Технология производства сока яблочного осветленного

       Чтобы  облегчить выход сока, необходима  их дополнительная обработка, которая  включает нагревание или обработку  электрическим током; ферментные  препараты не применяются. Действию  электрического тока в специальных  устройствах — электроплазмолизаторах  — может подвергаться мезга  почти всех плодов и ягод  с плотной кожицей.

       Обработанную  мезгу подают на прессование, для чего применяют гидравлические  пакетные прессы периодического  действия или непрерывного —  шнековые или ленточные.

      При производстве  яблочного осветленного сока  осветляют процеженный сок. Когда  готовят соки для детского  питания, осветление можно проводить  оклеиванием с использованием 1%-ных  растворов желатина или танина  и желатина. Осветленный сок фильтруют  и направляют на подогрев и  фасование.

      При изготовлении  соков с сахаром или купажированных  смешивание соков и добавление  сахара осуществляют перед нагреванием. Сок, фасуемый в мелкую тару  с последующей стерилизацией, нагревают  до 75...80 °С и фасуют в подготовленные  бутылки или банки. При производстве  сока с витамином С в горячий сок добавляют аскорбиновую кислоту, перемешивают 5...10 мин и сразу передают на фасование. Наполненную тару укупоривают и направляют на стерилизацию (пастеризацию), которую проводят при 85, 90 или 100 °С в зависимости от кислотности сока и вместимости тары, продолжительность стерилизации от 10 до 20 мин. В крупную тару вместимостью 2, 3 и 10 дм3 можно фасовать соки так называемым горячим розливом без последующей стерилизации. При горячем розливе сок нагревают до 95...97 °С с автоматической регулировкой температуры и сразу же разливают в подготовленные горячие банки, которые укупоривают прокипяченными крышками [7].

 

3.5 Продуктовый расчет

3.5.1 График поступления сырья

Таблица 3.1 – График поступления сырья

Наименование сырья	Срок поступления сырья (месяц, дни)							Всего дней в сезон
	VIII					XIX	XX
Яблоки								92

 

3.5.2 Учет и фасовка готовой  продукции

       Соки, хранятся в стекленных банках  вместимостью 1-3 л, в металлизированных  из нержавеющей стали или алюминия  и эмалированных емкостях. Наиболее выгодными  являются металлические, покрытые изнутри  лаком, либо эмалированные емкости. Их легче мыть и дезинфицировать, они хорошо герметизируются, стенки обладают  хорошей теплопроводностью, и их можно устанавливать в 2, 3 и более ярусов, это позволяет более рационально  использовать оббьем производственного помещения. Все емкости должны иметь плотно закрывающиеся люки и измерительные мерные стекла. 
       Определенные сложности имеются в уходе за большими емкостями для хранения сока, т. к. их моют горячим (60-700С) раствором каустической соды и горячей водой. Мойку емкостей проводят при помощи спиргальной установки, в которой готовят и подогревают щелочной раствор. В емкости раствор и воду подают под давлением по шлангам. 
       Ко всем видам  тары предъявляют требования: она  должна быть безвредной для человека, т. е. вещества из которых сделана тара не должны переходить в продукт и вступать в реакцию с химическими веществами, должна быть прочной  при минимальных затратах материала на изготовлении, обеспечивать сохранность герметичности [8]. 
 

3.5.3  Расчет расхода сырья и материалов для производства готовой продукции

Таблица 3.5 – Движение сырья по операциям

Технологическая операция	Масса, кг	Потери и отходы
		%	кг
Хранение	4000	0,5	20
Мойка и инспекция	3800	2,0	80
Дробление	3720	0,5	20
Прессование	3700	33	1221
Грубая фильтрация	2479	3,5	86,7
Сепарирование	2392,2	2,5	59,8
Подогрев и охлаждение	2452	0,1	2,4
Фильтрация	2449,6	1,6	39,1
Розлив	2410,5	0,3	7,2
Фасовка в банки	1000,00		-

