Технология производства сока яблочного осветленного

       Из каждой отобранной упаковки (контейнер, ящик, корзина и т. д.) выделяют небольшое количество  сырья с таким расчетом, чтобы  получился общий исходный образец  массой для плодов косточковых  и ягод около 10 кг, а для плодов  семечковых 15 кг. Из исходного образца  берут одну часть для химического  анализа, другую - для технического  анализа. Взятую на анализ часть исходного образца массой около 2 кг называют средним образцом. Он должен отражать общий состав всей партии сырья. 
Качество сырья, поступающего на переработку, определяет приемщик. При техническом анализе  сырья устанавливают его сортность, процент стандартных и нестандартных плодов, процент технического брака и полного брака, определяют количество крупных и мелких плодов. В некоторых случаях определяют среднюю массу плодов, их форму и размер, количество отходов в виде косточек, семян, кожицы, плодоножек и т. п. При производстве соков дополнительно устанавливают выход сока. В это же время решают вопрос и о пригодности сырья для различных видов переработки. Учитывают степень зрелости плодов и ягод, определяют возможный срок хранения сырья до переработки и с учетом данных проведенного анализа составляют график отправки сырья на переработку. Параллельно с  техническим анализом в лаборатории  проводят химический анализ сырья, при котором определяют массовую долю сухих веществ, кислот, сахаров, витаминов, минеральных и других веществ.

       Перечень определяемых показателей  зависит от вида продукции, выпускаемой  из данного сырья. Например, для  сырья на сок обязательно определение  массовой доли кислот, сахаров, сухих, пектиновых и дубильных веществ. 
        При хранении сырья  до переработки следят за изменениями  качества продукции и условий хранения. Показания контрольно-измерительных приборов записывают утром и вечером в специальный журнал, который должен быть рядом с термометром в самом хранилище. Точность термометров и психрометров проверяют по контрольному, хорошо выверенному термометру. Правильность показаний термометра при 0°С можно проверить, поместив его в банку с тающим льдом или снегом. 
       При хранении сырья  следят за появлением гнили, не допускают  закисания ягод, появления плесени, перезревания. В отдельных случаях следят и за изменением химического состава. Например, яблоки осенних сортов должны пролежать 2-3 недели до начала мочки, чтобы в них гидролизовался крахмал с образованием сахаров. Потери массы сырья должны быть минимальными и не превышать установленных норм естественной убыли. Партию сырья, в которой началось ухудшение качества, направляют на переработку в первую очередь. Контроль за производством плодово-ягодной продукции  осуществляют при каждой технологической  операции. Его проводят органолептически либо делают технический, химический или бактериологический анализ. При органолептическом контроле качество материала на раннем этапе устанавливают путем внешнего осмотра, по цвету, запаху, пробой на вкус. При более тщательной проверке делают необходимые анализы в лаборатории предприятия. 
Контроль качества сортировки, калибровки и инспекции  сырья на соки и плодово-ягодное  пюре проводят 2 раза, а на другие виды продукции 4-5 раз за смену. 
Плодово-ягодное  сырье отличается большим разнообразием  по степени зрелости, размеру, консистенции плодов и ягод и другим признакам. Из одной и той же партии сырья может быть выделено сырье для различных видов 'переработки: на сок, варенье, повидло и др. Поэтому должен быть особенно четко налажен учет сырья при его приемке и после сортировки. Все данные по приемке и сортировке сырья записывают в специальные журналы. Качество мойки  контролируют по 2-3 раза в час по внешнему виду или повторно обрабатывают вымытое сырье и проверяют чистоту воды отстаиванием. Контролируют качество и периодичность сменяемости воды [4].

