнего зависит выход готовых продуктов. Важно, чтобы при протирании количество отходов (вытерок) было небольшим.

Для этого плоды должны быть вполне зрелыми, красными, с малым  содержанием клетчатки, без грубых и зеленых участков. Время от съема плода до переработки должно быть минимальным (не более 48 часов), иначе значительная часть сухих веществ израсходуется на дыхание и выход томат продуктов снизится.

 

 

2.2  Томатный сок

 

 

Процесс выработки томатного сока состоит из следующих операций: мойка, инспекция, дробление, семяотделение, подогрев пульпы, отжатие сока, фасовка и стерилизация. Мойку осуществляют на вентиляторной моечной машине, в которой плоды не повреждаются. Затем их подают на инспекционный транспортер, где отбирают больные и дефектные.

Далее плоды  дробят до состояния жидкой пульпы которую можно перекачивать насосами. Дробилку и насос монтируют в  одну установку, на общем валу которой  вращаются дробящие ножи и лопасти  насоса, а также установлена решетка с отверстиями, от величины которых зависит степень измельчения плодов. Затем массу пропускают через семеотделитель (часто его блокируют с дробилкой) [12, с. 41].

Пульпу направляют в  трубчатые вакуум-подогреватели, где ее подогревают до 60-70 С. При этом из массы удаляется воздух, инактивируются ферменты, частично гидролизуется протопектин. Подогревание облегчает отжим сока, увеличивается его выход и улучшается качество, лучше сохраняются витамин С и каротин.

Сок отжимают на экстракторах прессах не непрерывного действия. Шнек экстрактора с уменьшающимся шагом винта и увеличивающимся диаметром заключен в конусах. При вращении шнек захватывает пульпу и нарастающим давлением отжимает ее.

Сок собирается в поддоне, а выжимки  продавливаются в кольцевое отверстие, образуемое коническим концом шнека и стенками кожуха (шнек можно переставить по оси, и степень отжатия сока изменится). Экстрактор регулируют на отжатие 60-70% сока, выжимки направляют на выработку концентрированных томатопродуктов.

В последнее время созданы установки (комбайны) для получения томатного сока, в которых совмещены все операции. Томаты дробятся и по трубам из нержавеющей стали прокачиваются насосами через все агрегаты установки.

Готовый томатный сок расфасовывают, герметизируют и стерилизуют при 100 С. Если тара достаточно емкая (3 л и более),можно применить метод горячего разлива: нагретый до 95-100 С сок разливают в предварительно стерилизованные банки и немедленно укупоривают (запаса тепла в соке хватает для его стерилизации).

Томатный сок  должен иметь натуральный красный  цвет, вкус и запах. Стандартом предусмотрено  содержание олова до 100 мг на 1 л, меди до 5 мг на 1 л и сухих веществ  не менее 4,5. Если содержание сухих веществ  ниже стандартного, сок выпаривают [12, с. 44].

 

 

2.3 Концентрированные томатные продукты

 

 

Концентрированные томатные продукты получают путем уваривания специально подготовленной томатной массы. Концентрирование - основной технологический процесс  производства томатного пюре и томатной пасты.

Концентрация сухих веществ в томатном пюре составляет 12, 15 и 20 %, в томатной пасте - 25, 30, 35 и 40 %. Наиболее распространенным видом продукции является 30%-ная томатная паста, выпускается также соленая томатная паста с концентрацией сухих веществ 27, 32 и 37 %.

В зависимости  от качества консервы подразделяют на высший и первый сорта. Томатную пасту  с добавлением поваренной соли выпускают только первым сортом [13, с. 53].

Концентрированные томатные продукты - это однородная тонкоизмельченная  уваренная масса без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; для первого сорта допускаются единичные включения семян или частиц кожицы. Вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара, посторонних привкуса и запаха; для томатной пасты с добавлением соли - соленый вкус.

Цвет концентрированных  томатных продуктов красный, оранжево-красный  или малиново-красный, характерный  для томатных продуктов, равномерный  по всей массе.

Для первого сорта  допускается буроватый или коричневатый оттенок. Посторонние примеси не допускаются.

В готовом продукте нормируется  массовая доля растворимых сухих  веществ, массовая доля соли для соленой  томатной пасты, массовая доля минеральных  примесей, массовая доля тяжелых металлов.

При производстве концентрированных томатных продуктов на переработку могут поступать томаты в целом виде или томатная масса, получаемая на пунктах первичной переработки, расположенных, как правило, в центре сырьевой зоны. Томатная масса может быть дробленой, грубопротертой либо протертой, прогретой и охлажденной.

С пунктов первичной переработки  томатную массу транспортируют в  стандартных автоцистернах, в наливных баржах или в других емкостях с  антикоррозийным покрытием или  выполненных из некорродирующих  материалов, предназначенных для перевозки пищевых жидкостей. Во избежание микробиологической порчи томатной массы от начала дробления томатов на пункте до ее переработки на перерабатывающем предприятии должно пройти не более 2 ч.

Срок хранения протертой, прогретой  и охлажденной томатной массы - не более 8 ч. При перевозках хорошо использовать искусственно охлаждаемые автоцистерны.

В связи с переработкой томата сортов машинной уборки появилась  вероятность попадания в дробленую  томатную массу растительных примесей. Поэтому рекомендуется дополнительно  протирать ее на машинах, оснащенных ситами с диаметром отверстий 5 мм. Такую массу называют грубо-протертой.