 

Исходя из данной таблицы было найдено сменная потребность в яблоках, которая составит 28000 кг

 Отходы в кг : 4000 × 0,5 ÷ 100 = 20 кг ; 3800 × 2 ÷ 100 = 80 кг  ;  3700 × 33 ÷ 100 = 1221кг ;     2392,2 × 3,5 ÷ 100 =86,7кг ;     2452 × 0,1 ÷ 100 = 2,4кг ;     2449,6 × 1.6 ÷ 100 = 39,1кг;  2410,5 × 0,3 ÷100 = 7,2  кг 

Масса кг: Хранение  - 20 кг; Мойка и инспекция –80 кг;  Дробление – 20 кг; Прессование – 1221 кг;  Грубая фильтрация – 86,7 кг; Сепарирование – 59,8 кг;  Подогрев и охлаждение – 2,4кг; Фильтрация – 39,1 кг;  Розлив – 7,2 кг.

   
Таблица 3.12 – расход сырья и основных материалов

Наименование продукции	Производите -льность в смену	Наиме-нование сырья и материалов	Отходы и потери при переработке, %	Нормы расхода сырья и материалов на единицу продукции, кг	Требуемое количество сырья и материалов в смену, кг
Сок яблочный	28 т.	Яблоки	37%	1776	38000 кг.

 

    Исходя из данной  таблицы 3.12, можно сделать вывод, что из всего выпускаемого  продукции производительность 28 тонн  в смену, нам потребуется на 14 смен 383 тонн яблок.

3.5.4 Подбор и расчет  оборудования

Таблица 3.13 – подбор и количественный расчет оборудования для производства готовой продукции

Наименование оборудования	Марка	Производительность, емкость	Количество, шт.
1	2	3	4
Моечная машина Транспортер инспекционный Элеватор «Гусиная шея» Дисковая дробилка для плодов Пак-пресс гидравлический Сборник-мерник Поршневой вертикальный насос Центробежный насос Подогреватель трубчатый Сепаратор-кларификатор Фильтр-пресс (365× 365) Резервуар Установка диаэрационно-пастеризационная	КУМ-1   КТО   А-9   ДДС-5   А9-2П4-2 МЗС-422   Ж6-ВПН   ВЦН-10   КТП-2   ВСМ В9-ВФС/423-56   В2-ОМВ-2,5 МЗС-241М	3 т/ч   3 т/ч   2 т/ч   5 т/ч   2 т/ч 1000 л   10 т/ч   10 т/ч   1,8 т/ч   2,5 т/ч 3 т/ч   2500 л 557 л	2   2   2   1   2     1   1   2   2 2   2 8

Продолжение табл. 3.13

Автоклав вертикальный Автомат наполнительный Машина закаточная Конвейер пластинчатый с поворотным кругом Машина этикетировочная Транспортер цепной для ящиков Салфетомойка Салфетоотжималка Салфетосушилка

АВ-2   АПСБ-4КНП   АЗМ-3П М8-КТП     ЭР-2   ВЯА-6   МР-100 ОС-150 ОС-1

1570 л   2100…7200 шт./ч   4200 шт./ч 12000шт./ч     2100…7200 шт./ч   600 шт./ч   - - -

2   1   1 1     1   1

        

 

где - количество сырья , перерабатываемых в смену; d – часовая призводительность оборудования; t – продолжительность работы оборудования в смену, час.

Рассчитаем необходимое количество оборудование:

Необходимое количество моечных машин;

= 3000 × 7 ÷ 28000 = 2 шт.

Необходимое количество транспортеров инструкционных;.

=  3000 × 7 ÷ 28000 = 2 шт.

Необходимое количество  Пак-пресс гидравлический;

= 5000 × 7 ÷ 28000 = 1 шт.

Необходимое количество этикетировочных машин;

= 4000 × 7 ÷ 28000 = 1 шт.