       Вода, используемая для мойки  сырья, должна отвечать требованиям  ГОСТ 2874-73: не содержать никаких  болезнетворных микроорганизмов, вредных  или ядовитых для человека  веществ, иметь определенную жесткость. В процессе мойки сырья при  плохой сменяемости воды в  моечных машинах в ней могут  накапливаться различные микроорганизмы. Поэтому один раз в смену  проводят микробиологический анализ  воды. Качество мойки проверяют 2-4 раза в  смену, обязательно по одному разу в начале работы и после перерыва. Отсутствие остатков кожицы (на плодах яблок), тщательность удаления семенного гнезда и косточек, равномерность разрезания плодов на дольки или сегменты контролируют 4-5 раз в смену. Определяют процент деформированного сырья и крошки. Качество очистки и резки зависит от калибровки плодов и остроты ножей машин. Поэтому при очистке и резке сырья следят за работой калибровочных машин, состоянием ножей. 
       Во время  очистки и резки определяют процент  отходов сырья один раз в декаду по каждому виду фруктов. Для этого  берут опытную партию сырья 20-30 кг и в лаборатории с соблюдением нормативов и требований технических производственных инструкций определяют процент отходов. После механической очистки иногда отдельные участки  плодов остаются неочищенными. Не менее  двух раз за смену определяют процент недоочищенных плодов. Для этого после механической очистки берут среднюю пробу, из нее отбирают все недоочищенные плоды, взвешивают и выражают в  процентах от массы пробы.  
       Одновременно  с контролем за качеством очистки  и резки сырья проводят контроль за санитарным состоянием рабочих мест и оборудования, своевременным удалением отходов. 
       При фасовке вначале контролируют качество и санитарное состояние тары. Чистоту тары проверяют визуально, среднюю массу банки определяют взвешиванием 100 банок, вместимость - наполнением водой (при температуре 20° С) до краев тары. Качество тары проверяют 1 - 2 раза в смену. Большое внимание при фасовке уделяют санитарному  состоянию оборудования и инвентаря, соблюдению рабочими правил личной гигиены. Тщательно следят за тем, чтобы в продукцию не попали посторонние предметы. 
Два раза в смену  и после каждой регулировки и  наладки укупорочных машин путем внешнего осмотра стеклянной тары проверяют качество укупорки, а у металлических банок - качество закаточного шва. Каждый час с помощью манометра контролируют прочность укупорки банок на срыв крышек. При укупорке проверяют качество и санитарное состояние крышек. По показаниям приборов контролируют соблюдение режима стерилизации, разработанного для каждого вида продукции. Контроль осуществляют за каждой автоклавоваркой и все данные сразу же записывают в автоклавный журнал.

    После  стерилизации банки осматривают, отбраковывают дефектные, а остальные  отправляют в фабрикатный цех. Каждую однородную партию выпускаемой продукции проверяют на соответствие требованиям ГОСТ или ТУ, проводят технический, химический и микробиологический анализы и дают дегустационную оценку. Однородной партией считают определенное количество консервов одного вида и сорта, в таре одинакового типа и размера, одной даты и смены выработки. Отбор проб и подготовку их к испытанию проводят по ГОСТ Р 52184-2003. Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия. Для составления исходного образца берут выборки из каждой единицы упаковки, взятой на анализ. При наличии в однородной партии до 500 единиц упаковок для исходного образца берут 3% упаковок, но не менее 5 единиц. От партии свыше 500 единиц на анализ берут 2% упаковок. Выборки сиропов, соков, экстрактов, фасованных в бочки или бутыли, берут после тщательного перемешивания продукта: от каждой выделенной для анализа бочки 200 мл, а от бутыли 100 мл сока. Исходный образец осматривают, при этом учитывают количество банок мятых, негерметичных по внешнему признаку. Из исходного образца отбирают определенное количество фасовок (банок, бутылей и т. д.) для составления среднего образца.

        Средний образец подвергают физико-химическим  испытаниям, бактериологическому анализу, органолептической оценке. Согласно методикам ГОСТ Р 52184-2003 «Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия», определяют органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию), соотношение составных частей и массу нетто.

       Органолептическую оценку проводит  дегустационная комиссия предприятия, а химические анализы - лаборатория. Массовую долю сухих веществ в готовом продукте, как и в сырье, определяют высушиванием и рефрактометром. Сравнительно точно и быстро массовую долю сухих веществ определяют на приборе ВЧ. Метод основан на обезвоживании продукта с помощью тепловой энергии инфракрасного излучения.    Продолжительность сушки навески 2-3 мин. В соках и экстрактах массовую долю сухих веществ можно определить по плотности пикнометром или ареометром (ГОСТ 28562-90.       «Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ)». 
Прозрачность  соков и экстрактов устанавливают  визуально. Для этого сок наливают в мерный цилиндр и   просматривают   в   проходящем    свете (ГОСТ Р 52184-2003. «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия)». 
       Микробиологический контроль качества консервов предусматривает анализ продукта перед стерилизацией и после стерилизации. Вид контроля зависит от выпускаемой продукции, химического состава сырья, технологии производства. При использовании плодово-ягодного сырья удовлетворительного качества, при хорошем санитарном состоянии оборудования и отсутствии нарушений в технологии производства обязательные бактериологические анализы не проводят, Консервы в этом случае можно реализовать сразу после органолептической оценки. Если установлены нарушения санитарно-технических требований при выработке консервов, продукция может быть реализована не ранее чем через 15 дней после ее производства. При этом в банках не должно быть видимых признаков бактериологической порчи продуктов: плесневения, помутнения заливки, бомбажа и др. При обнаружении  недоброкачественной продукции  проводят систематический микробиологический контроль: определяют общую бактериальную обсемененность, количество дрожжей и плесеней. Анализируют качество мойки сырья и вспомогательных материалов, проверяют качество воды, санитарное состояние оборудования и инвентаря. Такой тщательный микробиологический контроль проводят до тех пор, пока не обнаружат и не устранят источник загрязнения. Кроме визуальной оценки качества самой продукции, в каждой партии проверяют правильность маркировки, этикетировку и количество брака. Для каждого  вида или группы продуктов имеются оптимальные условия хранения:относительная влажность воздуха в складах  хранения консервов в герметически укупоренной таре 70-75%, а температура 0 - 20° С.  В помещениях склада 2 раза в сутки контролируют температуру и относительную влажность воздуха. Показания контрольно-измерительных приборов записывают в специальный журнал. При отклонениях от заданного режима принимают меры по их устранению. В складах также  контролируют правильность укладки  ящиков с консервами в штабель, а в дальнейшем следят за состоянием тары, появлением ржавчины на металлических...крышках…или…банках. 
     При обнаружении  бомбажа банок выясняют его причины. Перед отправкой продукции со склада контролируют качество банок (удаляют деформированные и ржавые банки), проверяют правильность этикетирования и упаковки ящиков, санитарное состояние транспортных средств, а в зимнее время и наличие отопительной системы в них [4]. 
 

