Технология производства сока яблочного осветленного

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГОУ ВПО « ПЕНЗЕНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

 

Кафедра «Переработка продукции растениеводства»

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

на тему: «Технология производства сока яблочного осветленного» 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил:

Проверил: Семина С.А.

 

Пенза 2014 г.

 

Содержание

Введение

3.1 Обзор литературы

3.2 Требование к качеству  сырья для переработки

3.3 Кратковременное хранение  сырья на перерабатывающих предприятиях

3.4 Обоснование выбора  и описания технологической схемы  производства готовой продукции

3.5 Продуктовый расчет

3.5.1 График поступления  сырья

3.5.2 Учет и фасовка готовой  продукции

3.5.3  Расчет расхода  сырья и материалов для производства  готовой продукции

3.5.4 Подбор и расчет  оборудования

3.5.5 Расчет вспомогательных  материалов

3.6 Технологический и санитарно-микробиологический  контроль производства 

3.7 Виды порчи и дефекты  готовой продукции

Выводы и предложения

Список литературы

 

 

Введение

     Сок - пищевой  продукт, популярный практически  во всех странах мира. Наиболее  распространены соки, выжатые из  съедобных плодов растений (фруктов, ягод или овощей). Однако существуют  соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных, употребляемых  в пищу трав (например, сок из  стеблей сельдерея, сок из стеблей  сахарного тростника).

    Яблочный сок - сок, выжатый из яблок. Сладкий  вкус обусловлен содержанием  в яблоках натурального сахара. В современном мире значительная  часть яблочного сока изготавливается  промышленным путём, включая пастеризацию  и асептическую упаковку. Также  в больших количествах яблочный  сок производится из концентрата. В целом ряде стран, включая  США, Китай, Германию и Польшу, яблочный  сок является одним из самых  распространённых безалкогольных  напитков.

    Считается, что  впервые делать яблочный сок  стали в Англии, -- упоминания о  нём встречаются ещё в документах  англосаксонской эпохи. По мнению  ряда учёных-медиков, данный напиток  ввиду большого количества витамина C и других компонентов является  полезным для здоровья, снижает  риск заболеваний, связанных с  курением, и улучшает память; во  многих странах он используется  для детского питания. Яблочный  сок - это единственный фруктовый  сок, который лучше всего сочетается  с овощными, с точки зрения  совместимости. В нем содержатся  такие важные витамины и микроэлементы, как фосфор, магний, натрий, фолиевая  кислота, калий, медь, витамины А, С, В1, В2, В6, пектин, биотин и многие  другие.

    Яблочный сок  наиболее популярен из всех  фруктовых соков. Различают два  основных типа соков; без мякоти (прессованные) и с мякотью (гомогенизированные). Сок из яблок преимущественно  изготовляют натуральным без  мякоти, осветлённым или не осветлённым [4].

Цели курсовой работы: 1.Провести продуктовый расчет (определение масс сырья, готовой продукции, отходов и потерь по технологической схеме производства). 2. Подбор и расчёт технологического оборудования. 3. Сделать схему производства продукции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1 Обзор литературы

    В соки с мякотью входят все компоненты химического состава плодов, в том числе и нерастворимые: клетчатка, полуклетчатка, протопектин, жирорастворимые пигменты.

    Жидкую консистенцию  таким сокам придают, измельчая  ткани сырья до отдельных частиц  размером 30 мкм. Благодаря полному  сохранению составных частей  сырья ценность соков с мякотью  выше, чем осветлённых. Для потребления  их разбавляют 16-50%-ным сахарным  сиропом (до 50% общей массы).

    Соки с мякотью вырабатывают  в условиях, затрудняющих или  исключающих контакт с воздухом (для предотвращения окисления  полифенолов и других физиологически  активных веществ). В качестве  вещества, препятствующего окислению, добавляют синтетическую аскорбиновую  кислоту (около 0,1%), которая способствует  сохранению натурального цвета  продукции и витамина С.