 3.5.5 Расчет вспомогательных материалов

    К вспомогательным  материалом относя тару для  сырья, банки, крышки, картонные ящики, этикетки.

    При расчете  потребного количества стеклянной  тары необходимо учесть нормы  боя и щербления, которые по  операциям составляют: мойка – 1,5 %; фасовка и укупорка – 0,3%; стерилизация  – 0,2 %. Потери крышек составляют 2,9 %, а этикеток – 0,1 ,%.

 Таблица 3.14 – Требуемое количество стеклянных банок

Наименование продукции

Производительность, т/смену

Виды тары

Количество физических банок, шт./смену

Мойка

Фасовка, укупорка

Стерилизация

Складские операции

Количество банок, шт./смену

Потери

Количество банок, шт./смену

Потери

Количество банок, шт./смену

Потери

Количество банок, шт./смену

Потери

%

шт./смену

%

шт./смену

%

шт./смену

%

шт./смену

Сок яблочный

28 т.

яблоки

28 тыс.

28 тыс.

1,5

420

28 тыс.

0,3

84

28 тыс.

0,2

56

28 тыс.

1,5

420

 

Мойка: 28000 × 0,015 = 420 шт./смену;

Фасовка, укупорка: 28000 × 0,003 = 84 шт./смену;

Стерилизация: 28000 × 0,002 = 56 шт./смену;

Складские операции: 28000 × 0,015 = 420 шт./смену;

 

Таблица 3.15 – Требуемое количество крышек, этикеток и ящиков для готовой продукции

Наименова - ние продукции

Виды тары

Количество физических банок, шт./смену

Количество крышек

Количество этикеток

Количество ящиков

Потери

Требуемое  количество банок на смену, шт.

Потери

Требуемое  количество банок на смену, шт.

Потери

Требуемое  количество банок на смену, шт.

%

шт./смену

%

шт./смену

%

шт./смену

Сок яблочный

Яблоки

28 тыс.

2,9

815

28 тыс.

0,1

28

28 тыс.

1,5

420

28 тыс.

 

Количество крышек: 28000 × 0,029 = 815 шт./смену;

Количество этикеток: 28000 × 0,001 = 28 шт./смену;

Количество ящиков: 28000 × 0,015 = 420 шт./смену.

 

 

 

 

 

 

 

 

3.6 Технологический и санитарно-микробиологический контроль производства  
      Пищевой продукт, в том числе и консервированный, должен быть доброкачественным. Это значит, что продукт не должен содержать вредных для организма веществ и употребление его в пищу не вызовет отравления. Он содержит белки, жиры, углеводы, витамины и обладает привлекательным внешним видом, хорошим вкусом и запахом. Чтобы продукт  обладал всеми этими качествами, необходимо на консервном заводе тщательно осуществлять следующие виды технохимического контроля. 
       Технохимический контроль проводят в лаборатории  пищевого предприятия на всех этапах производства. В своей работе лаборатория руководствуется соответственно утвержденной нормативно-технической документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ). 
Контроль за качеством сырья проводят при  его поступлении на предприятие и в течение всего срока хранения до начала переработки. Для технохимического анализа отбирают небольшую пробу от каждой партии сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, а результаты анализа распространяют на всю партию. Если отбор средней пробы сделан неправильно, точность последующего анализа уже не имеет значения, так как допущена ошибка в самом начале определения качества продукции. Из-за большой неоднородности плодово-ягодного сырья (различная степень зрелости, неоднородность по размеру и т. д.) среднюю пробу отбирают особенно тщательно. 
Вначале проводят общий предварительный осмотр партии сырья. Определяют состояние тары, массу сырья, соответствие накладным документам, сертификату. Проверяют правильность загрузки тары и транспорта, санитарное состояние транспорта. Затем проверяют однородность партии и выделяют на каждые 100 мест не менее трех единиц упаковок для составления среднего образца. На каждые 50 мест свыше 100 отбирают дополнительно по одной единице упаковки.