Технология производства сока яблочного осветленного

            Такое сырье содержит не менее 7 % пектиновых веществ, имеет цвет  от кремового до коричневого, запах естественный, без признаков  микробиологической порчи.  
            Выжимки сначала  промывают 1...2 раза теплой водой (температуре 25...30 °С) для удаления сахаров, кислот и других веществ, которые мешают получению чистого пектина. Затем экстрагируют растворимый пектин горячей водой (температура 70...80 °С). Экстракт и жидкость после прессования выжимок собирают в отдельную посуду. Отпрессованные выжимки снова заливают горячей водой которую добавляют до 0,1 - 0,2 % лимонной кислоты, и кипятят примерно 30 мин. При этом происходит гидролиз протопектина Затем следует повторное прессование с получением второго экстракта, который соединяют с первым.

          Сборный экстракт фильтруют на  фильтрах-прессах и концентрируют  в вакуум-выпарных установках. Пектин в  концентрате осаждают 90...95%-ным этиловым спиртом, коагулят пектина отделяют на пакпрессах и высушивают в барабанной вакуум-сушилке до влажности 8 %. Пектин размалывают в порошок и хранят в герметичной таре. Отделенный на фильтре спирт перегоняют и снова используют как осадитель.  Из 2 т сухих яблочных выжимок получают 100 кг сухого пектина.                                                    

           Семена плодов и овощей ценны во многих отношениях: их используют для посева, из них можно получить масла. Семена получают от биологически чистых апробированных растений. Дробилки для измельчения, пакпрессы и ситовые отделители семян должны быть отрегулированы так, чтобы семена не деформировались. После выделения из выжимок (или дробленых плодов) семена промывают водой, рассыпают слоем 3...5 см на сетки из нержавеющей стали или чистую мешковину.                                                                                                            

          Сушат семена либо на воздухе  при интенсивном вентилировании, либо в сушилках при температуре  не выше 35 °С. Высушенные до влажности 10 % семена очищают от примесей, калибруют и хранят в стеклянных  банках или в мешочках из  плотной ткани (в последнем случае  влажность воздуха в помещениях  должна быть низкой, около 70 %). 
         Косточки косточковых  плодов после выделения из плодов промывают и высушивают в сушилках при температуре не выше 25 "С до влажности 13 %. Высушенные косточки затаривают в мешки на 30 кг и отправляют в питомники. 
Из выжимок  семечковых плодов можно приготовить  вкусные диетические напитки.   Свежие выжимки заливают горячей водой (на 1 часть выжимок 1,5..1,8 части воды) и оставляют на 6... 12 ч при помешивании для экстрагирования растворимых веществ. Экстракт сливают, оставшиеся выжимки прессуют на пак-прессах и жидкость соединяют с экстрактом. Смесь фильтруют на фильтрах-прессах, добавляют по рецептуре сахар и лимонную кислоту и пастеризуют в стеклотаре. Содержание растворимых сухих веществ по рефрактометру в напитках должно быть не менее 10%.                                                           

         Свежие выжимки  можно добавлять в рацион скота, но они непригодны для длительного хранения. Их разрыхляют и высушивают. Начальная температура сушки 30°С, конечная - 90 °С, время сушки 30 мин, влажность не более 8 % [8].

Выводы и предложения

В курсовой работе была рассмотрена технологическая линия производства яблочного сока. В ходе работы были достигнуты следующие цели:

1. Ознакомился с характеристикой  сырья.

2. Создал технологическую схему  производства яблочного сока  и операторную схему.

3. Произвёл продуктовый расчет, определил массу сырья, готовой  продукции, отходов и потерь по  технологической схеме производства.

4. Подобрал и рассчитал технологическое  оборудование, определил число машин (аппаратов) их размеры и основные  конструктивные элементы.

Список литературы

1. Общая технология пищевых  производств / Под ред. А. П. Ковальской. – М.: Колос 1993–384 с.

2. Рогачёв В.И. Справочник  технолога плодоовощного консервного  производства

3. Самсонова А. Н. Фруктовые  и овощные соки

4. Скрипников, Ю.Г. производство  плодово-ягодных вин и соков / Ю.Г. Скрипников.- М.: Колос,1983. – 255 с.

5. Технология консервированных  плодов и овощей. А. Ф. Фан-Юнг, Б. Л. Флау Менбаум, А. К. Изотов – М.: Пищевая промышленность.

6.Технология переработки  продукции растениеводства / под  ред. Н.М. Личко. – М.: Колос, 2000. – 548с.

7. Трисвятский, Л.А. Хранение  и технология сельскохозяйственных  продуктов / Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина; под ред. Л.А. Трисвятского. – М.: Агропромиздат, 1991. – 415 с.

8. Широков, Е.П. Практикум  по технологии хранения и переработки  плодов и овощей / Е.П. Широков. –  М.: Агропромиздат, 1985. – 192 с.