    Вымытые и пропаренные  плоды измельчают на протирочных  машинах, добавляют горячий сахарный  сироп, затем тонко измельчают  в гомогенизаторах. Принцип действия  последних состоит в нагнетании  сырья под большим давлением (до 150 кг/см и более) в узкую щель  между корпусом и клапаном  установки.

       Клапан пружиной  плотно прижат к корпусу, но  под действием давления жидкости, создаваемого мощными насосами, приподнимается, образуя тончайшую  щель.

       Через неё с  большой скоростью проходит сырьё, благодаря чему оно измельчается. Давление пружины на клапан  можно регулировать специальным  маховиком, изменяя, таким образом, величину щели и степень измельчения  продукта. Существуют гомогенизаторы  и других конструкций.   Гомогенизированный сок деаэрируют (освобождают от воздуха) в вакуум – аппаратах, подогревают, в горячем виде фасуют и стерелизуют при температуре 90-100 ˚С.

 

3.2 Требование к качеству сырья  для переработки

      К сырью для производства соков предъявляют такие требования: в первую очередь оценивают вкус, аромат, содержание питательных и физиологически активных веществ, учитывают степень зрелости плодов для повышения выхода сока.

Хранение у всех плодов происходит различными способами. Например, разные сорта яблок неодинаково воспринимают воздействие температуры при хранении.

      Некоторые из них  выносят длительное состояние  переохлаждения до минус2 –минус 3 С, при этом хранятся с незначительными  потерями и при медленной дефростации (размораживание).

     Определяют химический  состав сырья. Основная особенность  состава плодов – высокое содержание  воды – 80-90%. Эта особенность обусловливает  высокую интенсивность ферментативных  реакций и, следовательно, процессов  жизнедеятельности, вызывающих большое  расходование запасных веществ  на дыхание при хранении; высокий  уровень потерь влаги на испарение, что приводит к повышенной  убыли массы при хранении и  ухудшению качества; низкую устойчивость  к болезнетворным микроорганизмам  и механическим воздействиям. Всё  это требует специальной технологии  выращивания и хранения продукции. Содержание сухих веществ в  плодах достигает в среднем 10-20 %, из них меньшую часть представляют  нерастворимые (2-5%), а большую –  растворённые в клеточном соке (5-18%). Нерастворимые сухие вещества  – это клетчатка и сопутствующие  ей гемицеллюлозы и протопектин, а также некоторые азотистые  вещества, пигменты, воска, крахмал.

        К растворимым  сухим веществам в плодах относятся  сахара, кислоты, азотистые вещества, вещества фенольной природы, растворимый  пектин и другие.

       Значение химических  компонентов плодов различно, но  все они необходимы для рационального  питания человека. Углеводы обусловливают  калорийность, которая для плодов  составляет 50-70 кал в 100г. Сахара в  сочетании с кислотами играют  основную роль в определении  вкуса плодов.

       Содержание других  компонентов часто невысокое, но  обусловливает их специфические  особенности и пищевую ценность. Например, содержание дубильных  веществ обусловливает вяжущий  вкус плодов, в результате их  превращений может измениться  цвет продуктов переработки, с  их присутствием связано осветление  соков.

      Состав и соотношение  антоцианов и жирорастворимых  пигментов определяют важный  показатель качества – окраску  плодов.

        Особое значение  в питании человека имеют витамины, причём некоторые из них (витамин  С, витамин Р, фолиевую кислоту, провитамин  А – каротин) в основном содержат  плоды и овощи.

      Различают два  основных типа соков: без мякоти (прессованные) и с мякотью (гомогенизированные).

      По технологии  приготовления и рецептуре их  существует несколько видов (натуральные, купажированные, витаминизированные, стерилизованные через обеспложивающие  фильтры и др.).