3.7 Виды порчи и дефекты готовой  продукции

 
     При  хранении соков  в неподходящих условиях может произойти  значительное бактериальное разложение кислот и сахаров, вследствие чего соки становятся непригодными к употреблению. При более высокой  температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются в результате активизации реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего — сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоидины обусловливают потемнение окраски сока и появление уваренных тонов во вкусе. 
                                                                                                    Основные причины порчи: 
- использование недоброкачественного сырья; 
- нарушение технологии изготовления; 
- неблагоприятные условия их хранения. 
Наиболее часто  встречающиеся дефекты:

- Бомбаж (физический, химический  и микробиологический);

- нарушение герметичности; 
-  "плоское скисание" 
-   деформация банок; 
-   вогнутые крышки; 
-   ржавые банки; 
-  потемнение всего содержимого; 
-  потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью); 
- потемнение внутренней поверхности жестяных банок; 
-   лопнувшая стеклянная упаковка. 
       Микробиологический  бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья,  нарушение герметичности заполненных соком банок. 
       Характерными  признаками бомбажа, вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образование в соках большого количества газов, при этом может нарушаться герметичность банок, изменяться внешний вид продукта, появляться муть. Образующиеся токсины разрушаются только при кипячении более 10 мин. Токсины ботулинуса вызывают отравление, часто со смертельным исходом (до p5 %) [6]. 
       Предупреждение  порчи соков указанными бактериями возможно путем соблюдения санитарно-гигиенического режима при производстве, а также подкислением соков.        Химический бомбаж отмечается в банках, имеющих внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы (олова и железа в банках из белой жести, хрома и железа — из хромированной жести, алюминия — из сплавов алюминия). 
Физический  бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от соков с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, соки с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки. Банки хлопуши  и с вибрирующими концами относят  к физическому бомбажу.

      Хлопуши  — это консервы с постоянно  вздувшимися концами, приобретающими  нормальное положение при нажиме, за счет чего вздувается противоположный  конец (крышка) и раздается характерный  щелкающий звук. Банки с вибрирующими  концами приобретают вздутие  на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает. 
      "Плоское скисание" вызывается в следствии термоустойчивыми  бактериями, которые обусловливают микробиологическую порчу продукта без газообразования и вздутия банок.

       Дефект  можно обнаружить лишь после  вскрытия банки. При этом наблюдается  помутнение продукта, появление  неприятных кислого запаха и  вкуса, размягчение консистенции. Причинами  порчи является медленное охлаждение  после стерилизации, повышенные  температуры транспортирования и хранения. 
Микробиологическая  порча может также проявляться  в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта. 
      Кроме общих  дефектов, имеют место и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение товара вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами, помутнение. 
Упаковывают банки  с соком в ящики: фанерные, дощатые, полимерные, из гофрированного картона  или в пачки с термоусадочной пленкой. Перевозят их железнодорожным, автомобильным или водным транспортом. При перевозках должна поддерживаться температура  2 — 50С и относительная влажность воздуха не выше 75 %. Сроки перевозок не устанавливаются [6].

3.8 Утилизация отходов производства

          При консервировании плодов и  овощей, а также при их хранении  образуются отходы. Например, при  прессовании яблок для получения  сока остается 20...45 % выжимок. Между  тем в этих отходах содержится  много полезных веществ (красящие, пектиновые вещества, крахмал, семена). Имеет смысл использовать отходы  для получения ценных продуктов - пищевых красителей, пищевого порошка  пектина, крахмала, семян и др. Отходы  можно вводить в рационы животных.   

           Специфика утилизации отходов  плодов и овощей заключается  в том, что они непригодны для  длительного хранения, их следует  использовать быстро. 
Пищевой пектин приготовляют из выжимок яблок и кожуры цитрусовых плодов.

           В выжимках яблок содержание  пектиновых веществ достигает 3 %, причем эти вещества отличаются  весьма высокой степенью желирования. 
           Для получения  пектина можно использовать свежие выжимки. Однако выжимки быстро плесневеют и закисают, поэтому их измельчают на молотковых дробилках на частицы размером 3...5 мм. Измельченное сырье высушивают на барабанных сушилках при температуре 85...90 °С до влажности около - 8 %.