 

 

3.3 Кратковременное хранение  сырья на перерабатывающих предприятиях

     Сроки хранения яблок на консервных заводах: на сырьевой площадке – 48 ч., а в охлаждаемом хранилище при 0…1 ˚С и относительной влажности воздуха 85…95% не более 5 суток [7].

    Расчет проводится  следующим образом:

S1= S0 · n, S1= 520 · 5=2600 м2

где S0 – плошадь занимаемая одним ящиком, м2;

      n – количество ящиков в одном ряду штабеля.

S0 = a · b,  S0 = 1150 · 740 = 8,5 м2

где a – длина ящика, м;

       b – ширина ящика, м.

    Площадь сырьевой  площадки с учетом площади  обслуживания составит:

S = ( n1 · S1 + n2S2) · k , S = (5235 · 2600 + 2 · 12) · 1.5 = 204 м2

где n1 – количество штабелей на сырьевой площадке;

       n2 – количество ящикомоечных машин;

       k – коэффициент, предусматривающий площадь обслуживания (k= 1,3…1,5)

 

3.4 Обоснование выбора  и описания технологической схемы  производства готовой продукции

      Начальные  ориентиры для разработки блок-схемы - технические инструкции. Взяв во  внимание документную информацию  в технологических схемах, были  разработаны некоторые изменения, улучшения операций и параметров  производства. В виду получения  качественного продукта, при разработке  блок-схемы было предусмотрено  следующее:

   - обеспечение высокой  производительности и качества  готового продукта;

   - использование технологического  оборудования из нержавеющей  стали, что максимально уменьшает  переход тяжелых металлов в  продукт;

   - операции по производству  должны быть максимально механизированы;

   - технологические  операции должны производиться  без перебоев.

       Для  получения качественных продуктов, в технологической схеме предусмотрено  следующее:

   - мойка яблок производится  с целью удаления загрязнения;

   - при инспекции  яблок удаляются микроорганизмы, которые могут действовать на  цвет готового продукта;

    - термическая  обработка имеет цель инактивировать  благоприятную среду для развития  микроорганизмов, включая болезнетворный botulinium;

    - асептическое  консервирование позволяет за  сезон консервировать большое  количество полуфабрикатов, с целью  продления сезона.

      Яблоки – наиболее  распространённые плоды, широко  используемых в открытом виде, в виде компотов, пюре, сидра. Вкусовые  и диетические достоинства яблок, прежде всего, оцениваются содержанием  в них сахаров (8-15%) и минеральных солей (ок. 0.5%). Яблоки, используемые нами при изготовлении яблочного сока содержат:

Сахаров – 12%, Минеральных солей – 0.5%

      Яблоки не должны  быть малокислыми, т.к. сок не будет  иметь необходимого вкусового  достоинства. Мучнистые сорта также  не следует использовать –  т.к. они дают малый процент  выхода и трудно осветляются [1].

      Лучшие осенне-зимние  сорта для приготовления сока  следующие: Антоновка, Титовка, Анис, Пармен  зимний, Грушовка и др.

 

Технологическая схема производства яблочного сока.

Хранение ↓ Мойка и инспекция ↓ Дробление ↓ Прессование ↓ Грубая фильтрация Сепарирование ↓ Подогрев и охлаждение ↓ Фильтрация ↓ Розлив ↓ Фасовка в банки

 

 

      Первой операцией является мойка, которую осуществляют в двух последовательно установленных моечных машинах. Мытые плоды инспектируют, удаляя пораженные вредителями и болезнями. После мойки плоды измельчают на дисковых или терочных дробилках: семечковые (яблоки, айву, груши) на частицы размером 2...6 мм.

       Косточковые  плоды и ягоды обрабатывают  на вальцовых дробилках. Дробилки  должны быть отрегулированы таким  образом, чтобы не происходило  раздавливания косточек. Содержание  дробленых косточек в мезге  не более 15 %, небольшое их количество  улучшает вкус и запах сока. Для некоторых плодов и ягод  одного дробления недостаточно  для получения сока.